第十章食谱的制定

临床营养学第十章食谱的制定Recipecalculation翟成凯主页目录-Home教学基本要求掌握：食谱及食谱制作的概念熟悉：食谱制定的意义和作用了解：食谱的种类第一节概述（Introduction）《临床营养学》第十章食谱：为了科学调配食物以达到合理营养的要求而安排的膳食计划。根据用膳者的营养需要量、饮食习惯和食物的供应情况，制定在一定时期内每餐用粮和菜肴配制的计划，包括选用主、副食和调味原料的种类、数量、加工烹饪方法和膳食制度等。一、基本概念Basicconception《临床营养学》第十章第一节概述（Introduction）科学配餐：科学配餐的标志和结果就是食谱的形成和产生，因此，食谱制定实质上就是科学配餐的结果。食谱制定：是一切膳食营养相关工作中的关键环节，是实现合理营养、平衡膳食的实际应用、具体实施和技术操作。《临床营养学》第十章第一节概述（Introduction）制定食谱是一切膳食营养相关工作中的关键环节，是实现合理营养、平衡膳食的实际应用、具体实施和技术操作。缺少制定食谱，就无法把营养学的原则和要求转变为人们的合理膳食行为。没有科学合理的食谱，就无法把一日三餐，乃至每周七天的主食、副食按照用餐者的营养需要来采购、加工成各种各样、形形色色的可直接摄入的食品。从而使合理营养、平衡膳食、饮食治疗和营养支持无法实现，成为空洞的说教。对于临床营养工作者而言，制定科学合理的食谱，是医院营养科及其食堂的重要工作内容之一，是保证营养治疗的首要条件；对于医院营养食堂、饭店、宾馆而言，制定优良科学食谱，则是提高服务质量，获得就餐者好评的关键指标，尤其是国内的宾馆、饭店，已把制定标志性的特色食谱，作为招揽就餐者的招牌，愈来愈引起消费者和餐饮单位对食谱的重视，因此说食谱制定对于膳食营养工作，具有极其重要的应用价值和实践意义。二、制定食谱的意义和作用《临床营养学》第十章第一节概述（Introduction）1.每餐食谱饭店和宾馆制定的食谱。2.每日食谱是集体就餐的单位食堂。3.每周食谱是比较规范的单位食堂及医院食堂制定的食谱4.医院膳食食谱是医院营养科制定的用于不同病人膳食的食谱。例如，基本膳食食谱，包括流质、半流质、软饭、普食食谱。还包括特别制备膳食食谱，例如低盐、低钠、低脂、高膳食纤维膳食，以及特殊治疗膳食食谱，如糖尿病膳食食谱。另外还有试验膳食食谱和代谢试验膳食食谱等。三、食谱的种类《临床营养学》第十章第一节概述（Introduction）教学基本要求掌握：制定食谱的要求熟悉：食谱制定的原则了解：医院膳食食谱的特殊要求第二节食谱制定的原则和要求《临床营养学》第十章1、了解用餐者情况2、了解食物市场供给3、了解烹饪和制作的人力、物力以及技术设备条件4、利用食物营养价值的特点《临床营养学》第十章第二节食谱制定的原则和要求一、制定食谱的原则1、保证营养平衡2、膳食具有吸引力3、能促进消化4、膳食制度合理《临床营养学》第十章第二节食谱制定的原则和要求二、制定食谱的要求5、满足医院膳食的特殊要求（1）根据各类营养治疗的适用对象制定食谱。（2）要有合理的膳食制度、卫生要求，编制不同的临床膳食食谱，如流质、半流质、软饭、糖尿病食谱和肾透析病人食谱等。（3）合理设定餐次，有一日三餐、四餐、五餐和六餐，保证按时、按质量供应。（4）密切观察病人的变化，及时做出食谱的调整。《临床营养学》第十章第二节食谱制定的原则和要求掌握：手工计算制定食谱的程序和步骤熟悉：手工计算制定食谱的原则要求，利用食物交换法制定食谱了解：利用计算机制定食谱教学基本要求第三节食谱制定的方法和步骤《临床营养学》第十章（一）原则要求1.必须首先详细全面了解和掌握就餐者的情况如性别、年龄、营养与健康状况，生活及饮食习惯，以及疾病诊断、治疗（用药、放疗、理疗等）和心理、经济状况。2.确定每天三餐能量和各种营养素的供给量根据RNI和就餐者个人的特殊情况（患病、治疗及心理、经济）。3.计算并确定主食、副食和各种调味品的种类和数量应用食物成分表，结合当地当季食物供应情况，以及就餐者的经济条件。4.