第二节茶叶的生产和制作

第二节茶叶的生产和制作一、学习要求：1．1学习目的：通过本章节的学习，了解茶叶的生产过程，掌握制造茶叶的工艺流程，加深茶艺人员的茶叶知识。1．2重点：1．影响茶叶品质的主要因素。2．茶叶的制作。1．3难点：各类茶叶的制造流程。1．4知识点：1．影响茶叶品质的主要因素。2．茶叶的制作。3．制造茶叶的流程。二、学习内容大约距现在2500多年前，人类发现和应用茶的时候，是把茶叶拿来生吃或煮汤喝，就跟我们现在煮菜汤差不多。继煮汤之后，人类就学会把剩余的茶叶晒干，贮藏起来，再发展到把茶叶做成茶饼烘干，距现在1700多年了。从出土的陶器、炊具看来，那个时代蒸熟茶叶的技术已经开始了。团茶、饼茶、砖茶，曾经在中国茶叶历史上风光过一段时期，尤其在宋代，茶更发展出龙团凤饼作为进贡的礼物。宋代之后，团茶、饼茶，已经不再流行，因为人们认为制成团茶、饼茶，必须把茶叶碾碎，不容易保持茶叶原有的风味。于是，整叶冲泡的散茶开始流行，而茶叶的制造方法也由晒茶、蒸茶，进步到炒茶，因此，就发展出了各式各样，丰富多彩的茶叶种类。茶叶种类有千百种，造成它们之间不同的最大原因，可以从以下几方面来说明：2．1影响茶叶品质的主要因素茶叶之所以会分成那么多种类，并不是因为茶树品种的关系，也不是说这棵茶树叫乌龙茶树，制造出来的茶就是乌龙茶，这一棵茶树叫红茶树，制造出来的就是红茶。茶叶的不同是因为制造方法的不同而来。你喜欢把它制成红茶，它就是红茶，喜欢制成绿茶，它就是绿茶。在茶叶制造方法上，影响茶叶品质最主要的因素是发酵、揉捻以及焙火。2．1．1茶色与香气从茶树上摘下来的嫩叶称为“茶青”，也就是鲜叶。茶青摘下来之后，首先要让它消失一些水分，称为“萎凋”。然后就是发酵，发酵是茶青和空气接触产生氧化的作用，它与一般东西的发酵是不同的，其实是叶子的“渥红”作用，民间习惯说“发酵”，就方便的采用这个说法。茶青、“渥红”的过程，是影响茶叶品质的关键。茶青的发酵并不是用触酶来发酵，而是经过萎凋的茶青，其本身所含的成分和空气中的氧产生变化作用而来。发酵的结果茶叶会从原来的碧绿色逐渐变红，发酵程度愈多颜色愈红。发酵也影响茶叶的香气，因不同的发酵程度，而有不同的香气种类。不发酵的绿茶是菜香，是天然新鲜的香气。全发酵的红茶则是麦芽糖香。半发酵的乌龙茶，它的发酵可以分为轻发酵（例如包种茶）、中发酵（例如冻顶茶、铁观音茶）以及重发酵（例如白毫乌龙茶）。因此，乌龙茶类的香气可从花香、果香到熟果香都有。发酵程度的不同，对于茶的风味及香气有着很大的影响。当茶青发酵到人们需要的程度，接着用高温把茶青炒熟或煮蒸熟，以便停止茶青继续发酵，这个过程叫“杀青”。茶青经过杀青之后就进入揉捻的步骤，揉捻是把叶细胞揉破，使得茶叶所含的成分在冲泡时容易溶入茶汤中，及较容易揉出所需要的茶叶形状。干茶的外形有条索形、半球形、全球形和碎片状这几种。一般说来，干茶的外形越是紧结就越耐泡，并且在冲泡的时候，为了使茶香完全溶出，应该用温度高一点的水冲泡。