第二讲动物类原料

1动物类原料的营养与卫生模块第二讲：（4课时）第一节畜禽肉的营养价值及卫生【课题】畜禽肉的营养价值及卫生【教学目标】知识目标1.了解畜禽肉的营养价值。2.了解畜禽肉的合理利用。能力目标3.掌握畜禽肉及其制品的卫生。【教学重点】畜禽肉及其制品的合理利用及卫生问题【教学难点】肉类及其制品的卫生问题【教学方法】联系生活实际进行讲解【教学过程】第一环节：课程导入肉类及其制品的种类繁多，由于其色、香、味有别于其它食品而受到大多数人的喜爱。一般人认为肉就是营养的代名词，而且很难想象没有肉的一桌大餐。肉的营养价值究竞如何？吃肉或肉制品时应该注意哪些卫生问题？第二环节：教材内容要点讲授板块内容Ⅰ：畜禽肉的营养价值一、畜禽肉类的营养特点2(一)蛋白质氨基酸在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以畜禽肉蛋白质营养价值高，为利用率高的优良蛋白质。存在于结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，由于必需氨基酸组成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸质量分数很少,蛋白质的利用率低，属于不完全蛋白质。此外，畜禽肉中含有一些含氮浸出物，是肉汤鲜味的主要成分，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。(二)脂肪畜肉的脂肪质量分数因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。育肥的畜肉脂肪可达30%以上，如瘦羊肉含脂肪18.9%，肥羊肉则可达35～45.7%；瘦猪肉含脂肪23.3%，肥猪肉可达42.1%。同一畜体肥肉的脂肪质量分数多，瘦肉和内脏脂肪质量分数较低，如猪肥肉脂肪质量分数达干重的90%，猪里脊含脂肪占干重的7.9%，猪前肘含脂肪31.5%，猪五花肉含脂肪35.3%，牛五花肉含脂肪5.4%，瘦牛肉含脂肪2.3%。畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。禽肉脂肪熔点低(33～40℃)，易于消化吸收，含有20%的亚油酸，营养价值较畜类的高。3(三)碳水化合物畜禽肉中的碳水化物质量分数极少，一般以游离或结合的形式广泛的存在于动物组织或组织液中。主要形式为糖原，肌肉和肝脏是糖原的主要储存部位。(四)矿物质畜禽肉矿物质质量分数为0.8～1.2%，瘦肉要比脂肪组织含有更多的矿物质。肉是磷、铁的良好来源，在畜禽的肝脏、肾脏、血液、红色肌肉中含有丰富的血色素铁，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。肉中钙主要集中在骨骼中，肌肉组织中钙质量分数较低，仅为7.9mg／100g。畜禽肉中的锌、硒、镁等微量元素比较丰富，其他微量元素的质量分数则与畜禽饲料中的质量分数有关。(五)维生素畜禽肉中维生素较多的集中在肝脏、肾脏等内脏，以B族维生素、维生素A的质量分数丰富。相比而言，禽肉的维生素质量分数较畜类高1-6倍，而且含有较多的维生素A、E。1.畜禽肉的营养成分随动物种类、年龄、部位及肥瘦程度而变化。2.蛋白质含量与质量。3.脂肪含量及脂肪组成特。4.碳水化合物含量与存在形式。5.无机盐含量及特点（铁）。46.维生素的种类、含量及特点（肝）。7.含氮浸出物.板块内容Ⅱ：合理利用1.肉类蛋白质的合理利用2.烹饪过程中合理保护肉类中的维生素。3.合理冷冻解冻，保存肉的营养成分和滋味板块内容Ⅲ：畜禽肉及其制品的卫生1.畜禽肉的卫生；腐败变质的变化过程；鲜肉的感官指标；人畜共患传染病；人畜共患寄生虫病；米猪肉；旋毛虫病；防止疾病传播措施。2.肉制品的卫生；细菌污染；多环芳烃污染；防污染的措施；第三环节：师生互动—讨论答疑（对学生提出的问题进行讨论解答）第四环节：知识拓展—中国居民膳食指南（2007）（14）（二）特殊人群膳食指南3.孕中、末期妇女膳食指南在一般人群膳食指南十条基础上，孕中、末期妇女膳食指南增加以下五条内容。①.适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入；5②.适当增加奶类的摄入；③.常吃含铁丰富的食物；④.适量身体活动，维持体重的适宜增长；⑤.禁烟戒酒，少吃刺激性食物；第五环节：小结肉类是优质蛋白、矿物质铁和维生素的良好来源，几乎不含碳水化合物。合理的烹调加工有利于保存维生素。