海洋文化概论

吃在海边青岛青岛：青岛盛产名贵的海参、扇贝、鲍鱼、海螺、大对虾、加吉鱼等，这就决定了青岛烹饪以海鲜原料为主的特点。传统的青岛宴席有一定的讲究，常见的有“四一六”，“四二八”规格。上菜的顺序要求先冷后热，先咸后甜，每席必有鱼，没有海参不算大席。在北京吃烤肉绝对没有在青岛吃海鲜过瘾！当然吃海鲜要看季节，春季和夏季是最好的季节，绝对让你吃得再也不想吃肉。肉末海参(青岛菜馆澳门三路17号；怡景楼海鲜大世界台湾路8号)；原壳鲍鱼(青岛菜馆；青岛阳光佳日酒店东海中路24号)；青岛沙滩蟹(香格里拉大酒店香宫)；大虾烧白菜(青岛良友大酒店东海西路37号)；酸辣鱼丸、炸蛎黄(青岛海岛渔村大酒店云霄路46号)。此外，青岛西部的海鲜小吃也能让你心花怒放，除了辣蛤蜊遍布青岛，沿着中山路有谷香村的大虾面、新亚的海凉粉、美达尔的烤鱿鱼，万和春的排骨米饭、砂锅全鱼。青岛是一个移民城市，最早的移民据考证是明代来自云南，此后海内源源不绝。由此中国八大系的菜肴也都如影随形，翩翩而至，从东来顺的涮羊肉、谭鱼头的火锅到湘西土匪鸡。此外，欧洲菜也是青岛饮食焦点。早在20世纪初，青岛已经有地道法国餐厅、德国餐馆了。上世纪、90年代以来，日韩料理在青岛大行其道，御神户(台湾路6号)的三文鱼寿司、景福宫(香港西路43号)的牛尾汤还是很有味道的。十大青岛特色小吃打造青岛版满汉全席1、辣炒蛤蜊特点：刚入口不怎么辣，辣味逐渐渗透，很有回味2、海菜凉粉特点：自己做的凉粉最好，除了吃起来很清爽外，还能吃出冻菜的一丝鲜味大厨推荐：用米醋调拌特别开胃而且冻粉不容易化，从而保证弹性台湾•淡水：海鲜一直是淡水招徕食客的招牌，种类繁多，包括海瓜子、珠螺、文蛤等，放眼望去，中正路上大小海鲜餐厅林立。•基隆碧砂渔港：为一著名的观光渔市，两栋主要长形建筑物，分别是「渔市场」和「饮食街」。渔市场内汇集了数十家生鲜海产店，供应各式各样渔产，从远洋、近海、沿岸、养殖应有尽有。为方便游客旁边的饮食街除可在店内点菜外，也可在渔市场选购的之海产交给店家代为料理。•石门淡金公路：经过石门洞的路边，有成列的海鲜餐厅可品蟹。水族箱里的活蟹，以红蟳、花蟳、石蟳、三点蟹较常见，秤两单价略比富基港贵些，但烹调较精致，较接近都会的口味。•基隆和平岛桥头：和平桥头北侧右转码头聚集数家海鲜摊，卖活海鲜兼现流海鲜。摊子尾端约有三、四家餐厅供应海鲜大餐，也可代客烹煮，现场吃或是开车不妨绕过一道山脊，抵达和平岛北端皇帝殿后，听海涛，剥海蟹，逍遥愉快。和平岛桥头的海鲜摊约三、四十家，天天都开张，每天从上午九点到下午五点，假日人潮拥挤。•鼻头港：景色一流的鼻头港边及鼻头街有五、六家海鲜餐厅，卖活海鲜为主，其中多半卖花蟳、旭蟳、红蟳等高档货，每两单价略贵，蟹只质量没问题。位于鼻头角餐饮中心的小吃摊，以炸的熟蟹供应，旭蟹、花蟹、三点蟹俗搁大碗。宜兰大溪港：大溪港以底拖网捕捞龟山岛四周围海域底栖的虾蟹为专业，清晨出航，下午二点返航卸货拍卖。每日下午二点至五点，拍卖零售时段，码头边黑压压一片人潮，杀价声此起彼落。