潮汕功夫茶的地域研究

揭阳职业技术学院毕业论文题目：潮汕功夫茶的地域研究学生姓名：指导教师：系（部）：专业：地理教育班级学号：提交日期2015年04月20日答辩日期2015年04月20日2015年4月1日潮汕功夫茶的地域研究II目录1功夫茶与潮汕地区…………………………………………………………11.1功夫茶…………………………………………………………………11.2潮汕地区………………………………………………………………11.3潮汕地区的茶资源……………………………………………………22潮汕功夫茶的历史起源……………………………………………………33潮汕地区的地域特色孕育功夫茶…………………………………………53.1潮汕地区的土壤…………………………………………………………53.2茶树所需雨量、气温……………………………………………………53.3潮汕的地理位置…………………………………………………………53.4潮汕地区的地势…………………………………………………………63.5潮汕地区的水源…………………………………………………………63.6潮汕地区的茶树大部分种植于山地……………………………………83.7潮汕地区的气候资源……………………………………………………83.8潮汕地区的植被…………………………………………………………84潮汕功夫茶的魅力…………………………………………………………94.1潮汕功夫茶的魅力何在…………………………………………………94.2功夫茶的冲泡程序………………………………………………………94.3泡功夫茶的流程………………………………………………………115功夫茶的发展现状…………………………………………………………116结论…………………………………………………………………………11参考文献……………………………………………………………………11潮汕功夫茶的地域研究II潮汕功夫茶的地域研究摘要通过大量的实地考察法、文献资料法、综合研究了潮汕地区自然条件、功夫茶名称由来、潮汕地区茶的种类。认为由于历史的影响以及潮汕地区自然条件孕育出如今的潮汕功夫茶。并对功夫茶的冲泡、表演顺序进行探讨。关键词：潮汕、功夫茶、地域潮汕功夫茶的地域研究11功夫茶与潮汕地区1.1功夫茶“功夫茶”意思不是喝了就会有武功的茶。其实不是，“功夫”一词，在潮汕话中是做事方法讲究的意思。功夫茶的“功夫”指的便是：技艺、时间和感觉。种茶、制茶得下功夫，泡茶、冲茶要好功夫，品茶、饮茶得有闲工夫。功夫茶顾名思义，就是需要花时间，而且十分讲究本领的一种泡茶的技法。它并非指一种茶叶或者茶类的名称。因此，此功夫非彼功夫，此乃为沏泡时的学问，品饮的功夫。难怪人家常说：“没有功夫就莫饮功夫茶。”1.2潮汕地区那么成为功夫茶所代表的潮汕地区地处广东省东南部，东经115°06′～117°20′，北纬22°53′～24°14′。东西长161千米，南北宽148.3千米。潮汕地区包括汕头、潮州、揭阳三个地区，其中产茶最多的数潮州、揭阳等地。该地区地大物博，植物资源丰富，特别是茶资源，更是该地区的一大资源优势。1.3潮汕地区的茶资源我国是世界上主要的产茶国之一，又是世界上最古老最大的茶区，茶区分布极为辽阔，南至北纬18度附近的海南岛，北至北纬38度附近的山东蓬莱山，西至东经95度西藏东南部的米林，东至东经122度的台湾东岸。我国有20多个产茶省，其中就包括了广东省。潮汕地区地处于广东省东南部，是广东省重要的产茶地区。在潮汕地区生长着山茶，油茶，米碎花茶等几种类。潮汕地区茶的资源分布详见表：潮汕地区茶的资源分布表地区潮州揭阳汕头茶区凤凰茶区铁铺茶区饶平茶区揭西华北山茶场普宁华侨农场惠来大埌山揭东新亨镇坪山一带较分散主产乌龙茶绿茶毛茶其中，乌龙茶中的其中一种就是铁观音，茶人又称红心观音、红样观音。清雍正年间在安溪西坪尧阳发现并开始推广。天性娇弱，抗逆性较差，产量较低，有“好喝不好栽”之说。“红芽歪尾桃”是纯种铁观音的特征之一，是制作乌龙茶的特优品种。