第四节维生素5Convertor

1第四节维生素（Vitamins）了解维生素的概念、维生素缺乏的原因、维生素的命名与分类掌握脂溶性维生素的化学性质、食物来源、生理功能及其缺乏症掌握水溶性维生素化学性质、食物来源、生理功能及其缺乏症复习与思考题维生素是如何分类的？每类包括哪些维生素？何谓维生素A源？缺乏维生素A为什么会发生夜盲症？简述维生素A、维生素B1、维生素C、维生素D、维生素E的生理功能。微量和宏量营养素膳食纤维可以补充的营养素品种维生素A、D、E、K、B1、B2、pp、B6、B12、叶酸、泛酸、胆碱、生物素、C、胡萝卜素矿物质钙、镁、钾、铁、锌、硒、铬、铜、锰、钼维生素的特点维生素或其前体（维生素原）都存在于食物中，但没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节。大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得。维生素的特点人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(μg)计算。如果维生素供给量不足，就会出现营养缺乏的症状或某些疾病，摄入过多也会产生中毒。对人体营养和健康有直接关系的约为20种，其中以VA、D、B1、B2、B6及C最重要。服用维生素应注意空腹时服用维生素，会在人体还来不及吸收利用之前即从粪便中排出。脂溶性维生素，溶于脂肪中才能被胃肠黏膜吸收，应宜饭后吃用，才能够较完全地被人体吸收。维生素定义维生素原：本来不具有维生素活性,在体内可转化为维生素的物质。维生素：机体维持正常功能所必需，但在体内不能合成或合成量很少，必须由食物供给的一组低分子量有机物质。维生素Ａ原例如维生素D原要经许多复杂代谢反应才能成为尼克酸的色氨酸则不能称为维生素原。尼克酸的生成：色氨酸分解代谢中的3－羟邻氨苯甲酸经3－羟邻氨苯丙酸－3，4，－加双氧酶催化裂环，可生成尼克酸。维生素原尼克酸色氨酸维生素的分类按溶解性分2脂溶性维生素：不溶于水,而只溶于非极性有机溶剂的维生素，包括A、D、E、K等。吸收后的脂溶性维生素主要在肝内贮存。水溶性维生素：溶于水而不溶于非极性有机溶剂的维生素，包括VC和VB族。水溶性维生素一般以简单的扩散方式被充分吸收，特别是分子量小的维生素更易吸收。维生素的命名用A.B.C.D命名Vita（生命）amine（胺）Vitamine1911年C.丰克鉴定出在糙米中能对抗脚气病的物质是胺类。维生素的混合物在字母右下方注以1,2,3,4,等字加以区别VB1、VB2VB卡西来尔-芬克维生素的命名根据生物作用命名VC抗坏血酸(ascorbicacid)VK凝血维生素B1抗神经炎维生素(抗脚气病）维生素的命名根据化学结构命名由含硫的噻唑环和含氮的嘧啶环组成维生素化学名称复杂，国际上都采用俗名。硫胺素VB1共同特点均为非极性疏水的异戊二烯衍生物不溶于水，溶于脂类及脂肪溶剂在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收吸收的脂溶性维生素在血液与脂蛋白及某些特殊结合蛋白特异结合而运输VitA,VitD,VitE,VitK脂溶性维生素（一）维生素A（抗干眼病维生素）不是单一的化合物，是一系列具有视黄醇（VA1）生物活性的β-紫罗宁衍生物的统称。天然形式：A1（视黄醇）A2（3-脱氢视黄醇）活性形式：视黄醇、视黄醛、视黄酸维生素A原：β-胡萝卜素维生素A性质动物的肝脏为储存维生素A的主要场所。当机体需要时，再释放入血液。胡萝卜素在肠壁和肝脏中能转变为维生素A。3维生素A性质维生素A分子中有不饱和键，对热和碱稳定，对光、酸和氧不稳定，在空气中易被氧化，或受紫外线照射而破坏，失去生理作用。维生素A的制剂应装在棕色瓶内避光保存。维生素A（视黄醇）食物来源广泛存在于高等动物及海产鱼类体中，尤以肝、眼球及蛋黄中最多。广泛存在于胡萝卜，红辣椒，菠菜，红心藩薯等深绿色或黄色植物性食物中。