盼盼杯设计计划书

（共5页）2013年盼盼食品杯烘焙食品创意大赛(功能面包类)1产品设计计划书提交日期：2013年4月10日文档编号：NO.希望的田野樊小慧（共5页）2013年盼盼食品杯烘焙食品创意大赛(功能面包类)2一、标题和摘要标题：益智囧囧“益智囧囧”为面包名。本着打造独特的益智健脑功能面包的理念，在面包中融入足量富含磷脂的核桃粉，凸显面包健脑益智、保护心脑血管的功效。再通过其他选材牛奶等的搭配，进一步完善增强面包功能性，完善面包其他方面营养的均衡。所做出的功能性面包将直接面对少儿、学生、中老年人群，超越面包本身的食物功能，从而引领另外一个功能面包消费市场。生产过程需要定型模具。依据造型设计适用模具，控制面包基本尺寸，规格。“囧”字造型上表面需要设计多种滚刀分割出表情的眼睛、嘴巴，红豆添加用于鼻子造型。其他和面、发酵、醒发、烘烤、包装、储运等技术已很成熟，稍加改进即可。所以，囧囧面包工业化生产技术条件具备，市场条件具备，可实现工业化批量生产。（共5页）2013年盼盼食品杯烘焙食品创意大赛(功能面包类)3二、产品的描述与构思产品描述产品类别：功能性面包产品名：益智囧囧1、产品定位以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、核桃仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。2、主要配料小麦粉（高筋粉）、玉米淀粉、酵母粉、低脂牛奶、木糖醇、核桃粉、黄油、鸡蛋、食用盐、水、红豆、面包改良剂(山梨糖醇、甘油等）。3、产品特性外形：与假想“囧”字外形一致。色泽：外表面呈鹅黄色。口感：松软微酥，柔和润滑，奶香可口。结构：组织细腻，富有弹性而精细。4、食用方法开袋即食5、包装类型内为包装塑料袋，外包装塑料底或纸盒6、保质期6个月7、贮藏条件清洁、卫生、阴凉、干燥8、消费对象青少年、学生、中老年9、运输要求运输过程中，避免挤压、暴晒、雨淋；不宜与有毒，有刺激性气味的物品混放在一起。（共5页）2013年盼盼食品杯烘焙食品创意大赛(功能面包类)4假想创意点1、健脑益智的配方。核桃仁在健脑食品中处于首位，其富含的磷脂、蛋白质都是具有非常强的健脑功效。把核桃仁融入面包，实现了吃面包的同时强壮大脑，开发智力。2、独特外观。“囧”字外观设计集大方、优雅、时尚于一体，同时赋予契合当今社会的主流文化。3、白砂糖用量少，使面包保持较香的口感。创意来源我国古代人早就发现核桃具有健脑益智作用。李时珍说：核桃能“补肾通脑，有益智慧”。据说，用水冲和后浮起的一层白色液体，就是补脑作用最强的“核桃奶”。（共5页）2013年盼盼食品杯烘焙食品创意大赛(功能面包类)5现在越来越多的人认可核桃仁的补脑益智功效，越来越的学生会在日常生活中补充核桃已达到开发智力的目的。其产生的影响可见一般，所以将核桃仁添加到面包，增强面包功能性，将会受到欢迎。三、产品的配方与方法计划配方：高筋粉300g，牛奶100ml，水80ml，白砂糖30g，鸡蛋30g，酵母6g，食用盐2g，黄油15g，玉米淀粉5g，核桃仁80g，红豆20粒，面包改良剂。相关仪器设备主要仪器设备有:和面机，打蛋机，发酵箱，面团分块机，多功能醒发箱，成型模具，烘烤箱。面包加工工艺流程：材料准备1将核桃仁取出，研磨成细粉。2红豆的熟化与控水。