第三章果蔬罐藏Convertor

第三章果蔬罐藏罐头的定义：罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料（盐水、糖液等）密封于气密性的容器中，以隔绝外界空气和微生物，再进行加热杀菌，使内容物达到“商业无菌”状态，且维持密封状态，防止食品继续感染，借以获得在室温下较长时间的贮藏。所以，凡是密封容器包装，并经加热杀菌保藏的食品，都称为罐藏食品，习惯上称之为罐头。商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。第一节概述一、起源：罐藏的发展过程1804年法国人NicholasAppert首先发明了食品罐藏;1812年Appert开设了世界上第一家罐头厂，命名为“阿培尔之家”；后人称阿培尔为罐头工业之父。1810年Appert发表了关于罐头食品加工的专著;1864年，另一法国人，LouisPasteur首先揭示了食品腐败的原因是微生物的作用，并阐明了防止腐败的方法;1873年LouisPasteur又提出了加热杀菌理论。巴斯德杀菌法62-63℃处理30min路易·巴斯德1895年拉萨尔（H.L.Russel）发现青刀豆罐头爆裂是杀菌后残存的产气菌活动的结果。1897年S.C.Prescott和W.L.Vnderwood在青刀豆罐头内接入各种腐败菌，发现有些菌的抗热性比另一些强，需要更高的温度，如115.6℃，才能杀死。20世纪初美国人Bigelow和Esty确立了食品pH与细菌芽孢耐热性之间的关系，建立了低酸性罐头食品杀菌方法；根据罐头食品pH值将罐头食品分成酸性食品、低酸性食品，并采用不同的杀菌条件进行杀菌1920年鲍尔(C.OlinBall)和彼其洛(Bigelow)提出微生物耐热性和罐头食品传热性间的关系，提出用数学方法确定罐头食品的合理杀菌温度和时间的关系.二、现状世界罐头年产量约4000万t左右，其中水果和蔬菜罐头占70％以上。我国的罐头工业创建于1906年，新中国成立以后才得到较大速度的发展，生产技术和设备也不断提高和完善。20世纪80年代初50万t，近年来产量已达250万t以上，出口近70万t。目前，我国食品罐头品种约有400余种，其中200余种销售到一百个国家和地区。菠萝、柑橘、番茄酱、青刀豆、午餐牛肉罐头等已成为出口万吨以上的大宗商品。但从罐头产量、品种规格、包装装潢、产品质量、贸易数量、劳动效率等方面与国外先进水平相比，仍有很大差异，需要加倍努力。罐头食品种类很多，依罐头原料分为:水果类、蔬菜类、肉类、鱼类、禽类、其他类等;依加工方法分为:糖水类、糖浆类、果浆类、果汁类、什锦类、清蒸类、油渍类;依罐头容器分为:金属罐、非金属罐（玻璃罐、软包装塑料罐)。水果类罐头：糖水类水果罐头—把经分级去皮(或核)、修整(切片或分瓣)分选等处理好的水果原料装罐，加入不同浓度的糖水制成的罐头产品。如糖水桔子、糖水菠萝、糖水荔枝等。糖浆类水果罐头—原料、糖浆等煮至可溶性固形物达65-70%后装罐，再加入浓糖浆制成(又称液态蜜饯)；果酱类水果罐头—果冻、果酱;果汁类罐头—原果汁、鲜果汁、浓缩果汁;蔬菜类罐头：按加工方法和要求不同可分为清渍类蔬菜罐头—蔬菜原料经加工处理、预煮漂洗、分选装罐后加入稀盐水或糖盐混合液(或沸水或蔬菜汁)而制成的罐头。如青刀豆、清水笋、蘑菇、马蹄醋浸类蔬菜罐头—选用鲜嫩或盐腌蔬菜原料，经加工修整、切块装罐，再加入香辛料及醋酸、食盐混合物制成的罐头产品，如酸黄瓜、甜酸荠头等。调味类蔬菜罐头—选用新鲜蔬菜及其他配料，经切片(切块)、加工烹调后装罐制成的罐头产品.如油焖笋。盐渍类蔬菜罐头—选用新鲜蔬菜，经切块(切片)(或腌制)后罐装，再加入砂糖、食盐、味精等汤汁而制成的罐头产品。如雪菜、香菜心等罐头。按加工方法分类：清蒸类：以保存原料特有的色香味为主，只加少量食盐和调料。调味类：装罐后，加入调味汤汁。油浸类：装罐后，加入油脂。糖水类糖浆类果酱类果汁类什锦类按罐藏容器分类：金属罐罐头：高圆形、平圆形、椭圆形、方形等玻璃罐罐头：卷封式、旋盖式、压入式、螺纹式软包装罐头：用复合薄膜制成的蒸煮袋包装食品。