浅述乳酸菌发酵在生活中的应用

JIANGXIAGRICULTURALUNIVERSITY成人（自考）本科毕业论文（设计）题目：浅谈发酵技术在食品中的应用学院：江西生物科技职业学院姓名：袁俊泰学号/准考证号：02132501007专业：生物工程指导教师：许彦目录摘要内容：..........................................................1关键词：............................................................11.乳酸菌的种类......................................................22.乳酸菌的作用......................................................22.1.............................................................22.2.............................................................22.3.............................................................22.4.............................................................22.5.............................................................22.6.............................................................32.7.............................................................32.8.............................................................32.9.............................................................32.10............................................................33.乳酸菌的研究历史..................................................34.乳酸菌的发展现状..................................................45.乳酸菌在生活中的应用..............................................45.1食品中的应用.................................................45.2饲料中的应用.................................................55.3肉品储藏的应用...............................................5参考文献............................................................5致谢................................................................61谈发酵技术在食品中的应用摘要内容：发酵技术是生物技术产业化的基础。随着社会的发展，发酵技术已经在许多领域起到了重要的作用，给人类带来不可估量的经济和社会效益，本文简述了关于发酵在食品领域，并对其应用前景进行了展望。关键词：发酵技术；应用；食品领域21.乳酸菌的种类乳酸菌大体上可分为两大类。一类是动物源乳酸菌，一类是植物源乳酸菌。因为动物源取自动物，因菌种常处于相对不稳定状态，其生物功效也较不稳定，且在大量食用时，很容易导致人体动物蛋白过敏，即排斥反应。而植物源乳酸菌，因为取自植物易被人体认可，不论摄取多大的量，人体不会产生异体蛋白排斥反应，且植物源乳酸菌比动物源者更具有活力，能比动物源多8倍的数量到达人体小肠内定植，从而发挥其强大而稳定的生物功效。其实普通的乳酸菌，活力极弱，它们只能在相对受限制的环境中存活，一但脱离这些环境，其自身也会遭到灭亡。只有经过特殊工艺处理的乳酸菌才能到达肠道。进入肠内的乳酸菌，必须具备数量多、活力强，才能发挥其生物功效。如何研制出高浓度且活力强的乳酸菌，成为了当今微生学家们追求的梦想。2.乳酸菌的作用2.1防治有些人种普遍患有的乳糖不耐症（喝鲜奶时出现的腹胀、腹泻等症状）。2.2促进蛋白质、单糖及钙等营养物质的吸收，产生维生B等大量有益物质2.3增加肠道有益菌群，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健康。2.4抑制腐败菌的繁殖，消解腐败菌产生的毒素，清除肠道垃圾。2.5抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压作用。32.6免疫调节作用，增强人体免疫力和抵抗力。2.7抗肿瘤、预防癌症作用。2.8提高SOD酶活力，消除人体自由基，具抗衰老、延年益寿作用。2.9有效预防女性泌尿生殖系统的细菌感染2.10控制人体内毒素水平，保护肝脏并增强肝脏的解毒、排毒功能。