第七章葡萄酒

第七章葡萄酒桃红葡萄酒•1.桃红葡萄→破碎→葡萄浆→静置→分离→果汁→发酵•2.红葡萄+白葡萄→破碎→葡萄浆→静置→分离→果汁→发酵•普罗旺斯是世界上最好的桃红葡萄酒产区,那里每个酒庄都酿桃红。干红葡萄酒工艺流程红葡萄→分选↓破碎、除梗→（梗）↓SO2→葡萄浆←果胶酶↓发酵酵母↓压榨皮渣↓后发酵↓添桶↓第一次换桶→酒脚→蒸馏↓干红葡萄原酒↓均衡调配↓澄清→酒脚→蒸馏→皮渣白兰地↓冷处理→过滤除菌→包装↓干红葡萄酒↓陈酿↓第二次换桶→酒脚→蒸馏↓白葡萄酒生产工艺葡萄→分选↓破碎（果汁分离）↓压榨→皮渣→发酵→蒸馏→皮渣白兰地↓SO2→葡萄汁↓低温澄清→沉淀→发酵→蒸馏白兰地↓酵母→控温发酵↓换桶↓葡萄原酒↓陈酿→酒脚→蒸馏→皮渣白兰地↓调配↓SO2→澄清→酒脚→蒸馏→皮渣白兰地↓冷处理→过滤除菌→包装↓葡萄酒(三)干红葡萄酒发酵•发酵液循环•1~2次/天，持续一周。•发酵过程中，需要将发酵液循环的目的•1、增加发酵液中色素的含量；•2、降低发酵液的温度；•3、使空气跟发酵液接触，以提高酵母活力；•4、使发酵液中的酚类物质氧化，使之与蛋白质结合形成沉淀，利于发酵液的澄清。•2.皮渣的浸渍•因葡萄皮密度小，发酵时产生二氧化碳，形成“酒盖”。压盖方式：搅拌、喷淋、压板等。•3.温度控制•一般控制在25℃~30℃。•降温：倒池法、冷却蛇管、外循环冷却。压榨当残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量二氧化碳气泡，“皮盖”已经下沉，并有明显酒香，表明前发酵已结束，一般前酵发酵时间为4~5d.出池前先放自流原酒，再进行压榨，得压榨酒。前发酵结束后各种物质比例：皮渣11.5%~15.5%自流原酒52.9%~64.1%压榨原酒10.3%~25.8%酒脚8.9%~14.5%压榨设备：对压板压榨机、连续压榨机后发酵1.后发酵的目的①残糖的继续发酵②澄清作用，前发酵得到的原酒残留部分酵母及其他果肉纤维悬浮酒液中，在低温缓慢的发酵中，酵母及其他成分逐渐沉降，后发酵结束后形成沉淀即酒泥。③陈酿作用新酒在后发酵过程中，进行缓慢的氧化还原作用，并促使醇酸酯化。理顺乙醇和水的缔合排列，使酒的口味变的柔和，风味上更趋完善。④降酸作用有些红葡萄酒在压榨分离后诱发苹果酸-乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。2.后发酵的管理①补加二氧化硫②温度控制：18—25℃③隔绝空气：隔氧发酵，一般在容器上安装水封。④卫生管理：原酒中含有糖类、氨基酸等营养物质，易感染杂菌。正常后发酵时间为3~5d，但可持续一个月左右。带夹套装置的发酵罐(四)陈酿前处理：除酒石，胶体物质，铁沉淀，虹吸。泵吸取酒液，将酒液和沉淀分离。葡萄酒在储存期间常常要换桶、满桶。还要进行瓶储。•贮存条件：•⑴温度一般为8~18℃为佳。•干酒10~15℃•白葡萄酒8~11℃•红葡萄酒12~15℃•甜葡萄酒16~18℃•⑵适度以饱和状态（85%~90%）•⑶通风室内有通风设施，保持室内空气新鲜。•⑷卫生室内保持清洁。葡萄酒的贮存管理•贮存条件：•合理的贮存期•红葡萄酒2~4年•白葡萄酒1~3年，•干白葡萄酒6~10个月•其他生产工艺不同的特色酒，更适宜长期贮存，5~10年。