安溪铁观音主产区在西部的“内安溪”，这里群山环抱，峰峦绵延，云雾缭绕，土质大部分为酸性红壤，土层深厚，特别适宜茶树生长。铁观音制作严谨，技艺精巧。铁观音，至今仍为工夫茶客所钟爱。但从六十年代以来，随着凤凰水仙茶系的崛起，铁观音的“霸主”地位已发生动摇。而凤凰茶中，凤凰水仙产于凤凰山区，该区海拔高度在1100米以上，最高的乌岽的山顶达到1498米，是粤东第一高峰。山区雨量充沛，气候温和，土层深厚，云雾多，日照短而漫射光充足，昼夜温差较大，是理想的植茶之地。近年来，凤凰水仙茶系图1潮汕功夫茶的地域研究2品类日趋繁富，质量不断提高，名茶迭出，令人目不暇接。喝茶讲究色、香、味，喝功夫茶更要讲究“喉底”，即啜茶后，齿颊留香，舌底回甘，有一股奇妙特殊而难以言状的“山韵”。而山韵一般是只有高山茶才具有的，且随品种、产地而迥异的独特韵味，品味时须合口屏气并略作吞咽状，方能较明显地体味到。喝茶而能喝出山韵，是一咱至高无上的享受，亦是工夫茶最诱人的神妙境界。2潮汕功夫茶的历史起源潮汕地区的功夫茶如此有名不是没有原因的，其中一个就要提及其历史起源。中国茶文化盛行于唐朝，而潮汕功夫茶是由中国功夫茶演化而来，是《茶经》[1]中功夫茶艺的延伸。功夫茶的历史源远流长，它起源于宋代,在广东的潮州府(今天的潮州地区)及福建的漳州和泉州一带最为盛行。崇安是武夷岩茶的产地，粤东应该是指广东东部的潮、梅、循三州(包括今天的汕头、潮州、揭阳、梅州、汕尾等数市)。诗人苏澈曾有诗《和子瞻煎茶》道：“闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳。”那时候中国上层社会的“斗茶”之风盛行，谁家买的好茶，谁就要请客。宾客中油好茶或带来媲美，或请来暗斗。嘉庆初已经有粤东商人进行茶叶贸易。这种风气逐渐演变到茶农、茶商之间的试茶、品茶，由于日日品茶，喝太多也难受,就大杯改小杯而成为很浓的小杯茶。这就是功夫茶的雏形。而《潮嘉风月》[7]说：六篷船中喜用武夷茶，则粤东工夫茶俗的形成，必定与这种贸易有关。此记载正是可以互相印证。到了明代，情况似乎已经很不一样。明代嘉靖四十五年(1566)刊刻的《荔镜记》[3]、万历九年(1581)刊刻的《荔枝记》[4]和相传也是万历年间刊刻的《金花女》附刻的《苏六娘》，搬演的都是潮州本地故事。戏文中有许多情节，写到当时潮州民间的茶事。请看下面几个例子：《荔镜记》[3]第22出《梳妆意懒》，益春有一段潮腔唱词:十八年前在深房，盆水茶汤是你捧。这两段文字说明，至今到明代中期以后，茶在潮州民间生活中，已经成为日常家居必备的饮品。不过，明代潮人饮茶，烹治方法还不很讲究，未见功夫。而是直至清代乾隆嘉庆之交，工夫茶的品饮程式才在潮州出现并且流行。光绪十年(1884)稍前，江都张心泰来粤，有《粤游小记》，其中写到:潮郡尤尚工夫茶，有大焙、小焙、小种、名种、奇种、乌龙等名色，大抵色香味三者兼全。以鼎臣制胡桃大之宜兴壶，若深制寸许之杯，用榄核炭煎汤，乍沸泡如蟹眼时，以之瀹名，味尤香美。甚有酷嗜破产者。是则光绪时品饮工夫茶在潮汕已经开始成为习尚。从这一时期开始，潮汕民间海外贸易日益活跃。到汕头开埠后，茶叶成为大宗贸易项目之一。光绪十一年到十五年(1885-1890)，由汕头海关出口的茶叶，每年接近1万司马担，是销往国外价潮汕功夫茶的地域研究3值额最高的货物。这些茶叶除了小部分潮汕自产的之外，多数是由商人们从武夷、安溪采办的。清末经营茶业并在武夷拥有茶园和茶店的潮州商人，有汕头李湖山、潮州杨瑶珍等。一直到抗战前，仍有很多潮汕商人在福建和台湾经营茶业。潮商采办的茶叶，大多销往香港海外，也有部分在潮汕本地销售。有人统计，前揭阳县解放前平均每月销售茶叶万余斤，基本上都是建茶。茶商的经营活动无疑推动了功夫茶品饮的普及和潮汕功夫茶俗的形成。乾嘉以来，潮汕人经商蔚为风气，海内外各大埠头，都有潮汕人的足迹。潮汕人经营的铺户，一般都备有功夫茶待客，以广结人缘。几多南来北往客，便因此而见识了功夫茶。