第十一章吴地民俗10

第十一章吴地民俗民俗即民间风俗，指一个国家或民族中广大民众所创造、享用和传承的生活文化。民俗的形成和传承，受一定地区的地理位置、自然生态、社会生产、文化形态、思想观念等诸多因素的影响，是一个地方社会生活的缩影和历史的折射。因此，民俗也被认为是人类活动的“活化石”。吴地在数千年的发展过程中，在衣食住行、婚丧嫁娶、传统节日等方面逐渐形成了丰富多彩的民情风俗和文化，这些民俗文化是吴文化的重要组成部分。第一节生活习俗在漫长的历史和独特的地理生态环境中，吴地成为典型的以稻作经济为主要生产方式的农作区。吴地人民衣食住行的生活习俗体现出了与农业文明的适应性。一、饭稻羹鱼吴地位于长江下游的太湖流域，山明水秀，气候温润，雨量充沛，江湖密布，土壤肥沃，物产富饶，素称鱼米之乡。吴地的地理环境以及太湖流域的气候特点为稻谷生长提供了有利的自然条件。水乡泽国的吴地，其水面占土地总面积的17.5％。我国五大淡水湖之一的太湖古名震泽，又名具区，号称三万六千顷，湖面开阔，湖底平坦，是我国著名的淡水水产基地。湖中有青、草、鲢、鳊、鲤、鲫等鱼类三十多种，螺、蚌、蚬、蟹等底栖动物四十多种。此外，长江流域水产也很丰富，主要的经济鱼类有三十多种，除常见的淡水鱼外，还有适应咸水域生长的鱼类及江海洄游鱼类。1.主食稻米据《史记·货殖列传》“楚城之地，饭稻羹鱼，或火耕而水耨”可知，吴地人民早在六七千年前就掌握了水稻的种植技术，在此种稻食鱼，火耕水耨，产生了以稻作为特点的原始农业。吴地民众长期以稻米作为主粮，并且形成了以稻米为主的饮食结构体系。稻谷一般分为粳、籼、糯三大类，粳米一年一熟，性软味香，可煮干饭、稀饭；籼米有早晚两熟，性硬而耐饥，适于做干饭；糯米粘糯芳香，常用来制作糕点或酿制酒醋，也可煮饭。吴地以粥饭为主食，一般是一日三餐，“一干二稀”，早、晚吃粥（稀），中午吃饭（干）。吴地的饭有烧、煮、蒸、炒等做法，粥有淡、咸、甜、香诸味，另外还有别具一格的糕团饼粽等米制品。吴地通常所吃的米为白米，此外，还有血糯、乌糯、鸡血糯等红糯。无锡南泉太湖边种植的鸡血糯曾作为“贡糯”进贡。吴地人民还常常将稻米煮成花色饭。“百宝饭”是在饭中添加人红枣、百果、莲心、胡桃肉、白糖等，办喜事吃。常州地区的“豆腐饭”（饭菜以豆腐为主）、常熟地区的“头肉饭”（饭菜以猪头肉为主），均为丧事习俗。“阿弥饭”，又称“乌米糕”、“乌米饭”、“乌饭”或“青精饭”，由糯米加一种叫乌饭树的叶汁煮成，具有强身、明目、益气、止泄之功效。每年四月初八，吴地寺院及店肆煮青精饭供“浴佛节”食用。糍饭，又称粢饭，是用糯米蒸制成饭，然后将米饭捏成团，也可在饭团里加油条包捏而成。米粥古称“糜”，也就是稀饭。吴地还有把吃剩的干饭加水煮成粥，称泡饭粥。吴地的米粥，花样颇多，按食用分，有素、荤、补、药等粥类；按原料分，有谷、瓜、果、菜、草、禽等粥类。“腊八粥”，又称“佛粥”，以莲心、枣栗、胡桃肉、松子肉、百合果、白木耳、香菇、瓜子仁等八味（如今以蚕豆、黄豆、红枣、胡萝卜、山芋丁、青菜丁、豆腐干、花生仁等）熬粥，农历十二月初八斋供，相传可消灾除病。