食物来源动物性食品胡萝卜素食物来源植物性食品富含维生素A及类胡萝卜素的食物动物性食物名称维生素A(g)植物性食物名称类胡萝卜素(mg)羊肝20972甜薯(红心)5.11牛肝20220胡萝卜(黄)4.05鸡肝10414胡萝卜(红)2.11猪肝4972韭菜3.49奶油830菠菜3.87牛奶24芒果3.81视黄醇当量（）＝维生素＋-胡萝卜素维生素A生理功能构成视觉细胞内感光物质，即视色素：与暗视觉有关的是视网膜杆状细胞中所含的视紫红质。视紫红质是由维生素A的醛衍生物与蛋白质结合生成的。维生素A缺乏时，视紫红质减少，对弱光敏感度降低，使暗适应时间延长甚至造成夜盲症。暗适应：视网膜的敏感度逐渐增高的适应过程，就是暗适应，也就是视网膜对暗处的适应能4力。从进入暗处开始到再能见物的时间称为暗适应时间。暗适应女性年龄暗适应时间(s)40岁30.9±5.750岁54.8±3.1维生素A生理功能维持上皮结构的完整和健全：缺乏时上皮会干燥、增生及角化。在眼部，由于泪腺上皮角化，泪液分泌受阻，以致角膜、结合膜干燥产生干眼病。促进生长发育：对人体细胞的增殖和生长具有重要作用。一旦缺乏，就可能出现生长的停止；它还是骨骼发育的重要成分，如果摄入量不足，骨骼就可能停止发育。缺乏症与维生素A中毒维生素A缺乏时，可引起上皮组织改变，如腺体分泌减少，皮肤干燥，角化过度及增生，脱屑等，最终导致相应组织器官功能障碍。机体如果长期缺乏维生素A，可以引起夜盲症、干眼病及角膜软化症。缺乏症缺乏症与维生素A中毒维生素A可以在机体内储存，摄人过量的维生素A一般会出现恶心、头痛皮疹等中毒现象。胚胎吸收、流产、出生缺陷和子代永久性学习能力丧失是维生素A最严重的致畸作用。维生素A过多往往是服用维生素A制剂或食用海洋鱼类及某些野生动物肝脏引起，一般膳食是不会引起中毒的。维生素A中毒成人一次摄入维生素A50万国际单位或小儿一次摄入量大于30万国际单位均会引起急性中毒。狗肝内含大量维生素A，尤以白毛狗肝的维生素A含量最高，每克狗肝含量约7万国际单位，一次食用8克即可造成中毒。抗氧化能力维生素D（抗佝偻病维生素）VD是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。缺乏症儿童——佝偻病成人——软骨病骨骼不能正常钙化，变软，易弯曲。主要为骨软化，易折断。维生素D（calcitriol）1916年,维生素D从鳕鱼肝脏中分离出。后证实有维生素D2(骨化醇或称麦角骨化醇)和维生素D3（胆骨化醇）两种，以D3为最重要。D2、D3皆可人工合成。食物来源：动物性食品是天然维生素D的主要来源，含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油等含量均较多；瘦肉、奶含量较少。皮肤D35极微量存在于自然界D3源于动物D2源于植物维生素D性质人体所需的维生素D大部分均可以由阳光紫外线照射而得到满足，只有少量从饮食中摄取。血液中维生素D的半衰期为20－30小时。VD对O2、热、酸、碱均较稳定，在130℃加热90min，仍能保持其活性，一般在加工中不会引起维生素D的损失维生素D生理功能促进钙磷的吸收，维持正常的血钙水平和磷酸盐水平。促进牙齿的生长发育。维生素D与甲状腺素共同作用，维持血钙水平当血钙过高时，促使甲状腺产生降钙素，阻止钙从骨中动员，以及增加钙磷从尿中排出维持血液中正常的氨基酸浓度。防止氨基酸通过肾脏损失，缺乏维生素D，尿中氨基酸的排泄量就会增加调节柠檬酸代谢。维生素D中毒每日超过成人，可引起中毒，表现为头痛，厌食，恶心，口渴，多尿，低热，嗜睡，血清钙磷增加，软组织钙化，并可出现肾功能衰竭，高血压等症状，停止食用数周后可恢复正常。维生素D既来源于膳食又可以皮肤合成，因而难以估计膳食维生素D的摄入量。黄金拍档（维生素+钙铁锌硒）生物碳酸钙、乳酸亚铁、葡萄糖酸锌、亚硒酸钠、维生素D、奶粉、蔗糖、葡糖糖、柠檬酸、酪蛋白磷酸肽主要成份产品功效补钙（三）维生素E（生育酚）化学性质：浅黄色油状液体，溶于酒精、脂肪与脂溶剂，不溶于水，对酸、热稳定（加热至200℃也不失去效力），遇碱不稳定，易自身氧化，故能保护其他物质。