第二节信阳毛尖茶

1第二节信阳毛尖茶信阳毛尖茶是我国传统名茶之一，也是河南省著名的土特产之一。因其条索细秀、圆直有峰尖、白毫满披而得名“毛尖”，又因产地在信阳故名“信阳毛尖”。素来以“细、圆、紧、直、多白毫，香高、味浓、色绿”的独特风格而饮誉中外，早在1915年巴拿马万国博览会上就荣获金奖，1959年被誉为中国十大名茶之一，1982、1986、1990年连续三次被商业部评为全国名茶，1985年荣获国家质量奖银质奖，1990年荣获国家质量奖金质奖[2]，1999年又在昆明世界园艺博览会上荣获金奖。2003年初，国家工商总局商标局正式批准信阳毛尖注册证明商标，明确划定了信阳毛尖茶的生产区域。2003年4月信阳毛尖茶原产地标记获得国家质检总局批准，这使信阳毛尖茶获得了双重的保护。2004年制订并发布实施了《信阳毛尖茶》、《无公害信阳毛尖茶》、《无公害信阳毛尖茶生产基本要求》3个省级地方标准和《信阳毛尖茶机械炒制工艺规程》、《信阳毛尖茶手工炒制工艺规程》2个市级地方标准。信阳毛尖品质优异，炒制工艺独特。全国茶学专业大、中专统编教材《制茶学》等及众多的茶学专著如《中国农业百科全书·茶业卷》、《中国茶经》、《中国茶学辞典》、《中国名优茶选集》、《茶业大全》、《中国名茶志》、《中国茶叶大辞典》等均收录入册。一、信阳毛尖的生产力史信阳茶区是我国的一个古老茶区，产茶历史悠久，一般认为起于东周时期，距今已有20000多年了。唐朝信阳已盛产茶叶，公元760—780年间，我国茶学家陆羽撰写的世界上第一部茶学专著《茶经》把信阳划为当时八大茶区之一的淮南茶区：“淮南以光州（今潢川，光山一带）上，义阳郡（今信阳市平桥区、浉河区）、舒州次，……”。唐《地理志》载：义阳郡（今信阳市平桥区、浉河区）土贡品有茶。宋代大诗人苏东坡曾有“淮南茶，信阳第一”的赞誉。但那时的贡品或上等茶，并非今日之信阳毛尖。有人认为信阳毛尖起源于宋末的散茶，信阳毛尖从北宋到明朝生产的为散茶。这一观点笔者不敢苟同。据考证，信阳毛尖独特风格的形成是在20世纪初。清代光绪末年（公元1905-1909）季邑蔡竹贤提倡开山种茶，先后成立元贞（震雷山）、广益、裕申、宏济（车云）、博厚、森林、龙潭、广生等八大茶社，发展茶园近30ha,逐渐改进完善了信阳毛尖的炒制工艺，产区也不断扩大。二、信阳毛尖的产地和生态环境历史上信阳毛尖主产于现在的信阳市浉河区、平桥区和罗山区，“五云（车云山、集云山、连云山、天云山、云雾山）、两潭（黑龙潭、白龙潭）、一寨（何家寨）、一山（震雷山）、一寺（灵山寺）”逐步成为信阳毛尖的著名产地。1984年后，省、地、县茶叶技术推广部门及信阳农专茶叶专业组织毕业实习学生在信阳市各产茶县推广信阳毛尖炒制技术，仿制信阳毛尖，称“河南毛尖”。1994年1月，原信阳地区行署为了适应市场经济的需要，充分发挥信阳茶叶生产的资源优势，经专家论证，决定将信阳地区（现信阳市）按信阳毛尖工艺、品质要求生产的茶叶统称为信阳毛尖。信阳毛尖的产区扩大到信阳市8个县、区，成为我国第一大名茶生产基地。2004年发布实施的河南省地方标准《信阳毛尖茶DB336－2004》规定“信阳毛尖茶”以采摘于信阳市行政区域茶园内茶树新梢的芽、叶为原料，按照特定工艺加工而成的，具有特定品质的条形茶叶。2信阳毛尖所以能驰名古今，最主要的因素是自然环境优越和优良的茶树品种：信阳毛尖产地生态环境得天独厚。气候温和，雨量充沛，年平均气温15℃左右，日平均气温稳定通过10℃的有效积温为4820~4970℃，3月下旬至11月上旬前后，持续日数224~230天；年雨量1100毫米，降水量的年变率不大（14~20%）；无霜期223天，相对湿度77%；年日照时数为1940~2180小时，日照百分率45~49%年光合有效辐射量55~59千卡/厘米；土层深厚，结构良好，土质肥沃，酸碱度4~6，适宜茶树生长。境内山脉绵延，森林密布，植被丰富，河流交错，龙潭瀑布，山泉淙淙，地形起伏变化较大，地势高峻，层峦叠翠，云环雾绕。