选择合理的加工、烹饪方法以及原料、辅料、配料根据各种食物原料的营养素分布特点、加工预处理的要求，选择合理的加工、烹饪方法，并把制成的各种主副食品的名称以及原料、辅料、配料分配至一日三餐之中。《临床营养学》第十章第三节食谱制定的方法和步骤一、手工计算法制定食谱（二）工作程序和步骤1.调查了解就餐者的具体状况2.掌握就餐者的体力活动水平和营养健康状（表10-1）《临床营养学》第十章第三节食谱制定的方法和步骤一、手工计算法制定食谱表10-1建议我国成人活动水平分级活动水平职业工作时间分配工作内容举例PAL男女轻75%时间坐或站立25%时间站着活动办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等1.551.56中25%时间坐或站立75%时间特殊职业活动学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等1.781.64重40%时间坐或站立60%时间特殊职业活动非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等2.101.82《临床营养学》第十章第三节食谱制定的方法和步骤3.确定总能量供给（1）（TEE）=BMR×PAL（2）总能量供给=能量需要（kcal）/kg标准化体重×标准体重（3）查表《中国居民膳食能量推荐摄入量》《临床营养学》第十章第三节食谱制定的方法和步骤4.确定三种产能量营养素的供给量（1）一般正常生理状态下，按照总能量的10%-15%，20%-30%和55%-65%，来分配膳食中的蛋白质、脂肪和碳水化合物分别应该提供的能量。（2）年龄越小蛋白质和脂肪的供能比例，可以适当增加，但是成人，特别是肥胖、血脂异常及糖尿病和心血管病患者的脂肪供给量不宜超过30%。《临床营养学》第十章第三节食谱制定的方法和步骤（3）对于烧伤、发烧、急性期以及结核、甲亢等消耗性病人，则能量的供应，以及蛋白质、碳水化合物的供给量要相应增加。（4）根据供能比，计算出每天蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量：《临床营养学》第十章第三节食谱制定的方法和步骤5.查表确定无机盐（矿物质）和维生素的供给量6.把供给的各种营养素转换成食物原料7.确定主食，副食、调味品的种类和数量，并列出食品名称和烹饪工艺，制成每日或每周食谱《临床营养学》第十章第三节食谱制定的方法和步骤（三）食谱编制实例例一．制定一位42岁正常健康男子一日食谱。该男子身高175cm，体重65kg，从事轻体力活动。第一步.调查了解基本情况：男性，42岁，身高175cm，体重65kg，从事轻体力活动。第二步.BMI=65kg/（1.75m）2=21.2kg/㎡，在正常范围（18.5～23.9）第三步.中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）中，中国居民膳食能量RNIs，成年男性轻体力活动每天能量推荐摄入量为2400kcal/d。第四步.三大产能营养素供给量，以蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总能量12％、25％和60％计，分别为：《临床营养学》第十章第三节食谱制定的方法和步骤（三）食谱编制实例《临床营养学》第十章第三节食谱制定的方法和步骤（三）食谱编制实例（三）食谱编制实例第五步.矿物质、维生素的供给量根据中国居民膳食营养素参考摄入量的建议，成年男子钙的适宜摄入量（AI）为800mg/d，铁的AI15mg/d，锌的RNI为15mg/d，维生素A的RNI为800μgRE/d，维生素B1的RNI为男性1.4mg/d，维生素B21.4mg/d，膳食纤30.2g/d，胆固醇小于300mg/d。《临床营养学》第十章第三节食谱制定的方法和步骤第六步.膳食设计早餐：1.大米（25g）红豆（10g）甜稀饭2.标准粉馒头（50g）3.奶油蛋糕（100g）4.煮鸡蛋（62g）5.蔗糖（5g）6.咸菜（10g）《临床营养学》第十章第三节食谱制定的方法和步骤（三）食谱编制实例午餐：1.