潮州商人的经营活动，使功夫茶艺扩散到更加广阔的地域。而潮汕地区的品茶习俗，也因此被视为功夫茶品饮艺术的代表。大抵一种日常生活行为的艺术化，免不了要经历一个总结和润色的过程。从陆羽《茶经》[2]开始，历代文士骚人留下大量的茶书、茶文和茶诗，使后人得以了解中国茶艺的灿烂和中国茶道的精博。潮汕地区的品茶习俗被视为功夫茶品饮艺术的代表表，文化人的润色也是一个很重要的原因。上面已经介绍过，用小壶小杯冲沏乌龙茶的茶俗形成以后，有不少地方志书、文人笔记对它进行描述和总结，并名之曰“功夫茶”。大概是由于写作体例的限制，这些描述和总结十分简略而不成系统。第一个系统地对工夫茶俗进行总结和润色，并能够发其精蕴的，是潮籍学者翁辉东。他有油印本《潮州茶经--工夫茶》[5]行世，据作者自序，写作时间是1957年。作者系统地记述的潮汕工夫茶的用茶，取水，掌火，茶具和烹治程式。此后40年，陆续出现了众多介绍潮州功夫茶的著作。文人对潮汕功夫茶历史及文化精神的探究，尽管不能对这种生活习俗有规范和提高的作用。但是，这些总结和润色，却使得潮汕的茶俗遐迩闻名，以至一提起功夫茶，总要举潮汕茶俗为例，对孟臣罐、若深瓯，对“关公巡城”、“韩信点兵”津津乐道。所以说，潮汕功夫茶的闻名先是经商业的推动，后又加文人的润色，终于成为流行于闽南粤东一带的、用小壶小杯冲沏乌龙茶的品茶习俗的代表。最终，品功夫茶成为潮汕人的风俗习惯之一。有潮汕人的地方就会有功夫茶的影子。潮汕人爱饮功夫茶可以说是达到了“嗜茶成性”的程度。古人常说开门七件事：柴米油盐酱醋茶。而潮汕有些甚至把古人排在末尾的茶破格晋升为首位，每天早上起来第一件事便是泡饮一杯功夫茶，才算开始一天的生活。他们可不怕说什么“早晨空腹茶，皆贼入人家”。据了解，茶叶被潮汕人叫做“茶米”，可想而知潮汕人嗜茶如命，茶米不分，茶就犹同米，故曰“茶米”。可见潮汕人是多么“嗜茶若命”。此乃原因之一。3潮汕地区的地域特色孕育功夫茶3.1潮汕地区的土壤潮汕功夫茶的地域研究4土壤的酸碱性会影响我们茶树的生长，茶树应该在微酸性的土壤中种植，易成活。而根据1979~1985年第二次土壤普查，潮汕的土壤分为8个土类，15个亚类、50个土属、153个土种。潮汕地形复杂，土壤类型多样，有黄壤、红壤、水稻土、沙质土、盐碱土等。其中黄壤面积50.11万亩，占土壤总面积的4.25%，分布海拔600~800米以上的山地，呈不连续块状分布。气温较低、云雾多、湿度大、植被多为灌木、草木群落。土壤饮氧化铁被水化而呈黄色，表层有机质含量可达5%，磷缺乏，呈酸性，山值常小于5%,盐基饱和度低。红壤主要分布在海拔600米以下的丘陵山地，有机质含量并不丰富，但经人工改造后，可种植果树或热带经济作物，黄壤多分布于海拔600米以上的山地，非常适宜种茶树、油茶或常绿针叶林。3.2茶树所需雨量、气温气温和雨量是影响茶树生长的主要因素，不同的气温和雨水条件下适合不同种类的茶树生长，同一种茶树在不同的条件下培养的效果也是不同的。茶树生长的适宜气温是18--30度，因此，能满足茶树生长的适温期越长，则生长期就越长，茶叶全年的产量就越高。同时茶叶的开采期提早，则高档茶产量增加，高档茶在茶叶总产量中所占的比例提高。但是气温过高或过低对茶叶产量和品质的影响，从而降低了茶叶的质量。此外，昼夜温差大小对茶叶质量也有影响，昼夜温差大，能保持茶树新梢持嫩性，提高茶叶品质。关于雨量，茶树对水分要求较高，对降雨量和雨水的季节分配都有一定的要求。茶树适宜的年降雨量是1500毫米左右，茶树生长期中对水分的需求随季节不同而不同，夏季高温需要水分相对较多，而春秋季温度低，需要水分相对较少。茶树生长期雨量充沛，空气湿度高，则茶叶品质好。但降雨量过多，降雨强度过大，易引起水土流失，影响茶叶生长。雨量过少也会影响产量和品质。因此在夏秋雨水短缺之季，最好施行喷灌措施以补充水分。3.3潮汕的地理位置潮汕地区[1]位于广东省东部，地处欧亚大陆东南沿海，太平洋西岸中段，南濒南海，而且北回归线横贯其中部。在地球上，北回归线穿过