第六章文档

1第五节常见的食品保藏和加工技术一、食品保藏技术（一）化学保藏1、概念：是指利用化学方法抑制和阻止微生物生长，防止引起的食品变质的食品保藏方法。2、种类1）腌渍保藏（1）定义：指利用食盐或食糖有选择的控制微生物的生长和发酵活动，延长储藏期的食品保藏方法。（2）保藏原理①食盐的防腐作用：高渗透压作用、抗氧化作用、降低水分活度作用、生理毒害作用、对酶活性的影响。②食糖的保藏作用：高渗透压作用、降低水分活度、抗氧化作用、高浓度糖液能加速原料脱水吸糖。（3）种类①盐渍发酵性/非发酵性②糖渍蜜饯/果酱（4）方法①湿腌法特点：分布均匀，原料养分流失大，制品水分含量高，不利于储藏。②干腌法：特点：简单，方便，盐用量较少，利于储藏，营养成分流失较少，分布不均匀，味咸，色泽差。2)烟熏保藏（1）定义：是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法。（2）原理①杀死部分细菌，降低微生物的数量。②食品表面的蛋白质凝固，形成一层变性蛋白质薄膜。③熏烟中含有抑菌、抗氧化和风味成分。（3）方法烟熏的方法有三种，即冷熏法、热熏法和液熏法。①冷熏法：温度不超过22℃特点：需要的时间较长，一般4～7天。食品含盐量较高，烟熏成分聚积量大，可保藏较长时间。③热熏法：温度超过22℃，一般控制在120～140℃之间，特点：熏制时间一般2小时左右，食品含水量高，脂肪因受热易熔化，不利于储藏，但热熏食品的味道和色泽优于冷熏食品。③液熏法：又称无烟熏法，利用液态烟熏剂浸泡食品或喷涂食品表面。特点：致癌危险性较低。风味、色泽和保藏性不及普通烟熏食品。（二）、物理保藏1、概念：是通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段来实现食品的安全和长期保藏。2、种类21）冷冻保藏（1）定义：也称低温保藏，即降低食品所处的贮藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，达到保藏食品的方法。（2）原理①通常在10℃以下，大多数微生物难以繁殖，到-10℃时几乎停止生长。②大多数酶的适宜作用温度在30～40℃，如果将温度控制在18℃以下，酶的活性将受到很大程度的抑制，从而延缓食品的腐败和变质。③利用水分冻结抑制微生物的生长繁殖，延缓食品及微生物中的各种生化反应，抑制各种酶类的活性，以达到保藏食品的目的。（3）方法分为冷却保藏(0～10℃)和冻结保藏(冻结时-23℃，贮藏时-18％)。①冷却保藏：将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温度，保持食品中的水分不结冰，降低酶和微生物活性的储藏方法。一种效果较弱的保藏技术。适用：新鲜蔬菜水果最常用温度：4～8℃贮藏期：几天到几周②冻结保藏：指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或全部冻结的储藏方法。缓冻指食品在绝热的低温室内并在静止的空气中进行冷冻的方法，其冻结速度慢，质量低于速冻食品。速冻冷藏法一般是在30分钟内快速将食品的温度降低到冰点以下。（4）对食物营养素的影响①冷冻过程本身并不破坏某一种营养素，事实上食物的温度愈低则保存的营养素愈多。②冷冻前处理（预煮、洗涤、粉碎）可能发生营养素的损失。③在冷冻食品中常发现维生素c的损失较其他维生素为多。（预煮钝化酶保护维生素，保持其质量）水果、蔬菜类在零下温度冷冻贮藏时发现维生素B1有少许损失。脂溶性维生素如维生素A的前体胡萝卜素在食品冷冻时稍有减损。（预煮可提高胡萝卜素的贮藏稳定性）④食品冻结过程可能发生蛋白质变性，这种变性利用与否根据食品加工的目的选择。⑤冷冻食品的解冻过程，对食品质量也有明显的影响。（急速冻结，缓慢融化）⑥冷冻食品表面干燥变硬、冷冻食品的颜色、组织、风味不可逆的变化。（合适的包装）2）辐照保藏（1）定义：利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品进行辐射处理，达到长期保藏食品的目的。（2）原理γ射线以及电子束，使生物体内能引起分子和原子的激发和电离，杀灭微生物并影响产品内的生物化学过程。