烹饪三模答案

1盐城市2016年普通高校对口单招第三次调研考试烹饪专业综合理论试卷（参考答案）一、单项选择题（每小题2分，共80分。）题号12345678910答案DBDABCACCD题号11121314151617181920答案CCDBBCCBAC题号21222324252627282930答案CBCBCDCDCC题号31323334353637383940答案ACBABABACB二、判断题（每小题1分，共20分。）题号41424344454647484950答案BAABABBABA题号51525354555657585960答案ABBBAABBBB三、填空题（每空1分，共52分）61.维生素叶绿素62.煨炖制汤63.掐菜豆芽64.鲜醇苦味65.羹汤菜肴西餐66．几何形态象形形态67．生成率质量68．成形设备成熟设备69．数量质量70．酒酿白酒71.胶原蛋白7072.入味成熟73.扶料手形指法74.构成内容配合比例75.成熟方便76.脂肪清澈度77.美拉德焦糖化78.切制成形调制79．食物水代谢水80．蒸发渗出81．发育成熟82．生前感染宰后污染83．甲状腺素氧化84．原浆胃肠85．生物性放射性86．遗传因素环境因素四、名词解释（每小题4分，共48分）87．是鱼体两侧面的两条直线，它是由许多特殊凸棱的鳞片连接在一起形成的。侧线是鱼类用来测水流，水温，水压的器官。88．是利用鲜牡蛎干货制品煮的汤汁，经浓缩后调制而成的一种液体调味品。89．是在调制面团过程中，添加膨松剂或采用特殊膨胀方法，使面团发生生化反应、化学反应或物理反应，改变面团性质，产生许多蜂窝组织，使体积膨胀的面团。90．是根据面点品种的形态要求，运用不同方法或借助不同工具将面团制成各种形态的面点成2品或半成品的操作过程。91．就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调制制成菜肴的过程。92．是将小型上浆或不上浆的主料放入多量的、不同温度的水中，运用中火或旺火短时间加热致熟，再放入调料，使成菜汤多于主料几倍的烹调方法。93．就是根据烹调方法及菜肴成品的要求，在主、配料接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，以增加汤汁对主、配料附着力的施调方法。94．是指运用剞刀法，在原料上剞上横竖交错、深而不透的刀文，经过加热，刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的形状。95．是一种质量优良的蛋白质，含必需氨基酸种类齐全、数量充足、相互间比例也适当，用此类蛋白质作为膳食蛋白质的唯一来源时，不但能维持人体的生命健康，还能促进生长与发育。96．营养成分、水分、酸碱度、渗透压及其组织结构等适合于微生物生长系列的食品。97．在食品加工过程中，加入适量的化学物质，使之在食品中的某些成分作用，而呈现食物的色泽，这些物质称为发色剂。98．指食品中所含营养素能满足人体营养需要的程度而言。五、简答题（每题10分，共80分）99．（1）低温保藏法的原理：通过低温，可以有效的抑制原料中酶的活性，能减弱鲜活原料的新陈代谢强度和生鲜原料的生化变化，还能抑制微生物的生长繁殖或杀灭微生物，降低原料中水分蒸发的速度。（2）解冻方法：低温流水解冻法。（3低温保藏法的注意事项：①应根据不同性质原料的临界温度保持足够的冷度；②注意保藏的湿度，湿度过高原料容易发霉，湿度过低易造成原料的冻干而变质；③防止冰块及冰水污染原料，原料与它们不直接接触；④原料保藏时互相隔离，特别是在原料已有轻度变质时尤要注意，否则会互相污染，影响质量。100．（1）按原料类别分类：麦类面粉制品，如包子等；米类及米粉制品，如八宝饭等；豆类及豆粉制品，如绿豆糕；杂粮和淀粉类制品，如小窝头等；其他原料制品中，如南瓜饼等。由于制作面点的原料十分广泛，原辅料相互配用，所以按原料分类有一定的局限性。（2）按面团性质分类：水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。这种方法对学习和研究面点皮坯形成原理很有帮助，教学上常用此分类方法。（3）按成熟方法分类：煮、煎、炸、烤、炒等。常用于教学及面点实例的归类，与面团性质的分类结合，能较系统地对面点进行分类。（4）按形态分类：糕、饼、团、酥、包、饺等。是商品分类法。（5）按口味分类：甜味、咸味、复合味三种。这种分类方法对宴席面点、茶点的配置具有重要意义。