测定方法-游离脂肪酸

2.1.4游离脂肪酸测定方法2.1.4.1试剂乙醇-乙醚混合溶液：无水乙醚与95%乙醚1：1（V）混合，每100mL溶剂加入0.3mL酚酞指示剂0.1MKOH标准溶液：称取5.8gKOH溶于1000mL新沸冷却蒸馏水中，摇匀，按下法标定其摩尔浓度。称取在125℃烘至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾0.8608g，精确至0.0002g，置于250mL锥形瓶中，以50mL蒸馏水溶解，加入2-3滴酚酞指示剂，用上述KOH溶液滴定至粉红色，同时做空白试验，KOH标准溶液摩尔浓度2042.0)(0VVGM式中：G—邻苯二甲酸氢钾质量，gV—KOH溶液用量，mLV0—空白试验KOH溶液的用量，mL0.2042—每mol邻苯二甲酸氢钾的质量,g计算结果：KOHM=0942.02042.0)10.085.44(8608.01%酚酞指示剂：1g酚酞溶于100mL95%乙醇中2.1.4.2仪器250mL锥形瓶，25mL滴定管分析天平2.2.5游离脂肪酸（FFA）含量的测定[1]：精确称取样品5.0g，置于锥形瓶中，用水浴微热熔融，加入预先中和的乙醚、乙醇混合液50mL，使之溶解，加入1%酚酞5滴，然后用氢氧化钾标准溶液滴至呈粉红色，10s内不退色为终点，记录消耗氢氧化钾标准液的毫升数。游离脂肪酸质量分数(以油酸计)为1001000282mCVFFA式中FFA-游离脂肪酸的质量分数V-消耗氢氧化钾标准溶液的体积（mL）C-氢氧化钾标准溶液的浓度（mol/L）282-油酸的摩尔质量（g/mol）m-样品质量（g）2.1.5游离氨基酸测定方法2.1.5.1试剂40%中性甲醛：40mL甲醛溶于60mL蒸馏水中，用1mol/LNaOH调pH为8.10.1%百里酚酞：0.1g百里酚酞溶于90mL乙醇，加水至100mL0.1MNaOH标准溶液：称取110gNaOH，溶于100mL无CO2的水中，摇匀，注入聚乙烯容器中，密闭放置至溶液清亮。用塑料管量取5.1m上层清液，用无CO2的水稀释至1000mL摇匀。称取0.75g于105-110℃烘至恒重的邻苯二甲酸氢钾，加入无CO2水溶解，加2滴酚酞指示液，用配好的NaOH底至溶液呈粉红色，并保持30s，同时做空白实验。NaOH标准溶液的摩尔浓度MVVmMNaOH)(100021式中:m—邻苯二甲酸氢钾质量，gV1—NaOH体积，mLV2—空白试验消耗NaOH的体积，mLM—邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，204.22g/mol计算结果：NaOHM=22.204)05.041.33(10007512.0=0.110262.2.6游离氨基酸（FAA）含量的测定：甲醛滴定法[8]吸取相同的2份样品溶液10.0mL，置于2只三角瓶中，各加50mL蒸馏水，50℃水浴萃取0.5h。其中1份加入中性红指示剂3滴，用标准氢氧化钠溶液(0.1mol/L)滴定至琥珀色为终点，此时可用pH计测定其pH值为8.2。另一份加入百里酚酞指示剂3滴和中性甲醛20ml,静置1分钟后，用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定至淡蓝色，此时用PH计测定其pH值为9.2。游离氨基酸含量计算公式：100014.0)(%12wVVNFAA式中FAA%-游离氨基酸的百分0.014-氮的毫克当量N-标准氢氧化钠的摩尔浓度/mol/LV1-中性红做指示剂时消耗氢氧化钠的体积/mLV2-百里酚酞做指示剂时消耗氢氧化钠的体积/mL2.8SDS凝胶电泳的测定样品的处理：样品处理液0.5mL（含浓缩胶缓冲液56%，甘油42%，SDS2%）与β-巯基乙醇2-ME20µL，溴酚蓝20µL混合，加蒸馏水定容至1mL，混合均匀，将混合溶液倒入2mL的带盖的试样管中。将试样管放入沸水中加热5min（加强SDS与蛋白的结合），冷却到室温，于-20℃冷藏。SDS-PAGE电泳采用5%的浓缩胶和12%的分离胶，分别用0.125mol/LTris-Hcl（pH6.8）和0.38mol/LTris-HCl（pH8.8）进行配制，两者均含有0.1%SDS。