海鲜姿造菜谱构思

菜谱构思（仅供商榷）第一部分：开胃前餐菜品约36道，其中49元/例以上的占20％、39元-----19元/例的占65％、15元/例以下的占15％，开胃前餐的整体毛利率掌握在65％。开胃前餐以江南风味为主，所以厨师在江、浙、沪范围内招聘。第二部分：主菜菜品约20道左右，必要的菜品有：1.獐子岛活海参薄切、2.挪威三文鱼拼熟卤大连鲍鱼、（中、小）3.三年盐渍海参、4.高压海参拼章鱼、5.满籽墨鱼拼八带、6.珠海泰勒生蚝独享、7.蒜茸烤生蚝、8.芝士焗生蚝、9.独享贝裙、10.海胆姿造、11.玫瑰盐帝波贝、12.雪龙和牛（独享）、13.雪花和牛（独享）、14.加拿大甜虾拼金枪鱼寿司、15.帕尔马火腿（独享）、16.花胶拼花菇17.碳烤渤海大对虾18.崂山金钩海米19.独享大连海螺20.独享金枪鱼确定视食材的采购情况，并做相应的增减。主菜的整体毛利率掌握在58％左右。第三部分：海鲜姿造（即大菜）菜品主要由：1.澳洲龙虾姿造、2.活澳鲍姿造、3.加拿大象拔蚌姿造、4.碳烤阿拉斯加帝王蟹、5.东星斑鱼姿造、6.老虎斑鱼姿造、7.青斑鱼姿造、8.左口鱼姿造、9.鲨鱼姿造、10.獐子岛野生活海参薄切（一斤）11.（半斤）12.大连野生活鲍鱼原壳--中13.–小14.加吉鱼姿造15.野生桂鱼姿造16.贝类组合（A、B）款、17.加拿大甜虾组合（小象拔蚌或海蜇裙）、18.美国金响螺姿造、19.丹东大黄蚬子、20.基围虾姿造、21.双贝姿造（鸟贝（或芒果贝或黄金贝）、北极贝）、22.顶级雪龙至尊、23.雪花和牛、24.精选牛羊组合25.野生菌类组合26.海鲜刺身桥27.野生长鱼姿造28.精致丸滑组合29.S上脑30.S眼肉31.其他视食材的采购情况，并做相应的增减海鲜姿造的整体毛利率掌握在58％左右。第四部分：丸滑、美食、汤底菜品主要由丸、滑、1.香菇牛肉滑2.鲜虾滑3.蟹籽墨鱼滑4.鲜鱼滑5.牛肉丸6.鲜虾丸7.墨鱼丸8.鲜鱼丸时令蔬菜、1.时蔬大品2.时蔬小拼3.西生菜4.菠菜5.娃娃菜6.香菜7.油麦菜8.山药9.时令蔬菜等中高档菌类、1.野生竹荪2.海鲜菇3.白灵菇4.鲜香菇5.松茸6.鸡腿菇7.东北木耳8.金针菇特色豆制品、1.三色豆腐2.水晶粉3.鲜豆皮4.东北宽粉中档牛羊肉类1.肥牛一号2.极品羔羊3.顶级羊上脑4.上等牛舌5.鸵鸟肾汤底1.回味清汤2.菌王汤3.鲜辣汤毛利率掌握在75％左右。第五部分：养生家常主要江南风味为主（特别是当地时令性的家常菜品），所以厨师在江、浙范围内招聘。菜品在12—15道之间，养生家常整体毛利率掌握在58--60％左右。第六部分：主食类必要的由：手工四色面、手工四色饺、现煮五常大米饭以及当地普遍接受的喜欢涮食的主食类。主食的毛利率掌握在75％左右。