第八章酒类的电子教案

1第一节酒类学习要点：1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料、酒曲、酒母、水等，酿酒工艺主要有固态法和液态法两种。对白酒通过感官检验及理化指标的控制及良好的包装和保管来保证其质量。4、啤酒的酿造原料有大麦、酒花、辅助原料、啤酒酵母、水等。按照不同的分类方式，啤酒有许多种类。5、黄酒、葡萄酒和果酒的酿造原料与白酒及啤酒有所不同，酿造工艺也有各自的特点。6、白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒和果酒各自又包括不同的种类，都有许多名酒及其特点。第一节酒的分类及酿酒的基本原理一、酒的分类（一）按酿造方法分类1.酿造酒（或称压榨酒）：原料经糖化（或不经糖化）发酵后采用压榨方法使酒与酒糟分离制成的酒。这类酒成品酒中酒精含量低，刺激性小，营养成分含量高，如啤酒、黄酒、果酒等。2.蒸馏酒：含淀粉或糖较多的物质为原料，经过糖化、发酵后，采用蒸馏的工序制成的酒。酒中酒精含量高，刺激性大，如白兰地、白酒23.配制酒：用成品酒或食用酒精作为酒基，再配以香料，中草药和添加适量的糖和食用色素配制成的酒。如竹叶青、五加皮、青梅酒等。（二）按酒中酒精含量分类1.高度酒：酒中酒精含量在40%以上，用蒸馏制成的酒，如白酒、威士忌等。2.中度酒：酒中酒精含量在20—40%之间。如青梅酒、人参酒、莲花白等。3.低度酒：酒中酒精含量在20%以下。如葡萄酒、黄酒、啤酒等。（三）按糖分含量分类1.干型酒：葡萄酒中的糖经发酵后，绝大部分成为酒精，酒中含糖量0.4克/100毫升以下；如民权干葡萄酒、沙城白葡萄酒。黄酒中含糖量0.5克/100毫升以下，如元红酒。2.甜型酒：葡萄酒中含糖量5克/100毫升以上，如中国红葡萄酒、烟台红葡萄酒等；黄酒中含糖量10克/100毫升以上，如香雪酒。3.半甜型酒：葡萄酒中含糖量为1.2—5.0克/100毫升，如通化半甜葡萄酒等。黄酒中含糖量5—10克/100毫升，如善酿酒、福建老酒。4.半干型酒：葡萄酒中含糖量0.4—1.2克/100毫升，如沙城半干葡萄酒。黄酒中含糖量0.5—3克/100毫升。如加饭酒。（四）按商业习惯分类在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。1.白酒类：以含淀粉和糖类较多的物质为原料，通过酒曲、酵母的糖化和发酵，经蒸馏而制成的一种无色、透明、含高度酒精成分的3酒称为白酒。酿酒原料不同，又分为粮食白酒、薯干白酒和代用白酒。根据酿酒中采用糖化剂不同，又分为大曲酒、小曲酒和麸曲酒。2.黄酒类：以糯米、粘黄米(黍米)为原料，用麦曲、红曲、酒药进行糖化发酵，经压榨而制成的一种低度酒，称为黄酒，如绍兴酒、南方红曲黄酒、即墨老酒等。3.啤酒类：啤酒是以麦芽、酒花为原料，经过糖化发酵酿造而成的含有低度酒精和二氧化碳的酒。按麦芽汁浓度可分为低度啤酒，原麦汁浓度为7—8o，酒精含量为2%左右；高度啤酒，原麦汁浓度为14—20o，酒精含量为4.9—5.6%；中度啤酒，原麦汁浓度为11—12o，酒精含量为3.1—3.8%。4.果酒类：以各种果实为原料，发酵酿制而成的具有果实风味的一种低度酒。如山楂酒、苹果酒、葡萄酒等。5.配制酒以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，加入各种调香物质，配制而成，如露酒、药酒。6.国外蒸馏酒类：蒸馏酒由于酿酒原料不同，酒度不同，除我国的白酒外世界蒸馏酒还有白兰地、威士忌、伏特加等。二、酿酒基本原理在酿酒过程中，淀粉吸水膨胀，加热糊化，形成结构疏松的α—淀粉，在淀粉酶的作用下分解为低分子的单糖。单糖在脱羧酶、脱氢酶的催化下分解，逐渐分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉为原料酿酒，需经过两个主要过程，一是淀粉糖化过程，另外还要经过酒精发酵过程。（一）淀粉的糖化淀粉在催化剂淀粉酶的作用下水解为单糖。