果蔬加工工艺

1罐头顶隙：是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。（P33）果蔬罐藏：是将果蔬原料经预处理后密封于一种容器中，通过杀菌将绝大多数微生物消灭掉，在维持密封状态的条件下，能够在室温下长期保存的果蔬保藏方法。（P20）返砂：指糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗外观下降。（P107）发酵性腌制品：指腌制时食盐用量较低，在腌渍过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵所产生的乳酸，添加的食盐和辛香料等的综合防腐作用，来保藏蔬菜并增进风味。（P114）碱液去皮：利用碱液使果蔬原料表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。（P12）FD果蔬食品：即真空冷冻干燥的食品。是将新鲜果蔬加工成干品以达到高度保鲜（还可保持其风味及良好的适口性）和方便贮藏与运输的精制果蔬干。（P162＋网）NFC饮料：即“非浓缩还原汁”，是将新鲜原果清洗后压榨出果汁，经瞬间杀菌后直接罐装（不经过浓缩及复原），完全保留了水果原有的新鲜风味。（网）鲜切果蔬（MP）：又称调理果蔬、半加工果蔬、轻度加工果蔬或最少加工果蔬,是以新鲜果蔬为原料，经分级、整理、清洗、去皮、切分、修整、保鲜、包装等处理，使产品保持生鲜状态的制品。（P217）1.果实取汁前酶处理的作用是什么？（P71）酶解处理即向果浆汁中加入果胶酶和纤维素、半纤维素酶制剂，果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁黏度降低而容易榨汁过滤，提高出汁率。2.食盐浓度对乳酸菌生长和腌制品质量有何影响？（P118—120）（1）对乳酸；乳酸菌的耐盐力一般为12-13%。因此，食盐浓度在10%以上时，乳酸发酵大为减弱，生成的乳酸也少；盐浓度在15%以上时，乳酸发酵作用几乎停止。反之，若食盐浓度过低，则杂菌丛生，产品易于腐败变质，更重要的是，食盐浓度过低，乳酸发酵开始越早，结束的也越早，因此，产品风味不佳。（2）对腌制品质量：①蔬菜质地。蔬菜腌制时的加盐量，应该根据蔬菜的质地和可溶性物质含量的不同来确定。②A发酵性腌制品：由于发酵过程产生较多的乳酸，具有良好的防腐作用，因此，加盐量较少，一般用食盐液的浓度在6％～8％。而对于半干态发酵性腌制品，在腌制中进行缓慢发酵，并且时间较长，浓度一般为8％～10％。B非发酵性腌制品，在腌制过程中不进行发酵，不产生具有防腐作用的酸类，主要依靠食盐的防腐作用，因而所用的食盐液的浓度应比发酵性腌制品高，一般为12％～15％。3.高甲氧基果胶的凝胶原理是什么？（P98）简单来说：果胶—糖—算分子结合。具体请酸爽地背98页最后一大段(；′⌒`)4.鲜切果蔬其加工必须解决两大问题是什么？（P219-222）（1）褐变（包括酶促褐变和非酶褐变）（2）微生物的污染5.马铃薯脆片与脱水马铃薯片在工艺上的主要区别是什么？（P154-155、164-165）马铃薯脆片：原料-挑选-清洗-切分-热烫杀青-浸渍-沥干-冷冻-低温真空油炸-脱油-调味-称量-包装-检验-成品脱水马铃薯片：原料-挑选-清洗-切分-浸泡-热烫-硫处理-干制-包装区别：（1）在预处理环节上：马铃薯脆片相较于脱水马铃薯片多了浸渍（预调味）环节，少了硫处理环节。（2）在干制上：马铃薯脆片采用的是低温真空油炸，而脱水马铃薯片则通常采用真空干燥箱或热风干燥箱。6.影响腌菜的脆性的主要因素是什么，如何保脆？（P134-155）（1）因素：①细胞的膨压②细胞壁的原果胶变化（2）方法：①把蔬菜放在铝盐和钙盐的水溶液中进行短期浸泡，然后取出在进行初渍，或者直接往初渍的2盐卤中加入一定量的钙盐或铝盐。②在初渍液中加入明矾或石灰。③用碱性的井水浸泡。④合理控制泡渍液的PH和浓度。7.果蔬预处理中烫漂的作用是什么？（P15）（1）钝化酶活力，防止酶促褐变（2）增加细胞透性（3）改善组织结构（4）降低微生物数量（5）改善产品风味8、如何防止果蔬糖制品生产中出现煮烂和皱缩现象？（P108）（1）采用成熟度适当的果实为原料，是保证果脯质量的前提。采用经过前处理的果实，不立即用浓缩糖液煮制，先放入煮沸的清水或1%的食盐溶液中热烫几分钟，再按工艺煮制，也可在煮制时用氯化钙溶液浸泡果实，也有一定作用。（2）糖制时应延长浸糖时间，缩短煮制时间和降低煮制温度，对于一些易烂的产品最好采用真空渗糖或多次煮制等方法。（3）应在糖制过程中掌握分次加糖，使糖液浓度逐渐提高，延长浸渍时间。