第3章蛋白质习题2015

第3章蛋白质习题一、填空题1.组成蛋白质的氨基酸有_______种，均为_______。每个氨基酸的α-碳上连接有_______、_______、_______和_______；氨基酸按R基团的极性不同分为：_______、_______；其中极性氨基酸按其性质可分为_______、_______、_______；极性带负电荷的氨基酸（酸性氨基酸）有：_______、_______；极性带正电荷的氨基酸（碱性氨基酸）有：_______、_______、_______。2.氨基酸按人体是否可合成分为_______、_______、_______；必需氨基酸有8种，它们是：_______、_______、_______、_______、_______、_______、_______和_______；其中是粮谷的第一限制性氨基酸。3.氨基酸是_______化合物，在强酸性溶液中，以_______离子形式存在，在强碱性溶液中以_______离子形式存在；氨基酸因含有α-羧基、α-氨基和侧链等官能团，因而能发生很多化学反应，其中由α-氨基引发的化学反应有：_______、_______、_______、_______；由羧基的反应_______、_______；由氨基和羧基共同参加的反应有_______、_______；氨基酸由侧链引发的反应有很多具有颜色反应，故经常用于氨基酸、蛋白质的定性与定量分析，其中包括_______、_______、_______、_______、_______、_______、_______等。4.蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质结构分为四个结构水平，包括为_______、_______、_______、_______。5.蛋白质在_______、_______、_______的作用下会水解，水解的产物有_______、_______、_______等。6.维持蛋白质空间结构的作用力主要是_______、_______、_______和_______等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有_______，其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。7.氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分子带_______，pH小于pI时，氨基酸带_______，pH等于pI时，氨基酸所带_______，此时溶解度_______。8.蛋白质的二级结构主要包括：_______和_______。9.蛋白质的变性是在物理或化学因素作用下，蛋白质的被破坏，而没被破坏，从而引发的蛋白质性质的改变。10.蛋白质变性的实质是天然蛋白质分子从_______的结构变为_______的结构；根据除掉变性条件活性是否恢复可分为变性和_______变性。11.导致蛋白质变性的物理因素_______、_______、_______、_______、_______；化学因素有______________、_______、_______。12.变性对蛋白质性质的影响主要有_______和_______；其中后者包括_______、_______、_______、_______、_______。13.变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为_______，大多数情况下_______是蛋白质胶凝的必不可少的条件；影响蛋白质胶凝作用的因素_______、_______、_______、_______。14.影响蛋白质流体黏度的主要因素是_______、_______和_______。15.蛋白质在食品中的功能性质分为_______、_______、_______、_______；影响蛋白质水合性质的环境因素有_______、_______、_______、_______。16._______是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。17.当蛋白质分散体系的流速增加时，其黏度会因_______作用而。18.蛋白质是食品中重要的成分之一，在食品工业中具有重要的意义，其中包括：_______、_______、_______、_______。19.食品中的蛋白质按其来源可分为：_______、_______、_______。20.食品中的动物蛋白质主要来源于_______、_______、_______。21.食品中的植物蛋白质主要来源于_______和_______。22.肉类中的蛋白质主要有_______、_______、_______。23.乳中的蛋白质主要有_______和_______。24.粮谷类中的蛋白质主要有_______、_______、_______和_______。25.蛋白质按营养价值可分为：_______、_______、_______。26.蛋白质按分子形状可分为：_______和_______。27.蛋白质按分子组成可分为：_______和_______。28.蛋白质的含氮量一般为蛋白质质量的左右，因此测定食品中蛋白质含量时，可以先测其含氮量，用含氮量乘以就是其粗蛋白含量。29.蛋白质的溶解度在食品工业中的应用有_______、_______、_______。30.影响蛋白质溶解度的因素有：_______、_______、_______和_______。31.蛋白质组织化的方法有：_______、_______、_______。32.蛋白质起泡性质的评价:_______、_______、_______、_______、_______。33.影响泡沫形成和稳定性的因素有：_______、_______、_______、_______、_______、_______、_______、_______。34.蛋白质与风味物质的结合方式有：_______、_______、_______、_______、_______、_______。35.影响蛋白质与风味结合的因素有：_______、_______、_______、_______、_______。36．蛋白质的改性方法有_______、_______、_______、_______。二、选择题1.下列过程中可能为不可逆的是_______。（A）蛋白质的解离（B）蛋白质的重金属变性（C）蛋白质的盐析（D）蛋白质的冷冻变性2.下列关于蛋白质的叙述中，正确的是_______（A）蛋白质溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提纯蛋白质。（B）在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。（C）温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。