第3章名酒文化

1第三章名酒文化（2学时）名酒代表了我国酿酒行业酒类产品的精华，在我国全部名酒中，白酒类名酒数量最多，其次是黄酒。中国名酒是经过国家有关部门组织的评酒机构，间隔一定时期，经过严格的评定程序确定的。中国名酒按酒的种类分别评定，下面根据酒的种类重点白酒类的国家名酒。一、中华名酒-（一）白酒类中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称。由于酿酒原料多种多样酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。1、主要分类（1）、按所用酒曲和主要工艺分类在固态法白酒中主要的种类为：①大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。②小曲酒小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。③麸曲酒这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。④混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。⑤其它糖化剂法白酒这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。（2）按酒的香型分这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。①酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。②浓香型白酒以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。③清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。④米香型白酒以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。⑤其它香型白酒这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、2白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。（3）按酒质分１）国家名酒国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过５次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。２）国家级优质酒国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。３）各省，部评比的名优酒４）一般白酒：一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。（4）按酒度的高低分①高度白酒这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。②低度白酒采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。2、主要名酒贵州茅台酒初名“茅台烧”、“回沙茅台”。属大曲酱香型白酒。茅台酒产于贵州仁怀县茅台镇，生产历史距今约有450年。茅台酒以优质高梁为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。酿制茅台酒要经过两次加生沙（生粮）、八次发酵、九次蒸馏，生产周期长达八九个月，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典型，故“酱香型”又称“茅香型”。其酒质晶亮透明，微有黄色，酱香突出，令人陶醉，敞杯不饮，香气扑鼻，开怀畅饮，满口生香，饮后空杯，留香更大，持久不散。口味幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长，茅香不绝。茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成，现已知香气组成成分多达300余种。