福建农林大学考试试卷doc12345677889

1福建农林大学考试试卷2011—2012学年第一学期一.名词解释1．加工助剂：在产品加工中，为了改善制品的品质以及生产工艺的需要，必须使用一些化学物质，而这些化学物质最终又被从成品中除去，这类化学物质称加工助剂。2．发烊：当空气湿度较高时糖果会吸收水汽，从过饱和状态变成饱和或不饱和状态溶液，使表面发粘混浊，此现象称为发烊3．酒脚：摇动手中的酒杯，让葡萄酒在杯中旋动起来，你会发现酒液像瀑布一样从杯壁上滑动下来，静止后就可观察到在杯沿壁上，会留下酒的残存慢慢下滑，形成所谓的酒脚或称为TEARS。这是酒体完满或酒精度高的标志。4．蜜蜂加工品：5．营养强化剂：为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。6．蜂产品的深加工：为扩大蜂产品的应用范围、增强器应用效果或提高其使用价格等更深层次要求的加工，称蜂产品的深加工7．包装装潢设计：指由图形设计、色彩设计、文字设计、编排构成设计、商标设计等方面组成的总体设计8．崩解剂：能引起片剂于水性环境中崩碎的辅料。9．发砂：当空气变得干燥时，发烊的糖果又会将吸收的水分扩散出去，回复到过饱和状态溶液，糖分子获得重新结晶的机会，结果形成白色的砂层，此现象称为发砂10．胶囊：保护药品的外壳11．添加剂：为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。12．蜂蜡：工蜂腹部下面四对蜡腺分泌购物质13．冷冻干燥：又称升华干燥。将含水物料冷冻到冰点以下，使水转变为冰，然后在较高真空下将冰转变为蒸气而除去的干燥方法。填空1.营养强化剂的种类主要有：营养成分、保健成分、辅助成分2.蜂产品饮料有：3.蜂产品加工辅料主要分为：添加剂、加工助剂两大类。4.工业生产中蜂花粉干燥通常采用气流干燥、辐射干燥和介电干燥等方法。5.蜂产品的初级加工主要包括蜂蜜的粗滤和精滤、蜂蜜的解晶液化、蜂蜜的杀酵母与破晶核、蜂蜜的脱色脱味、蜂蜜的促结晶、蜂蜜的浓缩加工、蜂王浆的过滤、蜂王浆的冷冻干燥、蜂花粉的干燥与去杂、蜂花粉的消毒灭菌、蜂花粉的脱敏与破壁、蜂蜡的澄清与脱色、蜂胶的去杂精制、蜂毒的精制、蜜蜂虫蛹的保鲜与干燥、旧巢脾的化蜡及其水煮液的浓缩6.乳化剂的种类主要有：油/水型乳化剂、水/油型乳化剂其亲水亲油平衡值（HLB值）分别为9-12，,3-5二.选择⒈蜂胶是蜜蜂的：加工品2.蜂蜜加工需经：杀酵⒊蜂蜜干粉加工最佳高效工艺：.低温无氧喷雾干燥()4.晒白蜂蜡脱色方法：日光漂白()2⒌蜂毒精制的方法是：()Ａ.电泳法Ｂ.薄层层析法Ｃ.柱层析法D.高效液相色谱四.简答题(每题5分，共15分)1.蜂产品的初级加工主要包括什么？蜂蜜的粗滤和精滤、蜂蜜的解晶液化、蜂蜜的杀酵母与破晶核、蜂蜜的脱色脱味、蜂蜜的促结晶、蜂蜜的浓缩加工、蜂王浆的过滤、蜂王浆的冷冻干燥、蜂花粉的干燥与去杂、蜂花粉的消毒灭菌、蜂花粉的脱敏与破壁、蜂蜡的澄清与脱色、蜂胶的去杂精制、蜂毒的精制、蜜蜂虫蛹的保鲜与干燥、旧巢脾的化蜡及其水煮液的浓缩2．乳化剂的种类主要有？它们的亲水亲油平衡值（HLB值）分别为？乳化剂的类型：[P26]油/水型乳化剂、水/油型乳化剂HLB的定义及亲水亲油值：[P26]表面活性物质的亲水亲油平衡值称为HLB值。通常HLB值3~5的为油溶性的水/油型乳化剂，HLB值9~12的为水溶性的油/水型乳化剂3．蜂制品的主要包装材料有哪些？塑料、玻璃、陶瓷、搪瓷、金属、橡胶和纸张4.蜂蜜脱色脱味的吸附操作流程是什么？测量含糖量—加入活性炭，高岭土—静置—吸附—过滤—重复5.蜂蜡可加工成哪些制品？五.叙述题(共35分)1.蜂蜜浓缩加工的工艺要点是什么？（5分）原料检验、选料配料、解晶液化、投料混合、粗滤和精滤、浓缩、中间检验、成品配置和检验2.良好的包装应该具备的特点是什么？（8分）3.蜂产品罐头的生产基本工艺是什么？（6分原料钱处理---食品装罐—罐头的排气---密封---杀菌和冷却---罐头的检查—包装和贮存4.蜂胶的乙醇浸提工艺是什么？请绘制其流程图？（8冷冻→粉碎→乙醇浸提→乙醇浸提液过滤→乙醇浸提液浓缩→乙醇5.回收如何制备变性淀粉？请绘制淀粉软糖的工艺流程图？（8分）淀粉脱脂、淀粉变性、盐酸实际用量的计算、变性淀粉的测定6.花粉破壁的方法：发酵破壁法、机械破壁法、酶解破壁7.蜂王浆冷冻干燥的工艺8.片剂的质量问题：裂片，松片，崩解迟缓，叠片，片中差异，变色及斑点