白酒手册0

1前言中华民族五千年历史长河中，酒和酒文化一直占据着重要地位，酒是一种特殊的食品，是属于物质的，但酒又融于人们的精神生活之中。酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。如今，饮酒的意义远不止生理性消费，远不止口腹之乐；在许多场合，它都是作为一个文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种心境。在白酒营销战场上，白酒知识是必不可少的武器。经业务部牵头编写的白酒知识手册，不但包含了白酒的起源、作用、分类、鉴别等基础知识，而且通过白酒小常识问答、如何处理质量投诉等内容增强了手册的实用性。以期能够对每位使用者起到切实有效的借鉴作用。本手册由黄平武、刘陈婵、林端、徐钦思、等编辑整理，最后由董事长杜文亮、财务总监梁柏玲审核完成，在此对他们一并表示感谢！由于编者水平有限，手册中不足之处在所难免，敬请广大读者指正。目录一、白酒的起源和演化（一）白酒的定义（二）白酒的起源（三）白酒的演化二、白酒的营养成分和作用（一）白酒的营养成分（二）白酒的食疗作用三、白酒的分类（一）按所用酒曲和主要工艺分类（二）按酒的香型分类(三)按酒的度数分类四、如何鉴别白酒五、白酒的品评及语言描述六、关于许司令酱香型白酒（一）许司令酒文化（二）许司令酱香型白酒的优势（三）许司令酱香型白酒的酿造工艺（四）许司令酱香型产品系列介绍（五）许司令酱香型白酒发展历史及所获荣誉2七、白酒小常识问答（一）什么是勾兑？勾兑的作用是什么？（二）为什么有的白酒喝了后会上头，口干、头痛的感觉会很明显？（三）为什么不宜空腹饮酒？（四）为什么白酒、啤酒或多种酒相互掺着喝容易醉？（五）影响一个人酒量大小的主要因素有哪些？？（六）饮酒的最佳环境温度多少为宜？（七）喝酒上脸是怎么回事？（八）喝酒不上脸，但是越喝脸越白的人是怎么回事？（九）喝酒上脸的人和喝酒不上脸的人，哪个酒量更大？（十）有效解酒的几个小窍门八、如何处理质量投诉（一）处理投诉人员应具备的素质（二）对投诉人的分类及应对方法（三）处理质量事件的一般步骤白酒知识手册一、白酒的起源及演化（一）白酒的定义以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的饮品。(二)酒的起源1、酒的起源——猿猴造酒的传说《粤西偶记》中，有这么一段记载猿猴造酒的说法：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒。樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石。饮之香美异常，曰：“猿酒”。2、酒的起源——仪狄、杜康造酒的传说《北山酒经》开头说“酒之作尚矣，仪狄做酒醪，杜康做秫酒，岂以善酿得名，盖柳贻始于此耶？”3、酒的起源——3000年说在河南安阳市的最新考古发现表明，公元前3000多年，人类已经开始发酵酿酒了。（三）白酒的演化中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。二、白酒的营养成分和作用白酒的营养成分和作用白酒的营养成分（一）白酒的营养成分白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水。但乙醇不是酒的主要营养成分，也不是酒的有害成分。酒有着高热量，据有关科研部门测定，每毫升纯酒精可产生热量7卡，相当于脂肪的供热量，明显地高于糖类、蛋白质的产热量。适量的酒精对人体是有益的。白酒内的乙酸、乳酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙脂、异戊醇等物质都是人体健康所必需的。所以说白酒是有营养的。（二）白酒的食疗作用：白酒的食疗作用：白酒味苦、甘、辛，性温，入心、肝、肺、胃经；可通血脉，御寒气，醒脾温中，行药势；主治风寒痹痛、筋挛急、胸痹、心腹冷痛。3三、白酒的分类（一）按所用酒曲和主要工艺分类1、固态法酿造白酒在固态法白酒中主要的种类为：在固态法白酒中主要的种类为：大曲酒:以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦、碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。我国传统固态法白酒大多以大曲作为糖化发酵剂。大曲中含有经过一定富集培养、自然筛选驯化的微生物系，为大曲酒多菌种发酵生产带来微生物种源，从而形成代谢产物的多样性。大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。小曲酒：是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。麸曲酒：这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂所采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。混曲法白酒：混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。其它糖化剂法白酒：其它糖化剂法白酒：是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的酒。2、液态发酵法白酒液态发酵法白酒又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。3、固液结合法固液结合法白酒的种类有：半固、半液发酵法白酒：这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。串香白酒：采用串香工艺制成，其代表有四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。勾兑白酒：是将固态法白酒（不少于１０％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。（二）按酒的香型分：按酒的香型分：1、酱香型酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。这种酒，优雅细腻，酒体醇厚、丰富，回味悠长。当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又4分前香和后香。