杨铭铎-我国早餐食品的现状与发展趋势

1我国早餐食品的现状与发展趋势杨铭铎（哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地黑龙江哈尔滨150076）众所周知，民以食为天，国以民为本，食足则民安，民富则国强。饮食是人类赖以生存的最基本的活动，从茹毛饮血到科学饮食，标志着人类从自然王国向自由王国的迈进。吃什么，怎么吃，吃的质量标志着满足人们生理需求和心理需求的程度,从整体上标志着人类的社会发展水平。饮食问题关乎民生，与百姓日常生活息息相关；是我们每一个人、整个社会都需要高度重视的大问题。饮食活动具体到每天，大体上体现于一日三餐。早餐位于一日三餐之首，有极其重要的地位与作用。只有通过食用早餐摄取足够的营养和能量，人们才能在一整天保持一个较好的状态。早晨，人体内血液中的葡萄糖处于较低水平，以葡萄糖为能源的脑细胞就会因能源供应不足而处于怠倦状态。如果不吃早餐或随意的应付早餐，容易导致脑活动出现障碍。科学食用早餐对每个人来讲都是必备的和重要的。一、我国早餐食品的现状我国地大物博，人口众多，饮食习惯各异，同时经济社会发展不平衡，早餐呈现了以下的特点。21.呈现区域特征明显俗话说：“一方水土养育一方人。”我国幅员辽阔，不同区域受地理位置及气候因素的影响，在早餐食品的选材内容上会有各自的不同，从而形成鲜明的地域特色，如：我国世界公认的川、鲁、苏、粤、闽、浙、湘、徽“八大菜系”。中国各地早餐也都具有地域特色，山东的煎饼、火烧；重庆的小面；武汉的热干面；江苏的包子(生煎包、小笼包、汤包)、蒸饺；广东的米粉、叉烧包、虾饺。除此之外，还有一些地方早餐带有民族色彩，如蒙古族的马奶、维吾尔族的“乌马什”、藏族的斗麻。2.品种偏于简单随着国民经济的发展和就餐观念的转变，在我国早餐发展过程中形成了套餐化早餐和简单化早餐两种状况。套餐化的早餐其餐饮内容较丰富，且营养的丰富程度较高，这类早餐只被少数国人所重视。简单化的早餐其早餐的品种数较少、其营养素满足不了人体的需要，加上早晨时间不充分,在日常生活中的现象表现是“随便吃一口”，且存在多数国人的早餐中，所以，从普遍的角度讲，我国居民早餐品种偏于简单。3.卫生营养状况不容乐观以马斯洛需求层次理论为基础，早餐中的卫生情况，是食用早餐的最低层次需求，只有在吃得卫生、吃得安全的基3础上，才有意义探讨吃得营养、吃得健康。在一些品牌早餐企业、精致早餐店铺及放心早餐车的运营管理中，其早餐的卫生状况能够保证，并且能够得到消费者的信赖。但是大部分的个体早餐企业、早餐摊位的卫生状况令人堪忧。从早餐的营养状况看是普遍不足。一些对高校学生营养状况调研报告指出，有近13%的学生不吃早餐，进84%的学生以谷物为主，蛋白质、维生素、矿物质明显不足，营养也就无从谈起。日常家庭早餐也有这样的趋势，只是程度不同而已。就餐饮抽样调查分析，认为餐饮发展中，卫生与营养存在问题的消费者占到了样本总数的65.4%，这也为我国早餐事业的发展敲响了警钟。4.科学合理早餐出见端倪传统早餐的内容是从过去一直延续至今的，其特别被老一代人所接受。如：馒头+米粥+咸菜、包子+米粥、豆浆+油条、豆腐脑+油条等早餐形式。在日常生活当中，也存在这样的传统早餐形式，即把前一天晚上的剩菜、剩饭进行加热作为早餐来食用。随着社会的发展和饮食观念、饮食结构的改变，一些现代人对早餐的科学配餐的理念逐渐形成，并加以实施。如：五豆奶+全麦面包+煎鸡蛋+一个苹果、牛奶+粗粮+煮鸡蛋+果蔬汁、黄油面包+牛奶麦片+咖啡/果汁等早餐已经开始出现在国人的餐桌中。5.手工操作为主4在我国早餐食品的加工中，企业的标准化加工方式和传统的家庭式加工同时存在。标准化的加工方式即是餐饮企业在早餐食品的生产中，按着食品加工标准，通过设施设备得以实现，这还是相对少数。多数是以手工操作，如家庭、街边食摊、吃店，包括较大的餐饮店也是通过手工操作完成早餐食品从原材料到成品的制作过程。这一方面是有我国的饮食习惯决定的，另一方面也说明我国早餐制作有较大的发展空间。