畜产品加工

1畜产品加工学1肉与肉制品工艺学：以屠宰的动物为对象，以肉类科学为基础，综合有关的学科知识，研究肉与肉制品及其副产品加工技术和产品质量变化规律的科学。2肉：广义地讲，凡是可食的动物体组织。狭义，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。3成熟：肉在冰点以上温度下自然发生一系列生化反应，导致肉变柔嫩和具有风味的过程。4冷却肉：屠体或分割肉在低温环境下进行分割加工，使肉深层中心温度在24小时内迅速降至0～4℃，并在随后的冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的0～4℃冷藏链的一种预冷加工肉。5肌内膜：肌纤维与肌纤维之间的一层很薄的结缔组织膜。6肌节:把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌节.7胴体：家畜屠宰后，除去血液、头、蹄、尾、毛皮及内脏的肉尸，俗称白条肉。8尸僵：胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张僵硬的状态。归因于肌球蛋白和肌动蛋白永久性横桥的形成。9交联:由胶原蛋白分子特定结构形成的，并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。10水分活度(Aw)：食品在密闭容器内测得的水的蒸汽压与同温下测得的纯水的蒸汽压之比。11冷收缩：牛肉、羊肉、火鸡肉在pH下降到5.9~6.2之前，也就是尸僵状态完成之前，温度降低到12℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，此为冷收缩。牛肉最明显，猪肉不冷收缩，带骨肉不易冷收缩。12肉的保水性能（WHC）：以肌肉系水力来衡量，指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存、加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。13肉的嫩度：指肉在食用时口感的老嫩，反应了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。14腌制:用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠、亚硝酸钠、蔗糖、和香辛料等腌制辅料处理肉类的过程。15腌腊肉制品：是肉经腌制、酱渍、晾晒或烘烤等工艺制成的生肉制品。16干肉制品：是肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品。17烟熏：利用没有完全燃烧的木材烟气熏制肉制品的过程。18异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳，不适于加工优质的产品。19酒精阳性乳：将68%或70%的酒精加入到等容的牛乳中，凡是产生絮状悬浮或沉淀的乳称为酒精阳性乳。20消毒乳：指以新鲜牛奶为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后直接供应消费者饮用的商品乳。21PSE肉（pale,soft&exudative）灰白、柔软和多渗出水的意思，是因为肌肉pH值下降过快造成。PSE肉常发生在一种对应激敏感并产生综合症的猪上，即PSS（PSS为porcinestresssyndrome的缩写）。PSS猪对氟烷敏感。22黑切牛肉及DFD肉：肉色发黑，pH值高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差。DFD肉的发生机理与黑切牛肉类似。21．肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化2．肉类工业的发展趋势1.肉类生产持续增长，肉类结构更趋合理，肉类消费前景看好。2.产业化道路是必然趋势。3．冷却肉是生肉消费的发展方向。4.肉类加工的重点在肉制品加工方面。5.西式肉制品的产量将会有大幅度的增长。