罗非鱼在冰藏中鲜度变化的研究

1实验课题：罗非鱼在冰藏中鲜度变化的研究班级：姓名：学号：指导老师：成绩2摘要：本实验通过对新鲜罗非鱼以及冰藏罗非鱼进行感官鉴别初步加以比较其鱼肉鲜度，并进一步通过鱼肉鲜度变化的三个生化评定指标——盐溶性蛋白、挥发性盐基氨（VBN）以及三甲胺(TMA-N)的检测来定性分析罗非鱼在冰藏中鲜度的变化。结果显示：新鲜罗非鱼与冰藏罗非鱼的盐溶性蛋白、挥发性盐基氨以及三甲胺的含量上有着明显的差异，而且罗非鱼鱼肉的鲜度与这三项物质含量有着密切联系。关键词：罗非鱼，鲜度，感官鉴别，盐溶性蛋白，挥发性盐基氨，三甲胺前言罗非鱼(Tilapia，学名：Oreochromismossambicus)，原产非洲，属热带性鱼类，第一个全球性的水产养殖品种[1]。罗非鱼因其肉质鲜美、细嫩，无细刺，含富蛋白质、不饱和脂肪酸等，深受人们喜爱，素有―白肉三文鱼‖、―21世纪之鱼‖之称[2]，近年已成为养殖、加工、出口的热点之一。然而罗非鱼本身水分活度高和营养丰富造成极易腐败变质，在贮藏一段时间后，鲜度会下降，营养素流失，伴随会产生一些有害人体健康的物质。贮藏时间太长，甚至会发出臭腥味[3]。如何辨别鱼类鲜度的变化问题一直受到人们的关注。人们一般通过感官鉴别鱼类的新鲜度，但这种鉴别要十分有经验的渔民才可鉴别准确。此外，由于鱼鲜度的变化通常归因于细菌的分解作用,因此也可以广泛采用细菌的代谢产物—三甲胺和总挥发性盐基氮一等作为评定鱼体鲜度的生化指标物质[4]。目前，用于鱼类鲜度测定的方法有：细菌学测定法，物理学测定法，PH测定法，K值测定法等。本文将结合测定鱼类鲜度的感官鉴别，盐溶性蛋白的测定，挥发性盐基氮的测定和三甲胺的测定等方法，研究冰藏罗非鱼的鲜度变化,探讨盐溶性蛋白，挥发性盐基氮，三甲胺的含量与罗非鱼鲜度变化的关系。1实验原料与仪器1．1实验材料与试剂1.1.1盐溶性蛋白的测定1.1.1.1新鲜罗非鱼及冰藏罗非鱼（约4天）1.1.1.2高离子磷酸缓冲液（0.5MKCl-0.01MNaH2PO4-0.03MNa2HPO4）31.1.1.3低离子磷酸缓冲液(0.025MNaH2PO4-0.025MNa2HPO4)1.1.1.415%三氯醋酸（TCA）1.1.1.51NNaOH1.1.1.6双缩脲试剂：混合1.50gCuSO4.5H2O和6.00g酒石酸钾钠，加入500ml蒸馏水，置于烧杯中搅拌，搅拌时加入300ml10%NaOH，转移入1升的容量瓶，定容至1升，转移入塑料瓶保存。1.1.2挥发性盐基氨的测定1.1.2.10.01N硫酸标准溶液或盐酸标准溶液。1.1.2.20.2%甲基红指示剂（60%乙醇溶液）。1.1.2.30.1%次甲基蓝指示剂（水溶液）。1.1.2.420%三氯醋酸溶液。1.1.2.540%碳酸钾溶液（碱式）。1.1.2.62%硼酸溶液。1.1.2.7硼酸吸收剂。取2%硼酸溶液100毫升，加0.5毫升0.2%甲基红指示剂和0.5毫升0.1%次甲基蓝指示剂。用时现配。1.1.2.8水溶胶。称取阿拉伯胶10克于玻璃研钵中，加水15毫升、甘油5毫升、无水碳酸钾5克，边加边研匀，倒入分液漏斗中，放置过夜，分出下层无泡胶，注入平皿的包有纱布脱脂棉垫上。加盖保存备用（也可用凡士林来代替）1.1.3三甲胺的测定1.1.3.1新鲜罗非鱼及冰藏罗非鱼（约4天）1.1.3.20.01N硫酸标准溶液或盐酸标准溶液。1.1.3.30.2%甲基红指示剂（60%乙醇溶液）。1.1.3.40.1%次甲基蓝指示剂（水溶液）。1.1.3.520%三氯醋酸溶液。1.1.3.640%碳酸钾溶液。1.1.3.72%硼酸溶液。41.1.3.8硼酸吸收剂：取2%硼酸溶液100毫升，加0.5毫升0.2%甲基红指示剂和0.5毫升0.1%次甲基蓝指示剂。用时现配。1.1.3.9水溶胶。称取阿拉伯胶10克于玻璃研钵中，加水15毫升、甘油5毫升、无水碳酸钾5克，边加边研匀，倒入分液漏斗中，放置过夜，分出下层无泡胶，注入平皿的包有纱布脱脂棉垫上。