6.西式早餐在各级酒店占较大比例中式早餐各地有各地的特色，包子和豆浆是全国普及的，南方人则有吃早茶的习惯，也有的地方的人常吃面条、各种河粉、米线，口味比较重，酸辣或者麻辣的都有。中式早餐的标准配置是豆浆、油条、馄饨、包子、煎饼（北方）、河粉、烧麦（南方）。西方人的早餐分为欧陆式早餐、英国及爱尔兰式早餐、美式早餐。除了一般的咖啡、牛奶、面包、黄油、果酱、蔬菜沙拉、培根和香肠外，还有麦片、谷物粥类、鸡蛋类、肉食类等食品。汉堡、肉卷之类高热量的食物也会受到部分人群的喜爱。就各星级酒店中的早餐而言，即有中式早餐，也有西式早餐，而且西式早餐所占比例较大，同样受到消费者欢迎。7.就餐形式趋于多样化在我国早餐食品的就餐形式中，除了在自家用餐的基本5形式外，自助式早餐、早餐车、外卖早餐与堂食早餐均是我国早餐食品的就餐形式。自助式的早餐存在于我国星级酒店的早餐服务中，其早餐形式以自选为主，为住店客人而服务，有的也对市民服务；早餐车是城市“早餐工程”的一部分，市民在早餐车进行挑选购买，带到家中或是工作单位食用；外卖早餐与堂食早餐即购买过早餐后可以在店食用也可以带走甚至进行送餐服务；有的企事业单位负责员工早餐，员工到单位食堂用餐。8.早餐社会化有较好发展前景早餐社会化有两个涵义，一是外食即在家庭以外的地方用早餐，另一是家庭早餐结构中在外购买的成品或半成品所占的比例。早餐社会化的状况标志人们节省时间、减轻家庭劳作负担的程度，标志着人们的生活水平和社会发达程度。一方面，人们已有足够的钱在外边吃饭，近年来，我国居民外食比例已经逐渐增长，以哈尔滨为例，在2014年1~9月期间，哈尔滨人均饮食服务支出中，餐饮人均消费685.7元，比上年同期增长8.4%。其中：人均消费中，在食堂用餐费用达25.8元，同比增长6.8%；在外饮食费用为657.6元，同比增长8.5%。另一方面，一些主食如馒头、包子、饺子、面包等均有专门加工，一些菜肴也有供应。早餐社会化有较好发展前景。9.针对不同人群早餐成为时尚6在早餐业态的发展中，对早餐的用餐人群也进行了更细致的分类，因而形成了不同类型的个性化用餐群体。如针对于高考生的特殊时期性，其早餐中会出现黑芝麻、花生米、核桃仁等有助于补脑和提高记忆力的食品；针对女性群体的减肥、瘦身的要求，在其早餐中会出现低脂早餐、排毒早餐、养颜早餐等；老年人早餐的总量不宜太多，食七八分为宜，而且要控制盐分摄入量，并且避免摄入油炸食品，多摄入用谷物以及粗纤维食物；糖尿病群体早餐应减少谷物，增加蛋白质含量高的肉、蛋、乳等。10.个性化选择性增强在就餐店铺的选择中，现今存在三种店铺选择现象，即街边排档、大众早餐店、品牌早餐店铺。街边排档即在街边撑起的早餐摊位售卖豆浆、油条等早餐食品，其具有短暂性、流动性和不稳定性的特点；大众早餐店有自己的店址，招徕顾客，如包子铺、粥铺等；品牌早餐店即是在大众早餐店的基础上，有自己的品牌效益，靠高质量、高口碑吸引消费者，如肯德基。在早餐内容的选择标准上，会出现以个性喜好为标准、以营养健康为标准的现象。以个性喜好为标准的消费者，其在早餐食品的选择中就是想吃什么吃什么，而不为其他条件所左右，如有些人喜欢吃油条，却不过多考虑卫生及健康情况；以营养健康为标准的消费者，在对早餐食品的选7择中，是什么营养吃什么，什么健康吃什么，而喜欢吃、愿意吃放在次要地位。二、我国早餐食品的发展趋势1.天然化从古至今，人们都是在追求“崇尚自然，返璞归真”的境界。同样，早餐食品也要走向自然。早餐中的天然化包含两个方面的内容，选料上，应选择天然、新鲜的的食材；在加工中，针对食材与生俱来的特性扬长避短，生产出感官性状符合人们审美习惯的产品，给人们回归自然的感受。2.安全化食品安全是饮食的基础功能，越来越受到人们的重视。它既是对早餐从业人员的道德要求，又是顾客能够感受到的指标。按照食品安全法，食品安全包括食品加工、食品流通、餐饮服务。具体到早餐供应单位，包括原料、工具、成品、运送、环境、操作者等。