四川大学中国饮食文化6-中国酒文化

第六章中国酒文化第一节中国酒的起源与发展第二节中国酒的分类第一节中国酒的起源与发展一、中国酒的起源二、酒曲的发明与应用三、蒸馏酒的出现一、中国酒的起源1、民间传说2、考古资料3、现代观点1、民间传说仪狄酿酒杜康酿酒相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。《吕氏春秋》、《战国策》、谯周《古史考》有载民间广为流行的说法。曹操《短歌行》：“何以解忧，唯有杜康”杜康：黄帝？夏禹？周？汉？2、考古资料裴李岗文化时期（公元前5000-6000年）：陶器和农作物遗存河姆渡文化时期（公元前4000-5000年）：陶器和农作物遗存磁山文化时期（距今7355-7235年）：粮食堆积，折重5万公斤西安半坡村遗址（距今7000年）：像甲骨文或金文“酉”字的罐子广汉三星堆遗址（公元前4800年至前2870年）：陶和青铜酒器山东莒县大汶口墓葬（距今4000年）：滤酒、贮酒、饮酒器具龙山文化时期（距今5000年）：酒器谷物酿酒的两个先决条件——酿酒原料和酿酒容器3、现代观点酒是天然产物酒是谷物自然发酵的产物果酒和乳酒是第一代饮料酒二、酒曲的发明与应用1、酒曲的本质2、酒曲的起源3、酒曲的类别酒曲的本质一种经大量的微生物生长繁殖后所得到的具有生物催化作用的粗酶制剂含有微生物所分泌的各种酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），可以将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸等小分子物质糖分在酵母菌的代谢作用下，分解成乙醇，即酒的主要成分——酒精1.中国古代的第五大发明？2、酒曲的起源酒曲的产生和谷物酿酒同时出现——发霉发芽的谷粒，就是天然酒曲；浸泡于水中，即能发酵成酒谷物酒曲也是一种利用固态培养物保存微生物的方式曲麯麴酒曲的类别3、大曲小曲红曲麦曲麸曲三、蒸馏酒的出现1、元代始创说2、宋代起源说3、唐代初创说4、东汉缘起说5、商代源流说与酿造酒相比，蒸馏酒多了一道蒸馏工序，关健设备是蒸馏器1、元代始创说最早提出此观点的是明代医学家李时珍美国劳佛尔认为中国的蒸馏器是元代时从阿拉伯引进《本草纲目》：“烧酒非古法也，自元时始创”清代檀萃《滇海虞衡志》：“盖烧酒名酒露，元初传入中国”。章穆《饮食辨》：“烧酒又名火酒，《饮膳正要》曰‘阿剌吉’。番语也，盖此酒本非古法，元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土”2、宋代起源说宋代史籍中已有蒸馏器的记载考古发现了金代的蒸馏器文献记载频繁北宋田锡《麯本草》记载“暹罗酒以烧酒复烧二次……能饮之人，三四杯即醉，价值比常数十倍”；宋代的《丹房须知》中画有蒸馏器的图形20世纪70年代，考古工作者在河北省承德地区发现了被认为是金世宗时期的铜制蒸馏烧锅宋代的文献记载中，“烧酒”一词出现频繁，而且符合蒸馏酒的特征3、唐代初创说烧酒一词首先是出现于唐代文献唐《国史补》中罗列的名酒中有“剑南之烧春”唐陈藏器《本草拾遗》中，有唐代即有蒸馏器的记载白居易“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光”；陶雍“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”4、东汉缘起说发现了东汉时期的青铜蒸馏器东汉青铜蒸馏器的构造与金代蒸馏器有相似之处5、商代源流说安阳殷墟妇好墓中出土的青铜汽柱甑，可用于提取蒸馏酒国外有证据表明，大约在12世纪（相当于我国南宋初期），人们第一次制成了蒸馏酒。当时蒸馏的烈性酒是作为引起燃烧的东西，或作为溶剂，后又用于药品不排除国外蒸馏酒（烈性酒）技术是我国烧酒技术的发展和演变陶盉青铜斝爵古代酒器樽白玉杯觥银盏觚第二节中国酒的种类一、中国酒的分类及国家名酒二、白酒三、黄酒四、果酒五、露酒六、葡萄酒七、啤酒一、中国酒的分类及国家名酒1中国酒的分类2现代中国酒的国家名酒酒的基本分类根据学术界大多数人的认同，与世界其它国家的酒类情况一样，中国酒可按照酿造方法和酒的特性划分为：发酵酒蒸馏酒配制酒发酵酒指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用压榨或过滤的方式获取酒液，经储存调配后所制得的饮料酒。