畜产品加工学试题库

畜产品加工学试题库一、简答题（每小题4分）（P20）家畜屠宰前休息的目的是什么？答：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。（P36）简述结缔组织的作用答：结缔组织是将动物体内的各个部分连接和固定在一起的组织，分布于机体的各个部分，构成了器官、血管和淋巴管的支架，包围和支撑着肌肉、筋腱和神经束，将皮肤连接于机体。（P38）简述脂肪组织的作用答：脂肪组织蓄积在肌束内，可以使肌肉呈现大理石纹状，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，是肉制品种主要风味物质的来源。（P54）简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因答：①、肌糖元在无氧的条件下酵解产生乳酸，②、ATP分解产生磷酸根离子。（P61）采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？答：①、采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成。②、采用充气包装，冲入化学性质不活泼的惰性气体以调节包装袋内的空气，来抑制微生物的繁殖，防止肌红蛋白和脂肪的氧化；③、向肉中添加抗氧化剂，常见的是添加维生素E和维生素C来抑制方的氧化。（P63）影响肉嫩度的因素有哪些？答：宰前因素，与宰前因素有关的因素有：①、物种、品种和性别；②、年龄；③、肌肉部位（2分）。与宰后因素有关的有：①、肌肉的温度；②、肌肉的成熟度；③、通过烹调加热可以改变肉的嫩度（2分）。（P65）肉的人工嫩化方法有那几种方式？答：①、用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②、通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。成熟时间缩短；③、醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟过程；④、用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2＋释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。（P69）简述肉多汁性产生的原因答：影响肉多汁性的原因很多,①宰前因素主要包括畜禽动物品种、年龄、宰前运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等。②宰后因素主要有屠宰工艺，胴体储藏，尸僵开始的时间、熟化(成熟度）、肌肉的解剖学位置、脂肪厚度、pH值的变化、蛋白质水解酶的活性、以及加工条件P69、影响肉系水力的因素有哪些？答：影响系水力的因素很多，宰前因素包括动物的品种、年龄、运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等（2分）。宰后因素包括有屠宰工艺、胴体贮藏、尸僵开始的时间、熟化、肌肉的解剖1学部位、脂肪厚度、PH值的变化、蛋白质水解酶的活性以及加工工艺等等（2分）。（P80）简述对肉冷却的目的答：肉的冷却目的就是在一定温度范围内使肉的温度迅速降低，①、使微生物在肉表面的生长繁殖减弱到最低程度，并在肉的表面形成一层皮膜；②、减弱酶的活性，延缓肉的成熟时间；③、减少肉内水分蒸发，延长肉的保存时间。（P87）肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？答：①、肌肉的PH值越接近肌球蛋白质的等电点，肉汁流失越严重（2分）；②、肌肉组织的机械损伤程度越大肉制流失越严重，机械损伤主要是来自于冰晶的挤压作用。肌肉组织的组织液盐离子浓度越大，细胞脱水越严重，导致蛋白质变性，特别是肌肉冰冻结以后在解冻时易发生肉汁流失（2分）。（P97）简述硝酸盐的发色机理答：硝酸盐在微生物的作用下，先还原成亚硝酸盐，再最终生成N0，后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色。（P100）简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。答：①抑制微生物的生长，特别是抑制肉毒梭装芽孢杆菌的生长繁殖（1分）；②、优良的发色作用，在微生物作用下生成的NO与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白（1分）。③、抗氧化作用延缓腌肉腐败（1分）。④有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味的产生（1分）。（P100）简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。答：①、调味作用，可以缓解肉的咸味（1分）；②、助色和染色作用（1分）；③、增加嫩度，可以提高肉的保水性（1分）；④、产生风味物质（1分）。（P100）简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。答：①突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威昧下才能表现出来。②防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。③食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有威昧，影响产品的可接受性。（P101）简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。答：是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。（P100）简述腌制的目的：①增加肉的保存性；②改善肉的品质；③生产出特殊风味的肉制品（P101）在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的答：(1)、抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。(2)、抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。(3)、抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腊肉的颜色和风味。(4)、在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝酸形成的作用。（P105）简述对食品原料粉碎的作用2答：①、改善制品的均匀性；②、可以提高肉制品的嫩度。（P112）简述影响熏烟沉积量的因素答：①、食品表面的含水量；②、熏烟的密度；③、烟熏室内的空气流速和相对湿度。（P115）简述肉制品干制的目的答：①、抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性；②、减轻肉制品的重量，缩小体积，便于运输；③、是改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好。