灌肠的贮藏保鲜技术研究进展

-1-灌肠的贮藏保鲜技术研究进展Researchprogressinthepreservationofsausagestorage摘要在我们生活的当今时代，随着生活水平的日益提升，灌肠制品先越来越受到广大群众的喜爱。目前在市场上也备受瞩目而灌肠多为肉制品，因而在贮藏保鲜技术上也得到了多方关注。由于灌肠多为熟制品,不需再加工就可以食用,且携带方便,易于保存的方便食品,所以灌肠类制品是具有良好发展前景的一类肉制品。关键词：灌肠保鲜技术发展前景Abstract：Nowadays，withtherisingstandardofliving,anincreasingnumberofpeopleareprefertosausageproducts.Atpresent,meatproductsalsoattractmuchattentioninthemarket.Inconsequence,storagetechnologyalsogotmuchattention.Thesausageisacookedconvenientfood,whichdonotneedtoprocess,canbeeateninstantly,easytocarry,easytopreserve,sothesausageproductisakindofmeatproductwhichiswithgooddevelopmentprospect.Keys：sausagestoragetechnologydevelopmentprospect前言灌肠制品是将肉类切成肉丁或肉糜状态,加入调味料、香辛料、粘着剂等混合后灌入动物或人造肠衣内,经过烘烤、煮制、熏烟等加工的肉类制品。产品的特点可以根据消费者的爱好,精选原料加入各种调味料制成各种不同风味的特种灌肠;也可以广泛应用各种原料肉、杂碎、副产品等加工成各种大众化的灌肠制品。1.灌肠制品的现状我国是目前世界上肉类生产的第一大国,也是灌肠制品消费总量最多的国家。目前灌肠制品占据了一定的市场份额。虽然我国在灌肠加工业取得了很大的进步,但由于我国高新技术的应用研究起步较晚,而发达国家的一些技术已经臻于完善,我国在加工生产集中度、工艺设备、加工产品的质量等方面还存在明-2-显的差距。因此,我国的肉类加工高新技术还有待进一步提高。2.灌肠制品影响因素2.1原料肉的遗传因素同类型的动物肉，各有其特殊风味。如：猪、牛、羊、鸡、鱼、兔等肉，风味各不相同。即使是同一类型的动物，肉的风味也有差别。如：种猪肉带有令人作呕的腥臊味。2.2饲料和疾病以及药物的影响喂养的饲料可影响肉的风味。如：用甲醛处理过的饲料喂猪，则猪肉带有油样气味。若动物患有各种疾病，其肉风味也不佳。如患有肌肉脓胀、气肿疽、酮血症及苯酸中毒的动物，其肉的风味极差，往往带有特殊的臭味；动物在屠宰前，若口服或注射而吸收樟脑、焦油、乙醚等药物，其肉品会带有各种非常厌恶的气味。2.3加工工艺的控制加热过程中风味物质产生的一般机理分析不同的加热方式如蒸煮、烧烤、烟熏将决定着肉制品不同的主体风味，但不论进行怎样的方式和程度上的热处理，肉中风味前体物质均在发生着一系列变化反应，主要是糖、氨基酸或蛋白质、脂类物质的降解与合成，形成独特的香味物质。肉制品在加工时的温度、时间和水分含量等因素，也会影响肉中风味物质的反应变化和风味物质的形成。西式的肉制品加工过程中受热温度一般不超出90℃，受热温度较低，时间较短，生成的香气就与传统的肉制品风味不同，没有很突出、很悠久的香气。主要原因在于蛋白质分解产物(氨基酸)和糖类分解产物(单糖)的美拉德反应不充分，呈香物质生成得较少，使低温产品闻起来香气稍感不足。尤其是那些出品率高，各种辅料、添加剂相对用量多的灌肠类制品，风味更是需要添加香辛料和香精来保证产品的香气，掩盖异味、突出产品肉香味。3.贮藏保鲜技术3.1.辐照技术研究表明，对食品进行辐照时，射线可作用于食品中的成分，产生大量的自由基。在有氧环境下，食品中的脂肪由于自由基的作用发生链式反应，导致脂肪含量减少，同时产生一些不良的小分子物质n21。对蛋白质等其他营养成分来说，小剂量辐照产生的影响非常小。另外，有报道表明，辐照可钝化蛋白酶的活性，抑制生物分子的氧化分解。对灌肠进行辐照保鲜处理，在保证灌肠食用安全性的基础上，灌肠的主要营养成分变化不显著；感官品质也未表现出较大的变化，并且保持了灌肠的独特风味。