发酵酒的酒精度数相对较低，一般为3-18%左右除酒精外，富含糖、氨基酸、多肽、有机酸、维生素、核酸和矿物质等营养物质主要包括黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒等蒸馏酒指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用蒸馏的方式获取酒液，经储存勾兑后所制得的饮料酒。酒精度数相对较高，最高为62%左右，低度白酒为28-38%除酒精外，其它成分均为易挥发的醇、醛、酸、酯等呈香、呈味组分，几乎不含人体必需的营养成分包括中国白酒的全部类别，如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、新型白酒，以及洋酒如白兰地、威士忌、伏特加等配制酒指利用发酵酒或蒸馏酒或食用酒精作为基酒，直接配以多种动植物汁液或食品添加剂，或用多种动植物药材在基酒中经浸泡、蒸煮、蒸馏等方式制得的饮料酒酒精度数相对较高，一般为18-38%左右，是风味、营养、疗效强化的酒类配制酒包括中国露酒的全部，如营养保健酒类、饮用药酒类，以及各种调配酒，如鸡尾酒类等中国酒的习惯命名法产地命名酿造方法和贮器命名牌号命名如兰陵美酒、剑南春、绍兴酒、西凤酒、茅台酒、泸州大曲、汾酒等如郫筒酒、加饭酒、女儿红、状元红等如杜康、文君、董酒、张裕金奖白兰地、古井酒等现代中国酒的国家名酒历届国家评酒会议历届国家名酒历届国家评酒会议第一次，1952年，北京，中国专卖实业公司主持,评出八种（白酒4，黄酒1，葡萄酒3）。第二次，1963年，北京，轻工业部主持，评出国家级名酒十八种（白酒8，黄酒2，啤酒1，葡萄酒6，露酒1）。第三次，1979年，大连，轻工业部主持，评出18种国家名酒。第四次，1984年，太原，中国食品协会主持，评出国家名酒28种。第五次，1989年，合肥市，从白酒中评出17种国家名酒。其它酒类未评。历届国家名酒中国白酒中国黄酒中国啤酒中国葡萄酒中国果露酒历届国家名酒（白酒）企业名称注册商标产品名称香型届次贵州茅台酒厂飞天牌、贵州牌茅台酒酱香①②③④⑤杏花村汾酒总公司古井亭、长城牌汾酒清香①②③④⑤泸州曲酒厂泸州牌泸州老窖浓香①②③④⑤西凤酒厂西凤牌西凤酒其它香①②④⑤五粮液酒厂五粮液牌五粮液酒浓香②③④⑤亳州古井酒厂古井牌古井贡酒浓香②③④⑤成都全兴酒厂全兴牌全兴大曲酒浓香②④⑤遵义董酒厂董牌董酒其它香②③④⑤历届国家名酒（白酒）续绵竹剑南春酒厂剑南春牌剑南春酒浓香③④⑤洋河酒厂羊禾牌、洋河牌洋河大曲浓香③④⑤双沟酒厂双沟牌双沟大曲、特液浓香④⑤武汉市酒厂黄鹤楼牌黄鹤楼酒浓香④⑤古蔺郎酒厂郎泉牌郎酒酱香④⑤常德武陵酒厂武陵牌武陵酒酱香⑤宝丰酒厂宝丰牌宝丰酒清香⑤鹿邑宋河酒厂宋河牌宋河粮液浓香⑤射洪沱牌酒厂沱牌沱牌曲酒浓香⑤历届国家名酒（黄酒）企业名称注册商标产品名称届次绍兴酿酒公司鉴湖牌鉴湖长春酒，加饭酒①②③④福建龙岩酒厂新罗泉牌龙岩沉缸酒②③④历届国家名酒（啤酒）企业名称注册商标产品名称届次青岛啤酒厂栈桥牌、青岛牌青岛啤酒②③④北京啤酒厂丰收牌北京特制啤酒④上海啤酒厂天鹅牌上海特制啤酒④历届国家名酒（葡萄酒）企业名称注册商标产品名称类型届次烟台张裕葡萄酿酒公司葵花牌红葡萄酒甜①②③④烟台张裕葡萄酿酒公司葵花牌金奖白兰地①②③烟台张裕葡萄酿酒公司葵花牌味美思①②③④青岛葡萄酒厂葵花牌白葡萄酒甜②北京酿酒厂东郊葡萄酒厂夜光杯牌中国红葡萄酒②③④北京酿酒厂东郊葡萄酒厂夜光杯牌特制白兰地②河北沙城酒厂长城牌沙城白葡萄酒干③④民权葡萄酒厂长城牌民权白葡萄酒干③天津中法葡萄酒公司王朝牌半干白葡萄酒④历届国家名酒（果露酒）企业名称注册商标产品名称届次杏花村汾酒厂古井亭牌，长城牌竹叶青②③④园林青酒厂园林青牌园林青酒④二、白酒中国白酒的基本概念中国白酒的分类中国白酒的基本概念定义制法原理香型白酒的白酒的定义中国白酒的定义：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。