“糖粥”，以桂花、枣子、糯米、红糖煮成。吴地民谚“笃笃笃，卖糖粥”，描述的便是旧时卖糖粥小贩一边挑着“骆驼担”，一边敲着梆子，沿街叫卖的情景。此外，吴地还有用雪水和白米加梅花煮成的“梅粥”，用茶糜花、杏子与米煮成的“茶糜粥”；有滋补强身“白膏粥”，滋补产妇的“鸡丝粥”，明目亮睛的“马兰粥”，消暑降温的“绿豆粥”、“百合粥”，补血滋补的“红枣赤豆粥”，等等。吴地人民不喜面食。民间有句俗谚：“面黄昏，粥半夜，南瓜当顿饿一夜。”意思是说晚餐若以面食为晚餐，容易挨饿，则以小食点心补之。吴地把用糯米及其屑粉制作的熟食称为小食，方为糕，圆为团，扁为饼，尖为棕。吴地的糕点集色、香、味、形于一体，各式各样，花样众多，并且注重岁时食俗，讲究随节令的变化而变化饮食。吴地一年内的岁时节令几乎都与糕点有关，如正月有“春饼”，二月有“撑腰糕”，三月有“青团”，四月有“乌朱糕”，五月有“秤锤粽”，六月有“薄荷糕”，七月有“豇豆糕”，八月有“月饼”，九月有“重阳糕”，十月有“子饭团”，十一月有“冬至团”，十二月有“年糕”。2.佐餐鱼虾鱼、虾是吴地最大宗的土产，是人们日常的主要菜肴。银鱼、梅脐、白虾被称为太湖三宝，鱽鱼、鲥鱼、河豚被誉为长江三鲜，大闸蟹、河虾、桂鱼被当作阳澄湖三宝。银鱼，因其在湖中游洄，如银箭离弦，故名，俗称面条鱼、面杖鱼，身长数寸，体形略圆，洁白光滑，晶莹透亮。相传吴王食鲙有余弃于水中，化而成鱼，古亦称鲙残鱼。银鱼肉质鲜嫩细腻，无骨刺、无腥味，营养丰富，堪称“鱼参”。太湖流域银鱼有大银鱼、雷氏银鱼、短吻银鱼和寡齿短吻银鱼四种，前两者较大，后两者较小。每年五月中旬至六月中下旬，是捕捞的旺季。梅鲚，又名湖鲚，俗称毛叶鱼、刀鲚，宋代苏东坡称为“银刀”，又名湖鲚，其他地区也称为凤尾鱼或烤子鱼。梅鲚体形略扁薄，腹部稍阔，头尖小而口大，尾则细狭，鳞细色白，整体呈窄长的毛竹叶状。肉质细嫩，味极鲜美，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和磷、钙、铁等无机盐。每年三、四月间产卵，六月子鱼始见，随后即为捕捞汛期，民间有“七月七，梅鲚齐”的谚语，捕捞期可直到次年的二月中旬。白虾，俗称水晶虾，亦称脊尾白虾，属淡水虾类，体色透明，头部有须，胸部有爪，两眼突出，尾成叉形。太湖白虾色白壳薄，通体透明，肉质细嫩鲜美，营养价值甚高，含有丰富的蛋白质、维生素和多种微量元素。清《太湖备考》上有“太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白”之说。每年五月到七月中下旬，是白虾产卵旺季。鱽鱼，也称刀鲚，其体型狭长而薄，颇似尖刀而得名，全身呈银白色，晶莹可爱。鱽鱼肉质细嫩，腴而不腻，味道鲜美，但多细毛状骨刺。鱽鱼还有一种特殊吃法，即经蒸煮脱骨后，将剔除了骨刺的鱼肉和面，制成鱽鱼面。鱽鱼每年三、四月间分布长江口岸，镇江一带素有“春有鱽鲚夏有鲥”之说。