因此，辐照技术可以为灌肠的大规模生产、走向市场提供有效的技术保证。-3-3.2冰温保鲜技术冰温保鲜技术作为第三代保鲜技术，其优势较冷和气调贮藏明显。利用冰温保鲜技术保存的食品以上的保存方法时间长一倍左右，比-8的保方法营养流失率低。综合来说，冰温保鲜技术对比藏和气调贮藏的优势有四点：冰温保鲜技术在食品保存过程中没有破坏其胞；冰温保鲜技术能够抑制有害微生物和酶的活从而降低其活度，防止食品腐败变质；冰温保鲜技术能够降低食品呼吸活性，减少食营养物质流失，延长食品的保质期；冰温保鲜技术能够提高水果、蔬菜等食品的品质。3.3.低温冷藏保鲜技术一般微生物生长繁殖温度范围是在5—25℃，较适宜温度是20—40℃。低温冷藏是将肉制品保存在略高于其冰点的温度，一般在2～4℃之间，大部分致病菌在这一范围内停止繁殖，从而达到它的保鲜效果。3.4.气调保鲜技术气调保鲜技术是指在密封性好的材料中装进食品，并采用一定的方法，改变其中的气体环境以减缓氧化的速度，抑制微生物的生长和阻止酶促反应，从而延长产品的货架期。肉类气调包装常用的气体有3种：①氧气(O2)保持较高氧分压，利于形成氧合肌红蛋白，从而使肌肉色泽鲜艳，并抑制厌氧菌的生长。②氮气(N2)是一种惰性气体，可作为添充物。氮气不影响肉的颜色，也不抑制细菌生长，但对氧化酸败、霉菌生长和虫害也有一定的抑制作用。由于氮气具有较低的溶解性，可以用来作为充填气体，以保持包装饱满度。③二氧化碳(CO2)普遍用于气调包装中，具有抑制细菌生长的作用，尤其在细菌繁殖的早期，以达到延长货架期的目的。二氧化碳对细菌的抑制作用是由于其影响细菌细胞壁的渗透性，改变其pH值并抑制酶的活性。3.5.使用复合防腐剂由于乳酸链球菌素（Nisin）只能抑制或杀死革兰氏阳性细菌，对革兰氏阴性菌、酵母菌和霉菌均无作用，可将乳酸链球菌素与其它防腐剂配合使用。通过对低温肉制品的感官评价结果，得出复合防腐剂对产品品质没有较大影响，此复合防腐剂在贮藏方面起到了一定的突破。4.灌肠制品的发展前景我国是畜牧业生产和畜禽加工业大国，自1990年以来，我国肉类总产量始终处于世界首位。灌肠肉制品具有携带方便、易于保存等优点，在我国有着悠久的历史，具有很多名优品种，将成为肉类深加工调整方向之一。但国内灌肠肉制品生产普遍存在设备简陋、发酵剂匮乏、技术标准不规范等问题，目前仍有诸多技术瓶颈没有解决。因此可以在吸收西式灌肠肉制品技术的基础上，结合我国传-4-统工艺，及现代科技采用筛选、传统育种、基因工程等技术，选取出活力强、菌数高、风味好、色泽优、安全可靠的微生物发酵菌种，利用冻干、浓缩等工艺制备针对性强、功能多样、使用便利的直投式发酵剂，同时有针对性的改进生产工艺、规范技术标准，制作符合中国人口味的灌肠肉制品，这些将是今后需要深入研究和关注的发展方向。结论：通过各种技术手段，我们可以减缓灌肠的腐败变质现象，达到延长货架期效果，并使灌肠在最大程度上保持新鲜状态。在新技术发展的今天，灌肠技术有着广泛的发展前景。参考文献【1】刘丽莉，夏延斌，杨协立.Nisin复合防腐剂在低温灌肠肉制品中的应用.保鲜与加工2004.4（2）【2】李金海，王永辉，郭先农，王娟玲.辐照技术在荞麦灌肠保鲜中的应用.核农学报.2007.21(4)【3】王玉田，靳胜福，薛剑.改性淀粉在灌肠制品中的应用效果研究.食品工业科技.2004(9)【4】操时树.灌肠制品.肉类工业.2001.2【5】王琦.冰温保藏技术的发展与研究.食品研究与开发.2013.（12）【6】王蓉晖.腌腊肉制品保鲜的研究.食品研究与开发，2002年10月第23卷第5期【7】WaseemHussainRaja,SunilKumar,ZuhaibFayazBhat,andPavanKumar.EffectofambientstorageonthequalitycharacteristicsofaerobicallypackagedfishcurlsincorporatedwithdifferentfloursSpringerplus.2014;3:106.【8】罗奎，于淑娟，李延军.影响肉制品风味形成的因素.肉制品加工与设备.2005年第3期【9】李轻舟,王红育.发酵肉制品研究现状及展望.食品科学.2011.3【10】张运芳.我国肉制品加工业的现状与发展趋势.肉类工业.2008年第7期