葡萄酒的贮存管理•一、换桶和满桶•干红葡萄酒换桶•第一次：在发酵结束后8~10d•第二次：之后的1~2个月，开放式。•第三次：之后的3个月，隔绝空气。•干白葡萄酒换桶•必须与空气隔绝，防止氧化，保持酒的原果香。六、香槟酒（Champagne)香槟酒是气泡酒的一种，起源于法国，因产于法国香槟地区而得名。气泡葡萄酒的酒精含量为11%~13%，有干甜之分。含糖1.5~6.0%。对CO2的要求：20℃，0.4MPa生产方法有两种：一是在葡萄酒发酵结束后，在瓶中酒液加糖再发酵制成的。二是用葡萄原酒在大罐中发酵而成。香槟区只种植三款葡萄品种•酿制红色香槟的黑品乐(PinotNoir)、•酿制红色香槟的莫尼耶品乐(PinotMeunier)•酿制白色香槟的霞多丽(Chardonnay)。•香槟酒(Champagne)的四个产区•香槟区是法国最早的葡萄酒法定产区，所以，只有在香槟区内生产酿制的酒才能叫香槟酒(Champagne)。除此以外，全世界任何地方出品的同类型酒只能称之为起泡酒。七、香槟酒香槟酒要求较淡的颜色，因此只限用自流果汁发酵。香槟酒工艺（传统）：原白葡萄酒↓→加香槟酵母发酵→装瓶→加糖调配↓堆放↓瓶内发酵↓瓶架转瓶（后熟）↓瓶颈速冻（吐渣）↓葡萄酒与糖液→补料↓压塞（捆扣）↓成品香槟酒工艺（传统）：装瓶酿酒师依他的经验来决定是否需要与其他年份的酒头混合，而酿成不指定年份香槟酒(non-vinatgeChampagne)，或是只用当年酒头，制造出指定年份香槟酒(vinatgeChampagne)。一切调配妥当之后便进行装瓶，同时放入liqueurdetirage(一种酒、糖、酵母菌的混合剂)。就是这种混合剂使酒在瓶中二度发酵并生成气泡。一般这个过程要1-4年，发酵才算完成。香槟酒工艺（传统）：瓶内二次发酵添加入瓶中的糖汁在酵母的作用下产生酒精和二氧化碳。酒瓶是密封的，这些少量的二氧化碳就会慢慢溶解在酒中，此时，酒瓶中的压力可达到5～6个大气压。发酵后死去的酵母慢慢地积累在瓶颈上，将酒瓶口部分冰冻，瓶口打开，瓶子里面的压力就会把冻得像果冻塞子一样的沉淀物顶出来，损失的葡萄酒向瓶中补回，补回去的甜酒的糖度就直接决定了香槟的糖度。•在第二次发酵过程中另外一项重头戏是转瓶(remuage)：•把酒瓶放在A型框架上（木头瓶架，架子上凿出很多洞眼。把酒瓶底朝上插在里面），瓶頭朝下。每天专人來回穿梭於酒架香檳瓶間輕轉每個香檳瓶使它微傾。6~8週後，酒瓶幾乎已完全口朝下，讓沈澱物集中在瓶頸部位。现在很多酒厂都采用机器操作，不过好的酒厂依旧采用人工方法。•再加塞子--酒瓶再以真正木塞而非酒瓶蓋來重新加蓋，即得成品。放入贮藏室中。法律规定香槟酒至少要贮存15个月方可出售，而好酒则往往要存上3年、5年，甚至10年。香槟等级•1．无年份香槟--必須在瓶中熟成至少一年。該酒系由若干年份的葡萄酒调配而成。75%以上的香槟是没有年份的。2．年份香槟《VINTAGE》•至少要在熟成三年後才出售，該酒必須百分之百由當年份葡萄所釀造。比如在酒瓶上标着1998，这就说明了葡萄的年份。•3．豪華級香槟--必須吻合下列條件：•由頂級葡萄园最好葡萄所釀製。•一般由首次压榨的汁釀製。•較无年份需花費更多時間在瓶中熟成。•只在好年份中生产。•除了等级之外，按照甜度区分：•EXTRABRUT-极干，完全没加甜酒，不过不是很常见。