正确认识食品添加剂课件

第一节各类食品添加剂1.酸度调节剂6.酶制剂2.抗氧化剂7.增味剂3.漂白剂8.防腐剂4.着色剂9.甜味剂5.护色剂10.起云剂三、天然与合成着色剂的比较（二）合成着色剂［优点］［缺点］（三）结论特点种类安全色域稳定着色拼色成本天然高窄差好差高合成差宽好差易低成本低、价格廉；具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无味；易溶解，易调色大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性。归纳几种合成色素的性质比较§3.食用天然色素种类颜色来源溶解性特点叶绿素绿植物有机溶剂热、酸敏感血红素红动物水热、氧化剂敏感类胡萝卜素无色→黄→红动植物脂溶热稳定氧化剂敏感花青苷类红、蓝植物水、醇不稳定可逆漂白黄酮类无色→黄植物水、醇热稳定碱分解甜菜红红、黄植物水热敏感红曲米色素红、紫红微生物醇稳定对次氯酸敏感醌类黄、紫植物水稳定颜色随PH变化而变核黄素黄绿微生物水稳定耐光性差几类天然色素的性状性状焦糖色素是以优质的蔗糖、葡萄糖或其它淀粉糖为主要原料，采用特殊的配方及工艺技术加工制成的天然色素，是目前食品工业使用的食品添加剂中最受欢迎的一种。根据在焦糖化过程中是否使用催化剂的不同而分为4大类。使用普通焦糖和氨法焦糖：用于糖果、果汁（味）饮料。饼干、酱油、食醋、雪糕、冰棍、调味罐头、冰淇淋中按生产需要适量使用；亚硫酸铵焦糖：可以在碳酸饮料、黄酒、葡萄酒中按生产需要适量使用。§4.色素的使用、调配五、其它天然色素（二）胭脂虫红（Carminecochineal）又名：洋红酸（C22H20O13）CNS:08.145性状与使用全球产量在1000吨左右。我国根据国家948计划从2000年起3年数次花巨资引进胭脂虫种虫及养殖项目，经过研究，终于西南地区成功养殖胭脂虫及提取胭脂红色素。但，目前主要信赖进口。水溶性较好，与蛋白质的结合力及抗氧化能力强。基于此二点，饮料类及肉类制品大量使用，以取代人工合成色素，尤其是在苏丹红事件后。苏丹红事件苏丹红是一种红色染料，用于为溶剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。有关研究表明，苏丹红具有致癌性，我国和欧盟都禁止其用于食品生产。食品的防腐方法概览晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等罐藏、脱水、真空干燥、喷雾干燥、冻冻干燥、速冻冷藏、真空包装、无菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等。传统的食品保藏方法工业化和高科技的方法传统法：品质差，适用范围窄；后者：投资、能耗高，品质风格受影响。（四）苯甲酸钠的使用范围、投放量苯甲酸钠可用于酸性食物：饮料、酱油、果酱、酸菜等防腐。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。东湖老陈醋──添加苯甲酸钠铁岭干酱──添加苯甲酸钠使用注意事项二、山梨酸及其钾盐理化特性山梨酸及其钾盐之间的换算：1g山梨酸相当于1.33g山梨酸钾；1g山梨酸钾相当于0.746g山梨酸。山梨酸使用范围（1）李锦记生抽──山梨酸钾香辣金针菇──添加了山梨酸（成都）使用注意事项海天生抽王──并用苯甲酸钠、山梨酸钾红油豆瓣酱并用苯甲酸钠、山梨酸钾家乐沙拉酱丙酸盐§4.几种禁用的防腐剂一、硼酸二、甲醛三、水杨酸四、β-萘酚硼酸零食暗藏五大隐患最危险零食排行榜色素过量一些食品生产单位为了追求小食品的“相貌”好看,往往过量使用人工合成色素，比如膨化食品、糖果等。但人工合成色素对人体的风险高于天然色素，消费者如果长期或一次性大量食用色素含量超标的食品，可能会造成腹泻等症状，尤其对儿童的健康发育危害很大。天然色素安全但成本高，很多企业舍不得用。零食暗藏五大隐患最危险零食排行榜防腐剂超标食品防腐剂是保证食品在运输、储存时的防腐需要而加入食品中的天然或化学合成物质。如苯甲酸、山梨酸钾和亚硝酸盐等，摄入过多会在一定程度上抑制骨骼生长，危害肾脏、肝脏的健康。