牛蹄蟹、包蟳等现流海蟹量多的话，几乎「论堆论箩卖」，深海蟹模样较奇特。牛蹄蟹背壳像牛脚蹄印，见识过的人不多，吃过的人却不少，牠可是一般都市啤酒屋贩卖的蟹脚」来源，蟹身是夜市「炸螃蟹」的材料。•花莲港：该港休闲码头系全国第一座规划为娱乐渔船专用码头，除了安全便利的登船码头外，在港区内规划有精致的海洋生态展示区、采买区、鲸豚救援站、咖啡广场等，到此一游除了能获得海洋生态知识外，亦能看到台湾传统渔业转型的艰辛路程与丰富的成果，区内环境经过整体规划建设，媲美国外休闲据点美景，游客除可至此参与各项海洋游憩活动外，亦为知性、感性的最佳休闲游憩去处，游客如欲采购生鲜鱼货，可至邻近的花莲渔港鱼货拍卖场与假日鱼市采购，附近的商家也提供代客煮食服务。•梧栖渔港：台中县清水镇内〈梧栖观光渔港〉为全国首创的人工观光渔港，是集合渔业生产、观光、休闲、娱乐的多功能渔港，有各地港籍的渔船在此停靠卸货，可见各种不同的现捞鱼货在此抢先上市，而在台中区渔会的规划下，渔港内附设「梧栖渔港渔获直销中心」餐饮区、商店区、休闲公园区，让游客来此可以选购自己喜欢的新鲜海产，各式各样的渔获让您抢鲜为快，餐饮区及渔港外也开了十几家的海鲜餐厅，各有各的特色。此外港区有热闹的商店街专卖梧栖港的名特产，有仔鱼干、小鱼干、鱿鱼丝、梅鱼酥、鱼松、鲔鱼糖等干货，还有烤鱿鱼、烧酒螺、炸龙珠、旗鱼黑轮、珊瑚草茶…等好吃的美食提供游客选购。彰化县的海洋美食地图昔有一府、二鹿、三艋舺之称，鹿港之繁华之状由此可见。商业的繁荣连带刺激了饮食业的发展，靠海地方海鲜有名自是顺理成章，鹿港的海鲜是彰化地区海鲜主要来源，中山路的菜市场及天后宫前摊位是主要的集中地。鹿港海鲜味美料实在，著名有蚵、蟳、鳗、花跳、蛤蜊、西施舌、沙虾、乌鱼子、虾猴等鲜美海产，早年还曾以珠螺小吃名闻全台呢！乌鱼子：乌鱼，学名叫做鲻鱼，也就是我们常吃的「乌头」。香港吃到的乌头大部份是淡水鱼塘内饲养，少部份是从海中捕获的野生乌头，但台湾的乌鱼则多是从海中捕获，台湾东港生产的乌鱼子是台湾的名产之一。乌鱼子的加工过程为：选购成熟母鱼→剖取卵巢→水洗→挤血→盐渍→脱盐→整形→干燥→成品。1.乌鱼分布于全球各地温、热带海域，主要栖息环境为沿岸沙泥底水域，是中国南方沿海重要的食用鱼。渔获方式除以流刺网、围网、定置网等渔法捕捞外，亦在鱼塭饲养。乌鱼到处都有，但乌鱼子却盛产于台湾，原因是每年冬季冬至过后，中国沿海的乌鱼会洄游南下产卵，经过台湾海峡，从鹿港附近靠近台湾沿岸，一直沿着海岸线南下到屏东南方外海交配后折返北方。乌鱼贴近台湾沿岸期间，其卵巢正值交配前最成熟阶段，所以台湾产的乌鱼子特别肥大。2.渔民将捕获的雌性乌鱼开膛破肚取出其卵巢，漂洗干净后以食盐餣渍脱水去腥，然后经过曝晒、阴干程序即可。现在也有采用机器烘干的方式。乌鱼子的加工程序看似简单，但实际操作并不容易，盐的用量过多会咸苦，太少又不行，中国产的乌鱼子普遍有此毛病；曝晒、阴干的控制，全凭经验，晒得太干会太硬、不好吃，不够干则易发霉变质。现在台湾有些乌鱼子采用真空包装，目的就是使原本容易发霉变质的乌鱼子，能够长期保存。