（抑制土豆、洋葱等食品原料发芽；延缓蘑菇、水果的生长和成熟)。（3）对食品营养素的影响①电离辐照处理的食品可发生一系列变化，而且辐照剂量越大，变化程度越大。3②蛋白质：蛋白质中的部分氨基酸可能会发生分解、氧化、脱氨、脱羧（大剂量时有不同的气味）、交联（蛋白质凝聚）或裂解（生成氨基酸）。蛋白质既有损失又有预消化③脂类：脂肪的辐射氧化取决于脂肪的类型、不饱和度、照射剂量、温度、氧的存在与否等。饱和脂肪对辐射稳定。含不饱和脂肪酸的脂肪容易发生氧化反应、降解或聚合，会影响其消化速度。④碳水化合物：一般情况下，碳水化合物比较稳定，用灭菌剂量的辐照(20～50kGy)对糖的消化率和营养价值几乎没有影响。可能因辐照而发生水解以及淀粉氧化、降解；在干燥的条件下，糖可与蛋白质或氨基酸发生聚合反应而生成褐色的聚合物，⑤维生素：损失最多维生素E和维生素A对辐照的敏感性最强。（损失与辐照剂量、食品成分有关）水溶性维生素C很容易被破坏，维生素B1对辐照的敏感性也强，只有维生素B6对辐照不敏感。但辐照处理对维生素的破坏程度要比热处理小，如果在冷冻状态下辐照，维生素的敏感性更弱。只有高剂量辐照后，其维生素的破坏程度才与热处理相当。⑥矿物质：辐射改变其存在的状态，减低其生物有效性。（4）辐照食品卫生安全性评价①辐照安全：在推荐剂量范围（小于10kGy）内处理食品，辐照安全性有充足保障。（无毒性产生，无诱发微生物突变）②营养均衡：当辐照剂量小于10kGy时，蛋白质、碳水化合物、脂肪等几乎不受影响。（大多数食品经加热等加工处理，对营养成分的影响都要比辐照大）3）食品的高压保藏（1）定义：对被密闭于包装内或无菌泵式系统内的食品，在常温或较低的温度下(低于100℃)加压，从而达到杀菌、物料改性、产生新的组织结构、改变食品的品质和某些物理化学反应速度的效果。（2）灭菌原理在高压条件下，微生物的形态结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，干扰甚至破坏微生物的生理活动功能，导致微生物死亡。（3）高压处理对食品营养成分的影响①蛋白质：分子结构变得无序而松散，活性中心受到破坏，失去生物活性。结果：蛋白质经过超高压处理，不论在光泽、色泽、风味、透明度上都有了良好的特性，同时也增加了硬度和弹性。②淀粉：常温高压一定时间后，淀粉颗粒会溶胀分裂，晶体结构遭到破坏，发生淀粉糊化。结果：对淀粉酶的敏感性提高，从而提高淀粉的消化率。③脂类：室温高压可固化，出现相变结晶，使脂类更稠更稳定。但这种变化是可逆的，解压后可复原，只是对脂肪的氧化有一定影响。④风味物质和色素：食品中的风味物质、维生素、色素及各种小分子物质以共价键结合，几乎没有影响。4有些色素如类胡萝卜素、叶绿素等对高压具有抵抗力。肌红蛋白对压力较为敏感，因此新鲜肉在300MPa以上的压力下失去光泽。⑤维生素：研究表明，高压处理对水果中维生素c含量的影响较小，优于热处理对维生素C的影响。二、食品保鲜技术（一）、化学保鲜技术1、定义：利用抑菌或杀菌的化学药剂来抑制微生物的生长或杀灭微生物的技术。2、食品化学保鲜剂种类按化学保鲜剂的保鲜机制不同，将其分为三类，即防腐剂、杀菌剂和抗氧化剂。1）食品防腐剂（1）定义：指能防止由微生物所引起的食品腐败变质，延长食品保质期的食品添加剂。（2）抑菌原理主要是通过改变微生物的生长环境，控制微生物的生理活动，使微生物不进入急剧增殖的对数期，而停止在缓慢增殖的迟滞期，即所谓的“静菌作用”。（3）常用的食品防腐剂苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类（主要在酸性条件下才有效）2)食品抗氧化剂（1）定义：、指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。（2）食品抗氧化剂的种类及特性①脂溶性抗氧化剂：主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。常用的种类有丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。特性：混合生育酚浓缩物具有防止动植物组织内脂溶性成分氧化的功能；丁基羟基茴香醚(BHA)对动物脂肪的抗氧化性较强，对不饱和的植物油的抗氧化性较弱。