浙江省2013年10月高等教育自学考试食品原料学试题

环球天下教育旗下品牌网站美国纽交所上市公司═══════════════════════════════════════════════════════════════════════════════环球网校——中国职业教育领导者品牌绝密★考试结束前浙江省2013年10月高等教育自学考试食品原料学试题课程代码：03284请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。选择题部分注意事项：1.答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。2.每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。1.肉的气味成分十分复杂，约有_________多种。A.100B.1000C.1500D.20002.未熟的果实中单宁含量较高，往往是成熟果实的_________倍。A.2B.3C.4D.53.大米蛋白质中赖氨酸和_________的含量较少，所以不是完全蛋白质。A.苏氨酸B.丝氨酸C.缬氨酸D.亮氨酸4.粮油食品原料中，淀粉粒最大的是A.大米B.马铃薯C.玉米D.小麦5.高质量的面筋可吸收_________面筋量的水。环球天下教育旗下品牌网站美国纽交所上市公司═══════════════════════════════════════════════════════════════════════════════环球网校——中国职业教育领导者品牌在我国_________的产量仅次于柑橘、香蕉、葡萄而居第4位。A.苹果B.梨C.西瓜D.桃子7.果蔬中凡是以淀粉形态作为储存物质的种类，均能保持_________而利于储藏。A.正常呼吸B.正常代谢C.休眠状态D.呼吸跃变8.动物的肌肉蛋白质中比例最多的是A.肌原蛋白B.肌动球蛋白C.肌动蛋白D.肌球蛋白9.酪蛋白胶粒对_________的变化很敏感。A.pHB.温度C.水分D.钙离子10.鱼贝类脂质的特征之一是富含_________系列的多不饱和脂肪酸。A.n-6B.n-5C.n-3D.n-111．鱼贝类组织中含有各种碳水化合物，主要是_________和黏多糖，也有单糖、二糖。A.淀粉B.寡糖C.低聚糖D.糖原12．多数果蔬中_________含量下降的速率比风味品质下降的速率更快。A.VcB.水分C.外观品质D.质地品质13．鱼肉的VBN值为_________mg/100g时，属于一般新鲜度。A.5-10B.15-25C.30-40D.5014．人类感染禽流感病毒的途径主要是A．接触感染B.食用C.空气传播D.血液感染15._________的多糖体由葡萄糖、半乳糖和甘露糖组成。环球天下教育旗下品牌网站美国纽交所上市公司═══════════════════════════════════════════════════════════════════════════════环球网校——中国职业教育领导者品牌．灵芝B.猴头菇C.蜂王浆D.人参非选择题部分注意事项：用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)16.鱼贝类肌肉蛋白质大致分为_________、_________和_________三大部分。17.水产品中无脊椎动物的呈鲜味物质是_________和_________。18.农药通过大气和饮水进入人体的仅占_________，通过_________进入人体的占90%。19._________是一种神经毒素，是目前已知的化学毒物和生物毒物中毒性最强的一种。20.泌乳期结束前_________所分泌的乳称为_________。21.类胡萝卜素是广泛存在于_________中的一大类_________色素。22.粮油食品原料中碳水化合物根据结构和性质的不同，可以分为_________、_________和_________三大类。23.家畜的肌肉组织可分为_________、_________和_________三种。24.糯米、糯玉米中由于几乎不含_________，因此不易回生。25．用于炸薯片、薯条的马铃薯，一般要求还原糖含量不超过_________。三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)26.鱼类的腐败27.n-3多不饱和脂肪酸28.乳糖不耐症29.酒精阳性乳30.果蔬无损伤检测四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)31.简述面筋的形成机理。32.简述鱼类鲜度的VBN判定法。33.简述绿色食品的概念及特点。34．禽蛋的乳化性与哪些因素有关?35.简述乳糖在分离奶油时的迁移。五、论述题(本大题10分)环球天下教育旗下品牌网站美国纽交所上市公司═══════════════════════════════════════════════════════════════════════════════环球网校——中国职业教育领导者品牌试说明畜禽的屠宰工艺。