第一章营养学知识

《营养与食品卫生》课程教案营养与食品卫生专业班级1312（1）班教师xxx授课时间2015.03.09教学课题课程概述及碳水化合物学时2教学目的1．理解学习本课程的目的和意义2．理解营养与食品卫生学的定义、联系与区别3．了解碳水化合物的生理功能、需要量和食物来源教材分析重点1．营养与食品卫生学的定义、联系与区别2．碳水化合物的生理功能难点碳水化合物的分类教学方法讲解法、示例法教学手段提问、集体回顾教学过程及时间分配自我介绍，课程安排介绍（5分钟）[导入新课]（5分钟）根据国人对健康关注日益重视的程度以及一系列食品安全事故的案例，引出本课程学习的目的和意义以及要求[讲授内容]一、学习本课程的目的和意义和要求（10分钟）二、学习营养与食品卫生学的定义、区别与联系（15分钟）三、学习营养素的定义、种类基本功能（10分钟）四、学习碳水化合物的生理功能、需要量和食物来源（40分钟）[课堂小结]（5分钟）教研室主任检查签字[讲授内容及过程]第一章营养学知识概述一、学习本课程的目的、意义和要求1．目的：提高学生对营养与食品卫生学的认识，适应新形势下人们对健康和食品安全高度关注的心态，更好地服务社会和大众。（举例人们现在的生活方式和服务需求）2．意义：通过学习，提升职业综合素质和能力，为获得相关技术等级和职业资格打好基础，提升就业竞争力。3．要求：了解营养学基础知识及食品安全管理制度，掌握营养食谱的编制及食品卫生质量标准、卫生安全处理原则，运用所学知识做健康、安全饮食的传播者。二、营养与食品卫生学的定义、联系和区别营养与食品卫生学属于预防医学领域，它是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；食品卫生学是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。（举例大城市对营养及健康的重视程度及食品安全事故案例）营养从字义上讲，“营”是经营、谋求，“养”的含义是养生，营养就是谋求养生，它是指人体摄取、消化、吸收、转运和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要并排除废物的生物学过程。三、学习营养素的定义、种类及功能营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成份和组织修复以及生理调节功能的化学成份。即机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。营养素分类：包含蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质、维生素和水。蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量较大，称宏量营养素，矿物质、维生素需要量相对较小，称微量营养素。营养素的基本功能：1．构成机体组织，供给身体生长，发育和更新组织所需的原料。2．调节生理功能。3．提供人体所需的能量。第一节碳水化合物一、碳水化合物的生理功能（一）供能与节约蛋白质（二）构成体质（三）维持神经系统的功能与解毒（四）抗生酮作用（五）增强肠道功能（举例）二、碳水化合物的分类（一）糖1．单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖2．双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖3．糖醇：山梨醇、甘露醇、木糖醇（二）寡糖：低聚果糖、大豆低聚糖、异麦芽糖（三）多糖：1．糖原又称动物淀粉2．淀粉：直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉3．膳食纤维三、食物碳水化合物功能（一）主要的能量营养素（二）改变食物的色、香、味、形四、食物碳水化合物的主要来源和供给量主要来源于植物性食物。