在马斯洛需求层次理论中，食品安全属于顾客消费需求的安全层次，这也是餐饮顾客消费的基础。在当代居民的早餐消费中，在安全基础上的吃饱吃好才更有意义。3.营养化早餐作为一日三餐之首，其地位与作用至关重要。早餐的营养化要求放弃传统早餐的简单搭配，而是从整体把握上强调营养素的合理搭配，同时，要从传统营养学角度考虑食8物性味的搭配，这是我国早餐食品的发展趋势。早餐食品中必须含有两大类食物，即碳水化合物（如粥、馒头、面包等）和蛋白质类（如鸡蛋、牛奶、豆腐等），蔬菜和水果的食用会使早餐营养更加的均衡。但值得注意的是，早餐热量不宜过高．应该占全天热量的30％。4.多样化我国早餐食品的多样化趋势可以从季节、地区和人群的角度进行分析。我国幅员辽阔且纬度跨度较大致使我国的季节性明显，因此食材种类即丰富又有明显的区域特征；南方与北方、东部与西部的区位分布不同与饮食习惯的差异性，促使早餐食品类型必然多样化；市场细分的逐渐细化，在早餐市场上会出现儿童早餐、学生早餐、女士早餐等等。5.艺术化餐饮消费者需求的层次性与多样性使得早餐食品除了讲安全、讲营养等外，从饮食美学的角度，还要讲“感觉美”，即味美、触美（口感美）、嗅美、色美、形美；还有意美，即噐美、境美等，这是早餐食品被人们接受的外在条件。早餐食品讲营养是内隐的，讲感觉美的艺术特征是外显的。因而讲究口味等艺术特征是早餐发展的时代趋势，这样才能满足当代早餐消费者的饮食审美需求。6.便捷化早餐的重要性几乎众人皆知，但现代生活的高频率、快9节奏及夜生活的丰富性，使得现代人均存在睡觉时间晚，早上起不来的现象，因而产生了早餐随便一吃甚至省略掉的情况。针对这样的社会背景，要求现代早餐企业要在主要商圈、重要交通沿线设有早餐摊位或早餐车；在早餐的生产中注重早餐的成品性，做到开袋即食，降低购买中的等待时间及食用中的消耗时间，做到方便快捷。7.实惠化经济实惠应是早餐食品的重要特征。这从表面看来与上述的天然、营养、多样、艺术存在矛盾，其实，完全可以通过精心设计和制作解决这个矛盾。如一碗由鸡蛋、蔬菜、菌类构成的面条，一个由肉、菜等包的包子，再配上汤或粥或豆浆等，都能达到经济实惠的效果。值得一提的是，政府通过实施“早餐工程”、“厨房工程”，补贴企业，让利老百姓是使早餐食品经济实惠、物美价廉的重要途径。8.工业化早餐加工目前以手工为主，但是工业化是发展趋势之一。这是因为，工业化加工的食品才能保证食品质量的稳定性，才能降低食品成本，助力“经济实惠”；特别是近年来，餐饮业的原材料成本、店面租金及人力水电成本都在成上涨的态势下，其盈利空间越发狭小。现阶段应该选择部分有条件的企业，建立中心厨房，引进现代化生产线集中加工，配送到就餐点，为整个早餐市场起到了有效的示范作用。对于10不具备工业化加工的企业，则应给予有效的指导，建立标准化加工模式，以保证早餐食品质量。9.规模化这是从经营角度而言的。早餐的趋势之一是“经济实惠”。工业化加工食品是资金密集型行业，产品的低价位与设备的高投入之间的矛盾，决定着早餐必然要引入规模经营。所谓规模经营就是要使经济成本下降，即长期平均费用下降条件下实现企业的生产规模和生产能力的扩大。要使得早餐企业的成本降低，连锁化经营、集团化发展是早餐发展的必然，只有在最充分利用一切资源的基础上，努力实现要素组合的集结、协调和优化，才能达到以提高效率和效益为前提的早餐“内涵增长”。同时，在早餐企业内部做到产业链的上游、中游、下游环节的连贯性，才能实现早餐的可持续发展。10.品牌化人们社会观念的转变也促使了餐饮消费的改变，从过去的吃饱，到现在的吃出健康、吃出品位等，这都促使中国的早餐企业要迅速的转型。早餐经营者要塑造产品品牌，赋予产品文化内涵。品牌企业担负着早餐企业发展的使命，确定核心价值，品牌定位是关键。品牌不仅代表着社会认可度，也预示着市场对中国早餐提出了更高标准的要求。十八大报告特别提出：“提高人民物质文化生活水平，是改革开放和社会主义现代化建设的根本目的。要多谋民生11之利，多解民生之忧，解决好人民最关心最直接最现实的利益问题。”早