酒度53度。陈毅有诗：“金陵重逢饮茅台，万里长征洗脚来。深谢诗章传韵事，雪压江南饮一杯。”31915年，茅台酒荣获巴拿马万国博览会金奖，享誉全球；先后十四次荣获国际金奖，蝉联历届国家名酒评比金奖，畅销世界各地。从此贵州茅台酒闻名中外，誉满全球。在中国第一、二、三、四全国评酒会上被评为家名酒，并荣获金盾奖章。四川五粮液五粮液产于四川宜宾，已有1200多年历史。五粮液顾名思义是采用五种粮食酿得，它们是高梁、大米、小麦、玉米、糯米。四川南部地区的粮食是以稻为主，在习惯上对其他谷物统称为“杂粮”，故“五粮液”曾一度被称为“杂粮酒”。当时，有好饮酒的文人杨惠家饮此酒，甚喜此酒的醇美芬芳而恶其名不雅，更名为“五粮液”。此酒有优质佳美的品质，是和它的酿造水平和原料选择严格有一定关系。五粮液特色1)自然生态环境2)六百多年明初老窖3)五种粮食配方4）独有酿造工艺山西汾酒产于山西汾阳县“杏花村酒厂”，属我国典型的大曲清香型白酒，酒度60度。山西汾酒的历史悠久，早在南北朝时就有“甘泉佳酒”美称，距今有1500多年历史，尤以唐代诗人杜牧的《清明》中“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”而闻名于世。汾洒是以高梁为原料，以大麦和豌豆制曲，用杏花村千年古井的水酿制而成。山西汾酒是我国清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。历史上，汾酒曾经过了三次辉煌：汾酒有着4000年左右的悠久历史，1500年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入廿四史，使汾酒一举成名；晚唐时期，大诗人杜牧一首《清明》诗吟出千古绝唱：“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”这是汾酒的二次成名；1915年，汾酒在巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖章，为国争光，成为中国酿酒行业的佼佼者。四川剑南春产于四川绵竹县酒厂，今日剑南春之前身，即是清初闻名于世的“绵竹大曲”，已有1200多年历史。50年代，该厂在原绵竹大曲传统酿造工艺的基础上，进一步改进酿造原料和工艺，创制了品质更为优异的“剑南春”名酒。属大曲浓香型白酒。酒度分60度、50度和52度三种。4剑南春酒选料精良，麦曲优质，工艺精湛，酿造用水采用“惟西南一线泉脉”、水质纯静清洌的名泉“诸葛井”泉水酿制。其成酒酒色晶亮透明，酒味芳香浓郁，口味醇和回甜，清洌净爽，余香悠长，具独特的曲酒香味。集芳、浓、醇、洌、甘五大特点于一身。在数届全国评比会上获中国名酒称号，曾于第六届国际食品展览会上荣获“国际金花奖”。董酒产于贵州遵义城郊董公寺之董酒厂，酒度60度，属大、小混香型白酒，创于20世纪初，以产地“董公寺”得名董公寺.。该董酒采用优质高梁为原料，以厂区西面八公里的水口寺地下泉水为酿造用水，小曲小窖制取酒醅，大曲大窖制取香醅，酒醅香醅串蒸而成。其工艺简称为两小，两大，双醅串蒸再经量质摘酒，分级陈酿，科学勾兑，严格检验，精心包装而出厂。这一独特精湛的酿造工艺造就董酒的典型风格：既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有微微的、淡雅舒适的药香和爽口的微酸，酒体丰满协调。行家们概括为：酒液清澈透明，香气幽雅舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长。古井贡酒产于安徽亳县古井酒厂，属大曲浓香型白酒，酒度60度，也是我国历史悠久的名酒，约有1400多年历史。古时酒厂地处亳州县减店集。明代后一直是宫廷的贡品，故又称“古井贡酒”。该酒选用淮北平原上等高梁为原料，以小麦、大麦和豌豆制曲，经陈年老窖发酵而成，该酒自成一家，酒色清澈明净，入杯粘稠挂杯，酒味醇和甘润，回味悠长，余香不息。泸州老窖特曲位于“天府之国”南部的著名酒城——泸州，此地依山傍水，气候温和，所产老窖特曲、头曲酒（过去叫泸州大曲）。泸州老窖特曲酒，作为浓香型大曲酒的典型代表，以醇香浓郁，清洌甘爽，饮后尤香，回味悠长的独特风格闻名于世。