101．（1）操作过程：适用于水磨料，取约1∕3的水磨粉，用适量的冷水搅拌成粉团，压成“薄3饼”（太厚不易熟），投入沸水中煮熟成“芡”。再将其余的水磨粉块搓碎，将煮熟的“芡”投入，揉搓至均匀、光滑、不粘手为止。（2）用熟“芡”制作时的要点是：①根据天气的冷热，粉质的干湿，正确掌握用“芡”量。热天粉质易潮，用芡应少些；冷天粉质干燥，用芡量应多些。②芡在生粉中主要起着黏合组织作用，用芡量多会粘手，不易制皮、包捏；用芡量少了，成品易裂口，下锅易破散。③生粉团的熟芡，做法较多，但大多数用水煮，而且必须等水沸后才可投入。否则就容易沉底散破。投入后须用勺子轻轻从锅边插入搅拌，防止团子沉底粘锅破烂；第二次水沸时，须加适量的凉水，抑制水的沸滚，使团子漂浮在水面上3～4分钟，色全变即成熟芡。102．（1）制品特点：紧汁包芡，汁或芡均少，味型多样，质感或软嫩、或脆嫩、或干酥。（2）种类：滑炒、生炒、软炒、熟炒、干炒、清炒等。（3）操作要领：①凡主料需要上浆时，上浆要做到吃浆上劲，上浆不宜过厚。②主料用油滑制时以刚至断生为度，需用汁或芡的炒类菜肴的剂量以成菜紧汁包芡为宜。③炒类菜肴应根据方法的不同来灵活运用火候，防止主料因失水过多而造成肉质柴老。103．（1）制定宴席菜单时必须考虑菜肴色泽的搭配，要颜色各异，给宾客以鲜艳夺目、绚丽多彩的感觉，旨在烘托宴会气氛、增进宾客食欲；（2）口味要合理搭配、味型多样，使宴席显示出一菜一格、百菜百味的特色；（3）在菜肴形态上要加工成形态各异的刀口和造型工艺菜，给宾客一种新颖奇特、赏心悦目的感觉；（4）在器皿选择上要选用不同材质、不同式样的餐具等。（5）高档宴席可选用镀金、镀银盛器，并且要注意盛器的大小与菜肴的数量相适应，盛器的种类与菜肴的品种相配合，盛器的色彩与菜肴颜色相协调，盛器与盛器之间也要相配合，使美食与美器相得益彰。（3分6）要选取不同的烹调方法制作菜点，成品质感要有差异，使整席菜品多样化。104．（1）晃勺的目的：使原料在炒勺内受热均匀，防止粘锅，通过调整原料在炒勺内的位置，以保证翻勺或出菜装盘的顺利进行。（2）晃勺的操作方法：左手握住炒勺柄端平，通过手腕的转动，带动炒勺做顺时针或逆时针转动，使原料在炒勺内旋转。（3）晃勺的技术要领：通过手腕的转动及小臂的摆动，增大炒勺内原料旋转的幅度；晃动力量的大小要适中，力量过大，原料易转出炒勺外；力量不足，原料旋转不充分。（3）晃勺的适用范围：在用煎、贴、烧、扒等烹调方法制作菜肴时，以及在翻勺之前都可运用。105．（1）在肉食品加工中添加亚硝酸钠具有发色和防腐双重作用，可使肉制品呈现出良好的色泽并对肉毒杆菌有特殊的抑制作用；（2）当加入的亚硝酸钠量太高时，摄入人体后与人体血液中的血红蛋白结合形成高铁血4红蛋白，使血红蛋白失去输氧能力，导致组织缺氧，引起绀紫等症状；（3）食物中的亚硝酸盐与仲胺同时存在时，在一定条件下可合成亚硝胺，亚硝胺具有很强的致癌作用；（4）我国规定亚硝酸钠，只能用于肉类罐头和肉类制品，最大使用量为0.15g/kg。106．（1）蛋白质40%左右，不仅含量多，而且生理价值也高，除蛋氨酸含量较低外，其中必需氨基酸的组成与动物蛋白质相近似，为完全蛋白质。（2）脂肪约为16%左右，不饱和脂肪酸多，高达85%，并且含有丰富的必需脂肪酸，亚没酸达到50%以上，还含有一定的磷脂。（3）碳水化物为20%—30%左右，多为不能被人体消化吸收的多糖，如棉籽糖等，淀粉含量很少。（4）无机盐：富含钙、铁等无机盐，钙含量为鸡肉的21倍多，铁的含量为瘦猪肉的2.7倍，鸡肉的6倍。（5）维生素：富含B族维生素。六、综合分析题（20分）107．（1）别名：季花鱼、桂鱼、花鲫鱼等。上市季节：一年四季均产，以春季为最好。（2）选料原则：鲜活的鳜鱼，眼球突出，角膜透明，鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，鳞片细密完整有光泽，鱼肉坚实有弹性。品质特点：鳜鱼肉质紧实，细嫩洁白，肉多刺少，肉味鲜美。（3）营养价值：高温可使油脂中的维生素A、胡萝卜素、维生素E受破坏，同时，因氧化，必需脂肪酸亦遭破坏；油脂的热能供给量只有生油脂的三分之一；油脂不易被机体吸收，且妨碍同时进食的其他食物的吸收；反复高温用来炸食物的油脂，营养价值的破坏更大。危害：高温加热可使油脂中不饱和脂肪酸如亚麻油酸、亚麻油烯酸等发生聚合作用，形成具有毒性的三聚体、二聚体、单聚体。这些脂肪酸的聚合物可使动物生长停滞，肝脏肿大，肝功能受损，甚至有致肝癌作用。