（P118）简述肉在煮制过程中的目的答：①、改善感官的性质，使肉粘着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固定制品的形态，使制品可以切成片状；②、使制品产生特有的风味、达到熟制；③、杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性；④、稳定肉的色泽。（P140）简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？答：原因有两个方面：一方面是物理的原因，随着水分的蒸发、体积的减小，物质的浓度增加，色泽自然会加深；另一方面是化学原因，即由色素蛋白的褐变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造成褐变。（P181）牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？答：牛乳中的酶类来源有3个：①、乳腺分泌（1分）；②、挤出来的乳因挤奶器具，暴露于空气中污染的微生物代谢而产生的微生物酶类（2分）；③、由于母牛体内的白细胞破裂崩解释放出来的酶类（1分）。（P199）简述对原料乳离心的目的答：①、得到稀奶油和脱脂乳；②、对乳制品进行标准化；③、清除乳中杂质、体细胞、细菌及其芽孢等。（P202）简述对原料乳均质的目的答：①、防止原料乳中乳脂肪上浮分层（1分）；②、减少酪蛋白微粒沉淀（1分）；③、改善原料乳或产品的流变学特性（1分）；④、使添加到原料乳中的其它成分分布均匀；⑤、使乳制品变得细腻柔滑，口感美好。（P206）简述喷雾干燥的原理答：将浓缩乳借助械力，即压力和离心力的方法，通过喷雾器将乳分散成雾状的乳滴，极大地增加了蒸发表面积。同时，在干燥室中与热风接触，浓乳中的水分在0.01～0.04秒之内的瞬间蒸发完毕，雾滴被干燥成粉粒落入干燥室底部。水分以蒸汽的形式被热风带走。整个干燥过程仅需15～3O秒。（P230）简述乳粉生产中常见的品质变化答：①脂肪分解产生酸败味和哈刺味；②出现棕色化；③容易吸潮；④、开包后细菌污染繁殖。（P243）简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类答：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、工作发酵剂。（P268）简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？3答：①、均质可使混合原料中的乳脂肪球变小，防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻。②、通过均质作用，强化酷蛋白胶粒与钙及磷的结合，使混合料的水合作用增强。③、适宜的均质条件是改善混合料起泡性，获得良好组织状态及理想膨胀率冰淇淋的重要因素。④、均质后制得的冰淇淋，形体润滑松软，具有良好的稳定性和持久性。八、分析题（每小题10分）（P20）家畜屠宰前有那些管理措施？答：①、宰前休息：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。②、宰前禁食、供水：屠宰畜禽在宰前12～24h断食。断食时间必须适当，一般牛、羊宰前断食24h，猪12h，家禽18～24小时断食时，应供给足量的饮水，使畜体进行正常的生理机能活动。但在宰前2～4小时应停止给水，以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体。③、宰前淋浴：用20℃温水喷淋畜体2～3min，以清洗体表污物。淋浴可降低体温，抑制兴奋，促使外周毛细血管收缩，提高放血质量。（P46）论述影响肉化学组成的因素答：①、动物的种类：如肌红蛋白含量各种动物差异很大，牛和羊的肌红蛋白含量远高于猪和家兔，所以牛羊肌肉颜色就比较深，而猪和家兔则较浅；蓝鲸肌红蛋白含量特别高。②、年龄的影响：动物体的化学组成随着年龄的增加会发生变化，一般来说除水分下降外，其他成有所增加，特别是脂肪。幼年动物肌肉水分含量高，一些风味物质尚未有足够的沉积。随着年龄的增长，肌肉会逐渐变得粗硬，另外其异味也随着年龄增大而加剧。③、不同部位：动物的每块肌肉组成都不尽一致。差异比脂肪、结缔组织以及肌红蛋白、矿物质和一些氨基酸等。④、营养状况、品种、性别也会影响肉的化学组成。般来说营养状况好的肉畜，其体成分中脂肪比例较高，水分较少。（P57）论述成熟对肉质的作用答：①、嫩度的改善随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最差，在极限pH时嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。②、肉保水性的提高肉在成熟时，保水性又有回升。极限pH在5.5左右，此时水合率为40%～50%；最大尸僵期以后pH为5.6～5.8，水合率可达60%。③、蛋白质的变化肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使自过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。④、风味的变化成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，随着成熟，肉中浸出物和与氨基酸的含量增加，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。（P63）论述宰前因素影响肉嫩度的因素答：①、物种、品种及性别：一般来说，畜禽体型越大其肌纤维越粗大，肉亦越老。在其他条件一致的情况下，一般公畜的肌肉较母畜粗糙，肉也较老。②年龄：动物年龄越小，肌纤维越细，结缔组织的成熟交联越少，肉也越嫩。③肌肉的部位：不同部位的肌肉因功能不同，其肌纤维粗细，结缔组织的量和质差异很大。一般来说运动越多，负荷越大的肌肉因其有强壮致密的结缔组织支持，所以这些部位肌肉要老，如腿部肌肉就比腰部肌肉老。4（P68）论述腌肉风味答：亚硝酸盐是腌肉的主要特色成分，它除了具有发色作用外，对脂肉的风味也有重要影响。亚硝酸盐（抗氧化剂）抑制了脂肪的氧化，所以腊肉体现了肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的风味以及过热味。（P80）栅栏技术有那些应用步骤？答：①、确定产品类型、感官特性及货架期；②、制定工艺流程和工艺参数；③、确定栅栏因子，主要包括A臂、pH、防腐剂、处理温度、竞争性菌群等；④、测定效果，对产品感官指标和微生物指标进行测定；⑤、调整和改进，通过分析，调整栅栏因子及其强度；⑥工厂化试验，在生产条件下验证设计方案，并使方案切实可行。（P91）论述真空包装的作用答：真空包装的作用主要是:①、抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。食品的腐败变质主要是由于微生物的生特别是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧环境，抑制许多腐败性微生物的生长。②、减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。③、减少产品失水，保持产品重量。④、可以和其他方法结合使用，如抽真空后再充入CO2等气体。还可与一些常用的防腐方法结合使用，如脱水、臆制、热加工、冷冻和化学保藏等。⑤、产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场目的。（P100）论述在腌制肉类时使用糖类主要作用答：①、调味作用