浅谈餐饮服务课的模块化教学

版权所有-中职教学资源网电话：[phone]Email:[e-mail]欢迎投稿稿酬从优第1页共6页浅谈餐饮服务课的模块化教学随着生产力与经济发展水平的提高，科学知识的趋于综合化，传统的教学模式已捉襟见肘。面对着提倡素质教育的今天，要求教育完成由单一操作型向复合操作型转化，由操作型向智能型转化，由就业型向创业型转化。鉴于上述理解，餐饮服务课教学应当以全面素质教育为核心，以就业上岗能力为重点，以技能训练为特色。为此，餐饮服务课在改革中突出教学模块化的尝试，以适应社会的需求。教学模式是教学理论应用于教学实践的中介环节，研究和探讨教学模式不仅可以丰富和发展教学理论，而且有益于提高教学质量和效率。所谓教学模式是指在一定教育思想指导下和丰富的教学经验基础上，为完成特定的教学目标和内容而围绕某一主题形成的，稳定且简明的教学结构理论框架及其具体可操作的实践活动方式。教学模式的构成要素应该具有不可或缺性、不可替代性。要构成一个完整的教学模式的基本结构应该具备“基本原则”、“功能目标”、“实现条件”、“活动程序”四个要素。一、基本原则教学模式都是在一定基本原则指导下建立的，正如乔以斯和威尔所说：“每一个模式都有一个内在的理论基础。也就是说，它们的创造者向我们提供了一个说明我们为什么期望它们实现预期目标的原则”。教学模式所赖以建立的基本原则或思想，乃是教学模式深层内隐的灵魂和精髓，它决定着教学模式的方向性和独特性。基本原则在教学模式结构中既自成独立的因素，又渗透或蕴含在其他因素之中，其它因素都是依据基本原则而建立的。例如，餐饮服务这一模块所遵循的基本原则是：(一)教学模块的独立性原则。在确立模块时，要打破传统的学科体系，将教学内容分成若干相互独立的、各成体系的部分，即模块。根据需要，选其中每一个模块都能组织教学，这样便于教学内容灵活调整和更新。版权所有-中职教学资源网电话：[phone]Email:[e-mail]欢迎投稿稿酬从优第2页共6页(二)以知识为基础，以职业能力为本位的原则。“知识”包括基本概念、基本理论，是教学模块的基础；而“能力”是教学模块的目标。要正确处理“知识”与“能力”的关系。在确立教学模块时，要注意紧紧地围绕“职业能力”这条主线，组织教学内容。(三)循序渐进原则．教学模块内的知识点、熊力点，要贯彻深入浅出，由近及远，由概念到理论再形成能力的基本原则。(四)因材施教原则。因材施教原则是学生身心发展的客观规律在教学中的反映。在组织教学模块时，要从学生实际情况出发。依据学生的知识水平、年龄特征和个别差异，有的放矢地组织教学模块。否则将会挫伤学生的学习积极性，降低教学效果。因此，在组织教学模块时，必须兼顾科学知识本身的逻辑系统和学生知识水平、年龄特征两个方面，把二者有机结合起来。(五)科学性与思想性统一的原则。科学性是基础，思想性寓于科学性之中，是科学性的保证，二者之间相辅相成，不可分割，是统一的。在确立教学模块时，用辩证唯物主义的观点、立场、方法选材、组材，使学生在学到知识，形成能力的同时，逐步树立正确的人生观、价值观。二、功能目标任何教学模式都是指向一定的功能目标，或者说是为了完成特定的功能目标而设计创立的。“功能目标”是人们对教学活动能在学习者身上产生“什么样的”和“有多大的”效用所作的预先估计，它在教学模式的构成因素中居于核心的地位，对其它因素具有制约作用，也是教学评价的标准和尺度。功能目标的设立要根据本专业特点，又结合学生的实际情况，在发挥学生潜质的前提下，确立切实可行的功能目标，不能好高鹜远，使学生感到可望而不可及。