烤鸡的制作

烤鸡的制作岳晓禹【专题名称】种植与养殖【专题号】X3【复印期号】2013年08期【原文出处】《湖南科技报》2013年129期第（A7）页工艺流程：原料选择→整形→腌制→腔内涂料→腹内填料→浸烫→烤制→成品。原料配方：以25～30只鸡汁腌料，按50公斤腌制液汁，生姜100克、葱150克、八角150克、花椒100克、香菇50克、食盐8.5公斤；配料，将八角、花椒包入纱布包内，与香菇、葱、姜放入水中煮制，沸腾后将料水倒入腌制缸内，加盐溶解，冷却后备用；腹腔涂料，香油100克、鲜辣粉50克、味精15克，拌匀后待用；腹腔填料，给每只鸡放入生姜2～3片（10克）、葱2～3根、香菇2块（10克）、姜切成片状，葱打成结，香菇预先用温水泡软；皮料，浸烫涂料为水500克、饴糖100克，溶解加热至100℃待用，此量够25～30只鸡用。给刚出炉后的成品鸡表皮涂上香油。加工要点：原料选择：选用体重1.5～2公斤的肉用仔鸡。整形：将白条鸡先去腿爪，再从放血处的颈部横向切断，向下推脱颈皮，切断颈骨，去掉头颈，再将两翅反转成“8”字形。腌制：将整形后的光鸡逐只放入腌制缸中，用压盖将鸡压入液面以下，腌制时间根据鸡的大小、气温的高低而定，一般腌制时间为40～60分钟，腌好后捞出沥干水分。不同腌制浓度对成品烤鸡的滋味、气味和质地影响较大。高质量的腌制液（17%）使得鸡体内的水分向外渗透，肉质相应老些，同时由于肌纤维的收缩，影响了芳香物质的挥发。另外，高浓度盐液渗透性强，因而短时间即可达到腌制效果。腔内涂料：把腌制好的光鸡放在台上，将5克的涂料均匀涂抹在腹腔内壁。腹内填料：向每只鸡腹腔内填入生姜2～3片、葱2～3根、香菇2块，然后用钢针绞缝下开口，不让腹内汁液外流。浸烫：将填好料、缝好口的光鸡逐只放入温度为100℃的皮料液中浸烫半分钟，然后取出挂起，晾干待烤。烤制：一般用红外线电烤炉，可先将炉温升至100℃，将鸡挂人炉内，不同规格的烤炉挂鸡数量不一样，当炉温升至180℃时，恒温烤15～20分钟，使烤熟，然后再将炉温升高至240℃烤制5～10分钟，使鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀，达到红色时立即出炉。出炉后趁热在鸡皮表面涂上一层香油，使皮更加红艳发亮，即为成品。联系电话：[phone]^NU1