答案.(2010年5月河南技能真题)

职业技能鉴定国家题库统一试卷公共营养师三级技能知识试卷注意事项1.考试时间：120分钟2.请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4.不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二三四五总分得分得分评分人一、膳食调查和评价（20分）李红，女，24岁，中等体力劳动，日推荐量摄入量2400kcal,现和父母同住，一般都在家吃饭。近期李红体重下降、感觉疲惫乏力希望公共营养师对其膳食进行调查评价。1.营养师采用称重法调查李红的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序。（8分）工作程序：1）入户2）称量记录各种食物原料的重量3）记录调味品的名称和使用量4）称取摄入食品的重量5）核对各种数据6）计算生熟比和每日实际食物消耗量7）统计每餐就餐人数8）计算每人每日平均摄入的生食物重量2.营养师记录某日李红摄入食物如下：粳米150g、小麦粉200g、虾仁100g、鸡蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西红柿200g、苹果200g、菜油20g、食盐6g、（重量均为可食部）。食物成分表见表1试计算李红一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建议每人每日各类食物适宜摄入量，填写下表，并作出评价。（12分）表各类食物摄入量（g/d）营养素谷类豆类乳类肉类水产类蛋类蔬菜水果油脂类食盐膳食宝塔建议摄入量250-40030-5030050-7550-10020-50300-450200-40025-306实际摄入量35023.10010050350200206答：李红的膳食基本做到了食物多样化。依据李红每日需要2400kcal能量，建议如下：（1）乳制品、肉类缺乏未曾摄入，应适当补充。（2）谷类、蛋类、水产类、食盐的摄入量适宜，应继续保持。（3）豆类、油脂的摄入量与宝塔相比偏低，可适当增加油脂的摄入量。表1食物成分表（100g可食部含量）食物名称能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钠（mg）粳米3447.40.877.92.7小麦粉34611.21.573.63.1猪排27816.713.10.762.6鸡蛋14411.78.82.5125.7虾仁4810.40.70.0272.1豆腐（北）818.13.74.27.3冬瓜110.40.22.64.3西红柿190.90.24.09.7苹果520.20.210.33.1桃480.90.112.21.7菜油8990.099.90.00.0食盐000039300得分评分人二、人体营养状况测定和评价（20分）营养师对某社区人员进行体格检查，请回答一下问题。1.请在下表中描述体格测量器具、部位和测量方法。（10分）指标器具（每空0.5分）测量部位（每空0.5分）测量方法（每空1分）婴儿身长标准量床自头顶至足底婴儿脱去鞋袜、帽，仰卧于标准量床上，一人将其头顶扶正接触头板，另一测量者立于婴儿右侧，左手使其腿伸直，右手移动滑板使其接触婴儿双侧足跟，读取围板上的刻度，保留小数点后一位数字。幼儿胸围软尺经过两乳头下缘和两肩胛下角水平绕胸一周幼儿取仰卧位，用左手拇指将软尺固定于幼儿乳头下缘，右手从右侧将软尺绕经后背两肩胛下角下缘，回至固定点，读数儿童胸围软尺经过两乳头下缘和两肩胛下角水平绕胸一周儿童取站立位，男童及乳腺未发育的女童以胸前乳头下缘为固定点，乳腺已发育突起的女童以胸骨中线第四肋间高度为固定点。余同幼儿胸围测量方法。上臂围软尺经肩峰与尺骨鹰嘴连线的中点水平绕上臂一周被测量者自然站立，充分裸露上肢，手臂自然下垂、松弛；测量人员于其身后找到肩峰与尺骨鹰嘴连线中点，水平绕上臂一周，读数肱三头肌皮褶厚度皮褶厚度计肱三头肌直立，双手自然下垂，在上臂自肩峰和尺骨鹰嘴连线的中点上方2cm处，用左手拇食中指将皮肤和皮下组织提起来，在其下方1cm处，用皮褶计卡住测量，读数。