第二章发酵1

1第二章发酵酒第一节葡萄酒一、葡萄酒概述（一）、葡萄酒的历史1、外国葡萄酒的历史根据考古的研究推测，葡萄酒的历史已经有6000年。有消息报道，20年前，伊朗的格登特比，发现了一只公元前3500年的波斯两耳细颈酒罐。最近通过对罐壁红色斑的成分分析，其中有单宁和酒石酸，这是葡萄酒里所含的天然化学物质。说明人类在5500年以前，就已经开始饮用葡萄酒了。葡萄酒是自然发酵的产物。直到现今，有许多葡萄酒生产商，仍采用自然发酵的工艺生产葡萄酒，即葡萄破碎后，不加任何菌种，让野生酵母自然繁殖，发酵成葡萄酒这个过程在自然界早就存在。众所周知，自然界的野生葡萄和野生酵母，是先于人类社会以前就已经存在。《清稗类抄?粤西偶记》中，记载一位旅行家发现一个有趣现象平乐府山中，猿猴极多，善采百花酿酒，樵子入山得其巢穴，其酒多至数石，饮之香美异常，日猿猴酒。由此可以推断，原始人采摘野花百果充饥解渴，成熟的野葡萄，汁多味美，酸甜可口，一定在原始人采摘的野果之列。将多余的野葡萄，贮存于洞穴中，容器里，靠葡萄自身的压力，葡萄就会流汁。无所不在的野生酵母，就会将自流葡萄汁发酵成葡萄酒。这个过程，在原始人之前，在类人猿时代就已经开始了。人类有史以来就有葡萄酒的记载，在有史以前，什么时候开始有葡萄酒，谁也元法说清楚。古代的波斯，即现今的伊朗，是古文明发源地之一。多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。传说古代有一位波斯国玉，爱吃葡萄，曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里，标有毒，防他人偷吃他的葡萄。久放之后，灌内的葡萄自然发酵成了葡萄酒。国王的一妃子因失宠想自杀，就偷喝下了陶罐内的饮料，滋味非常美好，非但没结束自己的生命，反而异常的兴奋，这个妃子又对生活充满了信心。她盛了一杯专门呈送给国王，国王饮后也十分欣赏。自此以后，国王颁布了命令，专门收藏成熟的葡萄，压紧盛在容器内进行发酵，以便得到葡萄酒。波斯隔里海，与高加索遥遥相望，同为葡萄酒原产地。古埃及也是世界四大文明古国之一，现今发现的大量遗迹遗物证明，公元前3000年以前的2埃及人，就已经开始饮用葡萄酒。在埃及金字塔的壁画中，就有描绘采摘葡萄及酿造葡萄酒过程的图案。随着古代的战争和商业活动，葡萄酒酿造的方法传遍了以色列、叙利亚、小亚细亚等阿拉伯国家。由于阿拉伯国家信奉伊斯兰教，伊斯兰教提倡禁酒律，因而使阿拉伯国家的酿酒行业日渐衰萎，目前几乎被禁绝了。后来葡萄酒酿造的方法，从波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢(即法国)。然后，葡萄酒的酿造技术和消费习惯由希腊、意大利和法国，传到欧洲各国。由于欧洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒称?quot;我的肉，我的血，把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮料酒，所以葡萄酒在欧洲国家就发展起来。法国、意大利、西班牙成为当今世界葡萄酒的湖泊。欧洲国家也是当今世界人均消费葡萄酒最多的国家。欧洲国家葡萄酒的产量，占世界葡萄酒总产量的80%以上。2、中国葡萄酒的历史最原始的“酒”是野生浆果经过附在其表皮上的野生酵母自然发酵而成的果酒，称为“猿酒”，意思是这样的酒是由我们的祖先发现并“造”出来的。而我国是世界人类和葡萄的起源中心之一，因此，葡萄酒在中国“古而有之”了。（1）中国早期关于葡萄属植物的文字记载根据考古的研究推测，人类酿制葡萄酒的历史已经有6000年。古希腊有酒神狄俄倪索斯，古罗马有酒神巴克斯，中国有酿酒师仪狄、杜康。说明古希腊、古罗马和中国都是世界上最早发明酿酒技术的国家之一。在《清稗类钞·粤西偶记》中记载：“平乐府山中，猿猴极多，善采百花酿酒，樵子入山得其巢穴，其酒多至数石，饮之香美异常，曰猿猴酒。”有此可以判断，最早的酒应该是百花野果自然发酵的酒，而不是粮食酒，百花果酒当然包括葡萄酒。早在5000年前，中国即有原生葡萄酒（统称山葡萄、刺葡萄、野葡萄）。原始人采摘野果充饥解渴，多余的野果，包括葡萄，贮存于洞穴中。