淀粉酶来源于酒曲中4的微生物，反应过程如下：淀粉酶(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6（二）酒精发酵淀粉在淀粉酶作用下转化为葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下转化为酒精，酒化酶是由酵母菌分泌出来的。多数酒曲中也含酵母菌（除麸曲）。反应过程如下：酒化酶C6H12O62C2H5OH+2CO2第二节白酒一、白酒的原料生产白酒的原料包括：主要原料、辅料、酒曲、酒母、水等。（一）主要原料，选择含淀粉或糖较高的谷物、薯类和某些含野生淀粉原料。谷物是酿造白酒的主要原料，主要包括高粱、玉米、大米、大麦等。1.高粱：是我国酿造名优白酒的主要原料，主要用于大曲酒。2.玉米：玉米中含有较多植酸，发酵中分解形成甜味物质和甘油，使白酒的味甜醇。3.大米：是我国酿造小曲酒的主要原料。大米质地纯净、无皮壳，成品酒带有特殊的米香。4.大麦：大麦中的蛋白质含量高，蛋白质含量高发酵后产生较多的高级醇，使酒味冲、辣。5.薯类：薯类淀粉含量高，产量大，适用于酿酒，而且出酒率高，但酒中甲醇含量高，薯干味较浓。5（二）辅料辅料又称填充料。工艺中采用固态法发酵时，必须加入一定的辅料，调整淀粉浓度有利于糖化发酵。酿造白酒常加入的辅料主要有稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯等。（三）酒母纯种酵母扩大培养后，含有大量酵母菌的培养液称为酒母。主要作用是使可发酵糖转变为酒精和二氧化碳，也称酿酒中的发酵剂。（四）酒曲使用淀粉为原料酿酒的糖化发酵剂。酒曲中生长各种微生物，分解出淀粉酶，使原料中的淀粉转化为可发酵糖，发酵微生物，可将发酵糖转化为酒精。酿造白酒的酒曲主要有大曲、小曲、和麸曲。（五）水水是酒中的主要成分之一，水质的好坏直接影响到产品的质量和风味，俗话说“名酒产地，必有佳泉”，在酿酒过程中，水是物料和酶的溶剂，直接影响糖化和发酵，因此，酿造白酒所用的水最低也应符合饮用水的标准。二、白酒的酿造工艺（一）固态发酵法生产白酒固态法生产的白酒糖化和发酵都是在低温下进行的。可以防止酵母过早衰老，提高发酵力。固态法发酵原料含水量在50—60%，原料基本被水吸收，经过一次糖化发酵后，原料中还有较多的淀粉，工艺中采用继渣配醅反复多次糖化发酵，可提高原料中淀粉的利用率。经多次糖化发酵，形成较多的呈香呈味物质，有利于提高白酒的风味。（二）麸曲白酒生产工艺6麸曲白酒以高粱、玉米、薯干为原料，采用纯种麸曲酒母代替大曲（麦曲）作糖化发酵剂，发酵周期短，淀粉出酒率高，特别是酒中酯含量低，香气不浓，质量一般。麸曲白酒生产特点是麸曲加酒母，合理配料，低温发酵，定温定烧。麸曲白酒清蒸法工艺流程如下：原料粉碎配料蒸煮扬冷加曲加浆水和酒母入池糖化发酵出池蒸馏（加谷糠）酒糟白酒勾兑成品丢糟1.原料粉碎：粉碎的目的是增加淀粉均匀吸水，增加原料颗粒的表面积，有利于糖化和发酵，提高原料的利用率。同时在热的作用下，可以除去原辅料中的邪杂味。2.配料：配料要求主料、辅料，酒醅配比合理。以谷类和薯类为原料，配料时淀粉浓度应控制在14—16%。3.蒸煮：在蒸煮中借助于温度和水分的作用，使原料中淀粉吸收水后膨胀破裂，形成结构疏松的α—淀粉。4.扬冷：降低原料温度，便于加入麸曲和酒母，进行糖化和发酵。通过扬冷可以散发配料中不良气味，使配料吸收氧气，有利于糖化菌的生长。一般温度控制在30—32oC左右。5.加曲、加酒母和加浆水：加曲温度在25—35oC左右，比入池温度高2—3oC，加曲温度过高，入池升温快，杂菌易繁殖。6.入池糖化发酵：入池根据气温、淀粉浓度、操作方法不同而异；入池淀粉浓度一般在14—16%左右，冬季可偏高，夏季可偏低；入池酸度，谷类原料为0.6—0.8o（中和100克配料消耗1NNaOH一毫升7为1o）；薯干原料为0.5—0.6o。7.蒸馏：蒸馏的目的是将酒醅中的酒精成分和芳香物质一起蒸出，驱除有害物质，浓缩酒精。（三）液态发酵法生产白酒液态发酵法生产的白酒，目前采用一步法发酵工艺，在风味和质量上达不到要求，只能将它作为酒基（半成品），再经工艺浸香、调香、串香等，也是固态结合法生产的白酒。1.串香法：将一步法生产的液态白酒装入甑桶底，甑桶内将有固态发酵的香醅（酒糟发酵而成），酒质汽化通过香醅，使香醅中的呈香、呈味物质进入白酒中。