2.请向社区人员介绍上表中五个指标测量的意义。（5分）婴儿身长：反映婴儿长期营养、疾病和其它不良环境因素对婴儿的影响。幼儿胸围：反映幼儿胸廓、呼吸器官的发育情况。儿童胸围：反映儿童胸腔容积、胸肌、背肌的发育和皮下脂肪蓄积状况以及呼吸器官的发育情况。上臂围：反映机体的营养状况，与体重密切相关。肱三头肌皮褶厚度：反映肢体皮下脂肪的堆积情况，可间接评价是否肥胖。3.请简述24h尿液的收集程序（5分）收集程序：1)在收集容器上贴上标签，编号，写上被检者的姓名、性别。2)告知被检者收集尿液的方法3)盛装尿液的容器要放于冰箱内保存，24h内每次收集在尿杯中的尿液要及时倒进大容器中。4)收集完毕后，混匀尿液，测量体积。5)取出约60ml的尿液送检。得分评分人三、营养咨询与教育（10分）居民刘大妈在超市购买了一瓶酱油，发现标签上不仅有营养成分标示，还标出“菌落总数≦30000cfu/ml；大肠菌群≦30MPN/ml；铅Pb＜0.2mg/kg”。王大妈看不明白，向社区营养师咨询以下问题：1.菌落总数、cfu指的是什么？有何食品卫生学意义？（4分）2.大肠菌群、MPN指的是什么？有何食品卫生学意义？（4分）3.铅过量会对人体造成哪些毒性作用？（2分）1、菌落总数指在被检测样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（m2）内，所含能在严格规定的条件下（37℃琼脂培养基上，24小时）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位cfu表示。其食品卫生学意义主要是作为食品清洁状态的标志，预测食品耐储藏的期限。2、大肠菌群是一组来自于人和温血动物的肠道，在35-37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。MPN是大肠菌群最近似数，指在100g或100ml食品中大肠菌群的数量最近似数。其食品卫生学意义一是作为食品受到粪便污染的标志，二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。3、铅对人体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其对造血系统、神经系统和肾脏的损害最为明显。得分评分人四、食品营养评价（20分）张华，男，14岁，其营养素的需要量见下表。超市中某面包的营养标签如下表。表张华的营养素推荐摄入量表面包营养标签1.请营养成分推荐摄入量能量（kcal）2300蛋白质（g）75脂肪（g）70碳水化合物（g）350膳食纤维（g）25胆固醇（mg）﹤300维生素A(μgRE)700钙（mg）800铁（mg）20钠（g）﹤6营养成分含量（/100g）NRV%能量（kJ）115314蛋白质（g）9.115脂肪（g）5.910碳水化合物（g）43.915膳食纤维（g）4.317胆固醇（mg）93维生素A(μgRE)375钙（mg）729铁（mg）0.75钠（mg）47024计算该食品三大营养物质的供能比，填入下表，并进行评价。（7分）蛋白质脂肪碳水化合物推荐的成人膳食热能来源比例（%）10-1520-3055-65面包的热能来源比例（%）142066评价：该面包中蛋白质、脂肪、碳水化合物三大产能营养素供能比例基本合适，脂肪供能偏少，碳水化合物偏多，蛋白质供能适宜。2.根据张华的营养需要，请计算该面包中碳水化物、维生素A、铁的营养质量指数，并进行营养评价。（7分）（1）能量密度=能量推荐摄入量值一定量食物提供的能量该面包的能量密度=（1153÷4.184）/2300=0.12（2）营养素密度=该营养素的推荐摄入量素含量一定量食物提供的营养该面包中碳水化合物的营养素密度=350g43.9g=0.125维生素A的营养素密度=700ugRE37ugRE=0.053铁的营养素密度=20mg0.7mg=0.035（3）营养质量指数（INQ）=能量密度营养素密度该面包中碳水化合物的营养质量指数=0.125/0.12=1.04维生素A的营养质量指数=0.053/0.12=0.44铁的营养质量指数=0.035/0.12=0.29（4）据计算结果：碳水化合物的INQ＞1，对于碳水化合物来说该面包是营养合格食品；维生素A和铁的INQ＜1，对于铁和维生素A来说，该面包是营养不合格食品。