3.目前台湾市售的乌鱼子分为野生海捕乌鱼子、进口乌鱼子及养殖乌鱼子等三类。其中野生海捕乌鱼子，是老饕奉为最上等的乌鱼子；目前台湾养殖乌鱼子技术的进步，质量已不亚于海乌。4.作乌鱼子料理可以油炸、香烤及酒煮。但要保有乌鱼子特有的口感与香味，应注意料理时不能让乌鱼子的油脂及水份流失。一般人料理乌鱼子，通常先以米酒涂抹后，剥膜再切成薄片后，配上萝卜与蒜白即可食之，风味甚佳。蛤仔煎是在台版电视剧中最常见的一种台湾路边小吃，先将蛤仔放入锅中煎制，之后浇上面糊，放入青菜碎，最后打个鸡蛋就完成了，配上沙司，香而爽口。蛤仔和文蛤是很相近的两种贝类，它们同属于双壳纲，都是我国沿海普遍分布的食用种。蛤仔的肉特别鲜嫩，而且价格便宜，是沿海人民特别爱吃的一种贝类在我国辽宁的庄河、山东的胶州湾和福建的连江、福清等地蛤仔最多，也最有名。蛤仔俗称蛤蜊，在福建又叫花蛤。蛤仔的两扇贝壳不大，近于卵圆形表面生有互相交织的同心和放射状的肋以及各色的花纹。当蛤仔一遇到泥沙，它便尽力伸长足部，把足尖潜入泥沙里，然后收缩足肌，使足缩短，这样便把身体的一部分拉进泥沙里，以后反复地伸展和收缩足肌，更逐渐地把整个身体都埋进泥沙里去了。在蛤仔足部活动的同时，我们还可以看到它不断地从腹面的水管吸入海水，又从背部的水管喷出的情形。蛤仔就是靠这种进出水流维持生命，它不仅是两个简单的孔而且延伸成两条专用的管道，这样就使它们能够在泥沙中有更大的活动范围，更利于在海底泥沙中过埋栖生活了。在蛤仔潜入泥沙以后，它们的水管永远是与泥沙表面相通的，因此在海滩表面留有两个小孔洞，并且不时地从出水管的孔洞中喷出海水来。当我们在海滩上挖蛤仔时，便可以从它的洞穴和射出的水流找到它们。宁波台州宁波：宁波菜又叫“甬帮菜”，擅长烹制海鲜，鲜咸合一，以蒸、烤、炖等技法为主，讲究鲜嫩软滑、原汁原味，色泽较浓。宁波靠海，因此从前很多宁波人以打鱼为生，鱼多了自然要存放，而用盐腌制则是最简单的一种长久保存的方法，因此咸鱼自然成了宁波人的家常菜了。在咸鱼中，最出名的就是“三抱咸鲞鱼”。每条咸鱼身上都有一层厚厚的粗盐，据说三抱咸鲞鱼的制作方法非常有讲究，连腌鱼用的工具也必须是祖传下来的，否则就腌不出纯正的口味。三门海鲜红烧望潮清蒸跳跳鱼广阔的海洋，成就了三门丰富的海产资源，自然，海鲜也成了当地餐饮的特产。这里的海鲜数不胜数，随便一个台州人能叫上二三十种海鲜名字，许多老饕甚至能叫得出上百种海鲜名：三门青蟹、三门小白虾、梭子蟹、南美白对虾、蛏子、花蛤、牡蛎、鲜泥螺、海蛳、毛蚶、血蚶、香螺，所有你能想到的，这里都有，难怪这里的人们要自豪地称三门为东海的“黄金滩”了。三门的海鲜，各路食客都做过评价，归纳起来就是一句话：形状见所未见，吃法闻所未闻，口味倒是一致，就是“鲜”！口感有三美：一曰鲜美，二为肥美，三则甜美。三门青蟹、健跳琴江鱼王、涅浦望潮、高枧鲻鱼、横渡香鱼等为三门的饮食文化添了浓墨重彩的一笔。当然，小海鲜在烹饪中也讲究一个“鲜”字，这与当地渔民们长期以来形成的食用方法不无关系。