6.西式制品品种趋高档化，包装成为必要的条件。7.中国传统肉制品加工技术将趋现代化、科学化、工程化、管理规范化。8.重视低温肉制品的开发。9．低热量、低脂肪、低胆固醇和低钠等保健系列肉制品将被开发。10．肉与肉制品的保鲜技术将会更加重视。11.肉与肉制品的安全质量受到空前重视。12．综合利用更加重视。3.烟熏法有害成分的控制：1发烟材料的选择。通常选用木炭和阔叶树木屑、玉米穗、谷壳等。2控制发烟温度。理想发烟温度以340~350℃为宜。3烟熏方法及工艺。湿烟法、室外发烟净化法、液熏法。4包装材料。隔离保护作用，如纤维素肠衣。4.肉的人工嫩化的措施酶：植物蛋白酶电刺激：破坏肌纤维结构、加快代谢，防止冷收缩醋渍法：pH=4.1~4.6压力法：释放Ca2+和组织蛋白酶钙盐嫩化法：CaCl2，激活Calpain，用于低档产品碱嫩化法：NaHCO3（或Na2CO3）其它嫩化法：腌制（低盐）、滚揉、斩拌35.消毒乳的加工工艺流程：原料乳验收杀菌冷却加盖净乳灌装装箱冷却(离心)冷藏标准化消毒验收预热均质清洗出厂空瓶回收整理一.2012年，肉类总产量8384万吨；二.肉的分类(1)按加工方法：腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤制品，干制品，油炸制品，香肠制品，火腿制品，罐头制品，调理肉制品，其它制品。(2)按风味特点分：京式肉制品，苏式肉制品，广式肉制品，川式肉制品，西式肉制品。三．生肉消费三种形式:(1)热鲜肉（2）冷冻肉（3）冷却肉.四.蛋白质的组成：依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：1.肌原纤维蛋白质（50%－60%）2.肌浆蛋白质（30%）3.结缔组织蛋白质（10%－20%）五.肉中的水分存在形式大致可分为三种：A:结合水(5%)B:不易流动的水(准结合水)(80%)C:自由水(15%)六．影响肉色稳定的因素：氧气压，细菌，pH，温度，光线，冷冻，盐七．1.感官检查法1色泽2粘度3弹性4气味5肉汤的透明度2.细菌污染度检查3.生物化学检查八．腌制方法干腌法：我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种方法。湿腌法：将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤，将肉浸泡在盐水中腌制的方法。点渗透速度快，省时省力，质量均匀，腌渍液可重复使用；缺点是含水量高，不易保藏。混合腌制法：一般先干腌后湿腌。盐水注射法：常用于西式火腿的腌制。九．烟熏的目的：1呈味作用2发色作用3杀菌作用4抗氧化作用十．熏烟的成分：1酚2烃类3羰基化合物4有机酸5醇6气体物质十一.异常乳可分下列几种：1生理异常乳2化学异常乳3微生物污染乳4病理异常乳低温长时杀菌法：加热条件为62～65℃、30min，由于所需时间长，效果也不够理想。因此，目前生产上很少采用。4高温短时杀菌法：杀菌条件为72～75℃保持15s或80～85℃保持10～15s。超高温瞬时灭菌法（UHT）：灭菌条件为130～150℃、1～5s。十二.板鸭分类和特点腊板鸭春板鸭大雪→立春立春→清明品质好，保存时间短，保存时间长。3～4个月滴油。板鸭加工传统工艺：选料→宰杀→修整→腌制→排坯→成熟→成品现代工艺：选料→宰杀→修整→盐注→低腌→风干→煮制→真包→杀菌→成品电烤鸡的加工工艺流程：1、选料：肉用健康仔鸡，50日龄，1.5~2kg重。2、宰杀：切断三管，60~65℃浸烫30~40S脱毛，全净膛。3、腌制：用约12%的盐液腌制40~60min。4、腹腔涂料：香油︰鲜辣粉︰味精=1︰0.5︰0.15腹腔填料：姜、葱、香菇分别是2~3个，后用钢针封口。5、刷饴糖：糖︰水=1︰46、烤制：（1）炉温先预热至100℃；（2）在180℃烤15~20min，使鸡体烤熟；（3）在240℃烤5~10min，使鸡皮上色、发香。金华火腿工艺流程原料选择→截腿坯→修整→腌制→洗晒→整形→发酵→修整→成品腊肠工艺流程原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘烤→成品北京烤鸭工艺流程：选料→宰杀→造型→清洗→烫皮→上糖色→晒坯→灌汤打色→烤制→成品皮蛋加工原理：各种材料对鸭蛋内容物的综合作用，其中起主要作用的是NaOH。