张华若长期食用该面包会造成铁和维生素A缺乏而能量过剩，应注意从其它食物中补充。3.如张华的早餐为该面包100g，牛奶250g(每100g可食部含碳水化合物3.4g)。面包和牛奶的GI值分别为56和18，请计算该早餐的食物血糖负荷GL，并进行评价。（6分）答：张华的早餐中，面包提供的碳水化合物为100g×43.9%=43.9g；牛奶提供的碳水化合物为250g×3.4%=8.5g；1）混合食物的GI=43.9/(43.9+8.5)×56+8.5/(43.9+8.5)×18=49.82）混GL=GI×摄入食物中可利用的碳水化合物的量（g）÷100=49.8×(43.9+8.5)÷100=26.13）该混合食物GL=26.1＞20说明血糖负荷偏高。得分评分人五、膳食指导（20分）某高校食堂实行包伙制，每日就餐大学生的组成和能量推荐摄入量如下表，一日三餐均在食堂就餐。食物成分表见表1。年龄男女男女18-253002202700（kcal）2300（kcal）1.请计算该食堂大学生的折合成年男子混合系数。（5分）2.请按照标准人每日能量摄入量，设计大学生午餐带量食谱。主食选择粳米，副食选择猪排和豆腐，请写出主要副食的计算具体过程。(注：蛋白质供能占12%,脂肪供能占25%)（15分）∑（某类人群的折合系数×人日数）/总人日数答：1、成年男子混合系数=总人日数人日数）数（某类人群的标准人系男大学生标准人系数：2700÷2400=1.12女大学生的标准人系数：2300kcal÷2400kcal=0.96则该高校食堂大学生的折合成年男子混合系数=22030022096.030012.1=1.052、按照2400kcal编制一日午餐食谱，大学生餐次比30%、35%、35%。中餐需要的能量2400×35%=840（kcal）1）主食：午餐粳米的需要量：840×63%÷4÷77.9%=169.8（g）2）副食：假设豆腐提供蛋白占1/3,猪排提供蛋白占2/3.粳米中已提供的蛋白质量：169.8×7.4%=12.6（g）午餐的猪排需要量：[（840×12%÷4）-12.6]×2/3÷16.7%=50.3（g）午餐豆腐的需要量：[（840×12%÷4）-12.6]×1/3÷8.1%=51.9（g）蔬菜：小白菜75g冬瓜100g水果：1个苹果烹调用油：得分评分人六、社区营养管理和营养干预（10分）1.进行社区基本资料收集，常采用社区居民基本情况调查表。根据调查表中对所列问题提供答案的方式，可将问题分为哪两种？（1分）2.健康的行为方式，可以减少致病因素对我们的影响，包括：不吸烟、不酗酒、不吃高脂、高糖、高热量饮食、不吃发霉变质的食品、少吃腌制食品、生活规律、经常运动、保持乐观的情绪等。在营养师的实际工作中，常需要调查了解社区居民的行为信息，请简述行为调查表的设计原则。（5分）3.营养干预是公共营养师的重要工作之一，请简述主要的营养干预策略。（4分）答：1、根据调查表中对所列问题提供的答案，可将问题分为开放式和封闭式两种2、行为调查表的设计原则有以下几点：1）调查表中所列项目的含义、定义、标准必须明确，不致使人误解，以保证结果的统一。如调查吸烟时，应定义清楚什么情况算吸烟，吸烟量如何界定等2）调查表中所列项目的内容在资料统计分析时要求既能定性又能定量。如调查饮酒时，不仅要调查是否饮酒，还要写明每天饮酒的量及持续时间。3）调查表中所列项目的用词应简明扼要，使调查对象易于理解和回答。避免使用专业术语，必要时还应附填表说明4）调查表中所列问题要求尽可能确切，针对性强，避免出现含糊不清，模棱两可的问题。5）调查表中所列出的项目应避免带有诱导性的提问或强制性的提问，以免使所获得的资料和信息出现偏倚。3、常见的营养干预策略有1）政策环境：指从国家层面制定有利于营养干预的政策、规定等，如推动社区教育部门和卫生部门建立学龄儿童缺铁性贫血的检测系统等2）营养教育：通过公共信息渠道、传媒等进行营养知识的传播，提高人群的营