玉米面蒸糕：玉米面150g2.米饭（80g）3.西红柿（100g）烧豆腐（50g）4.肉片（50g）烧油菜（150g）5.海带（25g）汤6.豆油（5g）《临床营养学》第十章第三节食谱制定的方法和步骤（三）食谱编制实例晚餐：1.肉丸（猪肉50g）烧白菜（150g）2.凉拌胡萝卜丝（50g）芹菜（100g）3.馒头（150g）4.酿皮（100g）5.豆油（10g）《临床营养学》第十章第三节食谱制定的方法和步骤（三）食谱编制实例表10-4一日能量及营养素计算餐次食物食量g能量Kcal蛋白质g脂肪g碳水化和物g钙mg铁mg锌mgVB2mgVB1mgVAµgRE膳食纤维g胆固醇mg早餐大米2586.520.0319.5800.350.350.06000.030红豆1030.92.020.066.347.40.740.220.010.011.30.770馒头50116.53.90.524.990.90.50.040.0300.80(标准粉)蔗糖519.8004.90.30.01000000煮鸡蛋奶油蛋糕6210078.573787.267.24.813.91.5356.530.55381.092.30.61.880.150.110.060.13127.717500.6315.1161咸菜10100.4701.21.50.420.040.01000.280小计720.322.819.311486.85.813.590.380.233042.48476午餐玉米面150511.512.23.03112.5669.64.320.240.842116.80米饭80141.62.080.24215.61.761.090.02000.160肉片50197.56.618.51.230.81.030.080.119040油菜15030.022.350.655140.91.570.430.140.05134.41.440西红柿10018.440.880.23.889.70.40.130.030.0389.20.240豆腐5040.54.051.852.1820.950.560.020.0200.20海带豆油2553.5450.2800.0350.75060.250.650.830.10.170.050.0300.0101300.23000小计988.128.429.5146.4368.1167.780.561.0626619.140晚餐酿皮1001064.40.321.842.70.70000.30馒头150349.511.71.574.7472.71.210.090.0702.10猪肉丸50958.96.40.430.51.090.120.271.5040大白菜15022.191.960.134.1865.250.910.50.070.0526.11.040胡萝卜5017.760.480.14.2215.360.50.110.0103440.550芹菜1009.240.520.062.5831.680.520.30.050.016.60.920豆油109001001.30.70.200000小计689.727.918.51081688.534.110.340.43784.9140总计2401.478.767.3368.2622.53015.41.281.6994826.5556例二．某女性糖尿病患者，42岁，身高158cm，体重65kg，从事办公室工作。近期疲乏无力，有三多症状。请制定该患者的食谱。第一步.计算标准体重=158—105=53kg第二步.判断体重：（65-53）/53=22.6%＞20%该患者属于肥胖第三步.计算每日提供总热能=标准体重×25=53kg×25=1325kcal第四步.计算出三种产能营养素的供给量《临床营养学》第十章第三节食谱制定的方法和步骤《临床营养学》第十章第三节食谱制定的方法和步骤第五步计算食谱三餐按3/10、4/10和3/10分配能量和各营养素先算出每餐碳水化合物的量，再算蛋白质，最后计算脂肪。得出早、晚餐碳水化合物59.6g，蛋白质14.9g，脂肪11.0g。午餐碳水