水产品加工复习题

一、原料部分名词：1.红肉鱼2.白肉鱼3.多脂鱼4.少脂鱼5.感官鉴定6.化学鉴定7.微生物学鉴定8.物理鉴定1.海洋生物活性物质？2.鲎试剂：3.硫酸软骨素？4.角鲨烯5.甲壳素6.牛磺酸判断：1.水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌（）；2.低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用（）3.只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼（错）；4.新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明；5.不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落6.鲅鱼是白肉鱼（错）7.鳕鱼是白肉鱼8.多宝鱼是多脂鱼9.黄花鱼是少脂鱼（错）填空题：1.软骨鱼包括（）和（）两类2.软骨鱼的综合利用价值：肉可食用；皮可（）；鳍加工成（）；肝提取（）；骨可提取（）；内脏制（）。3.石首类鱼的鳔很大，含Pr、fat，胶原Pr等，可做（）。4.鱼贝类鲜度的鉴别方法包括（）、（）、（）和（）四类鉴定方法。5.鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括（）、（）、（）、（）等，其中（）指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别，（）是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测的指标。6.鱼贝类的脂质有两个典型特征（）、（）。7.浸出物成分包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分和（有机酸）、（糖）等无氮成分。8.鲎的种类很少，全世界现存的只有三个属，5个种，其中美洲鲎属（）一种；东方鲎属有3种：（）、（）和（）；蝎鲎属仅一种（）。9.海洋生物中天然存在的活性肽不多，仅三肽的（）和二肽的（）、（）、（）等。10.目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括（）、（）、（）、免疫调节肽等11.根据海洋生物中的有毒物质所导致的中毒症状，可以将它们分为（）、（）、（）、（）、（）和（）等。12.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的（）、从虾壳中提取的（）、从海人草中提取的（）、从鲨鱼肝中提取的（）、从鲎血中提取的（）和（），从扇贝裙边中提取的（）等等。13.DHA、EPA分别是（）脂肪酸和（）脂肪酸。选择题：1.鱼贝类肌肉组织中，同一种类脂质周年变化较大，其变化量与水分变化呈（A）关系A.负相关B.正相关C.没有关联性D.脂质变化量大2.影响鱼贝类脂质变化的因素包括（A、B、C、D）A.环境条件B.生理条件C.季节D.食饵状态3.鱼贝类脂质的特点（A、B、C）A.低温下具有流动性B.富含n-3多不饱和脂肪酸含量高C.脂肪含量较低D.饱和脂肪酸含量高4.下列哪种是鱼贝类体内贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源的糖类（D）A.粘多糖B.单糖C.二糖D.糖原5.贝类体内主要能源贮藏形式是（B）A.脂肪B.糖原C.蛋白质D.碳水化合物6.下列哪些属于鱼贝类肌肉组织的浸出物成分（A、B、C、D）A.游离氨基酸肽B.核苷酸及其关联化合物C.甜菜碱类D.氧化三甲胺7.评价水产品鲜度的化学指标包括（A、B、C）A.K值B.组胺C.TVB-N值D.僵硬指数8.根据鱼类肌肉组织中肌浆蛋白的电泳图谱可以（A、B）A.鉴别鱼片生产原料的种类B.揭发不法商人以低值原料生产的鱼片冒充高值原料生产鱼片的行为C.鉴别产品质量D.都不对9.下列哪类生物是海洋中所特有的一类动物（C）A.鱼类B.虾蟹类C.棘皮动物D.节肢动物10.鱼贝类肌肉组织浸出物成分中的无氮成分包括（B、C）A.奥品类B.糖C.有机酸D.甜菜碱类11.引起鱼贝类肌肉中浸出物成分的变化因素是（A、B、C）A.季节B.部位C.性别D.以上三种都不是12.下列不属于暗色肉特点是（D）A.含有较多的脂质、色素、糖原和酶B.