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5—7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。然而这种酒发酵工艺最为复杂，特点为生产周期长、粮耗高、出酒率低。2、浓香型浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州老窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川、江苏等地的酒厂所产的白酒均是这种类型。3、清香型白酒清香型白酒清香芬芳，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。其特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从酒中所含成分看，它的含脂量比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，主体香带有水果类的清香滋味，所以就形成了清香纯正的酒体风味特征。除此以外，宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒代表。4、米香型白酒米香型白酒米香型白酒以桂林三花酒为代表，其特点是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。它的主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，这种成分每百毫升高达3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。从脂的含量看，米香型酒中，仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯类，这是米香型白酒的特点之一。全州湘山酒也属于这种香型。5、凤香型以西凤酒为代表，凤香型大曲白酒，酒色透明，香气浓郁、醇厚圆润，诸味谐调，尾净爽口，回味悠长，别具一格。6、五种新香型兼香型（以白云边、白沙液、酒鬼酒为代表）；芝麻香型（以山东景芝一品酒为代表）；特香型（以四特酒为代表）；豉香型（以玉冰烧为代表）；药香型（以董酒为代表）。5中国十二种香型白酒及其相互关系凤型豉香老白干酱香浓香清香米香或芝麻香药香兼香特型馥郁[十二种香型白酒关系图]从上页图型看出：(一)酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。(二)其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。1浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）2浓清结合衍生凤型3浓清酱结合衍生特型或馥郁香型4以酱香为基础衍生芝麻香型5以米香为基础衍生豉香型6以浓酱米为基础衍生药香型7以清香为基础衍生老白干香型不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。世界著名六大蒸馏酒白兰地：由葡萄发酵蒸馏而成。（法国）威士忌：用大麦为原料发酵蒸馏而成。（英国）朗姆酒：用甘蔗汁或甘蔗糖废渣经过发酵蒸馏出来的酒。（古巴）伏特加：用大麦发酵蒸馏出来的酒。（俄罗斯）金酒：“金”是杜松子的意思。金酒的酒基是酒精，采用加杜松子香精或杜松子浸泡蒸馏。金酒很少直接饮用,大都用于鸡尾酒。（荷兰）白酒：（中国）6如何鉴别白酒若是无色透明玻璃瓶包装，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置过来，对光观察瓶的底部，如果有下沉的物质或有云雾状现象，说明酒中杂质比较多；如果酒液不失光、不浑浊，没有悬浮物，说明酒的质量比较好。因为从色泽上看，除酱香型酒外，一般白酒都应该是无色透明的。若酒是瓷瓶或带色玻璃瓶包装，稍微摇动后开启，同样观其色和沉淀物。把酒倒入无色透明的玻璃杯中，对着自然光观察，白酒应清澈透明，无悬浮物和沉淀物；然后闻其香气，用鼻子贴近杯口，辨别香气的高低和香气特点；最后品其味，喝少量酒并在舌面上铺开，分辨味感的薄厚、绵柔、醇和、粗糙，以及酸、甜、甘、辣是否协调，余味的有无及长短。低档劣质白酒一般是用质量差或发霉的粮食做原料，工艺粗糙，通常是冒充名牌酒或畅销酒，喝着呛嗓、伤头的酒，一定是劣质酒。判断酒的度数可以用摇晃的方法。摇动酒瓶后，如果出现小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花时间在15秒钟左右，酒的度数大约是53度～55度；如果酒花有高粱米粒大小，堆花时间在7秒钟左右，酒的度数约为57度～60度。取一滴白酒放在手心里，然后合掌使两手心接触用力摩擦几下，如酒生热后发出的气味清香，则为优质酒；如气味发甜，则为中档酒；气味苦臭，则为劣质酒。将一滴食用油滴入酒中，如果油不规则地扩散，下沉速度明显，则为劣质酒。白酒的品评与语言描述酒品的风格就是指酒品的色、香、味、体作用于人的感官,并给人留下的综合印象。不同酒品,有其不同的风格；同样的酒品,也会有不同的风格。色白酒色的鉴别，是用手举杯对光或白布作底，用肉眼观察酒的色调，透明度及有无悬浮和沉淀。酒液中的自然色泽主要来源于酿制酒品的原料,酿制时应尽量保持原料的本色。自然的色彩会给人以新鲜、纯美、朴实、自然的感觉,在语言描述上称之为正色。因为酒品一般在正常光线下观察带有亮光,所以色和泽是同时感观于人的视觉的。好的酒液像水晶体一样高度透明，优良的酒品都具有清透明的液相。观察、评价酒品的色泽是评酒的一个重要部分。香白酒的香气是通过人的嗅觉来感受．评气味时，执酒杯于鼻下7-10CM左右，轻嗅其味。酒品的香气历来是人们评价酒品时十分注意的，一般都以香气浓郁清雅为佳品。酒品的香气非常复杂,不同的酒品香气各不相同,同一种酒品的香气也会出现各种变化人们一般习惯对酒香的程度和特点进行评价，表示各类不同酒品的香气有各自不同的术语。表示酒品香气程度的则有：无香气、似无香气、微有香气、香气不足、浮香、清雅、细腻、纯正、7浓郁协调、完满、芳香等词语；描写酒香释放情况的词语：暴香、放香、喷香、入口香、回香、余香、绵长等；描述有不正常气味用：异气、臭气、焦糊气、金属气、腐败气、酸气、霉气等。味味：尝酒中最重要的部分，饮酒入口要慢而稳，使酒先接触舌尖，次两侧．最后到舌根，使酒液满舌而进行味觉全面判断，主要看“酸、甜、