经过自然发酵（利用附着在果皮上的野生酵母），果汁变为果酒，被原始人类掬一捧用来解渴，味道酸甜，连猴子也爱喝。周朝（公元前1066年）已有蒲桃（即葡萄）和蒲桃园（及家葡萄园），葡萄已经人工栽培，成为园林。司马迁著名的《史记》中首次记载了葡萄酒。公元前138年，外交家张骞奉汉武帝之命出使西域，看到“宛左右以葡萄为酒，富人3藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿，葡萄肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宫别馆旁尽种葡萄，苜蓿极望”（《史记·大宛列传》第六十三）。这一史料充分说明我国在西汉时期，已从邻国学习并掌握了葡萄种植和葡萄酿酒技术。西域自古以来都是我国普及的主要产地。汉代虽然曾引入葡萄及葡萄酒生产技术，但却未使之传播开来。东汉末年，由于战乱和国力衰微，葡萄种植业和葡萄酒业也极度困难，葡萄酒异常珍贵。《三国志·魏志·明帝纪》中，裴松子注引汉赵岐《三辅决录》：“(孟)佗又以蒲桃酒一斛遗让，即拜凉州刺史。”孟佗是三国时期新城太守孟达的父亲，张让是汉灵帝时权重一时、善刮民财的大宦官。孟佗仕途不通，就倾其家财结交张让的家奴和身边的人，并直接送给张让一斛葡萄酒，以酒贿官，得凉州刺史之职。汉朝的一斛为十斗，一斗为十升，一升约合现在的200毫升，故一斛葡萄酒就是现在的20升。也就是说，孟佗拿26瓶葡萄酒换得凉州刺史之职!可见当时葡萄酒身价之高。（2）魏晋南北朝时期——我国葡萄酒业的恢复及葡萄酒文化的兴起到了魏晋及稍后的南北朝时期，葡萄酒的消费和生产又有了恢复和发展。从当时的文献以及文人名士的诗词文赋中可以看出当时葡萄酒消费的情况。魏文帝曹丕喜欢喝酒，尤其喜欢喝葡萄酒。他不仅自己喜欢葡萄酒，还把自己对葡萄和葡萄酒的喜爱和见解写进诏书，告之于群臣。魏文帝在《诏群医》中写道：“三世长者知被服，五世长者知饮食。此言被服饮食，非长者不别也。中国珍果甚多，且复为说蒲萄。当其朱夏涉秋，尚有余暑，醉酒宿醒，掩露而食。甘而不饴，酸而不脆，冷而不寒，味长汁多，除烦解渴。又酿以为酒，甘于鞠蘖，善醉而易醒。道之固已流涎咽唾，况亲食之邪。他方之果，宁有匹之者”。作为帝王，在给群医的诏书中，不仅谈吃饭穿衣，更大谈自己对葡萄和葡萄酒的喜爱，并说只要提起葡萄酒这个名，就足以让人唾涎了，更不用说亲自喝上一口，这恐怕也是空前绝后的。《三国志·魏书·魏文帝记》是这样评价魏文帝的：“评曰：文帝天资文藻，下笔成章，博闻疆识，才艺兼该。”有了魏文帝的提倡和身体力行，葡萄酒业得到恢复和发展，使得在后来的晋朝及南北朝时期，葡萄酒成为王公大臣、社会名流筵席上常饮的美酒，葡萄酒文化日渐兴起。4（3）唐代——灿烂的葡萄酒文化隋文帝重新统一中国后，经过短暂的过渡，即是唐朝的“贞观之治”及一百多年的盛唐时期。这期间，由于疆土扩大，国力强盛，文化繁荣，喝酒已不再是王公贵族、文人名士的特权，老百姓也普遍饮酒。盛唐时期，社会风气开放，不仅男人喝酒，女人也普遍饮酒。女人丰满是当时公认的美，女人醉酒更是一种美。唐明皇李隆基特别欣赏杨玉环醉韵残妆之美，常常戏称贵妃醉态为“岂妃子醉，是海棠睡未足耳。”当时，女性化妆时，还喜欢在脸上涂上两块红红的姻脂，是那时非常流行的化妆法，叫做“酒晕妆”。近年港台和沿海城市流行的“晒伤妆”，即一千多年前唐朝妇女的“酒晕妆”。盛唐时期，人们不仅喜欢喝酒，而且喜欢喝葡萄酒。因为到唐朝为止，人们主要是喝低度的米酒，但当时普遍饮用的低度粮食酒，无论从色、香、味的任何方面，都无法与葡萄酒媲美，这就给葡萄酒的发展提供了市场空间。当时葡萄酒面临着的真正的发展机遇是：在国力强盛，国家不设酒禁的情况下，唐高祖李渊、唐太宗李世民都十分钟爱葡萄酒，唐太宗还喜欢自己动手酿制葡萄酒。据《太平御览》：“(唐)高祖(李渊)赐群医食于御前，果有蒲萄。侍中陈叔达执而不食，高祖问其故。对曰，臣母患口干，求之不能得。高祖曰，卿有母可遗乎。遂流涕呜咽，久之乃止，固赐物百段。”由此可见，在唐初，经过战乱，葡萄种植与酿酒基本已萎缩，连朝中大臣的母亲病了想吃葡萄而不可得，只有在皇帝宴请大臣的国宴上方有鲜葡萄。