②水溶性抗氧化剂：主要用于防止食品氧化变色，常用的种类有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂。特性：维生素C能和氧结合而成为除氧剂，抑制对氧敏感的食物成分的氧化，还原高价金属离子，对螯合剂起增效作用。作为食品抗氧化剂，主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。茶多酚对油脂和含油食品有良好的抗氧化作用，且还有抑菌、防止食品褪色、保护维生素等作用。（二）、涂膜保鲜技术1、原理在果实表面涂上一层高分子的液态膜，干燥后成为一层很均匀的膜，可以隔离果实与空气进行气体交换,抑制了果实的呼吸作用，减少营养物质的消耗，改善果实的硬度和新鲜饱满程度，并减少病原菌的侵染而造成的腐烂,增加果实的光亮度，改善外观。2、涂膜方法主要包括浸染法、喷涂法和刷涂法三种。浸染法：将涂料配成适当浓度的溶液，将果实浸入，蘸上一层薄薄的涂料，取出晾干即可。喷涂法：果实洗净干燥后，喷上一层很薄的涂料。刷涂法：用刷子蘸上涂料，涂到果实表面。。3、常用的果蔬涂膜保鲜剂51）果蜡2.可食用膜3.纤维素膜三、食品干燥技术（从物料中除去水分）采用的技术有普通干燥、冷冻干燥和喷雾干燥。1、普通干燥1）原理（1）动力：湿度梯度温度梯度（2）影响干燥速度的因素影响干燥速度的因素很多。对流干燥：主要有湿物料的性质与形状；物料中水分的活度与湿度；物料的温度；干燥介质的温度、湿度、流速；介质与物料的接触状况等。2)干燥的方法（1）根据干燥时的压力分为常压干燥和真空干燥。①常压干燥主要采用热空气或烟道气体作为干燥介质②真空干燥是借真空泵将汽化的水蒸气抽走（2）根据物料加热的方式分为对流干燥(热风干燥)、辐射干燥及接触干燥(传导式)。①对流干燥热空气既是载热体又是载湿体。一般热风干燥多在常压下进行。②辐射干燥利用红外线、远红外线、微波等能源，将热量传递给物料的干燥方法。可在常压或真空下进行，是食品工业上的一种重要的干燥方法。（焙烤食品）③接触干燥是间接靠间壁的导热将热量传递给与壁面接触的物料。热源可以是水蒸气、热空气或热水等。接触干燥可在常压下进行也可在真空下进行。2、冷冻干燥1、又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥等，2、原理将物料预冷至-30～-40℃，使物料中的大部分水分变为固态冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。3）方法和过程（1）物料中水分的预冻结（2）冻结物料进行升华干燥（3）物料加热升温（三）、喷雾干燥1、原理：将液体通过雾化器的作用，喷洒成极细的雾状液滴，并依靠干燥介质(热空气、烟道气或惰性气体)与雾滴的均匀混合，并进行能量交换，使水分(或溶剂)汽化的过程。2、特点1）干燥温度较低62）干燥速度快、时间短3）制品有良好的溶解性和分散性4）产品纯度高5）可连续化生产6）生产过程简单操作控制方便3、雾化形式及其机制我国常用的雾化形式有三种：气流喷嘴式雾化、压力式喷嘴雾化、旋转式雾化。1）气流喷嘴式雾化①利用高速气流对液膜的摩擦分裂作用把液体雾化。②适用于干燥某些粘度较高的食品料液。③所得的干制品往往不是粉状而是絮状的。2）压力式喷嘴雾化利用压力泵将食品料液从喷嘴孔内高压喷出，在料液物理性质的影响以及介质的摩擦作用下，液膜伸长变薄并撕裂成细丝。最后细丝断裂为小液滴。3.旋转式雾化通过高速旋转的盘或轮将食品料液在离心力作用下，溶液被拉成薄膜，从盘或轮边缘甩出，同时受到周围空气的摩擦以及本身的表面张力的作用，形成雾滴⑼四、食品的浓缩技术1、食品浓缩原理浓缩技术从原理上说可分为平衡浓缩和非平衡浓缩两种物理方法。1）平衡浓缩（1）定义：指利用两相分配上的某种差异而获得溶质和溶剂分离的方法，如冷冻浓缩和蒸发浓缩。（2）冷冻浓缩利用合适的固液平衡条件，使溶剂(水)以冰的形式从溶液中结晶析出，并将其从液相中分离出去而使溶液浓缩。（3）蒸发浓缩是利用溶质和溶剂挥发度的差异，用加入热能的方法使溶剂汽化，而溶质则为非挥发性的，从而获得一个有利的气液平衡条件，达到分离目的。2)非平衡浓缩非平衡浓缩是利用半透膜来分离溶质和溶剂的过程，两相用膜隔开，在不同的推动