合理冷冻解冻有利于保存营养素和呈味物质。肉类的卫生是最应该引起人们重视的问题。第六环节：课后作业1.见学习指导与训练2.在日常生活中如何预防肉类经常遇到的卫生问题？第二节蛋与蛋制品的营养价值及卫生【课题】蛋与蛋制品的营养价值及卫生【教学目标】知识目标1.了解蛋类与蛋制品的营养价值2.了解蛋类与蛋制品的卫生能力目标3.掌握蛋类的合理利用【教学重点】蛋与蛋制品的营养价值及其卫生【教学难点】蛋类的卫生问题【教学方法】实例讲解法6【教学过程】第一环节：课程导入蛋类是我们日常生活中经常食用的食物，如最常食用的鸡蛋，还有鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等等。蛋类的营养价值极高，是幼儿、体弱者及大病初愈者的良好补品。可是有时候，当打开鸡蛋时能看到蛋黄分散，或能闻到有点臭味，即所谓“坏蛋”。这是什么原因呢？第二环节：教材内容要点讲授板块内容Ⅰ：蛋与蛋制品的营养价值（一）蛋的营养特点蛋由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以鸡蛋为例，每只鸡蛋平均重约50g，其中，蛋清占全蛋重的55～60%，蛋黄占全蛋的30～35%。蛋各部分的主要营养组成见表2-9。蛋清中蛋白质由卵白蛋白、卵胶粘蛋白、卵球蛋白等五种蛋白质组成；蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白；蛋黄中蛋白质质量分数高于蛋清；蛋黄的营养成分最齐全。（二）蛋制品的营养特点蛋制品主要有皮蛋、咸蛋、糟蛋等，这些产品具有独特的风味，在烹饪中常用。蛋制品的营养价值与鲜蛋相似，经过加工，部分蛋白质降解为更易被人吸收的氨基酸，消化吸收率提高。但B族维生素损失较大。糟蛋在制作时加入了酒精、醋，可使蛋壳中的钙的溶解度增加，其钙的质量分数较鲜蛋高40倍。71.蛋与蛋制品的种类鲜蛋/蛋制品（包括冰蛋、蛋粉）。2.蛋与蛋制品的营养价值蛋白质—含量与质量；蛋白质的利用率与生物学价值；满足人体必需氨基酸需要的鸡蛋量；脂肪—含量与组成；胆固醇含量；卵磷脂的作用；无机盐种类与含量；维生素种类与含量B2的特殊作用。板块内容Ⅱ：合理利用1.鸡蛋不宜生食的原因2.烹饪方法对鸡蛋消化率的影响3.与粮谷类混食的互补作用4.松花蛋的营养变化及卫生板块内容Ⅲ：蛋类与蛋制品的卫生1.蛋的结构。2.蛋内的抗菌物质。3.贴壳蛋、散黄蛋、泻黄蛋、.酸败蛋。4.防止鲜蛋腐败变质的措施、运输、贮存、加工。第三环节：师生互动—讨论答疑（对学生提出的问题进行讨论解答）第四环节：知识拓展—中国居民膳食指南（2007）（15）（二）特殊人群膳食指南4.中国哺乳期妇女膳食指南在一般人群膳食指南十条基础上，哺乳期妇女膳食指南增加以下五8条内容.①.增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入；②.适当增饮奶类，多喝汤水；③.产褥期食物多样，不过量；④.忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡；⑤.科学活动和锻炼，保持健康体重。第五环节：小结蛋类是营养价值极高的食品。蛋中的胆固醇含量很高，但并不会对人体健康造成威胁。蛋类的主要卫生问题是预防微生物污染。第六环节：课够作业1.见学习指导与训练2.讨论题：吃鸡蛋过多会对人体造成危害吗？第三节乳类的营养价值及卫生【课题】乳类的营养价值及卫生【教学目标】知识目标1.了解乳类的营养价值2.了解乳及乳制品的卫生能力目标3.掌握乳类的合理利用【教学重点】乳类的营养价值及合理力用【教学难点】乳类是品污染的预防9【教学方法】结合生活实际进行课堂讲授【教学过程】第一环节：课程导入日常生活中饮用的奶制品以牛奶为主，牛奶制品种类很多，如有鲜奶、酸奶，有益生菌奶，还有益生源奶，还有营养强化奶及其它奶饮料等。它们的营养价值如何？怎样利用才算合理？应该注意哪些卫生问题？第二环节：教材内容要点讲授板块内容Ⅰ：乳类的营养价值（一）鲜乳的营养特点初乳是母畜产仔一周内所产的乳汁，蛋白质质量分数较高，色黄而浓厚，有特殊气味，食用价值不高；常乳是母畜产仔一周至断乳前期所产乳汁，其成分稳定，是人们饮用以及加工乳制品的主要原料，奶味温和，稍有甜味，具有由低分子化合物如丙酮、乙醛、二甲硫、短链脂肪酸和内酯形成特有的香味；末乳为断乳前几周所产乳汁，味苦咸，并带有脂肪氧化气味，不适于食用。牛奶含有83%的水和17%的总固形物，由脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成。