《餐饮服务与管理》期末试卷(二)

12017——2018学年第一学期17酒店、旅游班《餐饮服务与管理》期末试卷题号一二三四五六总分复核得分评卷人一、填空题：（每空1分，共25分）1.迎送宾客时应与客人保持（）左右的距离，步速与客人保持一致。2.托盘操作按其所承载的重量分为（）和（）两种。3.斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是（）。4.中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰（）为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。5.红茶的制备按茶水中是否添加其它调味品可以分为（）和调饮法两种。6.为了方便住店客人，饭店一般允许客人在餐厅以（）结账。7.餐饮企业既是，有形的（），又生产无形的服务产品。8.餐厅的设施中，咖啡厅营业时间不少于（）小时。9.服务员在派送菜肴应从主宾（）送上，依次按（）方向绕台进行。10.酒有（）、（）、（）三种制造方法。11.撤换烟灰缸的方法有以一换一法和（）。12.（）是人类生存与发展的基础，人类生活中最基本、最重要的活动。13.客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于（）时，应及时添加。14.在上菜时，小桌客人点菜的菜肴道数少，一般在20分钟左右上完，大餐桌的客人多，道数多，一般在（）分钟上完。15.世界最著名的葡萄酒生产国有（）、德国、意大利、西班牙、（）。16.在台型的席位安排中，大都是主人坐在餐台中央，（）在主人右侧。17.餐饮经营的目的是在满足客人（）的基础上为饭店创造利润。18.服务员给客人斟倒礼貌茶应以（）为宜。19.冰镇酒水饮料的方法常用的有（）和冰箱冷藏法。20.（）传入中国是在1840年鸦片战争之后，各帝国注意国家蜂拥而入，西方各国菜点也随之传入中国，并行程一个新型的行业。二、单项选择题：（每题1分，共10分）1.（）是调制鸡尾酒不可缺少的一大类，是当今世界上最大的精饮料之一，其中著名九品几种在欧洲主要产酒国，产品行销世界各地，并称为世界配制酒市场的主要产品。A、蒸馏酒B、发酵酒C、配制酒D、酱香型2.1987年11月12日，在北京前门的繁华商业地段出现了中国第一家（）餐厅。A、肯德基B、麦当劳C、汉堡D、牛肉面3.郁金香型香槟酒杯容量的规格为（），只用于喝香槟酒。A、168毫升B、128毫升C、126毫升D、98毫升4.（）是专门存放香槟和白葡萄酒的冷柜。A、冰箱B、立式冷柜C、制冷机D、迷你吧5.中餐宴会场地的布置，应根据宴会的性质和档次的高低来进行，要体现出隆重、热烈、美观大方，有要（）A、民族特色B、传统特色C、民族传统特色D、中国特色···············装···············订···············线···············班级：姓名：学号：26.大型宴会未开始前，（）分钟左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒葡萄酒。A、12分B、13分C、14分D、15分7.餐巾花按摆放位置可以分为杯花和（）A、动物B、植物C、实物D、盘花8.服务人员在为客人斟酒时，应位于（）A、客人左侧B、客人后侧C、客人右侧D、客人右后侧9.餐饮服务人员应牢固树立（）的专业意识。A、端庄稳重、语言亲切B、口勤、眼勤、嘴勤、脚勤C、宾客至上、服务第一D、主动、热情、耐心、周到10.中餐摆台时，骨蝶应距桌边（）厘米。A、1.5厘米B、1厘米C、2厘米D、2.5厘米三、判断改错题：（每题2分，共30分）1.接受电话订餐时，务必要提醒客人餐厅留座时间。()2.服务员应尊重客人的饮茶习惯，先向客人问茶，然后按需开茶。()3.客人用餐完毕起身离座时，服务员应帮助客人拉椅、提醒客人带上自己的物品并向客人道谢。()4.团体餐要等客人到齐后再上菜，一般不能提前上菜上饭，要注意做好对先入座客人的解释工作。()5.为客人分汤，要求每碗均匀，从宾客的右侧送上，分完了要告知客人。()6.重大的宴会开始前5分钟，服务员应将葡萄酒和烈性酒先斟好。()7.服务员给客人点完菜后，应复述一遍客人点的菜，尤其是客人的特殊要求。()8.川菜的风味特点是清鲜醇浓、麻辣辛香。()9.中式菜肴以选料严谨、制作精细、风味多变而享誉世界。()10.客人要求退菜，如果是菜肴质量问题，应无条件地退菜。()11.传菜员应迅速将菜传至餐厅，可直接上菜。()12.宴会中更换骨碟次数应不少于2次，高档宴会要求每吃一道菜后更换一次骨碟。()13.粤菜的风味特点是选料广，用料杂，变化多，有浓厚的地方风味，菜肴突出鲜、爽、嫩、滑、香五滋六味俱全。()14.当餐厅迎宾员指引方向时，应拇指收拢，四指伸直。()15.中型宴会无论将餐桌摆放成哪种形状，均应注意突出主桌台，一般为一主、两副组成。()四、简答题：（每题5分，共15分）1.简述轻托的步骤有哪些？2.餐厅服务基本技能包括哪些？3.餐巾折花的基本技法和要领有哪些？3五、应变题：（每题5分，共10分）1.当客人起身敬酒时，不慎将邻座的酒杯碰翻，服务员应做哪些工作呢？2.当服务员不慎将菜肴汤汁溢出时，服务员的正确做法是什么？六、案例分析题：（共10分）某个冬天的晚上，常客李先生在某饭店的餐厅宴请他的几位大学同学。因忙着说话，没有留意到上桌的基围虾并非他们所点，是由于传菜员的失误，将别的客人点的错上到李先生的餐桌上。直到就餐完毕结账时，李先生才发现账单上多出了基围虾的钱。李先生心里十分气愤，认为是饭店有意将自身的失误造成的损失转嫁到他的头上，于是，他来到大堂，找到大堂副理投诉，要求饭店给他一个说法，否则他将考虑退房去其他饭店。问：1、根据这个案例，请说出传菜部的职责是什么？2、传菜员的失误在哪里？传菜失误的责任应由传菜员一人承担吗？为什么？3、如果你是大堂副理，你该怎样处理这起投诉？