鲥鱼，属江海洄游型鱼类，鲥鱼每年五、六月沿海上溯入江，非时不出，故名。鲥鱼形秀而扁，脂眼睑发达，鳞片大而圆薄，体背和头部为灰色，略带蓝色光泽，体两侧和腹部为银白色。鲥鱼味绝腴美，鳞下多脂肪，烹调时一般带鳞清蒸，保持真味。营养价值极高，体内含有蛋白质、脂肪、铁质、钙、磷、核黄素等多种营养，还具有很高的药用价值。唯肉多刺，刺细如毛，古人以为“五恨”之一。鲥鱼被列为我国“鲥、甲（中华鲟）、鲳、黄”四大名鱼之首。河豚，肉极度美味，被誉为“鱼中之王”、中国“长江三鲜”之首。河豚向来是令人神往的神秘高级食材，民间有俗语曰“不吃河豚，不知鱼之鲜”。明《江阴县志》记载：“河豚鱼，一名鲑，立春出于江中，盛于二月。无颊无鳞，口目能开及作声，凡腹子、目、精、脊血有毒。”但是因为河豚的内脏、卵、血均含有剧毒，也被冠以最危险的美食之称，吴地素有“拼死吃河豚”之说。此外，太湖的名鱼还有鲈鱼、鳜鱼、白鱼、鲃鱼等。鲈鱼，宋代范成大《吴郡志》记载“鲈鱼，生松江，尤宜鲙。洁白松软，又不腥，在诸鱼之上。”据说江鲈四腮，湖鲈三腮，四腮肉紧味美于三腮。“莼鲈之思”的典故便与鲈鱼有关。鳜鱼，体侧上部呈青黄色或橄褐色，有许多不规则暗棕色或黑色斑点和斑块，背部隆起，口较大，肉昧鲜美。白鱼，体狭长侧扁，细骨细鳞，银光闪烁，肉质细嫩，鳞下脂肪多，酷似鲥鱼，是太湖名贵鱼类之一。《吴郡志》记载“吴人以芒种日谓之入霉，梅后十五日谓之入时。白鱼于是盛出，谓之时里白。”鲃鱼也是太湖中一种珍稀鱼类，以鲃鱼的肝、肺为原料烹饪出来的鲃肺汤亦是鲜美无比。渔业生产季节性强，吴地一年到头都有时令鱼鲜上市，诚如吴地渔谚所云：“正月梅花塘鳢肉头细，二月桃花鳜鱼长得肥，三月菜花甲鱼补身体，四月汪丝汆莼鲜无比，五月莳里白鱼更加肥，六月夏鲤鲜胜鸡，七月鳗鲡正当时，八月桂花巴鱼要吃肺，九月吃蟹赏菊打牙祭，十月芙蓉青鱼要吃尾，十一月大头鲢鱼头更肥，十二月寒鲫赛人参。”吴地吃鱼还有一些传统规矩和忌讳。过年时鱼不能吃完，喻示“年年有余”。宴席最后一道菜上全鱼，寓意吃而有余（鱼）。鱼头上两根等腰三角形的鱼骨被当作“鱼仙人”，以此来占卦，掷在桌上直立，则表示大吉大利。居丧之家不吃鲢鱼，以避“连”字之嫌。苏州人一般不吃鲤鱼，传说鲤鱼会跳龙门变成龙；又因为鲤鱼多子，四月初八释迦牟尼佛生日这一天有“放生会”，信佛者放生也以鲤鱼为多，放一尾可以抵几尾、几十尾。此外，渔民吃鱼忌将鱼翻身或夹断，以避“翻船”；渔民忌称“鮠”，因“鮠”与“回”音同，所以改“鮠鱼”为“来鱼”。渔民节庆吃鱼时，要老大先动筷，其他人才能吃。老大吃鱼头，挡橹吃鱼尾，渔捞手吃中段，不能吃错。渔民信奉小孩吃了鱼头会捉鱼、吃了鱼尾会摇船、吃了鱼翅会游泳、吃了鱼子会变笨、吃了鱼脸上的无情肉会“小气”吝啬。3.船点船菜清西溪山人《吴门画舫录》曰：“吴中食单之美，船中居胜。”相传吴王夫差曾与爱妃西施江湖宴游，开了船点、船菜之风。自明清以来，吴地就有“画舫在前，酒船在后”之说，诸多美食便诞生于画舫、酒船之上。据清人顾禄笔记《桐桥倚棹录》记载，清代苏州有一种餐船，名为“沙飞”，“艄舱有灶，酒茗肴馔，任客所指。