暗色肉存在于鱼体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间C.暗色肉一般组成具有脂质含量高和Pr含量较少等特色D.在Pr组成上暗色肉的肌浆蛋白和肌基质蛋白比普通肉少13.鱼类在生理状态下，体内脂质含量与水分含量具有一定的相关性，水分含量与脂质含量的关系是（A、D）A.脂质含量多时水分含量少B.脂质含量少时水分含量少C.脂质含量多时水分含量多D.脂质含量少时水分含量多14.水产品综合利用的必要性包括（A、B、C、D）A.经济鱼贝类资源日益衰竭；B.鱼贝类加工后的下脚料逐渐增多，不加以利用会造成很大的浪费，而且还会造成环境污染；C.日益增长的人口对水产品的需求也增加；D.从废弃物中能够提取高价值产品15.关于鱼肉中暗色肉的描述，不正确的是（D）A.暗色肉是鱼类进行持久性游泳运动时不可缺少的组织B.暗色肉在洄游性鱼类中含量高C.鱼体暗色肉的多少因鱼种而异,一般活动性强的中上层鱼类的暗色肉多，活动性不强的底层鱼类暗色肉少D.暗色肉中蛋白质含量高16.下列说法不正确的是（D）A在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉低于普通肉B暗色肉与普通肉比较富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白及各种蛋白酶C运动性强的洄游性属于红肉鱼D洄游性鱼类属于白肉鱼17.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的河豚毒素、从虾蟹壳中提取的（）、从扇贝裙边中提取的（）等等。A.软骨素、甲壳质B.牛磺酸、甲壳质C.甲壳质、牛磺酸D.牛磺酸、软骨素18.DHA、EPA分别是（C）A.二十一碳六烯酸、二十碳五烯酸B.二十三碳六烯酸、二十碳五烯酸C.二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸D.二十二碳六烯酸、二十一碳五烯酸19.对于生物活性物质牛磺酸的生理活性功能，下列说法正确的是（A、B、C、D）A.促进婴幼儿脑组织和智力发育B.提高神经传导和视觉功能C.改善内分泌状态，增强人体免疫力D.防治心脑血管疾病20.海洋生物中的有毒物质主要包括（A、B、C、D）A.河豚毒素B.贝类毒素C.鱼类毒素D.其他毒素简答题：1.常见经济蛤类原料有哪些？2.扇贝有哪几种？有哪些方面的营养价值？3.加工调味鱿鱼丝加工的原料是什么？4.简述牡蛎的营养价值？5.简述墨鱼的营养价值？6.腹足纲软体动物有哪些？7.如何鉴别鱼片加工原料鱼的种类？8.怎样通过蛋白质的变性程度判断水产品冻结贮藏过程中的质量变化？9.鱼鲜度的判断方法有哪些？10.简述软骨鱼的综合利用价值？11.简述海洋鱼类的营养特点？12.水产品易于腐败变质的原因有哪些？13.水产食品原料有哪些他点？二、冷冻水产品加工名词：1.水产品的冻结率2.冻结速率3.冻结曲线4.镀冰衣5.解冻僵硬6.冷冻水产品的干耗7.汁液流失判断题：1.箭鱼肉在冻藏过程中有时会发生绿变2.金枪鱼肉在冻藏过程中会发生褐变3.鳕鱼等白肉鱼由于美拉德反应，鱼肉中的核糖与氨基酸、肽等发生褐变反应4.虾类在冻藏过程中发生黑变，主要原因是氧化酶(酚酶)使酪氨酸变成黑色素。5.鲑、鳟等红色鱼在冻藏中由于肉中的类胡萝卜色素氧化导致褪色6.冻藏中牡蛎仍在进行自身消化，使消化管崩坏，流出作为饵料的涡鞭毛藻，导致牡蛎肉红变填空题：1.水产原料表面附着的细菌包括（）、（）和（）等都属于嗜冷细菌，它们是引起水产品腐败的主要原因之一；2.冷冻水产品解冻方法包括（）、（）、（）、（）等；3.水产品冷却方法有（）、（）、（）等方法；4.水产品冻结方法有（）、（）、（）；5.按加工程度分，水产冷冻食品包括（）、（）两种；6.虾类调味料包括（）、（）、（）、（）、（）、（）等。7.常见经济虾类原料主要包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等。8.水产冷冻食品的质量取决于（）、（）、（）、（）四个因素。选择题：1.鱼贝类鲜度的保持方法常用的有（A、D）A.低温保鲜B.电离辐射保鲜C.化学保鲜D.气调保鲜2.水产冷冻食品镀冰衣的主要目的是（B）A.降低温度B.隔绝空气，防止氧化和干燥C.增加水产冷冻品的重量D.保持水产冷冻制品的形状3.水产品冷冻贮藏过程中质量变化包括（A、B、C、D）A.干耗B.水解C.脂肪氧化D.蛋白质的变性4.水产品冷冻加工中镀冰衣的目的是（A、B）A.