例如，我确立的餐饮服务模块的功能目标是：为外事服务行业培养具有较强的服务意识，牢固的敬业思想，高尚的职业道德，及举止文明的风度，具有够用的专业基础理论和专业知识面，较强的动手能力的中、初级岗位的专门技术人才和管理人才。无论是什么功能目标都离不开合格人才的三要素一一德、智、体全面发展，并从这三方面中提出培养的规格要求，功能目标的实现程度以及人们对教学目标认识的发展，往往又作为一种反馈信息，帮助人们调整或重组结构程序，使教学模式日臻完善。版权所有-中职教学资源网电话：[phone]Email:[e-mail]欢迎投稿稿酬从优第3页共6页三、实现条件这是指促使教学模式发挥效力、达到一定功能目标所需要的各种条件。任何教学模式都是在特定的条件下才能有效。教学模式的实现条件包括的内容很多，有教师、学生、课程内容、教学手段、教学的时空组合等。实训基地建设。校内实训基地建设要注重前瞻性，以实用为原则，为学生提供足够时间的、高质量的动手训练机会。改变过去以课堂为中心，以教师为中心的传统教学模式，通过设立餐饮实训场室、客房实训场室等进行实操训练，学生经过实训，毕业后可以直接上岗，满足社会对实用型人才的需求。充分利用模拟接待、模拟服务、操作技能展示等校内实践、实习设施，采用现场教学的方法营造职业氛围，发挥环境潜移默化的教育作用，达到能力与素质同步培养的目的。在校外实训基地的建设中，学校本着实习与就业挂钩的原则，与本地区信誉好、质量高的酒店签订长期稳定的实习协议，使学生兼职、实习可直接顶岗锻炼，建立稳固的校外实训基地。师资是教育的保证，中等职业教育更不例外，而且还应该具有自己的师资建设特色。学校可以有计划地选派专业教师参加相关的专业教学培训、实训培训、参观学习等。学校应当鼓励教师定期到企业实习锻炼。要求专业教师必须每年到酒店实习锻炼，确定实习课题，确保实习时间，并参与酒店的工作和管理活动，体验酒店的工作氛围，掌握最新的行业动态以及对从事本专业工作人员的素质和技能要求，写出实习报告，以提高教师的实践水平与能力。充分利用社会人才资源，建立相对稳定的专兼职教师队伍。学校可以根据需要从本地酒店聘请实践经验丰富、技能过硬的专业技能人员、经营管理人员担任专职或兼职教师。聘请知名酒店的部门经理或以上级别的专业人员定期到校演讲，并形成惯例，在专业意识、行业动态、素质要求方面给予学生书本以外的教育。实践教学教材建设。为适应饭店服务与管理专业实践教学的需要，可以请校内专业教师和校外酒店行业的专家，根据实践教学环节和职业技能鉴定考核的要求，编写具有职教特色与职业资格证书和技术等级证书有机结合的实践教材，力求做到每个实践环节都有实践教材。例如可编写《托盘使用技能》、《餐巾折花》、《餐饮摆台实训》、《酒水服务》、《中餐宴会服务》等校本教材。进行案例教学，探索实践教学模式[4]。案例教学是教师将酒店需要解决的实版权所有-中职教学资源网电话：[phone]Email:[e-mail]欢迎投稿稿酬从优第4页共6页际问题或酒店发生的实际事例以案例的形式交给学生，在教师的指导下，按照酒店的工作制度，指定小组长为领班，以班组工作的方式，由学生自己按照实际工作的完整程序制定计划，共同或分工完成整个案例。它是以学生的自主性、探索性学习为基础，促进学生理解和把握课程要求的知识和技能，并积极主动发展的一种教学模式。根据中职饭店服务与管理专业课程学习的要求，可以设计若干全真或模拟的技能项目任务，以提高学生专业应用能力和适应职业环境的能力。如某星级酒店要完成一个规模为十五围的政府接待，可以把班级分为数个班组，制作接待计划，然后根据各班组的计划实施接待，并对实施的效果进行比较点评。在案例、实践教学过程中培养综合职业能力。启动“专才培养”计划，强化专业技能教学。