淀粉食物如大米、麦粉、高粱、谷类、豆类、薯类；纯糖类食物如白糖、红糖、冰糠、蜂蜜等膳食纤维主要来源于水果和蔬菜碳水化合物的摄入量为总能量的55%～65%，一般轻体力劳动每日每公斤体重需7.5克，中度体力劳动每日每公斤体重需8.3克，重度体力劳动每日每公斤体重需13.3克。[课堂小结]本次课主要是讲解了学习本课程的目的、意义和要求，介绍了营养与食品卫生学的定义、联系与区别及营养素的定义、种类基本功能，学习了碳水化合物的生理功能、需要量和食物来源。营养与食品卫生专业班级1312（1）班教师xxx授课时间2015.03.13教学课题脂类、蛋白质及能量学时4教学目的1．理解脂类、蛋白质的生理功能、需要量和食物来源2．了解食物中脂类、蛋白质及其作用3．掌握计算产能营养素的需要量和人体每日能量的需要量教材分析重点1．脂类、蛋白质的生理功能2．食物中脂类、蛋白质的来源及需要量难点计算产能营养素的需要量和人体每日能量的需要量教学方法讲解法、示例法教学手段提问、图示、PPT教学过程及时间分配[课程回顾]（5分钟）复习营养与食品卫生学概述及碳水化合物的生理功能、需要量及食物来源，引出三大营养素的重要性及其膳食中所需能量的计算[讲授内容]一、学习脂类的生理功能、需要量和食物来源（40分钟）二、学习蛋白质的生理功能、需要量和食物来源（60分钟）三、学习计算产能营养素的需要量和人体每日能量的需要量（70分钟）[课堂小结]（5分钟）教研室主任检查签字[讲授内容及过程]第二节脂类一、脂类分类及生理功能（一）脂类分类：甘油三脂、磷脂和固醇，甘油三脂也称脂肪，磷脂和固醇合称为类脂。（二）脂类生理功能：1．体内甘油三脂的生理功能：供能和储能、内分泌作用、其他功能包括维持体温、抵御寒冷；保护机体免受损伤2．食物中甘油三脂的功能：增加饱腹感、改善食物的感官性状、促进脂溶性维生素的吸收、提供必需脂肪酸3．磷脂的功能：其中最重要的是卵磷脂，它可提供热能，是细胞膜的构成成份（举例，如蛋黄）4．固醇类：分胆固醇和植物固醇，存在于植物油、种籽和坚果中，可以降低人和动物血清胆固醇的作用二、脂肪酸的分类（一）按链的长短分类：长链脂肪酸、中链脂肪酸、短链脂肪酸（二）按脂肪酸结构分类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸（三）按人体生理需要分类：必需脂肪酸和非必需脂肪酸三、脂肪营养价值的评价脂肪营养价值是指油脂类的含脂量、消化率和对人体的生理作用。（一）脂肪的消化率（二）必需脂肪酸的含量（亚油酸、花生四烯酸）（三）食用油脂营养价值评估四、膳食中脂类的主要来源和供给量（一）主要来源：1．动物脂类如猪、牛、羊脂和禽脂2．植物油类（二）供给量：根据人的年龄、生理变化和劳动强度的不同来确定，正常成人每日每公斤体重1～1.5克计算，其脂肪供给量应占总热量的20～25%第三节蛋白质一、蛋白质对人体的作用（一）人体组成成份（二）构成生命的重要活性物质（三）提供能量二、蛋白质的组成与分类（一）蛋白质的构成单位——氨基酸（二）蛋白质的分类1．按化学组成分类：单纯蛋白质与结合蛋白质2．按蛋白质的形状分类：纤维状蛋白和球头蛋白3．营建营养价值分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质三、蛋白质的互补作用（一）食物的生物学种属愈远愈好：如动物性和植物性食物（二）搭配的种类愈多愈好：如各种肉类与谷类和大豆类，粗细粮搭配、荤素搭配、粮菜搭配等。（三）食用时间愈近愈好，同时食用最好四、食物蛋白质的营养评价（一）食物蛋白质的含量（二）必需氨基酸的含量及比例（三）蛋白质的消化率（四）蛋白质的生物价五、膳食中蛋白质的主要来源及供给量（一）主要来源：1．动物性来源，此类为完全蛋白质生理价值高2．植物性来源，谷类是一种不完全蛋白质，豆中蛋白质为完全蛋白质（二）供给量：根据人的年龄、生理变化和劳动强度的不同来确定，正常成人每日每公斤体重1.5克，其蛋白质供给量应占总热量的10～15%第四节能量一、能量的作用和单位（一）人体的一切生命在不断进行物质代谢的同时，也进行着能量代谢，能量代谢是人体完成做功和维持生理功能正常进行的基础。（二）能量的国际单位是焦耳，营养学上常用KJ，传统习惯上用kcal（三）产能的营养素有碳水化合物、脂肪、蛋白质，它们在体内分解后生产二氧化碳、水和含氮化合物二、人体的能量消耗（一）基础代谢：是指维持生命活动所需要的能量消耗（二）体力活动：轻、中、重1．