防止干耗B.防止脂肪氧化C.增重D.外形好看5.冷冻加工中蛋白质变性的机理是（A、B、C）A.浓缩效应B.机械损伤C.氧化促进D.干耗6.防止水产品冻藏过程中的质量变化的措施包括（A、B、C、D）A.镀冰衣B.真空包装隔除氧气C.降低冻藏温度D.保持库房温度恒定7.虾类在冻藏过程中发生黑变，主要原因是（B）A.蛋白质变性B.氧化酶(酚酶)使酪氨酸变成黑色素C.脂肪氧化D.以上三种都不是8.鲑、鳟等红色鱼在冻藏中会褪色的原因是（A）A.由于肉中的类胡萝卜色素氧化导致的B.脂肪氧化C.蛋白质变性D.糖原分解9.红色的金枪鱼肉在冻藏过程中会发生褐变，控制措施包括（A、B、C、D）A.深温冻藏B.真空包装C.镀冰衣D.加抗氧化剂10.水产品低温加工对微生物的作用是（A）A.使微生物的生命活动降低B.杀灭微生物C.增强嗜冷性微生物的生命活动D.都不对11.水产品低温加工对酶的作用是（A）A.抑制酶的活性B.灭酶活性C.增强酶的活性D.都不对12.冷冻水产解冻方法包括（A、B、D）A.空气解冻B.浸水解冻C.微波解冻D.淋水解冻1.水产品冻结贮藏时，影响蛋白质冷冻变性的因素包括（A、B、C、D）A.冻藏温度B.冻结速率C.鱼种和鲜度的影响D.加工工艺的影响简答题：1.怎样预防水产品冻藏过程中的变色现象？2.水产品解冻过程中的质量变化？怎样预防？3.影响低温对微生物的抑制作用的因素有哪些？4.影响食品冷却速度的因素有哪些？5.为什么水产品冻结贮藏要采用快速深度冻结的方式？6.简述水产品低温贮藏的原理？7.简述水产品冷冻加工技术？8.低温保鲜技术主要有哪几种？9.低温保鲜技术主要有哪几种？10.影响食品冷却速度的因素有哪些？11.水产冷冻食品有什么特点？有哪些种类？12.影响水产冷冻食品质量的因素13.水产品冻结过程中的质量变化？？怎样预防？14.水产品冷却冷藏过程中的质量变化？怎样预防？15.水产品冻藏过程中的质量变化？16.怎样预防水产品冻藏过程中冰结晶的成长？17.怎样预防水产品冻藏过程中干耗和冻结烧？18.怎样预防水产品冻藏过程中脂肪氧化？设计题：设计一种水产调理冷冻水产食品的加工方案，并简述其技术要点和产品的特点？三、水产干制品加工名词：1.水产品干制加工2.干燥3.脱水4.自然干燥5.人工干燥6.表面硬化7.干制品的油烧8.干制品的脂肪氧化判断题：1.Aw0.9时大部分细菌都不能生长2.Aw0.7-0.65时霉菌不能生长3.Aw0.5时所有的微生物都不能生长4.干制不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动5.干制加工时随着水产品中水分减少时，酶的活性也下降，酶的水解反应速度也下降。（错）6.干制水产品最主要的质量变化就是脂肪的氧化7.Aw在0.3-0.4之间氧化反应速度最慢填空题：1.水产品干制加工的方法包括（）、（）自然干燥法和（）、（）、（）、（）等人工干燥方法2.Aw0.9时大部分（）都不能生长3.Aw0.7-0.65时（）不能生长4.Aw0.5时，（）都不能生长5.Aw=（）时，基本不发生酶水解反应6.为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行（）或（）处理。7.水产品在整个干燥过程中，干燥速度一般可分（）、（）和（）三个干燥阶段。8.水产品在干燥初期，在单位时间内物料水分的蒸发速度在不断增加，此时称为快速干燥阶段，主要表现为（）和（）。9.随着干燥的进行，物料表面的水分蒸发量与内部水分向表面扩散量相等时，蒸发速率均一，称为等速干燥阶段。主要表现为（），而物料表面的温度（）。10.当干燥到某一程度时，物料的肌纤维收缩且相互间紧密连接，使水的通路受堵，再加上物料表层肌肉变硬，导致水分向表面的扩散以及从表面蒸发的速率下降，此时便进入了减速干燥阶段，这时主要表现为（）减少，（）又开始上升。11.水产品干制加工过程中，水分减少时，酶的活性（），然而酶和基质浓度同时（），因此反应速度也随之（），干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行（）。选择题：1.水产干制品保藏过程中的劣变包括（A、B、C、D）A.干制品的发霉B.干制品油烧C.制品的虫害D.制品的吸湿2．水产品干制加工中对微生物的作用，下列描述正确的是（A、B、C、D）A.干制不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动B.Aw0.9时大部分细菌都不能生长C.Aw0