第1章果蔬贮运基础知识

第1章果蔬贮运基础知识1.2.1果蔬的化学组成1．风味物质(1)甜味物质：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露醇等。(2)酸味物质：柠檬酸、苹果酸、酒石酸和草酸(3)涩味物：单宁物质(4)鲜味物：氨基酸、酰胺和肽等含氮物质第1章果蔬贮运基础知识(5)香味物：芳香物质是成分繁多而含量极微的油2．色素物质(1)叶绿素(2)类胡萝卜素(3)花青素3．质地物质(1)水分(2)果胶物质(3)纤维素和半纤维素4．营养物质第1章果蔬贮运基础知识(1)维生素：①维生素A原(胡萝卜素)、②维生素C(抗坏血酸)(2)矿物质：Ca、K、Na、Zn(3)淀粉：是ª-葡萄糖聚合物1．2．2各种化学成分在果蔬贮运中的变化1．风味物质变化(1)糖(2)有机酸(3)单宁(4)芳香物质第1章果蔬贮运基础知识2．色素物质变化3．质地物质变化(1)水(2)果胶物质(3)纤维素和半纤维素4．营养物质变化1．2．3果蔬的品质鉴定1．果蔬品质的概念2．果蔬品质的属性第1章果蔬贮运基础知识(1)感官属性：视觉、嗅觉、触觉和味觉等感觉器官所感觉和认识到的属性，它又可分为①表观属性、②质地属性和③风味属性等。(2)生化属性：第1章果蔬贮运基础知识1．2果蔬中的化学特性与品质鉴定果蔬是由许多的化学物质构成的，形成了其特有的色、香、味、质地等品质特性。同时，水果蔬菜中所含的各种维生素和某些碱性矿物质，是维持人体正常生理机能，保持人体健康不可缺少的物质，又形成了果蔬的营养功能品质(表1-2)。表1-2果蔬中的化学物质及其在形成果蔬品质中的作用.doc••第1章果蔬贮运基础知识1.2.1果蔬的化学组成1．风味物质(1)甜味物质可溶性糖是果蔬中的主要甜味物质，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露醇等。果糖和葡萄糖是还原糖，蔗糖是双糖，水解产物称作转化糖。果蔬的含糖量反映了果蔬的品质，根据果实成熟期含主要糖类成分，可将果蔬分成三种类型：①蔗糖型，如桃、香蕉、柑橘、甜瓜、胡萝卜等；②葡萄糖型，如樱桃、梅子、甘蓝、番茄；③果糖型，如苹果、梨、西瓜(表1-3)。各种糖的甜度不一，以蔗糖的甜度为100，则果糖为173．3，葡萄糖为74．3。(2)酸味物质果蔬中的有机酸含量(0.05％～0.10％)是构成新鲜果蔬及其加工品风味的主要成分，果蔬中含有多种有机酸，主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸和草酸(表1-4)，在这些有机酸中，酒石酸的酸性最强，并有涩味，其次是苹果酸、柠檬酸。柑橘类、番茄类含柠檬酸较多；苹果、梨、桃、杏、樱桃、等含苹果酸较多；葡萄含酒石酸较多；草酸遍存在蔬菜中，果品中含量很少。第1章果蔬贮运基础知识第1章果蔬贮运基础知识(3)涩味物质果实中的涩味成分主要是单宁物质，即多酚类化合物，以儿茶酚和无色花青素为主，在果实中普遍存在，在蔬菜中含量很少。单宁具有涩味，引起涩味的机制是味觉细胞的蛋白质遇到单宁后凝固而产生的一种收敛感。单宁有水溶性和不溶性两种形式。水溶性单宁是有涩味的，在未成熟的果蔬中含水溶性单宁较多，会降低甜味，并引起涩味，如番茄、柿子等。第1章果蔬贮运基础知识(4)鲜味物质果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽等含氮物质，其中，L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺和L-天冬酰胺最为重要，广泛存在于果蔬中，在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量较为丰富。果蔬中含氮物质虽少，但其对果蔬及其制品的风味有着重要的影响。其中影响最深的是氨基酸（表1-5）。有些氨基酸是具有鲜味的物质，谷氨酸钠味精的主要成分(5)香味物质果蔬的香味来源于果蔬中各种不同的芳香物质，是决定果蔬品质的重要因素之一。芳香物质是成分繁多而含量极微的油一种果蔬中，不同部分芳香物质含量不同。核果类果实种子中含量较多其他果实芳香物质主要存在果皮中，果肉中极少。