舱中以蠡壳嵌玻璃为窗寮，桌椅都雅，香鼎瓶花，位置务精。船之大者可容三席，小者亦可容两筵。凡治具招携，必先期折柬，上书：‘水窗候光，舟泊某处，舟子某人’。相沿成俗，寖以为礼。迓客于城，则另别雇小舟。入夜羊灯照春，凫壶劝客，行令猜枚，欢笑之声达于两岸，迨至酒阑人散，剩有一堤烟月而已。”①船菜由船上的船娘们掌勺烹饪，受场地和设备的限制，贵精而不贵多，加工精细，用料新鲜，以“精、洁、雅、俏”为特色。船菜在烹调时，多取材于湖鲜水产，以炖、焖、焐、煨为主，讲究“火候”和“功夫”，尚原汁原味，汤清而不寡，汁稠而不腻，肉酥烂脱骨而不失其形。船点是由古代太湖中餐船小食沿袭而来的，精巧别致，色香俱全。据《吴中食谱》记录，船点“粉食皆制成各种鲜果、花卉、人物、动物等形状，如桃子、佛手、荸荠、柿子等。还做‘暗八仙’，如铁拐李的葫芦、吕洞宾的雌雄剑、汉钟离的风火扇、何仙姑的荷莲等，形态古朴，色彩鲜艳，馅心以玫瑰、豆沙、薄荷、水晶为最。”二、吴服美饰吴地传统的服饰与温润湿热的气候以及稻作捕鱼的生产习俗密切相关，是“稻作文化”的一部分。稻草曾是制作服装的材料。草鞋一般以韧性较大的糯稻草编织，在田间劳作时可以防滑；芦花鞋以糯稻草编结的草绳为经，绳上掺以鸡毛、芦花、旧布条等材料编织而成，冬天穿着十分保暖；草帽用麦草编成，也有稻、麦混编的，用来遮雨防晒；蓑衣是一种用稻草、灯草皮或棕毛编织的衣服，可以遮雨防湿。吴地一般以当地盛产的棉、丝、麻等材质制衣，有长短之分。长衫一般为非体力劳动者穿着，短装则为田间劳动的农民所穿。吴地水乡农民一般都上穿短衫（分为对襟和大襟），下着裤、裙。男子多穿对襟，女子多穿大襟。1.儿童服饰吴地水乡儿童多戴虎头帽。该帽前部呈虎腹形，用彩色绒绣上眼、耳、鼻以及黄色“王”字，或绣上花卉图案、“长命富贵”字样，并缀以“福禄寿喜财”等银饰件。脑后垂彩色飘①（清）顾禄：《桐桥倚棹录》，中华书局2008年6月，第387页。带。男童穿虎头鞋，女童穿猫儿鞋。虎头鞋额上有“王”字，眼呈椭圆形；猫儿鞋没有“王”字，眼为圆形。2.男子服饰吴地男子日常穿对襟短衫和襡裙。对襟短衫一般正领，两襟相对，缝制纽绊相联接，以白、靛蓝色土布缝制。襡裙一般是两幅靛青色土布前后叠压做成，束在加衫或棉袄的外面，裙长可至脚面，秋冬之季能起到护腰保暖的作用。水乡男子普遍穿包裤，又称“笼裤”，深裆大腰，大裤脚管，前后有密裥，束在外衣上。夏季穿赭色拷布制成的短裤、背心，凉爽耐湿。冬天戴毡帽、棉帽，夏天戴斗笠、草帽。3.妇女服饰吴地妇女“青莲衫子藕荷裳”的传统服饰颇具水乡文化特色，其色彩以青、蓝、黑为主，配以红、绿色点缀，雅中显俏，被誉为“江南少数民族服饰”。在插秧、耘稻、收割时，为了防止头发被风吹乱蒙住眼睛，或是田间飞虫以及脱粒时稻芒钻进头发、耳孔，吴地妇女将头发在头顶上挽成髻，梳成盘盘头，还配以眉勒和包头巾，将眉勒扎于额前，包头巾包裹住头发，并以簪、花、梳、笄等饰品修饰。盘盘头上扎的绒线按年龄进行区分，中青年妇女以桃