加盖保存备用（也可用凡士林来代替）1.1.3.10甲醛溶液：取40%甲醛溶液，加入碳酸镁粉末，振摇后过滤。1．2实验仪器1.2.1盐溶性蛋白的测定天平（1台）、100ml烧杯（8个）、研钵（2个）、高速离心机（共2台），离心管（50ml，每组8根），100ml容量瓶（2个）、25ml容量瓶（4个）、752紫外分光光度计（共2台），移液管（1ml、2ml、5ml各2根），100ml量筒（1个）、滤纸（2包/班）、漏斗（2个），10ml试管（10根）。1.2.2挥发性盐基氨的测定①康威皿（4个，附磨砂厚玻璃盖）。内外室总直径100毫米。内室直径44毫米，深度15毫米，壁厚3毫米。外室直径20毫米，深度20毫米，壁厚5毫米。②微量滴定管：最小分度为0.01毫升。③研钵、烧杯等同上。1.2.3三甲胺的测定①康威皿（4个，附磨砂厚玻璃盖）。内外室总直径100毫米。内室直径44毫米，深度15毫米，壁厚3毫米。外室直径20毫米，深度20毫米，壁厚5毫米。②微量滴定管：最小分度为0.01毫升。③研钵、烧杯等同上。2实验方法2．1鱼肉感官品质的检测按表1所示标准检测冰藏罗非鱼的鲜度，并与新鲜鱼进行对比。表1.冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标5项目新鲜较新鲜不新鲜眼球眼球饱满，角膜透明清亮，有弹性眼角膜起褶，稍变浑浊，有时由于内溢血发红眼球塌陷，角膜浑浊，虹膜合眼腔被血红色素浸红鳃部鳃色鲜红，粘液透明，无异味，（淡水鱼可带土腥味）腮色变暗呈淡红、深红或紫红，粘液带有发酸气味或稍有腥味腮色呈褐色，灰白色有混浊的粘液，带有酸臭，腥臭或陈腐味肌肉坚实有弹性，手指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽稍松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有腥酸味，肌肉切面无光泽松软，手指压后凹陷不易消失，有霉味和酸臭味，肌肉易与骨骼分离体表有透明粘液，鳞片有光泽，贴附鱼体紧密，不易脱落（鲳、大黄鱼、小黄鱼除外）粘液多不透明，并有酸味，鳞片光泽较差易于脱落鳞片暗淡无光泽，易于脱落，表面粘液污秽，并有腐败味腹部正常不膨胀，肛门凹陷膨胀不明显，肛门稍突出膨胀或变软，表面发暗色或淡绿色斑点，肛门突出2．2盐溶性蛋白的测定2．2．1样品处理称取鱼肉样品两份（每份1g）于研钵中捣碎，转入100ml烧杯中（用高离子磷酸缓冲液和低离子磷酸缓冲液），分别加入30ml高离子磷酸缓冲液和低离子磷酸缓冲液（包括前面加入的溶液量）进行抽提。前者抽提3小时，后者抽提1小时。然后在5000rpm离心10分钟。取上清液，加入5ml15%三氯醋酸（TCA）使蛋白质沉淀，静置2小时后再以5000rpm离心5分钟。除去上清液取沉淀，用5ml1NNaOH溶解沉淀，再分别以高\低盐磷酸缓冲液定容至25ml，然后用双缩脲法测定蛋白质含量*。62．2．2测定取1毫升蛋白质溶液，加入4毫升双缩脲试剂，放置半小时后测定光密度（波长540nm）。在标准曲线上查出蛋白质含量。利用以下计算公式求出盐溶性蛋白含量(其中蛋白质浓度标准曲线采用Y=0.0584X+0.06，Y为O.D值，X为蛋白质浓度，单位为mg/mL)：盐溶性蛋白含量(mg/g)=A-B(蛋白质浓度标准曲线采用Y=0.0584X+0.06)(Y高-0.06)A=25ml样品重0.0584(Y低-0.06)B=25ml样品重0.0584Y-----测得的吸光度（Y高、Y低分别为高盐和低盐溶液中的吸光度）；X----蛋白质浓度，mg/ml；A----高盐溶液中蛋白质含量，mg/g鱼肉；B----低盐溶液中蛋白质含量，mg/g鱼肉；2．3挥发性盐基氮的测定称取罗非鱼背脊肉10g，放入研钵中捣匀，用少量蒸馏水将其转入100ml容量瓶中，加入20ml20%三氯醋酸，加水至刻度使成10%的浸出液，混匀，静止30分钟，待蛋白质沉淀后，用干燥滤纸滤入干燥的烧杯中，滤液备测。