1915年曾获巴拿马国际博览会金质奖，历届国家评酒均获国家名酒的称号。泸州曲酒的主要原料是当地的优质糯高粱，用小麦制曲，大曲有特殊的质量标准，酿造用水为龙泉井水和沱江水，酿造工艺是传统的混蒸连续发酵法。蒸馏得酒后，再用“麻坛”贮存一、二年，最后通过细致的评尝和勾兑，达到固定的标准，方能出厂，保证了老窖特曲的品质和独特风格。泸州老窖特曲是我国享有盛誉的名酒之一，素以“醇香浓郁，清洌甘爽，回味悠长，饮后尤香”的独特风格，闻名古今，畅销中外。此酒无色透明，窖香浓郁，清洌甘爽，饮后尤香，回味悠长。具有浓香、醇和、味甜、回味长的四大特色，酒度有38度、52度、605度三种。洋河大曲洋河大曲，产于江苏省宿迁市宿城区洋河镇（原江苏省泗阳县洋河镇），洋河镇是一个古老的集镇，因地故名。产于江苏泗阳县洋河酒厂，酒度分62度、60度和55度三种，属大曲浓香型白酒。洋河大曲酒具有色、香、鲜、浓、醇五种独特的风格，以其“入口甜、落口绵、酒性软、尾爽净、回味香”的特点，闻名中外，蝉联国家名酒三连冠。（二）黄酒类黄酒是中华民族的瑰宝，历史悠久，品种繁多。历史上，黄酒名品数不胜数。由于蒸馏白酒的发展，黄酒产地逐渐缩小到江南一带，产量也大大低于白酒。但是，酿酒技术精华非但没有被遗弃，在新的历史时期反而得到了长足的发展。黄酒魅力依旧，黄酒中的名品仍然家喻户晓，黄酒中的姣姣者仍然像一颗颗璀灿的东方明珠，闪闪发光。1、绍兴加饭酒绍兴黄酒可谓是我国黄酒的姣姣者。绍兴酒在历史上久负盛名，在历代文献中均有记载。宋代以来，江南黄酒的发展进入了全盛时期，尤其是南宋政权建都于杭州，绍兴与杭州相距相近，绍兴酒有较大的发展，当时的绍酒名酒中，南宋诗人陆游的诗句中，不少都流露出对家乡黄酒的赞美之情。清代是绍兴酒的全盛时期。酿酒规模在全国堪称第一。绍酒行销全国，甚至还出口到国外。绍酒几乎成了黄酒的代名词。目前，绍兴黄酒在出口酒中所占的比例最大。产品远销到世界各国。绍兴酒酿酒总公司所生产的品种很多，现代国家标准中的黄酒分类方法，基本上都是以绍兴酒的品种及质量指标为依据制定的。其中绍兴加饭酒在历届名酒评选中都榜上有名。加饭酒，顾名思义，是在酿酒过程中，增加酿酒用米饭的数量，相对来说，用水量较少。加饭酒是一种半干酒。酒度15%左右，糖份0.5%-3%。酒质醇厚。气郁芳香。此外，还有元红酒、善酿酒、香雪酒等酒都具有很高的品质，远销国外三十多个国家和地区。2、福建龙岩沉缸酒6龙岩沉缸酒，历史悠久。在清代的一些笔记文学中，多有记载。现在为福建省龙岩酒厂所产。这是一种特甜型酒。酒度在14-16%，总糖可达22、5-25%。内销酒一般储存两年，外销酒需储存三年。该酒在1963，1979，1983年三次荣茯国家名酒称号。龙岩沉缸酒的酿法集我国黄酒酿造的各项传统精堪技术于一体。比如说，龙岩酒用曲多达4种，有当地祖传的药曲，其中加入30多味中药村;有散曲，这是我国最为传统的散曲，作为糖化用曲。此外还有白曲，这是南方所特有的米曲。红曲更是龙岩酒酿造必加之曲。酿造时，先加入药曲，散曲和白曲，先酿成甜酒娘，再分别投入著名的古田红曲及特制的米白酒。长期陈酿。龙岩酒有不加糖而甜，不着色而艳红，不调香而芬芳三大特点。酒质呈琥珀光泽，甘甜醇厚，风格独特。沉缸酒用上等糯米为原料，以福建古田红曲和特制小曲为糖化发酵剂，在冬酿时加入烧酒冲缸，酒醅在缸中三沉三浮，经陈酿三年后而成。属甜型黄酒，酒液透明清澈，口味甘甜醇厚，无粘稠感。（三）果酒类烟台红葡萄酒烟台红葡萄酒又名“红玫瑰葡萄酒”。产于山东烟台张裕葡萄酿酒公司，为甜型红葡萄酒。烟台红葡萄酒以产自烟台的优质葡萄，经先进工艺、设备，精心酿制。分别采取甜酒发酵和干酒发酵等特殊工艺陈酿，酒度约15～16度，糖度较高。其特点是成分和谐，色泽艳如红色宝石，晶莹透明，果香酒香浓郁，口味醇厚酸甜适口，余香绵长，风格独特，历来在我国葡萄果酒中独占鳌头。烟台红葡萄酒先后在南洋劝业会和巴拿马万国博览会上获最优等奖和金奖，在历次全国评比会上均评为“中华名酒”。张裕葡萄酒中国酿造葡萄酒的历史虽然已有两干多年之久，但用现代科技酿造，却是从张裕葡萄酿酒公司开始的。该公司创建于1892年。当时，这家公司还是中国乃至远东地区用现代科技酿造葡萄酒最大的酿酒企业。张裕葡萄酿酒公司的创始人叫张弼士