电泳缓冲溶液含有0.025mol/LTris，0.192mol/L甘氨酸（Glycine），0.1%SDS。上样量为10μL。浓缩胶部分的电流为100V，进入分离胶后，电流为150V。电泳结束后，将胶片固定4h（固定液含有33%甲醇和12%三氯乙酸）。然后染色3h（染色液含有0.9g，考马斯亮蓝G-250，1mol/L硫酸，10mol/LNaOH，12%TCA）。染色结束后，用水对胶片进行洗脱[94]。3.2.4测定方法3.2.4.1pH4.6SN测定[253]：准确称取0.75g干酪，加入25mLpH4.6的醋酸盐缓冲液，将干酪充分磨碎，再用25mL的缓冲液充分冲洗，悬浮液在4000rpm的离心机中离心20min，取上清液定量地移入凯氏消化瓶，进行微量凯氏定氮，并以占干酪总氮量的百分数（%）表示。3.2.4.212%TCASN测定[253]：准确称取1.5g干酪，加入25mL12%的TCA溶液，将干酪充分磨碎，再用20mL的缓冲液充分冲洗，悬浮液在4000rpm的离心机中离心20min，取上清液定量地移入凯氏消化瓶，进行微量凯氏定氮，并以占干酪总氮量的百分数（%）表示。3.2.4.3干酪的融化性[39]：用改良的Schreiber试验法测定干酪的融化性，方法为：用特制打孔器取17.6mm直径×7mm厚的干酪样品，其纤维方向垂直于干酪的直径；将样品放置于预先铺有滤纸的9cm的培养皿内，在室温下回复温度30min,然后，将其放入预热至100℃的烘箱内，加热1小时，取出，在室温下回复30min,测定融化干酪的直径，测四个值，精确到0.01cm，计算出平均数，表示干酪的融化性。3.2.4.4干酪的油脂析出性[39]：通过传统的脂肪渗漏法经改良用于油脂析出性的测定，方法为：取17.6mm直径×7mm厚的干酪样品，其纤维方向垂直于干酪的直径；将样品放置于预先铺有滤纸的9cm的培养皿内，在室温下回复温度30min,然后，将其放入预热至100℃的烘箱内，加热1小时，取出，在室温下回复30min,油圈形成，测定油圈的直径，测四个值，精确到0.01cm，计算出平均数，表示干酪的油脂析出性。3.2.4.5干酪的拉丝性[44]：将15g粉碎的干酪放入25×150mm的试管内，用水浴加热到60℃，并保温10min，然后用T型金属棒搅动，缓慢提升，测量拉丝的长度。3.2.4.6干酪加热色泽试验[263]：粉碎的干酪放入25×150mm的试管内，在沸水中水浴60min，使用色差计以L、a、b为测色模型，试管的底部被夹紧与测光头密合。每个试管有8个数据被读取，每旋转45º读取一个数据，取其平均值。3.2.4.7感官评定方法[264]：由于目前我国还没有对软质干酪统一的感官评分标准，所以我们制定了Mozzarella干酪质量的评分标准，采用15分制的评定方法，评定项目为：未融化干酪的特性：滋味与气味、组织结构、弹性、切条性；权重分别为2、1、1.5和0.8；融化干酪的特性:拉丝性、褐变性、熔化性、油脂析出，权重分别为2、1.5、0.5和0.7，其中除滋味与气味、组织结构和切条性凭主观评判外，其余均以客观测定值为指标，选取9名经过训练的人员进行感官评定。干酪分为天然和再制两大类。简单地说，天然干酪是从乳制成的，而再制干酪是从天然干酪制成的。这一点可以从配料表里看出。如果某产品的配料表里第一个是乳、牛乳，则该产品是天然干酪。如果某产品的配料表里第一个是干酪、奶酪、乳酪类，则该产品是再制干酪。按照这个原则，你可以去超市的奶酪冷柜看看哪些产品是天然干酪，哪些是再制干酪。天然干酪是一种“活的食品”，含有活性菌群和活性酶，在冷藏条件下也在生长代谢，从而使干酪的感官特性不断变化。因此，天然干酪需要冷藏，而且即使在冷藏条件下保质期也有一定期限。把干酪出口到热带气候的国家因而成为一件非常困难的事，贸易的发展需要一种容易保存和运输的干酪。再制干酪就这样应运而生了。再制干酪的最大优点是经过热处理，因而延长了保质期，而且在保质期内对贮藏条件的要求不象天然干酪那么严格。除此之外，再制干酪可以利用天然干酪的边脚料生产，减少了工厂的损失。更重要的是，再制奶酪中可以添加各种风味料，产品口味丰富，状态和包装形式方便食用，因而在日本、韩国、中国等没有干酪消费传统的国家首先被接受。