揉捻成形之后就要干燥，干燥的目的是要将茶叶的形状固定，并且有利保存使之不容易变坏。经过这些步骤制造出来的茶叶就是初制茶叶了，也称为“毛茶”。2．1．2生茶与熟茶初制完成后为了让茶叶成为更高级的商品，要拣去茶梗，然后再烘焙成为精制茶。焙火是茶叶制成之后用火慢慢的烘焙，使得茶叶从清香转为浓香。造成茶叶特性不同的要素，除了发酵之外就是焙火，焙火和发酵对于茶叶所产生的结果不同，发酵影响茶汤颜色的深浅；焙火则关系到茶汤颜色的明亮度。焙火愈重，茶汤颜色变得愈暗，茶的风味也因此变得更老沉。生茶、熟茶，就是茶叶焙火的轻重。焙火轻的茶，或未经焙火的茶在感觉上比较清凉，俗称为生茶。焙火较重的茶在感觉上比较温暖，俗称熟茶。焙火影响到茶叶的品质特性，焙火愈重，则咖啡硷与茶单宁（多酚类）挥发的愈多，刺激性也就愈少。所以喝茶会睡不着觉的人，可以喝焙火较重、发酵较多的熟茶。2．2茶叶的制作炒茶的工艺较复杂，由于从茶树采下来的鲜叶，静置多长时间开始炒，成为茶叶变化的关键，又因为这个关键而制造产生出三大系列茶叶，即不发酵茶、半发酵茶和全发酵茶。鲜叶即刻炒定干燥后制成的茶叶，称不发酵茶。由于不发酵而少有改变鲜叶的颜色，所以是绿茶。鲜叶经过静置到一定的时间而炒定干燥的茶叶，称为部分发酵茶，或者有人说的“半发酵茶”。这类茶叶是最复杂的，因为静置时间的长、短，而有不同的程度的变化，从发酵10%到70%都有，例如台湾文山包种茶的发酵约15%；冻顶茶发酵约25%；木栅铁观音茶发酵约40%；乌龙茶发酵约60%～70%。这类茶因为属于部分发酵，所有干茶呈现青色，发酵愈高青色愈深，甚至转为青褐色。总的来说，呈现的颜色是青蛙皮的颜色，因此称为“青茶”。如果将鲜茶静置让它完全“渥红”，即是全发酵茶，做出来的干茶呈暗红色，也就是红茶了。白茶是因为有一些茶树品种较为特别，如福鼎大白茶种，它的芽尖白毫较多，采下来以特殊工艺制作仍能保存白毫而不脱落，做出来的茶呈现银白色，所以称白茶。而黄茶是在制造绿茶的过程中，加一道闷黄的工序制成的茶叶呈现出黄色来。黑茶则是一种后发酵茶，将制成的茶叶，经过摆放产生再发酵，而颜色呈黑色，因此称为黑茶。中国西北、西南边疆地区，为了运输和贮藏的需要而制成紧压茶，黑茶则大部分是属于紧压茶。今天，茶叶的制造大部分是以炒青的方法来固定它的发酵度，绝大部分的茶叶外形是属于散茶类。因此，今天喝茶是以沏泡的方式，喝泡出来的茶汤。煮茶、烹茶或点茶的方法已经很少用了，喝茶的方式不同也影响到茶对人身体的保健功能和药理作用，同时也影响到不同茶文化的发展。茶叶在现代已经是许多人不可或缺的日常用品。茶叶的名称很多，并不是因为茶树的品种太多，是因为茶叶成品名与原料名混淆了的原故，也就是说，这棵茶树叫做乌龙，未必制造出来的茶叶就叫乌龙；而红茶、绿茶也不是由所谓的红茶树、绿茶树制造出来的。茶树的品种在中国有350多种，而生产出来的茶叶有1500多样。茶树是制造茶叶的原料来源，茶树上长着的叶子叫做“生叶”，从茶树上采下来的叶子叫“鲜叶”也叫“茶青”，鲜叶经过制茶工序而成“毛茶”，也就是半成品，半成品经过加工而成精制茶，也就是成品，这才是我们所谓的“茶叶”。