四川大学中国饮食文化7-中国茶文化

第七章中国茶文化第一节中国茶文化的形成和发展第二节中国的茶艺与茶道第三节中国的茶馆文化茶与日常生活“柴米油盐酱醋茶”“粗茶淡饭”•茶叶，咖啡、可可是世界三大饮料•茶为“国饮”•“文人七件宝，琴棋书画诗酒茶”•茶通六艺，是我国传统文化艺术的载体•茶被人们视为生活的享受，健康的良药，提神的饮料，友谊的纽带，文明的象征•喝茶有益，喝茶有礼，喝茶有道茶与健康♣天然的健康饮料♣含有多种功效成分♣提神醒脑、提高工作效率♣解渴、助消化♣抗菌消炎♣利尿排毒♣防治心血管疾病第一节中国茶文化的形成和发展茶文化的产生茶文化的形成和发展茶文化的产生中国是茶的故乡茶树的起源有六七千万年以上，茶的发明利用约有四五千年孕育于野生采集神农尝百草“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”茶文化的形成中国茶文化的形成以唐代陆羽《茶经》的刊行为标志首次把“精神”二字贯穿于茶事之中，强调茶人的品格和思想情操．把饮茶看做进行自我修养、陶冶情操的方法茶圣陆羽茶文化发展-唐代茶的生产扩大，饮茶之风盛行南北，并传到边疆各地佛教的发展科举制度诗风大盛贡茶的兴起和中唐以后的皇朝禁酒政策茶文化的发展——五代、宋、辽、金茶文化的拓展期民族大融合宫廷茶文化宋徽宗《大观茶论》市民茶文化和民间的斗茶儒家的内省观念进一步渗透团茶、散茶的出现精神活动进入社会各阶层的日常生活和世俗礼仪之中茶文化的的发展——元明清北方少数民族的饮茶习惯汉族文人心态与观念茶艺向简约、返朴归真方向发展茶中杂和各种干果等的”果饮”之风盛行“品茶”成了原始意义的“吃茶”明朝中期以后精细的茶风的再次出现第二节中国的茶艺与茶道茶的种类与制茶茶水茶具烹制与品饮中国的茶道茶的种类以茶叶的加工方式可分为基本茶类和再加工茶类基本茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶等再加工茶类包括花荼、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料等绿茶鲜茶叶经高温杀青，然后经揉捻、干燥后制成我国产量最多汤清叶绿功效:•清热•抗衰老•抗辐射•……著名绿茶:西湖龙井黄山毛峰庐山云雾洞庭碧螺春龙井茶产于西湖龙井的优质绿茶四大特点：•色绿•香郁•味醇•形美龙井茶西湖碧螺春产于江苏吴县太湖洞庭山的优质绿茶“吓煞人香”汤色碧绿、卷曲如螺由康熙皇帝命名为“碧螺春”碧螺春洞庭红茶发酵茶鲜茶叶经萎凋、揉捻，然后进行发酵，叶子变红后干燥而成全世界最流行红汤红叶功效:•暖胃•助消化•冬季最为适宜•……著名红茶:祁门红茶•云南滇红•四川川红祁门红茶安徽贵溪祁门所产的优质红茶1915曾获巴拿马万国博览会金奖流行于西方国家，尤其是英国上流社会祁门红茶祁门乌龙茶又称“青茶”半发酵茶，介于不发酵的绿茶和全发酵的红茶之间“功夫茶”的重要组成部分茶叶外形色泽青褐，冲泡后，叶片上有红有绿，汤色黄红功效:溶解脂肪，有助于减肥著名乌龙茶：铁观音武夷岩茶台湾乌龙铁观音产于福建安溪茶叶颜色砂绿，“形似观音，沉重如铁”传说:与僧人和观音菩萨有关“七泡有余香”铁观音安溪白茶轻微发酵茶基本工艺过程是萎凋、晒干或烘干汤色清淡，味鲜醇功效:清热增强免疫力保护心血管白茶主要产于福建福鼎、政和、松溪著名白茶：•银针白毫•白牡丹银针白毫黄茶鲜叶杀青消绿生黄工艺特点是闷黄汤黄叶黄功效:提神清热解毒著名黄茶：君山银针（湖南）霍山黄芽（安徽）蒙顶黄芽（四川）大叶青（广东）君山银针花茶茶叶和香花进行拼和窨制，使茶叶吸收花香而成主要产于福建、浙江、江苏和安徽著名花茶：茉莉花茶玉兰花茶荷花茶菊花茶玫瑰花茶茉莉花茶最流行的花茶采用茉莉花窨制最著名的茉莉花茶产于福建压制茶以各种散茶为原料，经过再加工蒸压成一定形状的茶叶•砖茶:砖形•沱茶:面包状或碗状易于运输和贮藏主要为边疆少数民族提供主要产于湖北、湖南、四川和云南压制茶砖茶花砖茶黑砖茶米砖茶青砖茶沱茶下关沱茶普洱沱茶四川沱茶花砖&黑砖米砖茶&青砖茶沱茶◇◇茶鉴◇◇•茶叶好坏，从色、香、味、形鉴别•外形看嫩度、条索、色泽、整碎和净度1.