窨花的主要因素与腊梅花茶品质的关系

1窨花的主要因素与腊梅花茶品质的关系司辉清1李永菊2庞晓莉1※（1、西南大学食品科学学院.重庆.北碚4007162、江苏食品职业技术学院.江苏.淮安223003）摘要：本文对影响腊梅花茶窨制的主要因素（茶坯含水量、配花量、窨制时间、窨制温度）进行二次回归正交试验，每个因素确定3个水平，每个处理均采用一窨一提工艺且重复3次；对样品进行感官审评、生化成分测定和统计分析。探明了窨花的主要因素对腊梅花茶品质的影响是显著的，各因素之间均存在显著的交互作用。它们对腊梅花茶品质的影响程度是：配花量＞茶坯含水量＞窨制时间＞窨制温度。这些因素的最优理论组合为：素坯含水量10.6％，配花量42.2%，堆温11.3℃，窨制时间为32.4h，对茶叶中的多酚类、氨基酸、可溶性糖、黄酮类等生化成分含量变化的影响均未达到显著水平。关键词：窨花；腊梅花茶；技术因素；花茶品质花茶是我国特有的茶叶品种，它是利用素茶和香花作原料窨制而成。茶引花香，花助茶味，花茶香气馥郁，幽香袭人，深受消费者的青睐。花茶窨制通常选用茉莉花、玉兰花、珠兰花、桂花等夏秋季的香花为原料，特别是茉莉花的用量最大。有关茉莉花茶的加工理论研究已经比较系统、比较深入，茉莉花茶的加工技术也比较成熟[1][2][3]。但是，其他花茶的生产量较少，对其加工技术和理论的研究也不多见。腊梅花可用于熏制花茶的记载较多[4][5]，但腊梅花茶的具体熏制方法、腊梅开放吐香特性等未见系统研究报道。据报道，我国腊梅不仅品种资源丰富，而且分布区域广阔[6]。在重庆市北碚区有数万亩腊梅生产基地；西南大学实验茶厂利用这一资源，试用茉莉花茶加工的方法研制开发腊梅花茶已初见成效。但是用花量较多，产品的香气低闷，鲜灵度差，品质不太理想。因此，对腊梅花茶的加工技术进行系统的研究，具有重要的理论和实际意义。表4-1试验因素及水平设计Table4-1Thefactorsandlevelsofexperiment因素水平茶坯含水量(%)Watercontentinteadhool配花量(%)Therateofwintersweetflowersambactoteadhool堆温（℃）Temperatureinteastack窨制时间（h）Sentingtime编码号X1X2X3X4上水平([phone]下水平(-1)836520零水平(0)14461028变化区间61058R（1.547）23.2861.4717.7440.38-R（-1.547）4.7230.532.2715.62注：R,-R为二次正交回归试验设计所需要的水平Note:ThelevelsofR,-Rwerecalculatedaccordingtoorthogonaltest.2本实验拟对腊梅花茶窨花过程中的四个主要表4-2二次回归正交试验设计方案技术因素(茶坯含水量、配花量、堆温、窨制时间)le4-2Structuralmatrixandanalysisresults进行综合研究，分别对单因子效应和复因子效应进行系统分析，从而获得最佳的腊梅花茶窨制技术参数，探索这些因数对腊梅花茶品质影响的程度，为花茶新品种——腊梅花茶的开发提供理论依据。1材料与方法1.1腊梅鲜花采用重庆市北碚区腊梅花基地提供的素心腊梅1.2茶坯采用西南大学实验茶厂提供的半烘半炒一级绿茶1.3窨花技术因素试验方案本试验选择花茶窨花过程中的四个主要技术因素（茶坯含水量、配花量、窨制温度、窨制时间）为研究对象，每个因素设三个水平；考虑到各因素之间的交互作用，对试验因素及水平进行二次回归正交试验设计。具体设计见表4－1和表4－2。1.4窨花的工艺流程为了排除较多干扰，准确获取窨花过程的最佳工艺参数，本试验采用“一窨一提”的窨花工艺，其工艺流程如下：原料准备茶花拼合翻拌控温起花焙焙提花腊梅花茶（样品）1.5试验样品的品质审评试验样品的品质审评采用密码审评法，由专业评茶师分别对成品花茶样进行感官审评，用百分制表示茶样的品质差异[7]。1.6腊梅花茶生化成分分析方法[8]水分的测定方法：GB8304—87茶多酚的测定：酒石酸铁比色法黄酮类化合物的测定：三氯化铝比色法茶氨酸总量的测定：茚三酮比色法总水溶性糖的测定：蒽酮比色法试验号NO茶坯含水量（%）Watercontent配花量（%）Flowersambac堆温（℃）Tempe-rature窨制时间（h）time183652028365363836152048361536585652068565367856152088561536920365201020365361120361520122036153613205652014205653615205615201620561536174.724610281823.28461028191430.531028201461.4710282114462.272822144617.74282314461015.622414461040.3825144610282614461028271446102831.7数据处理以成品腊梅花茶感官审评得分和生化成分（多酚类、氨基酸、可溶性糖、黄酮类）含量为响应值变量（指标），运用数据处理系统（DataProcessingSystem，DPS）统计分析，分析各因子的单因子效应以及它们之间的交互作用。2结果与分析2.1建立模型及各因素对腊梅花茶品质影响程度分析用表4-3的数据建立二次多项式回归模型：21110jmjjjjijiiijjmjjxbxxbxbby分别以窨制后腊梅花茶的感官审评得分和几种生化成分（茶多酚、可溶性糖、氨基酸、黄酮类）的含量为响应值变量,见表4-3。