清朝乾隆年间诗人程悌写出“云去青山空，云来青山白；白云只在山，长伴山中客”的诗句形容信阳毛尖主要产地的环境条件。茶园大部分分布在山腰峡谷之间，饱受雾露滋润育的芽叶肥壮柔嫩，为制造独具风格的信阳毛尖提供了有利条件。三、适制信阳毛尖茶的优质茶树良种（一）信阳毛尖茶对茶树品种的基本要求1发芽早随着经济的发展，人们生活水平的提高，在消费者“尝新”心理驱使下，能抢先应市的名茶均能获得消费者的青睐，发芽早的品种，就能获得较高的经济效益。因此，适制信阳毛尖茶的品种发芽越早越好，并要发芽整齐，持嫩性强，以利于提高高档毛尖茶的比例。2芽叶绿色多茸毛信阳毛尖茶外形要求色泽翠绿光润，白毫显露[1,2]，因此，适制信阳毛尖茶的品种要求芽叶绿色多茸毛。3生化成分组成比例合理信阳毛尖茶的品质特点，除了形状由芽叶的物理特性和制茶工艺决定外，香高、味浓、耐泡的品质特征则主要是由茶树品种的化学成分决定的。适制信阳毛尖茶的品种要求是：⑴氨基酸含量高氨基酸是茶叶中的重要鲜味物质，其含量与绿茶品质呈正相关，适制信阳毛尖茶的品种氨基酸含量应在3%以上。⑵茶多酚含量适中茶多酚是决定绿茶茶汤滋味浓度和汤色的重要成分，但它又是绿茶苦涩味形成的主要物质，它与决定滋味鲜度的氨基酸共同决定滋味的醇度。信阳毛尖茶要求滋味鲜浓、爽口、耐泡，因而茶多酚的含量既不能太高，滋味苦涩，也不能太低，滋味平淡，一般在20-25%比较合适。⑶水浸物含量高水浸出物是茶叶中能溶于热水的物质总称，含量高，茶汤浓度高、耐泡。高档信阳毛尖茶一般要求在38%以上。4抗寒性强信阳毛尖茶区属于北方茶区，冬季气温低，极端最低气温可达-20℃，一般常年最低气温也在-10℃左右，茶树易受低温和倒春寒危害，对采制早春茶极为不利，因此，推广的茶树品种抗寒性要强。总之，适宜信阳毛尖茶区推广的茶树品种应发芽早、优质（芽叶多毫，内质优）、抗寒性强。但目前品质既优发芽又早的茶树品种还比较少，因此要处理好早生与优质的关系。目前有种倾向，似乎发芽越早的品种越好，至于品质优劣是无关紧要的，这是一种缺乏远见的片面认识。在消费观念日益成熟的今天，优质才是永恒的主题，应首先选择优质的茶树品种。我市一些著名的大山茶产地开采并不早，但由于品质优而受到消费者的青睐，买价高，也说明这一问题。优质还要处理好品种的外形和内质的关系。茶叶是一种饮料，不仅外形要好看，更关键的是要好喝。一些茶树品种制信阳毛尖白毫多、色泽翠绿，外形好看，而内质滋味平淡，目前已逐渐不受消费者欢迎，所以应以内质为主。（二）适制信阳毛尖茶的茶树品种优良的茶树品种提供质量的鲜叶。31信阳种信阳茶树的主体类型为中叶型的俗名信阳种。树高1~2米小灌木，树姿半开展，分枝低矮茂密，生长势旺盛，搞逆性强，叶形长椭圆，成熟叶平均叶长9.40厘米，叶宽4.38厘米，叶尖渐尖，叶面隆起，叶色深绿有光泽，叶脉6~11对，发芽期3月下旬，年伸育期达6个月左右，一般新梢年生长2轮；在采摘条件下，新梢年萌发5轮，年长长期长达7个余月，芽叶肥壮，多白毫，持嫩性强，一芽三叶的长度4.92厘米。一芽二叶百芽平均重为36克，一芽三叶为52克，据中国茶叶研究所信阳种春茶一芽二叶鲜叶化学成分分析资料：氨基酸305.5毫克%，儿茶多酚类140.61毫克/克，咖啡碱4.42%，多酚类化合物20.48%。2信阳10号无性系。灌木型，中叶类，中生种。二倍体。由河南省信阳市茶叶试验站于1976-1988年从信阳群体中采用单株育种法育成。1988年河南省农作物品种审定委员会审定为省级品种，1994年全国农作物品审定委员会审定为国家品种，编号GS13011-1994。芽叶性状芽叶淡绿色，茸毛中等，一芽三叶长度8.1cm，百芽重41.0g，比福鼎大白茶低8.54%。春茶萌发期与信阳种相当，比福鼎大白茶迟，属中生种。鱼叶期比福鼎大白茶迟5-6d，一叶期和三叶期比福鼎大白茶迟5-6d。制茶品质春茶一芽二叶含水浸出物44.8%、氨基酸3.3%、茶多酚22.5%、儿茶素总量15.2%、咖啡碱4.4%。