过去，三门湾的渔民们在船上捕鱼的时候，喜欢把刚刚捕捞上来的小海鲜与海水一起清煮，然后加以食用，或者将虾、蟹等小海鲜去壳，加入本地的三门糟烧和葱、姜等调料呛制食用。最简单的清煮，放点姜片与葱白，简单的烹饪，确能够将鲜味恰到好处地保留下来。三门小海鲜在发展过程中，也逐渐融合了一系列各地的烹饪手法，比如红烧小海鲜系列在全省乃至全国都小有名气，特别是三门蛏缢的烧法令人叫绝，既可以生炒，蛏肉也可与蛋、肉等事物拌炒，鲜美可口，还可以与三门盐场盛产的盐炮合用，制作铁板蛏，盐的清香与蛏的鲜味天然巧合，让人食而难忘。潮州清蒸海上鲜三色野生斑黑斑鱼酸辣青蚝麒麟鲍片蚝烙牡蛎，又称蚝、生蚝（粤语地区）、蚵仔（闽南语系地区），别称海蛎子、蛎黄、蚝白、青蚵、牡蛤、蛎蛤、硴等，属软体动物门双壳纲。在中医药方中的“牡蛎”，指的是牡蛎壳。牡蛎产于海水或咸淡水交界处，以食浮游生物为生。蚝烙有两种做法，一是农村中比较便宜的做法，就是舀一铜匙的地瓜粉水，向宽口铁锅上一倒，再放下几粒海蛎，就翻一翻取起来，乘热并撒上一些胡椒粉，蘸鱼露吃；一种是把地瓜粉水倒满了整个铁锅，加上蛋拌匀，加上海蛎，下较多猪油，像浮炸一样，使其带脆，卖时在锅里用平铲将它切成几片，按片出售，再炒上一些海蛎加上，这样的蚝烙，价钱较贵，但很香脆。市镇酒店、小食店多有这种小食，“西天巷蚝烙”是汕头名小食之一。蚝有助于明目，又滑润可口，蚝烙又能热胃，寒天人们更喜欢吃。蚝烙的主料与蚵仔煎一样，不同的只是烙熟时加上芫荽，淋上鱼露或者沙茶酱调味。潮州地处亚热带，南临大海，海产丰富，[3]盛产黄花鱼、带鱼、鲷鱼、墨鱼、金枪鱼、马鲛鱼、红鱼、石斑鱼、节斑对虾、梅花参、海龟、玳瑁、海贝、海藻、牡蛎、珍珠贝、蟹、海带、紫菜等，因此，潮州菜的最突出特点，是以烹制海鲜见长。对海鲜的烹调选料考究，制作精细，至于以酱碟佐料，达到新鲜美味，清而不淡，鲜而不腥，郁而不腻。如鸳鸯膏蟹、生菜龙虾、红炖鱼翅、蚝烙、清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，是潮州菜海鲜类的代表名作。据史料记载，潮州菜可追溯到汉。盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，发展很快。唐代韩愈临潮时，对潮菜美味赞叹说：“章举马甲柱，所以怪目呈。其余数十种，莫不可叹”。至明末清初，潮州菜进入鼎盛时期，潮州城内名店林立，名师辈出，名菜纷呈。近代，由于潮籍海外华侨的往来，潮州菜博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。时至今日，潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的我国名菜之一。潮式“打冷”冻红蟹、鱼饭、生腌咸虾蛄、还有“卤鹅”，都是潮州特色菜，在潮汕人的家常菜当中，有四种是肯定有的，潮式卤水、潮式生腌、潮式小炒，还有被称为潮式“打冷”。什么叫做潮州“打冷”，就是把新鲜海鲜蒸熟，等凉冻后沾香蒜油或豆酱（揭阳普宁做的尤为出名）吃，风味别致，没有腥