红豆挑选——清洗——烧煮——浸泡——加豆类软化剂——烧煮——沥干——糖渍——过滤——适温烘至干爽——保藏待用工艺整合粉状原料的调配——配好原料充分混和——加牛奶搅拌——加水——加鸡蛋——充分和面——第一次发酵——分割——面团静置——第二次发酵——整形——进模具——烘烤——冷却——半成品处理——整理成型——成品——包装（共5页）2013年盼盼食品杯烘焙食品创意大赛(功能面包类)6说明：“囧”字造型可采用模具制成所需形状，经烘烤后取出冷却后用滚刀切出“囧”字口里面的笔画。然后用熟化的干爽红豆镶嵌在里面，依次排开。即可形成鲜明的“囧”字造型。四、产品的市场潜力与价格/成本分析市场目标一少儿，在校学生。现在，人们越来越重视学生的学习成绩，也一定会重视学生智力的开发。所以，作为健脑益智功能突出的“益智囧囧”将会受到父母的关注，学生的亲睐。市场目标二中老年人群。本面包所具有里外一种功效是保护心脑血管，并且含有较多蛋白质，氨基酸种类十分丰富。所以，“益智囧囧”将会在中老年人群中占据一定市场。原材料数量单价总价(元）高筋粉300g2.50.75纯牛奶80ml3.5元/250ml1.12黄油15g40元/Kg0.60白砂糖30g6元/Kg0.18鸡蛋30g14元/Kg0.42酵母6g1元/袋（50g）0.12玉米淀粉10g5元/袋0.20（共5页）2013年盼盼食品杯烘焙食品创意大赛(功能面包类)7红豆20粒7元/Kg0.20核桃仁80g40元/Kg3.20食用盐2g2元/袋0.10面包改良剂=10g0.30总计7.19产品价格与成本分析目前市场上袋装法式面包价格24元/Kg左右，盒装高档面包60元/Kg左右，欧式面包价格不等。按照以上配料做出面包质量在500g左右，成本价14元/Kg。如果是工业化生产，原料成本大大降低，原料成本折为原来2/3计算（9.3元）；加之工业生产的能源消耗、人力资源消耗、劳动力消耗，总成本在16元/Kg以内。从营养成分角度分析，从下面营养分析表中可以比较得出“益智囧囧”营养价值可以达到上面提到的法式面包的2—-3倍以上。综合分析结论：“益智囧囧”市场零售价可以控制在40元/Kg以上，而出厂价可以参考成本和市场零售价而定。同时也可以清楚看到“益智囧囧”深层的开发潜力和广阔的市场前景。五、营养成分评价原料简介主要营养成分高筋面粉作为面包主体成分，蛋白质含量平均为13.5%，筋度强。富含蛋白质和碳水化合物，是人体主要能量来源。低脂牛奶其脂肪含量低于1%，特点是富含奶蛋保白质，脂溶性维生素，（共5页）2013年盼盼食品杯烘焙食品创意大赛(功能面包类)8健脑益智功能分析100g核桃仁营养成分：脂肪63.0g、蛋白质15.40g、总糖10.70g、磷529mg、钙108mg、钾385mg，多种维生素1、脂肪是健脑首要物质。脑内含脂肪极多，约占脑重60%。核桃仁中含有大量的磷脂，而磷脂是脑神经细胞重要成分。来源：核桃仁。2、蛋白质是智力活动的物质基础。来源：核桃仁、面粉、牛奶。3、钙是保证脑持久工作的物质。来源：核桃仁，牛奶。4、碳水化合物是脑活动能量。来源：面粉5、维生素C是使脑敏锐的必要物质。来源：鸡蛋、牛奶。所以，面包具有很强的健脑益智作用。保护心血管功效分析核桃仁有较高钾含量385mg/100g，其K因子（钾/钠比值）为60.15，已远远超过低脂、高蛋白。以及钙、磷等微量元素。鸡蛋经杀菌处理，卫生条件保存的鲜鸡蛋。高蛋白、铜、维生素，微量元素含量丰富。具有解毒、祛火功效。红豆作为产品造型主要用料清心养神、健脾益肾功效核桃仁总氨基酸含量高富含磷脂（共5页）2013年盼盼食品杯烘焙食品创意大赛(功能面包类)9防治高血压的有效界定范围。核桃仁所含锌、铬、锰、铁微量元素比较丰富，在降血压、保护心脑血管等方面具有一定作用。综合分析：1、面包功能突出，健脑益智、保护心血管。