真空渗糖是重要措施。9、取汁之前的加热处理的目的（P71）目的：①有利于色素和风味物质的渗出②蛋白质凝聚和果胶水解，降低了汁液的黏度，改变了细胞的通透性，同时使果肉软化便于榨汁③钝化并抑制果蔬中多酚氧化酶的活力，防止氧化褐变④杀死果蔬表面微生物10、排气处理对罐头保藏有什么影响？（P34）（1）阻止需氧菌及霉菌的生长发育（2）防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性（3）控制或减轻罐藏食品色香味的变化（4）避免维生素和其他营养素遭受破坏（4）有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐11、果蔬烫漂程度常以什么酶作为钝化作标准，如何判断烫漂程度？（P16）（1）过氧化物酶（2）①根据果蔬的种类、块形、大小及工艺要求等条件。一般遵循半生不熟、组织透明、光亮度增加、软而不烂等原则。②通过检测过氧化物酶活力。12、要求生产的罐头产品的开罐糖度为15%，净重250g（其中固体物占60%），原料桔子的可溶性固形物含量9%，计算所需的罐液浓度为。请见32页公式，此处不详细说明。13、什么是内扩散和外扩散？在果蔬干制过程中为什么要保持内扩散和外扩散的协调一致？（P146-147）（1）内扩散：水分由果蔬内部向外部和表层转移的过程。外扩散：水分由果蔬外部和表层向大气中蒸发的过程。（2）（不确定）维持原料各部分的平衡，从而缩短干燥时间、提高干制品质量。14、速冻和缓冻对果蔬组织结构的影响有什么不同？为什么？（P48-49）（1）速冻：在速冻条件下，由于细胞内外的水分同时形成晶核，晶体小，且数量多，分布均匀，对果蔬的细胞膜和细胞壁不会造成挤压现象，所以组织结构破坏不多，解冻后仍可复原。保持细胞膜的结构完整，对维持细胞内静压是非常重要的，可以防止流汁和组织软化。（2）缓冻：在缓冻条件下，晶核主要是在细胞间隙中形成，数量少，细胞内水分不断外移，随着晶体不断3增大，原生质体中无机盐浓度不断上升，最后，细胞失水，造成质壁分离，原生质浓缩，其中无机盐浓度可达到足以沉淀蛋白质的浓度，使蛋白质发生变性或不可逆的凝固，造成细胞死亡，组织解体，质地软化，解冻后流汁严重。15、什么是假胀？请分析发生假胀的主要原因。（P40-41）（1）假胀：即物理性胀罐，是指果蔬罐头内容物并未坏，尚可食用，但形成罐头两端或者一端凸起的现象。（2）原因：①罐头内容物装的太满，顶隙过小，加热杀菌时内容物膨胀，冷却后即形成胀罐；②加压杀菌后，消压过快，冷却过速；③排气不足或储藏温度不高；④高气压的制品移至低气压环境等16、在糖制中，为什么要对蔗糖进行适度的转化？（P97）（1）适当的转化可以提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量；（2）抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。当溶液中转化糖含量达30%-40%时，糖液冷却后不会返砂。（3）增大渗透压，减小水分活度，提高制品保藏性；（4）增加制品甜度，改善风味。对缺乏酸的果蔬，在制糖时可加入适量的酸（柠檬酸）以促进糖的转化。17、常用检测过氧化物酶活性的试剂，化学洗涤剂，硬化剂，去皮常用的试剂（P12、16）（1）检测过氧化物酶活性：0.1%联苯胺与0.3%双氧水混合溶液（2）去皮试剂：氢氧化钠18、低甲氧基果胶凝胶过程（P99）低甲氧基果胶是依赖果胶分子链上的羟基与多价金属离子相结合而串联起来，形成的网络结构。19、浓缩果汁加工的工序（P82）浓缩：果蔬原料-挑选-清洗-破碎-加热-榨汁-过滤-调整-浓缩-杀菌-灌装-成品20、果蔬罐头排气的方法（P34-35）（1）热力排气法：①热装罐密封排气法②装罐后加热排气法（2）真空排气法（3）蒸汽喷射排气法21、果蔬干制的阶段，温度管理和果蔬原料种类的关系。（P147、150）（1）按照水分干燥速度可将干制过程分为两个阶段，即恒速干燥和降速干燥阶段。（2）？？22、隧道式干燥，遇到的环境条件（顺流。逆流，）（P159-160）（1）顺流式：开始温度为80-85℃，终点温度为50-60℃，适于干制含水量高的蔬菜。（2）逆流式：开始温度较低，为40-50℃，终点温度较高，为65-85℃，适于含糖量高、汁液黏厚的果实。23、果蔬罐藏工艺中加注罐液的目的（P31-32）①增进风味②排空气③提高初温④加强热的传递效率。24、果蔬取汁方法，常用的糖化方法（P72＋网）（1）取汁方法：直接压榨法、浸提压榨法、打浆法（2）糖化方法：浸出糖化法、煮出糖化法