用DPS数据处理软件进行分析，剔出α=0.5水平上不显著的回归系数，得到相应的回归方程（y1、y2、y3、y4、y5分别表示感官审评得分、多酚类含量、溶性糖含量、氨基酸含量和黄酮类含量的回归方程；）：42413121242322214321151.038.051.044.009.101.155.230.182.045.050.199.095.84xxxxxxxxxxxxxxxxy21242322214246.052.391.139.110431054109.27xxxxxxxy32413122211307.007.010.006.008.067.028.5xxxxxxxxxy4232312144006.0008.0004.019.005.086.3xxxxxxxxy4342412142502.002.003.002.002.001.088.0xxxxxxxxxxy对回归模型的进一步分析和计算，其结果发现：（1）五个模型的F值分别为3.9794、0.8869、0.5842、1.3369、0.8101；（2）复相关系数分别为0.90707、0.713108、0.636653、0.783960、0.697067；（3）方程的显著水平分别为0.0108、0.5895、0.8322、0.2969、0.6504。这说明只有感官审评得分的回归方程与真实值拟合得较好，回归方程可以应用。各个处理间生化成分的差异不显著。对方程y1，因偏回归系数已经标准化，所以模型中回归系数的绝对值大小决定各因素的重要程度。从结果中可以看出：茶坯含水量、配花量、堆温、窨制时间四个变量中配花量对花茶品质的影响最大，其次是素坯含水量、窨制时间，最后是窨制温度（配花量＞茶坯含水量＞窨制时间＞窨制温度）。2.2各因素的单因子效应对腊梅花茶品质的影响运用“降维法”[9]将不考虑的因子全部固定在零水平，对方程y1进行分析，得到各因子对腊梅花茶品质的单因子效应：2.2.1含水量的单因子效应当茶坯含水量很低时（4%左右），随着含水量的增加，腊梅花茶品质也随之提高，当含水量达到11.00％左右时达最大值，而后则随着含水量的增大而减小，且减小的速度较快。2.2.2配花量的单因子效应配花量对腊梅花茶品质的影响也很显著。花茶一窨一提配花量小于43.00%左右时，花茶的品质随着配花量的增加而增加，当配花量达43.10%左右时花茶品质得分最高，之后随着配花量的增加品质逐渐降低。4表4-3二次回归正交处理后各处理样品的综合品质得分和生化成分含量Table4-3Thecontentsofbio-chemicalcompositionofeachsample处理NO.茶多酚（%）Teapolyphenols可溶性糖（%）Teapolysaccharide氨基酸（%）Aminoacid黄酮类（%）Flavone综合品质得分（百分制）128.535.343.880.8375.40227.965.114.260.9275.83329.404.873.990.8377.57429.155.403.870.8076.70529.255.634.110.8879.73629.535.354.160.8678.00730.885.433.890.9880.60828.415.144.270.7876.27929.285.204.180.8481.031029.655.164.040.8778.391127.005.464.010.8477.091230.555.823.850.9674.751326.385.153.800.7983.591428.145.703.950.9479.301528.295.444.030.8083.851629.415.514.430.8580.601729.935.544.240.8683.591827.355.434.280.9282.291928.854.843.560.8081.902028.215.464.030.9778.002130.225.103.840.8381.902229.355.593.690.8885.412327.195.103.800.9684.112428.375.563.800.8282.812529.095.374.080.8184.112627.705.403.740.8582.292730.515.083.930.9384.89茶坯32.003.403.702.2.3堆温的单因子效应窨花时的堆温对花茶品质也有很大的影响。堆温在低于10℃时，随着堆温的升高品质也升高，当堆温达到11℃～12℃时，花茶品质感官审评得分最高，之后随着堆温的增加品质得分逐渐降低。52.2.4窨制时间的单因子效应窨制时间对花茶品质有一定的影响，随着窨制时间的延长，品质得分也随之增加；当窨制时间达到31.30h时，花茶品质得分最高。之后，随着时间的延长品质逐渐降低。据笔者观测，腊梅鲜花离体后的吐香时间大约为一周左右，所以在腊梅花茶加工过程中，在其他条件（温度、湿度、氧气等）适宜的情况下，窨制时间较茉莉花茶长2-3倍。2.3因素间交互作用对腊梅花茶品质的影响以腊梅花茶感官品质得分为指标，分析方程y1可知，茶坯含水量和配花量、茶坯含水量和堆温、茶坯含水量和窨制时间、配花量和窨制时间之间有显著的交互作用。以方程y1分析因子间的交互作用。将两因子互作效应的数据定义成数据块，调用数据处理软件（DPS）的等高线（Contour）作图功能，即可得到二维等高线图和三维曲面图（篇幅所限未列出）。从图1可知，最适的茶坯含水量是由配花量决定的，随着配花量的增加，茶坯最适含水量逐渐降低。由交互作用的结果，最佳因子水平是：茶坯含水量在11.52％，配花量43.10%。茶坯含水量、堆温交互作用的结果(图2)，当茶坯含水量在11.52%左右，堆温11.50℃左右时，花茶感官审评得分最高；且随着堆温的上升，最适茶坯含水量呈下降趋势。茶坯含水量、窨制时间交互作用的结果(图3)，最佳的茶坯含水量在11.52%左右，窨制时间为31.30h，且随着窨制时间的延长，最佳的茶坯含水量在逐渐降低。配花量和窨制时间的交互作用的结果（图4），最佳因子水平在：配花量43.10%，窨制时间31.3