茶叶的不同是由于制造方法的不同。原则上，从任何一种茶树上摘下来的鲜叶，都可用不同的制造方法，制成任何一样成品茶叶。当然，一品种的茶树最适合制成哪一样的茶叶，是有它的“适制性”。如果我们谈茶时，能把原料和成品分开来说，原料的名称是原料的名称；成品的名称是成品的名称就比较清楚了。此外再了解到，茶叶因产地、季节、制造工艺、形状、雅名等等的不同，延伸出同种茶叶有多样异名，就更好了。其实，认识茶叶应该就成品来说，譬如吃饭，我们只要说吃白饭、炒饭、烩饭、稀饭或吃粥就可以了，并不需要说出它是什么米做的？是哪个产地的稻子？是什么品种的榖子？所以简单明了，大家都弄得很清楚。茶叶的名称应该用成品的名称，不应该把原料的名称或半成品的名称当做茶叶的名称。因为，不同的原料可以制造或加工成同一样茶叶，同种的原料也可以制造或加工成不同样的茶叶。茶树芽叶所含的成分极为复杂，茶叶的制造就是要应用加工技术去除不利成茶品质的成分，发挥有利的成分，制成消费者所要求的色、香、味、形的优质茶叶。茶叶依加工方式及发酵程度大致分为不发酵茶类、半发酵茶类及全发酵茶类，各茶类的制造流程如下：2．2．1不发酵茶类茶青→炒青→揉捻→炒揉→干燥→龙井茶青→炒青→揉捻→滚桶初干→滚桶整形→再干→眉茶、珠茶茶青→蒸青→初揉→揉捻→中揉→精揉→干燥→煎茶2．2．2半发酵茶类茶青→室内摊青萎凋→烘青→轻揉→培干→白茶类茶青→日光萎凋(热风萎凋)→室内萎凋及搅拌(进行部分发酵)→发酵程度8%-25%→炒青→揉捻→干燥→文山型包种茶茶青→日光萎凋(热风萎凋)→室内萎凋及搅拌(进行部分发酵)→发酵程度8%-25%→炒青→初干→热团揉→再干→乌龙茶茶青→日光萎凋(热风萎凋)→室内萎凋及搅拌(进行部分发酵)→发酵程度50%-60%→铁观音茶茶青→日光萎凋(热风萎凋)→室内萎凋及搅拌(进行部分发酵)→发酵程度50%-60%→炒青→回干→揉捻→干燥→膨风茶、白毫乌龙2．2．3全发酵茶类茶青→室内萎凋→切青→揉捻→补足发酵→干燥→切青红茶茶青→室内萎凋→揉捻→解块→补足发酵→干燥→工夫红茶茶青→室内萎凋→揉捻→揉碎→补足发酵→干燥→碎红茶（FBOP、BOP、BP、BT）茶青→室内萎凋→揉捻→筛分→再揉→补足发酵→干燥→分级红茶（FOP、OP、FP、P）三、自我测试3．1填空题3．1．1在茶叶制造方法上，影响茶叶品质最主要的因素是（发酵）、（揉捻）以及（焙火）。3．1．2茶青（渥红）的过程，是影响茶叶品质的关键。3．1．3干燥的目的是要将茶叶的（形状）固定，并且有利保存使之不容易变坏。3．1．4茶叶依加工方式及发酵程度大致分为（不发酵茶）、（半发酵茶）及（全发酵茶）。3．2选择题3．2．1茶青摘下来之后，首先要让它消失一些水分，称为（A）。A萎凋B杀青C发酵3．2．2喝茶睡不着觉的人，可以喝（B）、发酵较多的熟茶。A焙火较轻B焙火较重C不经过焙火四、参考资料茶叶的生产加工过程