2、所含营养物质全面，除基本营养物质外（蛋白、脂，氨基酸种类多），维生素类、微量元素种类相对齐全。糖含量少，保证面包香的口感。3、所选材料基本实现营养物质的互补，均衡搭配，相互促进。六、生产过程控制面包类的烘烤食品含水量高，工艺操作的关键控制点为：烘烤、冷却、包装。（一）烘烤1、烤炉预热。合理的控制烤箱的预热温度和时间，预热后空置时间不宜过久2、合理的添加营养剂，防止烘烤过程面包营养的流失。3、合理的规划烘焙的时间和温度，确保面包的品质质量（二）冷却创造无菌环境。刚出炉的面包由于温度较高，形成热辐射，避免尘埃和微生物的污染。但是随着温度的降低，保护膜会慢慢的消失，这时冷却保存可以很好地保证产品不被污染，保持原有的特性。（三）包装采用透水性差的材料包装，防止面包变质。（共5页）2013年盼盼食品杯烘焙食品创意大赛(功能面包类)10七、包装方法和达到六个月保质期的方法面包包装材料要求1、包装材料符合食品安全标准需求，不可污染面包。2、防水、隔绝外界空气，保持面包原有的口感。3、包装材料便于工业化生产。产品包装方法1、内层才有透明的、易于讲解的塑料包装，很好的符合环保理念2、外层采用如下透明包装，不仅可以看点面包的质构，而且增加时尚感，便于携带。保质期方法：1、在面包内添加适量的防腐剂，改善面包的性能，延长保质期2、在面包制作过程中，保持干燥卫生的环境3、在包装袋内冲入氮气，防止脂的氧化，保持产品风味。（共5页）2013年盼盼食品杯烘焙食品创意大赛(功能面包类)11八、引用的文献毛健兰.普通面包的加工工艺研究[J].四川：食品与发酵科技，2008（3）：62—71刘艳玲,田纪春,陈洪美.小麦面筋强度研究进展[J].山东农业科学.2005（1）：53—56邢瑞雪.面包制作工艺的探索[J].食品工程.2007（1）:21—28沈东根.直接面团制作面包方法的改进[J].食品科技.1984（4）：168—174伍基,李永本.小麦面筋及其在食品中的应用[J].粮食与饲料工业.1984（3）：223—235杨铭铎，阎喜霜，王禾.关于J_(1-2)号面包酵母实际应用可行性的探讨[J].哈尔滨商业大学学报(自然科学版).1987（2）：39—42吴正达.糖脂在面包制作中的作用[J].食品科技.1982（4）：75—80闫立江，荆亚玲.食品防腐剂复配形式在面包中的防腐应用研究[J].食品加工.2009（6）：189—193吴立根，王岸娜.复合改良剂在面包加工中的应用[J]（共5页）2013年盼盼食品杯烘焙食品创意大赛(功能面包类)12附一：文化背景：如今，我们生活在这个社会上，人与人之间好像笼罩一层隔膜。里面的人不轻易出去，而外面的人不轻易进来。我们的生活都需要一种安全感，于是我们包裹自己，放低自己，同时我们自己在自己的天地里武装自己。这正是一种自“囧”精神，我们不张扬不代表我们不行，我们知道沉默是一种态度，是为了积蓄能量。所以我们踏踏实实做自己，我们是自己的王。正是“认认真真懂为人，勤勤恳恳做面包”。（共5页）2013年盼盼食品杯烘焙食品创意大赛(功能面包类)13附二：面包改良剂使用：1、选用中速作用的氧化剂，脱氢维生素C（L—抗坏血酸）2、还原剂。山梨酸，加速面包制造过程。3、乳化剂。卵磷脂，天然乳化剂，乳化、分抗氧化、润湿、延缓面包衰老4、营养强化剂。主要可添加维生素类，氨基酸类、无机盐强化剂。5、防腐剂。山梨酸，不饱和脂肪酸，目前毒性最低的防腐剂。作用：1、帮助面团发酵和成熟2、提供酵母所需的外加营养3、保证面团在烘焙过程中持续膨胀4、使制品明显增白