在蔬菜中，分别存在于根(萝卜)茎(大蒜)、叶(香菜)、种子(芥菜)中。①多数芳香物质具有抗菌杀菌作用，②能刺激食欲，在果③蔬贮藏过程中，芳香物质具有催熟作用，应及时通风换气，把果蔬中释放的香气脱除，延缓果蔬衰老第1章果蔬贮运基础知识2．色素物质(1)叶绿素果蔬植物的绿色，是由于叶绿素的存在。叶绿素不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂中，叶绿素不耐光、不耐热。叶绿素主要存在于绿色蔬菜中，在未成熟的果实中也含有较多的叶绿素，随着果实成熟，叶绿素在酶的作用下水解生成叶绿醇等溶于水的物质，绿色逐渐消退，而显现出其他色素的黄色或橙色。第1章果蔬贮运基础知识(2)类胡萝卜素是一大类脂溶性的黄橙色素，表现为黄、橙黄、橙红色，主要由胡萝卜素、番茄红素及叶黄素组成。类胡萝卜素对热、酸、碱等都具有稳定性，但光和氧却能引起类胡萝卜素的分解，使果蔬褪色。在果蔬中，杏、黄桃、番茄、胡萝卜表现的橙黄色都是类胡萝卜素。胡萝卜素在胡萝卜根中含量丰富，在动物体内转化为维生素A，称为维生素A原。第1章果蔬贮运基础知识(3)花青素花青素称花色素，通常以花青苷的形式存在于果、花或其他器官的组织细胞液中，是形成果蔬红、蓝、紫等颜色的色素。苹果、葡萄、樱桃、草莓、杨梅、李子、桃以及某些品种的萝卜在成熟时呈现的红紫色，都是由花青素所致。花青素普遍存在于果蔬中，是维生素P的组成成分。花青素是一种感光色素，它的形成必须要阳光，在遮阴处生长的果蔬，色彩的呈现就不够充分。但在贮藏中，照光则不利，能加快其变为褐色。第1章果蔬贮运基础知识3．质地物质果蔬是典型的鲜活易腐品，人们希望果蔬新鲜饱满、脆嫩可口，果蔬的质地主要体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等。果蔬在生长发育的不同阶段，质地会有很大变化，因此，质地又是判断果蔬成熟度、确定采收期的重要参考依据.(1)水分水分是影响果蔬新鲜度、脆度第1章果蔬贮运基础知识第1章果蔬贮运基础知识和口感的重要成分，与果蔬的风味品质也密切相关。一般新鲜果品含水量为70％～90％，新鲜蔬菜含水量为75％～95％(表1-7)。①水分的存在是植物完成全部生命活动过程的必要条件；②同时，水分通过维持果蔬的膨胀力或刚性，赋予其饱满、新鲜而富有光泽的外观；③水分也是维持采后果蔬生命第1章果蔬贮运基础知识活动的限制因素；④同时，水分为微生物与酶的活动创造了有利条件，也就是说，新鲜的水果蔬菜易腐烂变质。所以，进行果蔬贮藏时，必须考虑到水分的存在和影响，加以必要的控制。第1章果蔬贮运基础知识(2)果胶物质果胶物质主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中，果蔬的种类不同，果胶的含量(表1-8)和性质也不相同。水果中的果胶一般是高甲氧基果胶，蔬菜中的果胶为低甲氧基果胶。以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在于果蔬组织中。第1章果蔬贮运基础知识原果胶多存在于末成熟果蔬的细胞壁的中胶层中，不溶于水，常和纤维素结合，使细胞彼此黏结，果实呈脆硬的质地随着果蔬的成熟，在果胶酶作用下，原果胶分解为果咬，果胶溶于水，黏结作用下降，使细胞间的结合力松弛，果实质地变软。成熟的果蔬向过熟期第1章果蔬贮运基础知识变化时，在果胶酶的作用下，果胶转变为果胶酸，失去黏结性，便果蔬呈软烂蔬的细胞壁的中胶层中，不溶于水，常和纤维素结合，使细胞彼此黏结，果实呈脆硬的质地。随着果蔬的成熟，在果胶酶作用下，原果胶分解为果咬，果胶溶于水，黏结作用下降，使细胞间的结合力松弛，果实质地变软。成熟的果蔬向过熟期变化时，在果胶酶的作用下，果胶转变为果胶酸，失去黏结性，便果蔬呈软烂状态。第1章果蔬贮运基础知识（2)纤维素和半纤维素纤维素、半纤维素是植物细胞壁的主要构成成分，是植物的骨架物质，起支持作用。果品中纤维素含量为0.2％～4.1％，半纤维紊含量为0.7％～2.7％；蔬菜中纤维素的含量为0.3％～2.3％，半纤维素含量为0．2％～3.1％。