如大曲酒、小曲酒、麸曲酒等白酒的固态发酵固态发酵，发酵过程中产生的酒精气体包埋在固态酒醅空穴或溶解在原材料吸附水中，由于酵母菌在高浓度酒精下受抑制，液体中的酒精浓度一般不超过20%酒液及酒醅中的不同物质挥发性不同，蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高，经冷凝，收集，成为浓度约为65-70%的蒸馏酒白酒的香型按酒的主体香气成分的特征及风格分类1）酱香型白酒2）浓香型白酒3）清香型白酒2）米香型白酒3）其他香型白酒？？？？？酱香型白酒以茅台酒为代表。主要特点为酱香柔润。发酵工艺复杂，所用的大曲多为超高温酒曲，石窖发酵世界三大名酒：茅台、科涅克白兰地、苏格兰威士忌浓香型白酒以泸州老窖、五粮液、洋河大曲等为代表，特点为浓香甘爽。发酵采用多种原料（高梁为主），混蒸续渣工艺。采用陈年老窖，也有人工培养的老窖名优酒中浓香型白酒产量最大以汾酒为代表，特点是清香纯正，采用清蒸清渣工艺，地缸发酵清香型白酒以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂米香型白酒12种香型白酒及其相互关系三、黄酒中国黄酒的基本概念中国黄酒的分类方法中国黄酒的基本概念黄酒的分类地位黄酒名称的由来黄酒的定义中国黄酒葡萄酒啤酒世界三大酿造酒中华民族独创的最古老的一种酒，也称米酒、老酒。东方酿造酒的典型代表谷物酿造酒的统称，包括民间对本地酿造、本地销售的传统酒，如江西水酒，陕西稠酒，西藏青稞酒等黄酒的分类地位黄酒名称的由来酒色的形成：煮酒或贮藏过程中，酒中糖份与氨基酸形成美拉德反应加入焦糖制成的色素（糖色）使用红曲酿酒，或使用有色的稻米工艺酒色褐色橙色发酵酒压榨酒黄酒的定义以稻米、黍米、小米、玉米、小麦等为原料，以曲类及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、储存、调配、过滤、装瓶、杀菌等工序制作而成的酿造酒酒度一般为15-16%vol，糖度以发酵程度不同而异以糯米类黄酒为典型代表。有绍兴元红酒、绍兴加饭酒、绍兴善酿酒、福建新罗泉牌沉缸酒等著名品牌根据产品糖分含量的分类现代常用的分类方法干型黄酒，以“绍兴元红酒”为典型代表，含糖1%以下；半干型黄酒，以“花雕酒”为典型代表，包括各种“加饭酒”等，含糖1-3%；半甜酒，以“善酿酒”为典型代表，含糖3-10%；甜型或浓甜型黄酒，以“封缸酒”为典型代表，含糖10-20%或20%以上。四、果酒果酒的基本概念果酒的种类果酒的基本概念以各种人工种植的或野生的果品果实（如苹果、石榴、桑椹、红枣、山楂、刺梨等）为原料，经过粉碎、发酵或者浸泡等工艺，精心调配酿制而成的各种低度饮料酒一般根据所用原料进行命名（葡萄酒由于已自成体系，一般不列入果酒）我国山林果地面积广，水果品种多，不少品种适合酿酒，可以因地制宜生产各种特色果酒；同时，低度、低粮耗、少污染、高营养是发展趋势果酒的种类根据原材料的分类根据酿制工艺的分类根据糖分含量的分类根据原材料的分类最常用的分类法如：猕猴桃酒、苹果酒、乌梅酒、金樱子酒、金橘酒等根据酿制工艺的分类1）发酵果酒2）浸泡果酒3）混合型果酒根据糖分含量的分类干型果酒：传统发酵法生产半干型、半甜型、甜型果酒：发酵、浸泡结合法生产如要求果香突出，可适当增加浸泡原酒用量；如要求口感圆润，可适当加大发酵原酒用量五、露酒露酒的基本概念露酒的分类方法露酒的基本概念露酒的定义露酒酒基的质量要求露酒制备的总体要求露酒的定义以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精（GB10343）为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，经一定生产工艺加工而成的改变了原酒基风格的饮料酒原材料取材最广泛，产品特性依所加入的香源特性而定生产过程没有统一香型和工艺规范产品因用料性能兼有某些调理功能露酒的种类1）植物香源型2）动物香源型3）动植物混合型4）再蒸馏型5）直接调配型按规定的呈香、呈味原料及加工工艺，分为如下几种主要类型：露酒酒基的一般要求露酒的酒体是酒基，是决定产品风格的重要组成部分花果香源型，宜选择酒精、葡果类酒品为酒基，以衬托花果香源的芳香特点：植物、动物香源型，宜选择黄酒或清香型、米香型白酒，突出醇厚、浓郁的特点露酒制备的总体要求1）注重产品风味，香气谐调，口味舒顺，醇和，适口2）保留各种香源原料的有效成分，兼顾补益功能3）加强工艺处理，保持产品质量稳定性代表性露酒产品竹叶青酒园林青酒乌鸡