嫩度嫩度好、符合该茶类的外形要求（如龙井之“光、扁、平、直”）。可从茶叶有无锋苗去鉴别。锋苗好、白毫显露，表示嫩度和做工好2.条索指各类茶的外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等。条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而直，说明原料嫩、做工好、品质优3.色泽各种茶均有一定色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。好茶要求色泽一致、光泽明亮、油润鲜活4.整碎指茶叶外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。5.净度看茶叶中是否混有茶梗、茶籽和竹屑等夹杂物的多少。净度好的茶，不含任何夹杂物此外可通过茶的干香来鉴别。不能有异味。每种茶都有特定香气，青气、烟焦味和熟闷味均不可取最易判别茶叶质量的，是冲泡之后的口感滋味、香气以及叶片茶汤色泽1、杭州龙井2、安溪铁观音产于闽南安溪。3、武夷岩茶产于福建武夷山。4、苏州碧螺春产于江苏太湖洞庭山。5、黄山毛峰产于安徽黄山。6、庐山云雾产于江西庐山。7、六安瓜片产于皖西大别山茶区。8、恩施玉露产于湖北恩施。9、白毫银针产于福建北部。10、普洱茶产于云南西双版纳。【十大名茶】不喝茶还能成为中国人？——梁启超茶水山水上，江水中．井水下……——《茶经》陆羽口授天下二十名水次第庐山康王谷水帘水第一；无锡县惠山寺石泉水第二；……茶具“茶具”名称最早出现于汉代王褒《僮约》“烹茶尽具”陆羽对前人茶具作了总结唐诗中经常提到茶具茶具演变与制茶工艺有关各类茶具陶瓷茶具紫砂茶具木鱼石茶具漆器茶具竹制茶具瓷茶具玻璃茶具金属茶具陶器，里外都不敷釉，用当地紫泥、红泥、团山泥抟制焙烧而成。烧结密致，胎质细腻，既不渗漏，又有看不见的气孔，经久使用，还能汲附茶汁，蕴蓄茶味；不烫手；不酸馊；冷热剧变，不破裂；可直接放在炉灶上煨炖。造型大方，色调淳朴古雅，外形有似竹节、莲藕、松段和仿商周古铜器形状的。壶上雕刻花鸟、山水和各体书法，成为紫砂工艺中独具的艺术装饰。郑板桥曾自制一壶，刻诗云：“嘴尖肚大耳偏高，才免饥寒便自豪。量小不堪容大物，两三寸水起波涛。烹制与品饮煮茶法——直接将茶放在釜中烹煮，唐代以前盛行点茶法——不直接将茶入釜中烹煮，而是先将茶饼碾碎，置碗中待用。以釜烧水，微沸初漾时即冲点入碗。宋代盛行泡茶法——因茶叶种类不同、地区差异而有所区别。大体上以发茶味、显其色、不失其香为要旨。浓淡因人因地而异泡茶冲开水入壶，稍微提高水柱，水壶嘴与茶壶距离约10厘米将开水冲入壶中，让茶叶在壶中滚动，均匀冲泡。立即倒入茶杯使用。水以泉水第一，其次为雪水、矿泉水、纯净水、自来水茶道是通过饮茶进行礼法教育、道德修养的一种仪式。基本精神为：“廉、美、和、敬”。——庄晚芳茶道包含茶艺、茶德、茶礼、茶理、茶情、茶学说、茶道引导七种义理，精神核心是和。——陈香白“茶道称作忙里偷闲，苦中作乐，在不完全现实中享受一点美与和谐，在刹那间体会永久。”——周作人茶道包括两个内容：一是备茶品饮之道，即备茶的技艺、规范和品饮方法；二是思想内涵，即通过饮茶陶冶情操、修身养性，把思想升华到富有哲理的境界茶道一种文化一门艺术一份美学中国茶道♣“和”——中国茶道的灵魂♣“静”——中国茶道修养的必由之路♣“怡”——人生顿悟、心境感受、淡雅生命♣“真”——中国茶道的终极追求功夫茶功夫茶是一种泡茶的技法。泡茶的方式极为讲究。最初用于乌龙茶，现用于各种散茶茶艺茶艺中国茶艺不仅是茶与艺术的结合，而且也是生活的艺术功夫茶的操作步骤：♣温具♣置茶♣洗茶♣冲泡♣品茶茶俗饮茶时茶杯不可倒满，也不可喝干如果客人将茶喝干，主人就会认为他不想再喝，于是不再添茶茶俗表示敬意晚辈向长辈敬茶道歉婚礼《次韵曹辅寄壑源试焙新芽》[宋]苏轼仙山灵雨湿行云，洗遍香肌粉未匀。