（D）任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色。3.构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸_______（A）L-α氨基酸（B）L-β氨基酸（C）D-α氨基酸（D）D-β氨基酸4.有关蛋白质三级结构描述，错误的是_______（A）具有三级结构的多肽链都有生物学活性。（B）三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。（C）三级结构的稳定性由次级键维持。（D）亲水基团多位于三级结构的表面。5.关于蛋白质四级结构的正确叙述是_______（A）蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。（B）四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。（C）蛋白质都有四级结构。（D）蛋白质亚基间由非共价键聚合。6.下列引起蛋白质变性的因素中不属于物理因素的是_______（A）高压（B）紫外照射（C）酸碱度变化（D）界面性质7.不是鉴定蛋白质变性的方法有：_______（A）测定溶解度是否改变（B）测定蛋白质的活性（C）测定蛋白质的旋光性和等电点（D）测定紫外差光谱是否改变8.不属于蛋白质起泡的必要条件是_______（A）蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜（B）蛋白质充分伸展和吸附（C）在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜（D）具有较高的蛋白质浓度9.侧链基团属于极性并带负电荷的氨基酸是_______（A）天冬氨酸（B）精氨酸（C）酪氨酸（D）甘氨酸10.下列哪一项不是蛋白质α-螺旋结构的特点_______（A）天然蛋白质多为右手螺旋（B）肽链平面充分伸展（C）每隔3.6个氨基酸螺旋上升一圈（D）每个氨基酸残基上升高度为0.15nm11.下列哪一项不是蛋白质的性质之一_______（A）处于等电点时溶解度最小（B）加入少量中性盐溶解度增加（C）变性蛋白质的溶解度增加（D）有紫外吸收特性12.关于蛋白质变性的叙述错误的是_______（A）溶解度降低（B）一级结构变化（C）活性丧失（D）蛋白质分子空间结构改变13.谷类蛋白质中的限制氨基酸是_______（A）精氨酸（B）赖氨酸（C）酪氨酸（D）色氨酸14.下列蛋白质中不属于结合蛋白的是_______（A）清蛋白（B）血红蛋白（C）糖蛋白（D）脂蛋白15.下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的_______（A）蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点（B）大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出（C）由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点（D）以上各项均不正确16.氨基酸在等电点时具有的特点是：_______（A）不带正电荷（B）不带负电荷（C）在电场中不泳动（D）溶解度最大17.下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的_______（A）胶体性质（B）两性性质（C）沉淀反应（D）变性性质18.蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项_______（A）多肽链中氨基酸的排列顺序（B）次级键（C）链内及链间的二硫键（D）温度及pH19.下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构_______（A）脯氨酸的存在（B）链内氢键的形成（C）肽键平面通过α-碳原子旋转（D）疏水性氨基酸集中的区域20.下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的_______（A）氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位（B）氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相（C）蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一（D）蛋白质的空间结构主要靠次级键维持三、判断题1.氨基酸均具有较高的熔点。2.所有的氨基酸都溶于水和酸碱溶液。3.除甘氨酸外，其它氨基酸均具有旋光性。4.蛋白质在大约280nm波长处有最大吸收值。5.所有的氨基酸在大约280nm波长处有最大吸收值。（×）6.只有苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸在在大约280nm有较强光吸收能力。7.苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸这三种芳香族氨基酸可受紫外光激发而产生荧光。8.D-氨基酸多有甜味，甜味最强的为D-色氨酸，甜度为蔗糖的40倍。9.甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸是呈甜味的氨基酸。10.谷氨酸及天冬氨酸的钠盐呈鲜味。11.氨基酸的疏水性主要由其疏水性的侧链决定。12.氨基酸的疏水性可用氨基酸从水溶液中转移到乙醇溶液中时所产生的自由能变化来表示。13.氨基酸从水溶液中转移到乙醇溶液中时所产生的自由能大于0时，氨基酸具有疏水性，正值越大疏水性越强。14.当氨基酸分子呈电中性(即净电荷为零)时，所处环境的pH值即为该氨基酸的等电点(pI)。15.氨基酸可通过肽键及二硫键进行聚合。16.肽类是由氨基酸通过肽键相互连接而成的，相对分子量小于常见蛋白质的氨基酸聚合物。17.肽类分子的一端仍然有游离的氨基，另一端有游离的羧基。18.肽类物质具有两性和等电点。19.肽类一般具有较好的溶解度。20.肽类一般具有较强的吸湿性和保湿性。21.肽类溶液的粘度明显低于蛋白质溶液，同时有抑制蛋白质形成凝胶的性能。22.多肽溶液的渗透压比氨基酸溶液要低。23.三肽以上的肽类和蛋白可以发生双缩脲反应。24.蛋白质的双缩脲反应是一种颜色反应，反应生成紫红色络合物。25.活性肽是指在人体内起重要生理作用，具有活性的多肽。26.蛋白质的表面疏水性是其功能性质的重要指标。27.蛋白质的沉淀主要是由于变性引起的。（×）28.蛋白质的水合性质是指蛋白质分子中的极性基团、非极性基团与水分子相互结合的性质。29.蛋白质的水合性质会影响蛋白质的分散性、湿润性、溶解性、黏度、胶凝作用、乳化和起泡性等。30.蛋白质分子中带电的氨基酸残基数目越多，水合能力越强。31.在0-40℃温度范围内，随着温度的上升，蛋白质结合水的能力提高