制信阳毛尖品质条索紧细，色泽绿润显毫，汤色黄绿明亮，香气清高，滋味鲜爽，优于信阳群体种。信阳10号是从信阳群体种中选育出的一个品种，抗寒性强，高于福鼎大白茶，适应性强。目前该品种在信阳市茶叶试验站有较大面积栽培，虽然发芽不早，但品质特别是内质优异，今后应大力推广。3白毫早无性系。灌木型，中叶类，早生种。二倍体。由湖南省农业科学院茶叶研究所从安化群体中采用单株育种法育成。1994年全国农作物品种审定委员会审定为国家品种，编号GS13017-1994。芽叶性状芽叶淡绿色，茸毛多，与福鼎大白茶相近，一芽三叶长度8.0cm，百芽重47.5g。春茶萌芽早,在信阳比信阳种和信阳10号早5-7天,比福鼎大白茶稍早。制茶品质春茶一芽二叶干样约含氨基酸4.1%、茶多酚24.1%、儿茶素总量17.4%、咖啡碱4.4%。制信阳毛尖，外形条索紧、细、圆、直，色泽翠绿，白毫遍布，内质汤色嫩绿清澈，香气嫩爽持久，滋味鲜爽，叶底嫩绿明亮，成茶品质显著高于信阳种。抗寒性及适应性抗寒性和抗旱性强于信阳种[6]和福鼎大白茶。推广情况白毫早在信阳各地及南阳桐柏等地均有较大面积栽培。总体上讲，是一个适制信阳毛尖，外形内质均优，发芽早，产量高，抗寒性强的优良茶树品种，今后信阳毛尖茶区应大力推广。4福鼎大白茶无性系。小乔木型，中叶类，早生种。二倍体。原产福建省福鼎市点头镇柏柳村，已有100多年栽培史。20世纪60年代后，全国各地大面积引种栽培。1985年全国农作物品种审定委员会认定为国家品种，编号GS13001-1985。芽叶性状芽叶黄绿色，茸毛特多，较肥壮，一芽三叶长7.0cm，一芽三叶百芽重48g。萌芽特性春季萌芽早，在信阳比信阳群体种和信阳10号早5-7天。制茶品质春茶一芽二叶干样约含氨基酸4.3%、茶多酚16.2%、儿茶素总量11.4%、咖啡4碱4.4%。制信阳毛尖茶，条索尚紧细，色泽翠绿，白毫多，汤色嫩绿明亮，香气高爽似栗香，味鲜醇。与信阳种相比，外形好看，色泽翠绿，白毫多，由于茶多酚含量较低，春茶滋味稍淡；但夏秋茶苦涩味较轻，外形也好看，品质优于信阳种。抗寒性及适应性抗寒性强，在信阳一般均能正常越冬，仅个别年份发生一定程度的冻害。抗旱性较强。推广情况福鼎大白茶是我国非常著名的一个茶树良种，20世纪80年代以来信阳各地大量引种了其有性后代茶籽建立茶园，也较大面积引种了无性系茶苗，总体效果较好，抗性强，适应信阳茶区种植，茶叶上市早，制信阳毛尖茶虽然滋味稍淡，但外形美观，色泽翠绿，白毫多，产量高，经济效益较好。5舒茶早无性系。灌木型，中叶类，早生种。二倍体。由安徽省舒城县农业技术推广中心从舒城舒茶镇九一六茶场群体中采用单株育种法育成。1995年安徽省农作物品种审定委员会审定为省级品种。1997-2001年在信阳市茶叶试验站参加全国茶树品种区域试验，2002年全国农作物品种审定委员会审定为国家品种，编号茶国审2002008。芽叶性状芽叶淡绿色，全年无紫色芽叶，茸毛中等，一芽三叶百芽重58.2g，持嫩性强。萌芽特性舒茶早春季发芽早，在信阳区域试验，一叶初展、二叶初展、三叶初展，2001年分别是3月14日、17日、20日，比福鼎大白茶早3d、3d和2d。开采期可比信阳种提前8-10d。制茶品质春茶一芽二叶干样约含氨基酸3.8%、茶多酚21.5%、咖啡碱4.1%、水浸出物44%。制信阳毛尖色泽翠绿，香气清鲜持久，滋味醇厚。抗寒性及适应性舒茶早抗寒性和抗旱性均较强，尤其是抵御晚霜危害能力较强。推广情况目前舒茶早在信阳推广种植不多，该品种发芽早，产量高，品质优，今后应大力推广。6其他品种近年来信阳茶区还先后引种了龙井43号、龙井长叶以及日本茶树良种“薮北茶”等品种，这些品种均能适应信阳茶区种植，并各有特点。“龙井43”发芽特早，分枝密，育芽力强，耐采，产量高，抗寒性强，芽叶茸毛少，纤细，制信阳毛尖白毫少。“龙井长叶”发芽早，在信阳与“福鼎大白茶”相当，抗寒性强，产量高，但芽叶茸毛少，制信阳毛尖白毫少。信阳市浉河区