果蔬加工工艺试卷

第1页共4页装订线姓名专业、年级：学号：考试时间密封线2015—2016学年度第一学期《果蔬加工工艺》课程试卷注意事项：1.考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置；2.密封线和装订线内不准答题。题号一二三四五六总分分数一、单项选择题（共10小题，每小题1分，共10分）1、下列哪种去皮方法即能使桔瓣脱囊衣，又可使桔瓣保持良好的风味和色泽（）A机械去皮B热力去皮C冷冻去皮D酶法去皮2、若新鲜黄花菜的含水量为86%，经干制后其含水量为16%，则黄花菜的干燥率为（）A4:1B5:1C6:1D7:13、罐头凸起的低盖可以用手压回，而手离开后又重新向外凸起的现象称之为（）A隐胀B初胀C软胀D硬胀4、下列哪种蜜饯主要以果脯类产品为代表（）A京式蜜饯B苏式蜜饯C广式蜜饯D闽式蜜饯5、根据含糖量的不同，可将葡萄酒分为四种类型，其中甜酒的含糖量应为（）A＜4g/LB4-12g/LC12-50g/LD＞50g/L6、含有二氧化碳气体的高级白葡萄酒被称为（）A发酵酒B香槟酒C蒸馏酒D配制酒7、在蔬菜的腌制过程中，下列哪种现象属于有害的发酵作用（）A乳酸发酵B酒精发酵C醋酸发酵D丁酸发酵8、下列哪种冷冻方法是将产品与由冷冻剂冷却的金属板面接触进行的（）A鼓风冷冻法B间接接触冷冻法C浸渍冷冻法D低温冷冻法9、在一定范围内，随果汁发酵温度的升高，其最终形成的酒度会（）A升高B降低C不变D以上均不对10、下列哪种维生素在蔬菜的腌制过程中损失最大（）AVCBVB2CVPPDVE二、多项选择题（共5小题，每小题2分，共10分）1、对果蔬原料进行热烫的主要作用是（）A破坏氧化酶系统的活性，防止原料变色B增加细胞膜透性，增进美观C增加弹性，便于装罐D减少原料的不良气味E杀死部分微生物2、罐头食品杀菌后必须迅速冷却的目的是（）A提高食品的营养价值B固定食品中的天然色素C避免内容物色泽劣变、组织软化、风味受损D防止嗜热性细菌的繁育E减缓罐头内壁腐蚀3、影响速冻食品质量的因素包括（）A原料的固有品质B冻结前后的处理与包装C冻结方式D产品流通中所经历的时间和温度条件E微生物4、影响葡萄酒在陈酿过程中发生酯化反应的因素是（）A温度B丹宁类物质C酸的种类DpH值E微生物5、罐藏容器应该具备下列哪些要求（）A无毒B密封性良好C耐腐蚀性好D携带方便，价格低廉E适合工业化生产得分评卷人得分评卷人第2页共4页三、填空题（共7小题，每空1分，共20分）1、对果蔬原料进行分级的依据是、、、、。2、造成果品蔬菜在干制过程中发生表面硬化现象的原因是和。3、罐头食品热力杀菌的方法主要有、。4、影响高甲氧基果胶凝胶的因素主要有、、、。5、果品蔬菜在冻结过程中发生的化学变化主要有、、三个方面。6、按照保藏原理，可将蔬菜腌制品分为和两种类型。7、冬菜有京冬菜和川冬菜之分，其中京冬菜以为原料，而川冬菜以为原料。四、名词解释（共5小题，每小题3分，共15分）1、苹果酸-乳酸发酵2、商业无菌3、晶析与返砂4、酒度5、过冷现象及过冷点五、简答题（共5小题，每小题5分，共25分）1、影响干燥速度的因素主要有哪些？2、罐头食品排气的目的是什么？得分评卷人得分评卷人得分评卷人第3页共4页3、果蔬原料常用的护色方法主要有哪些？4、造成返砂蜜饯不返砂的主要原因是什么？5、影响葡萄酒酵母繁殖和发酵的因素主要有哪些？六、论述题（共2小题，每小题10分，共20分）1、试述果蔬产品的干制过程主要经历了哪些阶段？试述蔬菜腌制品香气形成的主要途径。