在康威皿外室磨口上涂以水溶胶（或凡士林），内室加入2%硼酸吸收剂2毫升，再于外室的一边准确加入2ml样品浸出液，盖上玻璃盖（缺口处不盖紧），然后通过玻璃盖上的缺口在外室的另一侧加入2ml40%碳酸钾溶液，立即盖紧玻璃盖，轻轻转动，使外室液体混匀。置于37恒温箱内保温2小时，取出，冷至室温，用0.01N硫酸或盐酸标准溶液滴定内室的硼酸吸收剂，使至蓝紫色即为终点。同时做一空白试验。计算公式为：7(V1-V2)×N×14×100挥发性盐基氮（mg/100g样品）=W式中：V1：滴定样品消耗标准酸溶液体积，mL；V2：滴定空白消耗标准酸溶液体积，mL；W：用于滴定时样品液所含样品重量，g；N：标准酸溶液规定浓度，0.01N；14：每克当量氮的克数；2．4三甲胺的测定样品提取液制备同挥发性盐基氮的样品制备。吸取样品提取液2毫升于康威皿外室，加入0.5毫升的甲醛溶液，皿的内室加0.5毫升2%硼酸吸收液，混匀样品提取液和甲醛溶液，皿口涂上水溶胶（或凡士林），在皿外室加入1毫升40%碳酸钾溶液，迅速盖好皿盖，轻轻左右倾斜，使碳酸钾溶液和样品提取液混匀，于37℃的保温箱中保温3小时，取出康威皿，放冷至室温，打开盖子，用0.01N的盐酸标准溶液滴定内室硼酸吸收液至蓝紫色即为终点。同时做一空白试验。计算：（V1-V2）×N×14×100三甲胺（TMA-N）毫克/100克样品=W式中：V1：滴定样品消耗标准盐酸溶液体积（毫升）V2：滴定空白消耗标准盐酸溶液体积（毫升）N：盐酸标准溶液的规定浓度。14：每克当量氮的克数。W：滴定样品液所含样品重量（克）。3实验结果与分析3．1冰藏鱼肉和新鲜鱼肉感官对比8实验结果如表2所示：表2冰藏罗非鱼的感官评定项目结果眼球眼球塌陷，角膜混浊，虹膜合眼腔被血红色素浸红腮部鳃色显褐色，有混浊的粘液，带有少许酸臭，腥臭和陈腐味肌肉松软，手指压后凹陷不易消失，有少许霉味和酸臭味，肌肉易于骨骼分离体表鳞片暗淡无光泽，易于脱落，表面粘液污秽，并有少许臭味腹部膨胀不明显，肛门稍突出由表2可知，罗非鱼眼球塌陷，腮部褐色，体表分泌粘液,肌肉已经僵硬，并且鱼肉组织变软,失去固有弹性，伴随之发出少许恶臭。由此可以判断该冰藏的罗非鱼已经不新鲜了。3．2冰藏鱼肉和新鲜鱼肉盐溶性蛋白含量的对比实验结果如图1所示：90510152025新鲜鱼冰藏鱼新鲜罗非鱼与冰藏罗非鱼盐溶性蛋白比较盐溶性蛋白含量mg/g由图1可知，实验测得的新鲜罗非鱼鱼肉的盐溶性蛋白含量比冰藏罗非鱼鱼肉多，这与理论上，盐溶性蛋白含量随鲜度的下降而减少这一结论相相符。3.3冰藏鱼肉与新鲜鱼肉挥发性盐基氮含量的对比实验结果如图2所示：024681012新鲜鱼冰藏鱼新鲜罗非鱼与冰藏罗非鱼挥发性盐基氮比较挥发性盐基氮含量mg/100g由图2可知，新鲜鱼肉的挥发性盐基氮含量比冰藏鱼肉少，这与理论上，随着鱼肉鲜度的下降，其挥发性盐基氮的含量增加这一结论相一致。3.4冰藏鱼肉与新鲜鱼肉三甲胺含量的对比实验结果如图3所示：21.947.7211.8214.141001234567新鲜鱼冰藏鱼新鲜罗非鱼与冰藏罗非鱼三甲胺比较三甲胺含量mg/100g由图3可知，冰藏鱼肉的三甲胺含量是新鲜鱼肉的2倍多。所以可以看出罗非鱼鱼肉的三甲胺含量会随着鲜度的下降而增加。4实验结论与讨论4.1感官变化观察中可知，该罗非鱼眼球逐渐塌陷，角膜浑浊，鳃色的颜色深，发出少许酸臭味，肌肉僵硬，失去弹性而且腹部膨胀。鱼眼球下部有结缔组织支撑,鱼死后鱼体内会发生自溶作用，由于鱼体内酶的作用,使蛋白质逐渐分解,导致结缔组织就逐渐变软而失去支撑力，鱼眼球下陷[5]。鱼眼球内还含有粘蛋白,因自溶作用而变混浊。鱼鳃由许多微丝组成,内含血红蛋白。新鲜鱼鳃结构完整,颜色鲜红当血红蛋白开始分解,鳃色转变成深褐色或灰白色。鳃上复盖的粘液,也含有蛋白质,新鲜时润滑透明,变质后便混浊并使鳃丝粘结。鱼鳞附着在组织细胞上,当单体组织变质,组织细胞受破坏,鱼鳞极易剥落,呈现残蚀不完整状态。鱼死后，由于体内细菌的发酵作用以及脂肪的氧化作用而产生酸臭味。鱼类肌肉由肌隔膜分开的肌节重叠而成,其肌节是由肌原纤维为主的肌纤维所构成。鱼肉肌纤维的长度从几