是提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙的良好食物来源。1、蛋白质。牛奶中蛋白质质量分数平均为3～4%，主要由79.6%的10酪蛋白、11.5%的乳清（白）蛋白和3.3%的乳球蛋白组成，另有少量的其他蛋白质，如免疫球蛋白和酶等。牛奶等的蛋白质消化吸收率为87%～89%，生物学价值为85，生物利用率虽低于人奶，但仍为优质蛋白。2、脂肪。乳类脂肪约为3.0～4.0%，以微粒状的脂肪球分散在乳液中，吸收率高达97%。水溶性挥发性脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸)质量分数较高，约为9%，是乳脂肪具有良好风味及易于消化的原因。此外乳汁中还有少量的卵磷脂、胆固醇。3、碳水化合物。乳类碳水化合物主要为乳糖，牛奶乳糖质量分数约为3.4～5.4%，一些有色人种先天缺乏乳糖酶，或由于长期不食用乳类而导致乳糖酶消失，当食用乳及乳制品时，就不能分解乳糖，乳糖在肠道内被肠道微生物分解发酵，产生胀气、腹泻等症状，称为乳糖不耐症。4、矿物质。牛奶中矿物质质量分数约为0.7%～0.75%，富含钙、磷、钾、磷、硫、镁等常量元素及铜、锌、锰等微量元素。100ml牛乳中含钙110mg，为人奶的3倍，且吸收率高，是钙的良好来源。牛奶含磷约为人奶的6倍。牛奶中钙和磷的比值为1.2：1，而人奶钙磷比为1：1。5、维生素。牛奶中含有人体所需的多种维生素，其质量分数与饲养方式、季节、加工方式等有关。（二）奶制品的营养价值1、消毒鲜奶。消毒鲜奶采用巴氏消毒（63℃，30min.）或高温瞬时11灭菌（120～140℃，1-2sec.），由于温度不高或在高温下时间极短，牛奶中除部分B族维生素和维生素C损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大，市售消毒牛奶常强化维生素A、D和维生素B1等营养素。2、奶粉。根据加工处理不同，将奶粉分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉等。（1）全脂奶粉。鲜奶消毒后，经浓缩除去70～80%的水分，采用喷雾干燥法，将浓缩奶喷射形成雾状微粒，在热风下脱水干燥而成。其含水量仅2～3%，蛋白质质量分数约为20%，脂肪约为19～28%，碳水化合物约为39%。奶粉溶解性好，色香味及其他营养成分与鲜奶相比变化不大。（2）脱脂奶粉。原料奶脱去绝大部分的脂肪，再经浓缩、喷雾干燥而成。奶粉中脂肪质量分数约在1.3%左右，脂溶性维生素随着脂肪脱除而发生损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求低脂肪、低热量膳食的人群。（3）调制奶粉。又称母乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照母乳组成的模式和特点经过调制而成，各种营养成分的质量分数、种类和比例接近母乳。常改变牛奶中酪蛋白的质量分数和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，以适当比例强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸和微量元素等。经过调制，提高了牛奶蛋白质的消化率，更适合婴幼儿吸收。3、酸奶。酸奶是以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或炼乳等12为原料接种纯种的乳酸菌种，经过乳酸菌发酵后，牛奶中的乳糖变成乳酸，另有20%左右的乳糖发生异构，乳糖不耐症患者不会由于喝酸奶产生胃肠不适。酪蛋白等在乳酸作用下凝固，产生细小均匀的乳状凝块，易于消化吸收。脂肪不同程度的水解，形成独特的风味，倍受食用者的喜爱。经过发酵，牛奶中原为结合型的B族维生素转化为游离型，提高了吸收率。4、炼乳。（1）甜炼乳。牛奶经巴氏灭菌和均质后，加入约16%的蔗糖，经减压浓缩到原体积40%的一种乳制品。由于浓缩，炼乳中蛋白质、脂肪质量分数均相应提高，成品中蔗糖质量分数达40～55%。可以直接作为蘸料于其他原料拌和食用，也可在食用前加入3倍水稀释饮用。（2）淡炼乳。又称无糖炼乳，将牛奶经巴氏消毒和均质后，浓缩到原体积1/3后装罐密封，经加热灭菌制成具有保存性的乳制品。淡炼乳经高温灭菌后，维生素B1受到损失，其他营养价值与鲜奶几乎相同，高温处理后形成的软凝乳块经均质处理脂肪