《太平御览》记载，唐太宗贞观13年(640年)，唐军在李靖的率领下破高昌国（今新疆吐鲁番)，唐太宗从高昌国获得马乳葡萄种和葡萄酒法后，不仅在皇宫御苑里大种葡萄，还亲自参与葡萄酒的酿制。酿成的葡萄酒不仅色泽很好，味道也很好，并兼有清酒与红酒的风味。唐代的许多诗句中，葡萄酒的芳名屡屡出现。如王勃《凉州词》：葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。诗句脍炙人口，千古传颂。（4）元代——我国葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期元朝立国虽然只有九十余年，却是我国古代社会葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期。元朝的统治者十分喜爱马奶酒和葡萄酒。据《元史·卷七十四》记载，元世祖忽必烈至元年间，祭宗庙时，所用的牲齐庶品中，酒采用“潼乳、葡萄酒，5以国礼割奠，皆列室用之”“潼乳”即马奶酒。这无疑提高了马奶酒和葡萄酒的地位。至元二十八年五月(1291年)，元世祖在“宫城中建葡萄酒室”(《故宫遗迹》)，更加促进了葡萄酒业的发展。在政府重视、各级官员身体力行、农业技术指导具备、官方示范种植的情况下，元朝的葡萄栽培与葡萄酒酿造有了很大的发展。在元代，葡萄酒常被元朝统治者用于宴请、赏赐王公大臣，还用于赏赐外国和外族使节。同时，由于葡萄种植业和葡萄酒酿造业的大发展，饮用葡萄酒不再是王公贵族的专利，平民百姓也饮用葡萄酒。（5）明朝——我国葡萄酒业的低速发展时期明朝是酿酒业大发展的新时期，酒的品种、产量都大大超过前世。明朝虽也有过酒禁，但大致上是放任私酿私卖的，政府直接向酿酒户、酒铺征税。由于酿酒的普遍，不再设专门管酒务的机构，酒税并入商税。据《明史·食货志》，酒就按“凡商税，三十而取一”的标准征收。这样，极大地促进了蒸馏酒和绍兴酒的发展。而相比之下，葡萄酒则失去了优惠政策的扶持，不再有往日的风光。（6）清末民国初期——我国葡萄酒业发展的转折期清朝，尤其是清末民国初，是我国葡萄酒发展的转折点。由于西部的稳定，葡萄种植的品种增加。据《清稗类钞》：“葡萄种类不一，自康熙时哈密等地咸录版章，因悉得其种，植渚苑御。其实之色，或白或紫，有长如马乳者。又有一种，大中间有小者，名公领孙。又有一种小者，名琐琐葡萄，味极甘美。又有一种曰奇石密食者，回语滋葡萄也，本布哈尔种，西域平后，遂移植于禁中”。清朝后期，由于海禁的开放，葡萄酒的品种明显增多。除国产葡萄酒外，还有多种进口酒。据《清稗类钞》：“葡萄酒为葡萄汁所制，外国输入甚多，有数种。不去皮者色赤，为赤葡萄酒，能除肠中障害。去皮者色白微黄，为白葡萄酒，能助肠之运动。别有一种葡萄，产西班牙，糖分极多，其酒无色透明，谓之甜葡萄酒。最宜病人，能令精神速复”。《清稗类钞》还记载了当时北京城有三种酒肆，一种为南酒店，一种为京酒店，还“有一种药酒店”，则为烧酒以花蒸成，其名极繁，如玫瑰露、茵陈露、苹果露、山楂露、葡萄露、五茄皮、莲花白之属。凡以花果所酿者，皆可名露。由此可知，当时的药酒店还出售白兰地酒。纵观汉武帝时期至清末民国初的2000多年，中国的葡萄酒产业经历了从创6建、发展到繁荣的不同阶段，其中，有过繁荣和鼎盛，也有过低潮和没落，与相随而行的是绵延不断、流传至今的灿烂的中国葡萄酒文化。她极大地丰富和发展了中华的民族文化，并成为其中的一个重要组成部分；她真实地记载和再现了中国葡萄与葡萄酒产业的发展历程，同时也有力地促进了我国葡萄酒业——传统民族产业——的繁荣。（二）葡萄酒的分类1978年国际葡萄和葡萄酒组织（OIV）将葡萄酒分成两大类：葡萄酒和特殊葡萄酒。根据不同的方法还可以将葡萄酒细分。1、国际葡萄酒组织分类（1）葡萄酒：红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒（2）特殊葡萄酒：葡萄汽酒、香槟酒、加味葡萄酒、加强葡萄酒。2、餐饮业分类（1）静止葡萄酒s①红葡萄酒：红葡萄酒采用黑色系葡萄为原料。葡萄破皮后，果皮、果肉连同果汁混合在一起进行浸皮发酵，然后压榨出汁，经过橡木桶贮存、澄清等工序而得到的红葡萄酒。此酒多呈紫红色、酱红色、红宝石色、红褐色、棕色等。②玫瑰红葡萄酒：这种葡萄酒的酿造方法其实和白酒比较接近。黑色系葡萄直接榨汁或者短暂浸皮。此酒颜色多