加工阶段：化清期、凝固期、转色期、成熟期。1.化清期：OH-和Na+等渗入蛋内，pH上升，亲水性基团带上越来越多的负离子，由于静电斥力，分子结构变松散，pro的三、四级结构被破坏，粘度不断下降，原来被束缚的水变为自由水，蛋白液化。蛋内NaOH浓度为0.3~0.6%。2.凝固期：随着蛋内NaOH浓度的不断上升，当达到0.6~0.7%时，pro二级结构中的氢键被破坏，亲水部位猛增，大量自由水又重新被吸附而形成束缚水，pro分子的松散结构通过与水作用形成氢键而连接，形成pro凝胶体。3.转色期：美拉德反应（碱性条件），呈棕褐色。4.风味的产生：氨基酸氧化后形成带辣味的酮酸及NH3，再加上H2S，形成皮蛋特有的风味。5.松花的产生：Mg(OH)26.溏心的形成：由于氢氧化钠的渗入，蛋黄中的蛋白质变性凝固，而脂肪及脂溶性色素聚集在中部形成溏心，且呈橙黄色。皮蛋加工辅料的作用与选择1．生石灰、纯碱：形成NaOH，最佳浓度4~5%（20~25℃）。2．食盐：增加咸味，同时具有收缩、离壳、防腐作用。3．茶叶：其中的单宁可使pro凝固，增加颜色、风味。4.黄丹粉：即PbO，又密陀僧，形成PbS堵气孔。5．CuSO4·5H2O：俗名胆矾和兰矾6.ZnSO4·7H2O：俗名皓矾5一、蛋壳外膜（壳外膜）胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质。成分:1、蛋白质85～87%2、糖类3.5～3.7%3、脂质2.5～3.5％4、灰分3.5%作用：1保护蛋不受细菌的侵入2防止水分及CO2逸散六、蛋白半透明有粘性微黄色的典型的胶体，占60%。第一层外层稀薄蛋白第二层中层浓厚蛋白第三层内层稀薄蛋白第四层系带层浓蛋白特点导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜蛋约为6：4或5：5蛋黄指数：H/D，反映蛋黄体积增大程度。1、乳化性蛋黄中起乳化作用的组分是磷脂、脂蛋白和蛋白质。2、起泡性1蛋清的起泡能力与蛋清中球蛋白部分的表面变性有关。2随着蛋清被搅打，蛋白质变性，变性蛋白质分子的聚集逐渐增加。3聚集的蛋白质颗粒通过保持薄层中水分和提高刚性与弹性而对稳定蛋清泡沫起重要作用。3、热凝固性二、乳的化学成分和性质(1)乳脂肪(2)乳蛋白质(3)乳糖(4)乳中的无机物(5)乳中的维生素(6)乳中的酶类(7)乳中的其他成分乳的物理性质1、乳的色泽2、乳的滋味与气味3、乳的酸度4、乳的比重和密度5、乳的热学性质6、其它（一）、色泽由乳所含成分及其色素通过光线而反射呈现的颜色。白色：脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的。（二）、酸度表示方法：1、pH常乳pH在6.5-6.7；pH﹥6.7，可能为乳房炎乳；pH﹤6.5，可能含有初乳或有细菌繁殖产酸。2、滴定酸度：即取一定量牛奶，以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱液（常为0.1NNaOH）滴定，以消耗碱液的体积来表示。自然酸度：又叫固有酸度，牛乳原有的酸度，与贮存中的微生物繁殖无关。发酵酸度：因发酵而升高的酸度。总酸度=自然酸度+发酵酸度酸度表示方式：1）吉尔涅尔度（0T）：取100ml奶，消耗0.1NNaOH的ml数。新鲜牛乳为16-180T，按0T计：乳蛋白产生3-40T，柠檬酸盐与磷酸盐产10-120T，CO2产2-30T。2）乳酸度：0.15-0.18%3）SH度：滴定时所消耗0.25NNaOH的ml数，新鲜乳为5-80SH，与乳酸度（%）的换算，0SH×0.0225=乳酸%（三）、密度和比重1．乳密度：即20℃时乳的重量与在4℃时同容积水的质量比。即D20℃/4℃正常乳为1.030，初乳为1.038-1.0402．乳比重：通常指在15℃时，乳的重量与同容积水重量比。即D15℃/15℃正常乳在1.028-1.034之间，平均1.032。脱脂乳在1.034-1.040之间6