是用聚酯、铝箔和聚丙烯等制成的复合包装膜制成袋状。三、罐藏的优点1)罐头食品可供直接食用，是一种方便食品2)基本上保持食品原有的风味、营养价值、部分罐头的风味(如菠萝罐头)却能胜过新鲜食品(或食物)。3)罐头食品便于携带、运输和贮存。4)不易破损并耐久藏。在常温下可保存l~2年不坏。5)罐头食品不易受季节影响，能常年供应市场，是一种很好的战备物资。6)食用安全卫生。因经过密封和杀菌处理，已无致病菌和腐败菌且没有微生物再污染的机会。工艺流程注填充液↓原料选择→预处理（如洗涤、去皮、去核、切分、热烫、抽空等）→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→成品第二节罐藏原料1、桃罐藏对桃的要求果肉色泽:肉质:种核粘、离:肉质：桃的肉质分溶质和不溶质两类。溶质和不溶质的区别：（1）溶质没有成熟时，肉质脆硬，完全成熟是绵化；不溶质的果肉韧且具有弹性，成熟时变成软而韧。（2）溶质有离核和粘核两种，不溶质全部为粘核（3）溶质劈桃易碎。（4）溶质开罐时变成透明状，不溶质的不透明，口感软，但不塌架。种核粘、离粘核品种的优点：肉质较细致，粗纤维少，劈桃时不易劈坏，去核后核洼光洁，离核品种正好相反，但鲜食品质较好。综上所述：罐藏桃最为理想的品种为黄肉—不溶质—粘核，其次为白肉—不溶质—粘核。黄肉桃品种有：黄露、丰黄、晚香、爱宝太等、白肉品种有：京玉、岗白、大久保、白凤等。2、柑橘对原料总的要求：剥皮分囊容易且桔囊大小均匀一致肉质紧密，色泽鲜艳风味浓，糖酸适度，Tss＞10%，含酸量0.8~1%果肉色泽橙红色，至少橙色无苦味，橙皮柑含量要低。没有种子最好如温州蜜柑、哈姆林橙、锦橙、晚生橙等3、梨中等大小（一般要求横径不超过60mm，纵径不超过110mm）果型整齐，果面光滑果心小，风味好，香气浓肉质细致，石细胞和粗纤维少果肉白色适合加工糖水梨罐头的品种主要有巴梨、慈梨、雪花梨、鸭梨、秋白梨、苹果梨。4、苹果要求果形整齐、果形小果肉致密色白风味浓、含酸高耐煮性好、不发绵的品种主要有国光、红玉、醇露、翠玉等。5、番茄果肉深红色果小，单果重40-50g果面光滑无凹痕，果蒂小、浅、易去果皮易剥离，去皮后光滑果肉要厚，心室要小，种子少，质地紧实6、青刀豆要求荚中小而细直、表面光滑无毛、色深绿脆嫩、肉丰厚少筋、成熟一致的品种。如小刀豆、白子长萁、棍儿豆、署光等。7、甜玉米原料作为罐藏用的甜玉米要求风味良好，能耐热煮，种粒柔嫩，含糖量高，色泽金黄。其质量与成熟度关系很大。从甜与柔嫩阶段到粗硬多淀粉阶段时间很短，要在适当的时间内采收。过嫩易使产品稀薄呈汤状；过熟则失去甜香风味，淀粉过多，质地老硬粗糙。因此必须掌握采收成熟度，一般整粒甜玉米较糊状甜玉米产品要求更加幼嫩。采收期一般凭经验用指甲掐法来决定，据指甲掐入时汁液流出的程度来分成乳熟期和糊熟期。但此法由于人为判断易疲劳，若成熟提早，常会使乳熟期的比例降低。据出丝后的天数来决定采收期也具有一定的可靠性。测定甜玉米粒和苞片的水分含量也常被用作成熟度的标志。苞片的含水量高，其种粒幼嫩，否则反之。美国的生产指标如下：一级品苞片含水量72.0％，二级品71.8％，三级品70.0％，四级品67.0％，五级品57.2％。第三节装罐和预封一、空罐的准备罐藏容器的性能要求：A对人体无毒害要求容器不与食品互相发生化学反应,不危害人体健康，不污染食品,不影响食品风味外观。B良好的密封性能使食品与外界完全隔绝，不再受外界微生物污染C良好的耐腐蚀性能食品中含有多种有机物质等对容器产生腐蚀性的物质，会对容器的腐蚀产生穿孔泄漏现象。罐藏容器必须具有很好的耐腐蚀性能。D适合工业化生产能适应工厂机械化、自动化生产(机械加工性能)；具有一定的机械强度，不易变形；材料资源丰富、成本低。热水冲洗→沸水或蒸汽消毒30~60秒钟→倒立沥水分二、罐注液的配制（1）糖液的配制（2）盐水的配制一般蔬菜罐头所用盐液浓度1％一4％填充液的作用：①调味②充填罐内的空间，减少空气的作用。③有利于传热，提高杀菌效果。配制浓度应保证开罐时糖液浓度在14％~18％,可根据下式计算。