•Brut—干型酒，加非常少的甜酒，几乎感觉不到。•Extradry—次干，介于干和半干。•Sec—半干，就是已经感觉有微微甜味了。•Demi-sec—半甜。•DOUX-甜型酒，比较少见。七、白兰地（Brandy)•世界上法国的可涅克（Cognac)地区与阿尔马涅克（Armagnac)地区生产的白兰地最为著名。•中国烟台张裕葡萄酒公司的金奖白兰地受到国内外消费者的好评。•白兰地——是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒。通常所说的白兰地是指以葡萄为原料生产的白兰地。其他水果所酿成的白兰地，均冠以原料水果名称，如樱桃白兰地、苹果白兰地、李子白兰地等。葡萄精发酵蒸馏而得到的是原白兰地。原白兰地必须经过橡木桶的长期陈酿，调配勾兑，才能成为成品的白兰地。干邑白兰地的名品人头马V.S.O.P（RemyMartinV.S.O.P）、马爹利V.S.O.P（MartellV.S.O.P）、轩尼诗V.S.O.P（hennessyV.S.O.P）、拿破仑V.S.O.P（CourvoisierV.S.O.P）、普利内V.S.O.P（PolignaeV.S.O.P）、百事吉V.S.O.P（BisquitV.S.O.P）、长颈F.O.V（F.O.V）、蓝带马爹利（RibbionMartell）、人头马俱乐部（RemyMartinClub）、轩尼诗X.O（HennessyX.O）、马爹利X.O（MartellX.O）、•人头马路易十三1.白兰地酿造工艺•葡萄•↓↓•破碎（除梗）配制•↓↓•葡萄皮渣果汁分离陈酿•↓↓↓•发酵发酵冷冻•↓↓↓•蒸馏蒸馏检验•↓↓↓•皮渣白兰地原装白兰地装瓶•↓•贮存•VS（VerySpecial）规定贮存至少2年，酒商至少要用三年以上的酒来调配•VSOP（verySpecialOldPale）五年以上的酒来调配。Napoleon为VSOP之上，有6年以上的酒调配而成的，•XO（ExtraOld）和Extra，分别要以8年和10年以上的酒来调配。•而一些顶级的佳酿如轩尼诗的Richard，都标榜会用六十年以上的酒来调配，以提高其身价。•1920年左右，由于美国市场兴起，现在就算VSOP都会用十至二十年的酒来调配，酒的质素提高之余，亦逐渐出现一些级数较高的干邑。•所有白兰地酒厂,都用字母来分别品质,例举如下:E代表ESPECIAL(特别的)F代表FINE(好)V代表VERY(很好)O代表OLD(老的)S代表SUPERIOR(上好的)P代表PALE(淡色而苍老)X代表EXTRA(格外的)•干邑的级别法国政府有着极为严格的规则,酒商是不能随意自称的。总括而言,有下列之类别:3-STAR三星干邑：蕴藏期不少于两年V.S.O.P干邑：蕴藏期不少于四年NAPOLEON干邑：蕴藏期不少于六年X.O.干邑：蕴藏期多在八年以上我国则借鉴了法国等白兰地生产发达国家的相关标准，在白兰地国家标准GB11856-1997中将白兰地分为四个等级，即：•特级（X.O）、最低酒龄为6年•优级（V.S.O.P）、最低酒龄为4年•一级（V.O）、最低酒龄为3年•二级（三星和V.S）、最低酒龄为2年。6.白兰地的成分水55%~60%酒精40%~45%糖1%左右其他成分不足1%有100多种其他成分不足1%，但对质量有重要影响。