明月来投玉川子，清风吹破武林春。要知玉雪心肠好，不是膏油首面新。戏作小诗君一笑，从来佳茗似佳人。茶与文艺《茶》[唐]元稹茶。香叶，嫩芽。慕诗客，爱僧家。碾雕白玉，罗织红纱。铫煎黄蕊色，碗转曲尘花。夜后邀陪明月，晨前命对朝霞。洗尽古今人不倦，将知醉后岂堪夸。《走笔谢孟谏议寄新茶》【唐】卢仝。。。。。。柴门反关无俗客，纱帽笼头自煎吃。碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习凉风生。《萧翼赚兰亭图》[唐]阎立本《调琴啜茗图卷》（局部）[唐]周昉《宫乐图》(会茗图)[唐]作者不详《文会图》[北宋]赵佶茶艺表演茶艺表演茶艺表演第三节中国的茶馆文化茶馆川式茶馆京式茶室苏式茶馆粤式茶楼茶馆饮茶相当发展时产生的文化现象。也叫茶楼、茶社、茶坊、茶室、茶肆、茶园、茗坊等，很多兼有打牌、听戏、零食功能。如清茶馆、“手谈”馆等茶坊在两晋时已出现。张载《登成都楼》中有“芳茶冠六清，溢味播九区”之句。唐朝时茶馆开始流行，宋朝时已十分繁荣，成为娱乐社交场所，“上而王公贵人之所尚，下而小夫贱隶之所不可阙”。清朝茶馆最兴盛，是重要的市井活动场合。相传最大的茶馆是四川的“华华茶厅川式茶馆几个世纪以来的老传统川式茶馆简朴随便，多用竹制躺椅和条几，顾客坐下，一面喝茶，一面磕瓜子、剥花生，一面“摆龙门阵”，或看报、下棋、打扑克，各随所便，倦了可在躺椅上瞌睡气氛闲适，是简便廉价的大众化休息场所京式茶馆宋代以来的老传统茶馆与曲艺结合。顾客一面品茶，一面听曲艺、说书，使人沉浸在悦耳与饮吸交融的韵味中典型代表：北京的老舍茶馆苏式茶馆近千年来随着苏州园林的发展而发展起来的品茗和赏景相结合分布最为广泛，遍布于全国的名胜和大小公园中，涉足其问，一面品茶，一面欣赏名胜风光．使人融入一种陶然的情趣中如杭州龙井茶厅粤式茶楼历史可以追溯到唐末茶楼与饭馆合而为一，每天两次茶市(早茶和午后茶)，两次饭市(午饭和晚饭)最初是适应商业的需要，作为客商洽谈生意的交际场所而出现，以后逐渐变成市民日常的生活习惯如广州的畔溪酒家不仅在景、在物，还讲人品，事体。茶宴文会，虽为礼仪，而不少风雅。文人相聚，松风明月，又逢雅洁高士，自有包含宇宙的胸怀和气氛；禅宗苦修，需要的是苦寂，从寂暗中求得精神解脱，诗词、弹唱、花鸟，琴韵自然不宜；而茶肆茶坊，却少不得欢快气氛。家中妻儿小酌，茗中透着亲情；友人来访，茶中含着敬意；边疆民族奶茶盛会，表达民族的豪情与民族间兄弟情谊。总之，饮茶环境要协调。闹市中吟咏自斟，不显风雅，反露出酸臭气；书斋中饮茶、食脯、唱些俚俗之曲也不相宜茶境佛教与茶南北朝佛教盛行，佛家利用饮茶来解除坐禅瞌睡，于是在寺院庙旁的山谷间普遍种茶。饮茶推广了佛教，佛教又促进了茶灶发展，这就是“茶佛一味”的来源茶文化趋向热爱人生，而佛教强调苦寂。但禅宗主张圆通，与其它传统文化相协调，使唐朝茶文化迅猛发展，饮茶之风流行至今。佛教在茶中溶进“清静”思想，希望通过饮茶与山水、自然融为一体。唐宋佛寺常兴办大型茶宴。茶宴上，谈佛经与茶道，并赋诗，把佛教清规、饮茶谈经与佛学哲理、人生观念融为一体茶在国外在英国，茶被视为美容、养颜的饮料，从宫廷传到民间后形成了喝早茶、午后茶的时尚习俗，博学的勃莱迪牧师称茶为：“健康之液，灵魂之饮。”法国人眼里，茶是“最温柔、最浪漫、最富有诗意的饮品。”在日本，茶被视为是“万病之药”，是“原子时代的饮料”，日本人在长期饮茶实践中，发展升华为一种优雅的文化艺能——茶道。茶与咖啡的一次较量茶传入欧洲时，瑞典国王古斯塔夫三世年代，一些人认为茶与咖啡一样，久饮多饮会上瘾，对身体有害。国王决定用人来作试验。正巧有一对孪生兄弟犯有死罪关在牢里，国王便命哥哥每天饮五杯茶，弟弟每天饮五杯咖啡，直到病死。结果哥哥活到８７岁，弟弟活到８３岁。从此饮茶之风在瑞典普及开来，推动了饮茶习俗在欧洲的风行