得分评卷人第4页共4页2006—2007学年度第二学期食品科学工程专业《果蔬加工工艺》课程试卷(B)答案及评分标准一、单项选择题（共10小题，每小题1分，共10分）1.D2.C3.C4.A5.D6.B7.D8.B9.B10.A二、多项选择题（共5小题，每小题2分，共10分）1.ABCDE2.CDE3.ABCD4.ACDE5.ABCDE三、填空题（共6小题，每空1分，共20分）1.大小、重量、颜色、品质、品种2.溶质迁移、表面干燥过于强烈3.常压水杀菌、加压杀菌4.pH值、糖液浓度、果胶含量、温度5.色泽的变化、营养成分的变化、软化6.发酵性腌制品、非发酵性盐制腌制品7.白菜、芥菜四、名词解释（共5小题，每小题3分，共15分）1.苹果酸-乳酸发酵：L-苹果酸在乳酸菌的苹果酸乳酸酶催化下直接转变成L-乳酸的过程。2.商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有致病微生物，也不含有在通常的温度条件下能在其中繁殖的非致病微生物，这种状态称为商业无菌。3.晶析与返砂：过饱和的糖液所产生的结晶为晶析，其在糖制品中形成并渗透到制品表面叫返砂。4.酒度：在20℃的条件下，100个体积单位中所含有的纯酒精的体积单位数量。5.过冷现象及过冷点：液体温度降到冰点温度以下几度并不结冰，而后温度又上升到冰点温度才开始结冰，称为过冷现象，这个低点温度就为过冷点。五、简答题（共5小题，每小题5分，共25分）1.影响干燥速度的因素主要有哪些？答案要点：影响干燥速度的因素主要有干燥面积（食品表面面积）、干燥介质的温度、干燥介质的湿度、气流循环的速度、原料的种类及装载量、大气压力和真空、时间和温度。2.罐头食品排气的目的是什么？答案要点：（1）防止罐头在高温杀菌时，由于罐内空气、水蒸气和内容物膨胀而引起过高的内胀力，避免罐头容器变形、漏气、爆裂和玻璃罐跳盖（2）防止和减轻内容物色泽风味的变化，保持食品的色香味，同时还可减轻Vc的损失（3）抑制罐内残存的好气性微生物的繁育（4）减轻氧对罐壁的腐蚀（5）杀菌冷却后，罐内可形成一定的真空度，使罐头在贮存销售期间保持正常的罐形，防止因气压下降或气温上升而使罐头膨胀。3.果蔬原料常用的护色方法主要有哪些？答案要点：（1）热烫（2）食盐溶液浸泡（3）亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡（4）抽空护色（5）抗氧化剂溶液护色。4.造成返砂蜜饯不返砂的主要原因是什么？答案要点：（1）硬化不足（2）漂烫时间不够（3）糖液偏稠，糖煮时间太短（4）原料含酸量太高（5）糖渍半成品的发酵。5.影响葡萄酒酵母繁殖和发酵的因素主要有哪些？答案要点：（1）温度（2）氧气和二氧化碳（3）酒精（4）糖和渗透压（5）总酸度和pH值（6）二氧化硫。六、论述题（共2小题，每小题10分，共20分）1.试述果蔬产品的干制过程主要经历了哪些阶段？答案要点：（1）初期加热阶段：干燥初期食品温度迅速上升达到干燥温度，食品水分含量则逐渐下降，而干燥速度由零增至最大。（2）恒速干燥阶段：也称第一干燥阶段，当食品的温度上升到一定值时，其表面的非结合水首先蒸发，这时食品表面的蒸汽压几乎与纯水的蒸汽压相等，而且在这部分水没有完全蒸发以前，其蒸汽压保持不变，干燥条件一定时，其干燥速度也保持不变，直至全部的非结合水汽化完毕为止。（3）降速干燥阶段：也称第二干燥阶段，随着食品水分含量的降低，干燥速度也逐渐降低，当食品中水分含量不再变化时，干燥速度为零，干燥终止。2.简述蔬菜腌制品香气形成的主要途径。答案要点：（1）蛋白质分解形成的氨基酸具有香气；（2）微生物发酵生成的酒精和醋酸及其它有机酸相互作用生成的多种酯类物质具有香气；（3）氨基酸与酒精作用生成的酯类物质具有香气；（4）含有氨基的烯烃类物质的形成，其也具有香气；（5）双乙酰与乙偶姻的形成；（6）外来香气（香料所具有的香气）；（7）芥子苷分解产生的辛辣香气。2、