纤维素在皮层特别发达，与木索、栓质、角质、果胶物质等形成复合纤维素，对第1章果蔬贮运基础知识果蔬有保护作用，对果蔬的品质和贮藏有重要意义。纤维素老时产生木质与角质，因而坚硬粗糙，吃起来有多渣、粗老的感觉，影响果蔬质地品质。4．营养物质(1)维生素维生素是人和动物为维持正常的生理机能而必须从食物获得的一类微量有机第1章果蔬贮运基础知识物质。果蔬所含的维生素及其前体很多(表l-9)，是人体所需维生素的基本来源。其中以维生素A原(胡萝卜素)、维生素C(抗坏血酸)为最重要。据报道人体所需维生素C的98％，维生素A的57％左右来源于果蔬。①维生素A新鲜果蔬含有大量的胡萝卜素，在动物的肠壁和肝脏中能转化第1章果蔬贮运基础知识为具有生物活性的维生素A。1分子早胡萝卜素在人体内可产生两分子维生素A，而1分子-胡萝卜素和1分子广胡萝卜素只能形成1分子维生素A。因此，胡萝卜素又被称为维生素A原。维生素A不溶于水，碱性条件下稳定，在无氧条件下，于120℃下经12h加热无损失。贮存时应注意避光，减少与空气接触。②维生素C(抗坏血酸)维生素C易溶第1章果蔬贮运基础知识于水，很不稳定。在酸性条件下比在碱性条件下稳定，贮藏中，注意避光，保持低温，低氧环境中，减缓维生素C的氧化损失。(2)矿物质果蔬中含有钙、磷、铁、硫、镁、钾、碘等矿物质(表1-10)，其中，矿物质的80％是钾、钠、钙。果蔬中的矿物质进入人体后，与呼吸释放的HC断离子结合，可中和血液中的H+子，使血浆的pH增大，因此又称果蔬为“碱性食品”。人体从果蔬中摄取的矿物质是保持人体正常生理机能必不可少的物质，是其他食品难以相比的。第1章果蔬贮运基础知识矿物质元素对果品的品质有重要的影响，必需元素的缺乏会导致果蔬品质变劣，甚至影响其采后贮藏效果。金属元素通过与有机成分的结合能显著影响果蔬的颜色，而微量元素是控制采后产品代谢活性的酶辅基的组分，因而显著影响果蔬品质的变化。如，在苹果中，钙和钾具有提高果实硬脆度、降低果实贮期的软化程度和失重率，以及维持良好肉质和风味的作用。在第1章果蔬贮运基础知识不同果蔬品种中，果实的钙钾含量高时，硬脆度高，果肉密度大，果肉致密，细胞间隙率低，贮期软化进变慢，肉质好，耐贮藏；果实中锰铜含量低时，韧性较强；锌含量对果实的风味、肉质和耐贮性的影响较小，但优质品种含锌量相对较低。(3)淀粉淀粉又称多糖，是ª-葡萄糖聚合物。虽然果蔬不是人体所需淀粉的主要来源，但某些未熟的果实如苹果、香蕉以及地下根茎菜类含有大量的淀粉。果蔬中的香蕉(26第1章果蔬贮运基础知识％)、马铃薯(14％～25％)、藕(12．8％)、荸荠、芋头等淀粉含量较高。其次是豌豆(6％)、苹果(1％～1．5％)，其他果蔬含量较少。淀粉是糖源。未成熟的果实含淀粉较多，在后熟时，淀粉转化为糖，含量逐渐降低，使甜味增加，如香蕉在成熟过程中淀粉由26％降至l％，而糖由1％增至19.5％。凡是以淀粉形态作为贮存物质的种类大多能保持休眠状态而有利于贮藏。第1章果蔬贮运基础知识1．2．2各种化学成分在果蔬贮运中的变化采收后的果蔬在贮藏运输过程中，其化学成分仍会发牛一系列变化，由此引起果蔬耐贮性、食用品质和营养价值等的改变。为了合理地组织运销、贮藏，充分发挥果蔬的经济价值，了解果蔬化学成分在贮运中的变化规律，以控制采后果蔬化学成分的变化是十分必要的。第1章果蔬贮运基础知识1．风味物质变化构成风味化学成分在贮运过程中不断发生着变化，导致果蔬在贮藏过程中风味发生变化。(1)糖果蔬在贮藏过程中，其糖分会因生珲活动的消耗而逐渐减少。贮藏越久，果蔬口味越淡。有些含酸量较高的果实，经贮藏后，口味变甜。其原因之一是含酸量降低比含糖量降低更快，引起糖酸比值增大，实际含糖量并未提高。第1章果蔬贮运基础知识选择适宜的贮藏条件，降低糖分消耗速率，对保持采后果蔬质量具有重要意义。(2)有机酸在果蔬贮运中，有机酸由于呼吸作用的消耗而逐渐减少，特别是在氧气不足的情况下，消耗得就更多。如以气调法贮藏果蔬，有机酸消耗大，引起果蔬品质逐渐变化，如苹果、番茄等贮藏后由酸变甜。酸分的变化会影响到果蔬的酶活动、色素物质变化和抗坏血酸的保存。第1章果蔬贮运基础知识(3)单宁单宁物质在贮运过程中的变化主要是易发生氧化褐变，生成暗红色的根皮鞣红，影响果蔬的外观色泽，降低果蔬的商品品质。果蔬在采收、