少数为异型发酵，如肠膜状明串珠菌是制药工业上生产右旋糖酐（即代血浆）的重要菌种，但也是制糖工业的一种害菌，常使糖汁发粘稠而无法加工。乳酸杆菌族，菌体杆状，单个或成链，有时成丝状、产生假分枝。根据其利用葡萄糖后的产物不同，分为同型发酵群和异型发酵群。多数种可发酵乳糖，而不利用乳酸，发酵后可将pH下降至6.0以下。本族中以乳酸杆菌属最为重要，大多是工业上尤其是食品工业上的常用菌种。存在于乳制品，发酵植物食品如泡菜、酸菜，青贮饲料，及人的肠道、尤其是乳儿肠道中。工业生产乳酸常用高温发酵菌。例如德氏乳酸杆菌，最适生长温度为45℃，此菌在乳酸制造和乳酸钙制造工业上广泛应用。3.乳酸菌的研究历史早在20世纪初，俄国著名的生物学家梅契尼柯夫（1845-1916），在他获得诺贝尔奖的“长寿学说”里已明确指出，保加利亚的巴尔干岛地区居民，日常生活中经常饮用的酸奶中含有大量的乳酸菌，这些乳酸菌能够定植在人体内，有效地抑制有害菌的生长，减少由于肠道内有害菌产生的毒素对整个机体的毒害，这是保加利亚地区居民长寿的重要原因。这个具有划时代意义的“长寿学说”，为人类利用乳酸菌生产健康食品开创了新纪元。今天，利用乳酸菌生产的健康食品已经一跃成为全世界关注的健康食品。早在5000年前人类就已经在使用乳酸菌。到目前为止，人类日常食用的泡菜、酸奶、酱油、豆豉等，都是应用乳酸菌这种原始而简单的随机天然发酵的代谢产物。繁殖:在固体培养基上菌落较小，生长缓慢。4运动:大多数不运动，少数以周毛运动,有的也连消化驱动形态:菌体常排列成链。乳酸链球菌族，菌体球状，通常成对或成链。乳酸杆菌族，菌体杆状，单个或成链，有时成丝状、产生假分枝4.乳酸菌的发展现状在发酵型乳酸菌奶饮品已有上百年历史的欧美国家，发酵型乳酸菌奶饮料在乳制品市场的比例高达80%。随着消费者健康意识的提高，中国乳酸菌市场发展迅猛，目前产业规模已经超过200亿元人民币，中国的乳酸菌产业正处于快速发展期,正以每年25%的速度递增。中国乳酸菌奶饮品的年总产量已突破100万吨。随着消费者的需求增长，继世界最大的乳酸菌饮品养乐多进入中国后，国内乳品企业也开始发力乳酸菌产品市场。未来五年将是中国乳酸菌行业快速发展的黄金时期。5.乳酸菌在生活中的应用5.1食品中的应用常用于制造酸奶、乳酪、德国酸菜、啤酒、葡萄酒、泡菜、腌渍食品和其他发酵食品［1］，在牛奶中加入乳酸菌可提高牛奶保健作用。乳酸菌奶能促进胃液分泌，促进消化，对胃具有保养功能，并能抑制肠道内腐败菌的生长，其生物保健价值远远高于牛奶［2］。近年来．随着人们生活水平的不断提高．人们对果蔬产品品质的需求也越来越高。从过去的美味可口转向天然、营养和保健。乳酸菌是一个不错的选择，发酵果蔬是指借助于乳酸菌发酵制成的发酵果汁、发酵蔬菜汁、发酵果蔬汁以及发酵蔬菜等［3］。发酵果蔬可增进产品的风味、增加产品的益生功效、延长产品的货架期、提高产品的安全性。乳酸菌还可应用于面包制作，乳酸茵发酵的面包较普通面包有硬度小，香气浓，风味足，口感好等优势，但弹性却不如普通面包［4］。55.2饲料中的应用可利用乳酸菌发酵饲料［5］，这种发酵饲料营养丰富、适口性好、消化利用率高，并含有大量益生菌。提高饲料营养价值及利用率降解饲料中的抗营养因子（大豆抗原、胰蛋白酶抑制因子等）和有毒的物质（如戒子酸、硫葡萄糖苷等）；释放难被动物利用的营养素，如植酸磷等；螯合微量元素（如把碳酸钙变成乳酸钙），促进微量元素的吸收。改善饲料适口性，提高采食量发酵后的饲料具有特殊的发酵酸香气味，含有丰富的乳酸，诱食效果好，采食量高。提高饲料安全性，发酵后的饲料呈酸性，pH值在4.5左右，有害菌（大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌易在偏中性pH值中生长）数量极低，大大提高了饲料的安全性［6］；乳酸菌还能吸附或降解饲料中部分霉菌毒素，减少霉菌毒素对动物的影响。产生许多益生物质，促进动物健康。发酵后的饲料中含有大量的活性益生菌和其代谢产物（如乳酸、乳酸菌素、小肽、B族维生素、促生长因子等一系列有益于动物健康或促进动物生长的物质），可改善动物肠道健康，提高动物免疫力，减少动物疾病，使动物健康、快速的成长。5.3肉品储藏的应用乳酸菌常用于生物防腐，研究表明，用乳酸菌发酵液保鲜肉品，可以抑制肉品中的致病菌和腐败菌的生长，保存风味物质，不改变食品组织状态，而且在正常冷却储存条件下，也不影响食品的感官特性。参考文献[1]赵红霞,詹勇,许梓荣.乳酸菌的研究及其应用[J].江西饲料2003(1)[2]郭清泉,张兰威,林淑英.酸奶发酵机理及后酸化控制措[J].食品与发酵工业施200127(2)[3]马曩,韩迪,张吉,等.乳酸菌在发酵果蔬中的应用[J].中国乳品工业201340(1)6[4]方靖,陈中,林伟锋.乳酸菌发酵对面包品质的影响[J].现代食品科技201127（6）[5]王俊,安莉.乳酸菌发酵饲料对猪生长性能和猪舍环境的影响[J].饲料工业201233（10）[6]J.A.M.MissottenScreeningofisolatedlacticacidbacteriaaspotentialbeneficialstrainsforfermentedliquidpigfeedproductionAnimalFeedScienceandTechnology[J]30March2009致谢感谢我的指导老师许彦老师，他治学严谨，在百忙之中指导我的论文写作。毕业论文中的许多思想和方法得益于老师的指导和启发，选题的确定、论文资料的收集、论文框架的确认到论文的初稿与定稿，都是在老师精心指导下完成的。78910