体力活动的时间越长，强度越大，消耗体力越多，各种活动越不熟练，消耗的能量越大。2．体重越重时，做相同的活动，消耗能量越多。3．肌肉越发达，活动时消耗能量越多（三）食物的特殊动力作用即食物热效应，是指人体在摄入食物的过程中，由于对食物的消化、吸收、运输、代谢、储存所需要的能量而引起的能量额外消耗。三、能量的计算（一）热能计算单位1．千卡。1千卡是指1千克水由15℃升高1℃所需要的热量2．千焦耳。1“焦耳”是指用“1牛顿”力把1千克物质移动1米所需要的能量，这是国际上通用的能量计算单位。3．各产能营养素碳水化合物和蛋白质的热价为4.0kcal，脂肪的热价为9.0kcal（二）食物中的热量计算先查所吃食物产热营养素的含量，乘以各营养物质的热价，将三者热量加之总和，即为该食物的热量。四、膳食中能量的主要来源和供给量（一）食物来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质三种产能营养素普遍存在于各种食物中。但动物性食物一般比植物性食物含有较多的脂肪和蛋白质，至于植物性食物中，粮食以碳水化合物和蛋白质为主，油料作物含有丰富的脂肪和优质蛋白质硬果含有大量油脂，从而具有很高的热能。（二）供给量：碳水化合物55%～65%、脂肪20%～25%、蛋白质15%～20%[课堂小结]本次课程主要学习了脂类、蛋白质的生理功能、需要量和食物来源，熟悉了产能营养素的需要量以及人体的每日需要量，学会了食物中热量的计算方法，对均衡营养有了初步的认识。营养与食品卫生专业班级1312（1）班教师xxx授课时间2015.03.16教学课题维生素学时2教学目的1．理解维生素的生理功能、需要量和食物来源2．了解食物中维生素的分类及作用3．了解维生素缺乏症及过量症状教材分析重点1．维生素的生理功能2．食物中各类维生素的来源及需要量难点维生素缺乏症及过量症状教学方法讲解法、示例法教学手段提问、图示、PPT教学过程及时间分配[课程回顾]（5分钟）复习碳水化合物、脂类、蛋白质的生理功能、需要量及食物来源，以及能量计算，通过提问引出微量营养素维生素。[讲授内容]一、学习维生素的生理功能、需要量和食物来源（30分钟）二、学习食物中维生素的分类及作用（30分钟）二、学习维生素缺乏症及过量症状（20分钟）[课堂小结]（5分钟）教研室主任检查签字[讲授内容及过程]第五节维生素一、维生素的概念维生素是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时会出现相应的缺乏症。二、维生素的命名维生素也称维他命，各种维生素的命名完全按发现的先后顺序按字母命名，也可按化学结构或功能命名，因而，一种维生素可有多种名称。三、维生素的分类椐维生素的溶解性可分为两大类：1.脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒。2.水溶性维生素包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况。四、维生素缺乏当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。缺乏原因主要有以下几点：1．维生素摄入不足。如长期吃精米的人，缺乏维生素B1。2．吸收利用障碍。如慢性胃肠疾病的人，缺乏维生素K。新生儿是维生素K缺乏的敏感人群。3．需要量相对增加。如孕妇需要补充叶酸，因为叶酸缺乏是婴儿神经管畸形的主要病因五、各类维生素的生理功能、缺乏与过量、食物来源及供给量[课堂小结]本次课程主要学习了维生素的分类、生理功能、需要量和食物来源，熟悉了维生素缺乏与过量的症状，对微量营养素维生素有了深刻的认识。营养与食品卫生专业班级1312（1）班教师xxx授课时间2015.03.20教学课题矿物质、水、各种营养素之间的关系学时4教学目的1．理解的矿物质、水的生理功能、需要量和食物来源2．了解矿物质、水的分类及特性3．了解各种营养素之间的关系教材分析重点1．矿物质、