学校推出技能型“专才”培养计划，由实训处和专业教学教师、实训教师共同设立专业人才档案库，把专业技能突出、专业意识较强、有发展潜质的学生列为专才，重点培养。“专才”培养计划在学习理论课学习的基础上，以实践技能训练为主要学习内容，营造岗位工作情境，按照行业的要求培养学生，实现“零距离对接”。例如进行餐饮摆台、斟酒水、宴会服务等专项训练，实现技能与岗位要求的零距离对接。参观、兼职、见习制度的建立。在新生刚入学时可以带领学生前往本地知名酒店参观，使学生对酒店有个直观的了解。另外，在学校系统的专业教育之余，可以在假期、或正常的教学时间，用一到两周的时间，让学生前往酒店见习或兼职，并形成制度化。为了使学生更好地掌握餐饮知识和技能，我根据社会需求把整个餐饮内容分成若干模块，而在完成这若干模块教学任务的过程中，作为实现条件的主导一一教师，要有广博而先进的专业理论知识及技能。俗话说，”要想教给学生一碗水，教师自己要有一桶水”。因此教师要充分备课，认真上课。教师的教学离不开学生，学生是实现条件的主体，没有学生的课前预习，课上学习及课后的复习，教师再努力，教学模块也不会发挥效力．另外，除调整了课程内容，在教学中我还注意教学手段的合理运用。例如，在讲“席位安排”这部分内容时，我主要是以启发法、比较法、规纳法等为主体；而在讲摆台、斟酒等技能课时，我又运用了电化教学、演示等直观教学法。版权所有-中职教学资源网电话：[phone]Email:[e-mail]欢迎投稿稿酬从优第5页共6页所以说，认真地研究并保障教学模式的实现条件，可以更好地掌握和运用教学模式，成功地达到预期的目标。四、活动程序任何教学模式都有一套独特的操作程序，详细体地说明教学活动的逻辑步骤，以及各步骤所要完成的任务等。例如，餐饮服务模块的活动程序包括以下五个方面：1、教学目标：包括知识目标、能力目标、思想目标2、教学内容及计划。3、基本概念4、基本理论5、基本技能：包括技能要素、技能要领、技能标准、训练方法、检测手段和教学目标的验收。一般说来，活动程序的实质在于处理老师、学生与教学内容的关系及其在时间顺序上的实施。由于教学过程中，既有教材内容的展开顺序，教学方法交替运用的顺序，又有内在的复杂的心理活动顺序，所以人们常常从不同侧面提出教学活动的基本阶段及其逻辑顺序。例如以“酒水”这一子模块为例，它的活动程序是按照这样的逻辑顺序进行的：(一)教学目标：A知识目标：通过教学，使学生了解中外名酒的分类，特点及非酒精饮料的种类与特点，掌握鸡尾酒的种类与调法及酒吧的分类、设计与程序，并学会托盘及斟酒技能。B能力目标：培养学生规纳比较能力、模拟能力及操作能力。思想目标：培养学生具有较强的为客人进行酒水服务的服务意识和持杯、操作等良好的职业习惯。(二)教学内容。在每个教学内容中又包含基本概念、基本理论及基本技能三个方面。例如，在讲“托盘”这部分内容时，基本概念包括轻托、重托；基本理论包括托盘的种类及用途、托盘的注意事项；基本技能为托盘。在基本技能中又包括起托、静托、托盘行走、落托四个技能要素及每个要素的技能要领、标准、训练方法、检测手段和教学目标的验收。以“起托”的技能标准为例，它的要求是：左脚向前迈一步，双脚呈“丁”字型，身体侧向客人，双腿微微弯曲，上身前倾，右手协助左手将托盘托起。但是无论是哪一种模块的活动程序，它只能是基本的和相对稳定的，而不应是僵化和一成不变的。版权所有-中职教学资源网电话：[phone]Email:[e-mail]欢迎投稿稿酬从优第6页共6页社会的发展需要人才，人才的培养依靠教师。如何把知识和技能更有效地传授给学生，重在教学改革。希望餐饮服务课中这种教学模块化的尝试能够在反复实践中逐渐成熟、发展起来。