式中：Y——需配制的糖液浓度（％）Z——开罐时的汤液浓度（％）X——装罐前果肉可溶性固形物含量（％）W1——每罐装入果肉重量（g）W2——每罐装入糖液重量（g）W3——每罐净重（g）三、装罐(一)装罐要求1.经过预处理的原料要尽快地装罐2.保证同一等级产品罐内内容物的一致性，原料大小、形状、色泽大致均匀，原料排列整齐、美观3.罐内装量准确净重：净重=罐头总重量—容器重量每罐允许公差±3％，但每批罐头总体净重率平均值不得低于标准。固形物含量=固形物/净重×100%，一般要求每罐固形物含量为45％~65％，常见的为55％~60％。5.装罐时要留顶隙顶隙：指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离，一般装罐时罐头内容物表面与翻边相距4~8mm，在封罐后顶隙约为3~5mm。6.配好的糖液趁热装罐7.保证产品符合卫生要求。装罐原料要求无软烂、无变色斑点；装罐时要注意卫生，严格操作，防止杂物混入罐内，保证罐头质量（二）装罐方法①人工装罐：经不起机械性摩擦，需合理搭配和排列整齐的块、片状食品，多采用人工装罐。装料→称重→压紧→加汤汁或调味料。优点：简单，有广泛适应性并能选料装罐。缺点：装量偏差较大；劳动生产率低；清洁卫生条件较差；生产过程连续性较差。②机械装罐：适于流体、半流体、颗料体、较整齐的食品。（三）、注液顶隙过小：罐头永久性变形或凸盖，严重者密封不良；有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足；此外，内容物装得过多会提高成本。顶隙过大：引起装罐不足；排气不充分时，顶隙内滞留空气较多，会促进罐内壁的腐蚀或产生氧化圈，引起食品变色、变质。在高温杀菌冷却后罐头因罐内压力大减而出现凹陷，即瘪罐。有少数产品不留顶隙：午餐肉，防止表面油脂氧化发黄。蘑菇、果酱装罐时不留顶隙，但是热装罐时冷却收缩，仍会出现顶隙，只是较小而已。四、预封预封是使罐身与罐盖不紧密的结合。预封是指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种类型真空封罐机封罐之前，所进行的一道卷封工序，即将罐盖与罐身筒边缘稍稍弯曲钩连，其松紧程度以能使罐盖可沿罐身旋转而不脱落为度，使罐头在加热排气或真空封罐中，罐内的空气、水蒸汽及其它气体能自由逸出。预封的作用：便于排气时罐内空气、水蒸气及其它气体自由溢出；防止排气时排气箱顶上蒸汽冷凝落入罐内污染食品；防止排气后冷空气的侵入，保持顶隙内的温度。处于较高温度下封罐，提高罐头的真空度。可防止罐头在排气过程中食品过度膨胀和汁液外溢。一、排气的概念及目的1.什么是排气？指食品装罐后，密封前借助于外力将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。第四节排气2.排气的目的控制或减轻加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，影响罐头卷边和缝线的密封性。防止加热时玻璃罐跳盖。除去罐内及食品组织中滞留的空气，使封罐后形成一定的真空度，使罐底、罐盖平坦或内陷，给消费者一个辨别正常良好罐头的简明标志；抑制需氧菌的生长繁殖；控制或减轻氧化变色，防止败坏；减少马口铁罐的腐蚀，延长罐头贮藏寿命二、真空度的概念及影响因素（一）真空度的形成：W=B-P余（二）影响真空度的因素1.排气温度和时间：温度高、时间长，w高2.顶隙大小:在同一排气或密封温度(温度≤100℃)下，顶隙愈大，罐内形成的空气度愈小；内容物多，由于热膨胀大，顶隙内的空气被驱除的多，冷却收缩也大，因而真空度也大，反之则小;若采用真空密封罐，则顶隙愈大，真空度也大。3.食品原料的种类不同，其组织结构紧密度不同，组织内所含空气量不同，空气排出也有难易之别；肉、禽罐头因骨中含有大量空气，若排气温度和时间不适当，杀菌时骨内空气大量释放，使冷却后罐内真空度大大下降，甚至造成凸盖现象。果蔬组织内部也有大量空气存在，特别是成熟度低的蔬菜，组织坚硬，气体排出困难，