（三）维生素E（生育酚）生理功能：抗氧化作用维持生殖机能促进血红素代谢美容嫩肤维生素E过量及食物来源过量表现：男女两性均可出现乳房肥大；头痛、头晕、视力模糊；皮肤豁裂、唇炎、口角炎；糖尿病或心绞痛症状明显加重；激素代谢紊乱，凝血酶原降低；血中胆固醇和甘油三酯水平升高等。食物来源：广泛存在于动植物食品中，鱼肝油中含有维生素A和D，但不含有维生素E，维生素E大都来自谷类和植物油。（四）维生素K（凝血维生素）6化学性质：天然形式：K1、K2人工合成：K3、K4生理作用及缺乏症1.生理作用：维持体内凝血因子的正常水平，参与凝血作用，是形成凝血酶原不可缺少的物质，能促进血液的正常凝固,是临床用于止血的药物之一2.缺乏表现:易出血水溶性维生素共同特点﹡易溶于水，故易随尿液排出。﹡体内不易储存，必须经常从食物中摄取。种类B族维生素和维生素C维生素C在所有维生素中，维生素Ｃ是最不稳定的。在贮藏，加工和烹调时，容易被破坏。它还易被氧化和分解。植物组织中含有抗坏血酸氧化酶，能催化抗坏血酸氧化分解，失去活性。维生素C抗坏血酸(ascorbicacid)维生素C广泛存在于新鲜水果和蔬菜中，尤以柠檬、桔、番茄、辣椒及鲜枣含量最高，野生植物以刺梨中的含量最丰富，有“维生素C王”之称。刺梨刺梨3012酸枣900鲜枣243沙棘204石榴68柠檬45橘子43水果名称100g水果含维生素C毫克数维生素C维生素C缺乏症：坏血病维生素C在人体内的半衰期较长（大约16天），所以食用不含维生素C的食物3～4个月后才会出现坏血病。缺乏维生素C，使胶原蛋白不能正常合成导致细胞联结障碍，使毛细血管的脆性增加，从而引起皮、粘膜下出血，医学上称为坏血病。坏血病1747年英国海军医官詹姆斯·林德。1911年，人类才确定它是因为缺乏维生素C而产生的。鲍林（1901—1994）维生素C他曾单独两次获得诺贝尔奖：1954年的化学奖和1962年的和平奖《维生素C与感冒》从1966年开始，他每天服用3克维生素C，而当时国家药物管理机构的“权威”推荐用量7却是每天60毫克维生素C大量维生素C进入人体后，绝大部分被肝脏代谢分解，最终产物为草酸，草酸从尿排泄成为草酸盐；有人研究发现，每日口服4克维生素C，在24小时内，尿中草酸盐的含量会由58毫克激增至620毫克。若继续服用，草酸盐不断增加，极易形成泌尿系统结石。促进骨胶原的生物合成利于组织创伤口的更快愈合促进酪氨酸和色氨酸的代谢延长肌体寿命改善铁、钙和叶酸的利用辅助治疗缺铁性贫血防止牙床出血增强白细胞活力促进免疫系统抗击细菌和病毒能力维生素C生理功能服用维生素C应注意在服用「维生素C」期间，应当忌食虾类虾等软壳类食物含有大量浓度较高的－五价砷化合物。五氧化砷As2O5三氧化二砷As2O3砒霜维生素C维生素B1（硫胺素(thiamine)）由含硫的噻唑环和含氮的嘧啶环结合而成，故称硫胺素。是α-酮酸氧化脱羧酶的辅酶，也是转酮醇酶的辅酶。在神经传导中起一定的作用，抑制胆碱酯酶的活性。有保护神经系统的作用。缺乏症脚气病，末梢神经炎维生素B1维生素B1化学性质又称硫胺素或抗神经炎素。溶于水，在酸性溶液中很稳定，加热至120℃，也不分解，在碱性溶液中不稳定，易被氧化和受热破坏。主要存在于种子的外皮和胚芽中，在酵母菌中含量也极丰富。目前所用的维生素B1都化学合成的产品。谷类：0.20mg%，豆类：0.5－0.9mg%。维生素B1食物来源维生素B1例：1942年，3万余名英国战俘在改吃新加坡精米后，出现记忆力减退，精神失常等中枢神经症状。波兰科学家卡西来尔-芬克在实验中注意到如果只喂鸽子精米，不喂米糠，鸽子就会神经紊乱。1911年硫胺素1936年合成8孙思邈维生素B1缺乏病脚气病当VB1缺乏时，丙酮酸合成乙酰辅酶A的数量减少，丙酮酸及乳酸在神经组织堆积，心肌的代谢和功能受到影响，出现健忘，易怒，食欲不振，手足麻木，肌肉萎缩，心力衰竭和下肢水肿等症状，称为脚气病，严重时会引起可逆性痴呆。膳食中维生素B1低于0.3mg/1000Kcal可引起脚气病。酒精中毒者易引起硫胺素的缺乏。干性脚气病