2.浸香法：把酒糟发酵的香醅浸于酒基中形成醪液，再经过蒸馏，使酒味和谐，风味变好。3.调香法：用液态法白酒为酒基勾兑优质白酒，提高液态白酒的风味，方法简便。三、白酒的成分和质量（一）白酒中的主要成分1.酒精：为白色透明液体，有独特的辛辣气味，具有较强的刺激性，酒精是衡量白酒酒度高低的标志，白酒的酒都是以20oC时酒精的容量百分比来表示的，如100毫升白酒中含40毫升酒精，其酒精度为40o。2.总酸：白酒中各种酸的总称。白酒中的有机酸主要是指醋酸、丁酸、己酸和乳酸。有机酸含量对白酒的风味影响较大。白酒中还存在有一些低分子脂肪酸，如甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸等。他们随水蒸汽蒸馏进入白酒中，具有刺8激性，分子量增加刺激性降低，对白酒中主香气体起烘托作用。3.总酯：是白酒中各酯类的总称。白酒中所含有的各种酯类主要是乙酸乙酯，己酸乙酯，乳酸乙酯和丁酸乙酯，是决定白酒香型的主要成分。4总醛：白酒中的总醛主要是乙醛、乙缩醛、丙烯醛及糠醛。醛类多数是醇氧化酸的中间产物，具有强烈的刺激性和辛辣味，含量多，质量次。5.高级醇：习惯上称为“杂醇油”是高分子醇的混合物。白酒中存在的高级醇主要是异戊醇、异丁醇、正丙醇、和少量的其它高级醇。我国对白酒中高级醇的含量有限制。6.甲醇：白酒中的甲醇主要来源于原料中的原果胶物质，水解后生成甲醇，特别是薯类及代用原料中果胶物质含量较高，成品酒中甲醇含量高，影响酒的质量，甲醇对人的视觉神经损伤可致失明。7.氰化物：以木薯或代用品为原料酿造的白酒，原料中的成分在发酵中分解形成氰化物，氰化物有剧毒，对人体健康有害无益。8.铅：白酒中铅主要来源于酿酒容器和冷凝器。（二）白酒的香型1.清香型：以山西杏花村汾酒为代表，又称汾香型。主香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。酒质清香芬芳，干润爽口，醇厚绵软，酒味纯正。具有传统的老白干风格，如西凤酒、宝丰酒等。2.浓香型：以四川泸州特曲和五粮液为代表，又称泸香型和窖香型，主香成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯。入口甜、落口绵、芳香浓郁，绵柔甘冽，回味悠久。特点：饮后尤香，香气浓，如全兴大曲、五粮液、泸州老窖特曲（四川产）古井贡酒（安徽产）。93.酱香型：以茅台酒为代表，又称茅香型，主香成分是挥发性的酚元化合物，还含有多元醇和多元酚等，是酱香、窖底香和醇甜三种成分融合的独特风味。特点：回香绵长，留杯不散，醇香优雅。4.米香型：又称蜜香型，以桂林三花酒为代表，主香成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯，高级醇共同形成的香型。特点：入口绵甜，幽香纯净，如全州湘山酒等。5.复香型：又称兼香型，兼有两种以上香型的白酒，如凌川白酒、白沙液等。6.其它香型：以上香型外其他不同类型的白酒属于此类型，如贵州董酒、老龙口酒等。（三）白酒的质量1.白酒的感官鉴定（利用白酒实物进行现场感官鉴定）感官鉴定对各项指标采用记分法，最后根据分数全面、正确的评价质量。(1)色泽：将酒倒入无色透明的高脚酒杯中，酒液应无色透明，无悬浮物，无沉淀，一些名优酒贮存期较长，允许酒中存在极轻微黄色，如茅台酒。(2)香气：白酒到入杯中后，易挥发的呈香物质分散在杯口周围的空气中，通过嗅觉来检验酒的香气。一般酒应具有一定的溢香，名酒和优质酒，不仅应有溢香，还应有较好的喷香和留香。白酒中不应有异味，糠味和腐臭味。(3)口味鉴定：白酒的口味应“协调、和谐”。过甜、过酸、过涩、过辣都会破坏白酒的风味质量。(4)酒体的鉴定：也称为风格，通过色、香、味三方面评价酒体。酒体要求色、香、味正常，具有典型性。名10优酒要求风格突出，一般白酒风格不突出，但不能有异味，白酒中某一成分超过平衡要求，酒会出现异常的气味和口味。2.白酒的质量要求(1)感官指标色：无色透明，清亮无悬浮物，无混浊和沉淀物。香：清香，芳香扑鼻，饮后有回味余香。味：醇厚，不酸，无怪味，无强烈刺激性。(2)理化指标1)酒精：白酒酒精含量应符合各种白酒所规定的含量标准。2)甲醇：国