棕榈油品质对饼干保质期的影响

《食品工业科技》2013年12期棕榈油品质对饼干保质期的影响Page1of5棕榈油品质对饼干保质期的影响时忠烈高级工程师（苏州维邦生物科技有限公司，江苏苏州215101）EffectsofthequalityofpalmoilontheshelflifeofbiscuitSHIZhong-lieSeniorEngineer(SuzhouV.pardBio-TechnologyCo.,Ltd.JiangsuSuzhou215101)摘要：本文通过饼干的虐待储藏实验及风味品评实验，研究了棕榈油不同色泽及抗氧化剂TBHQ含量对饼干保质期的影响，并提出了饼干保质期达到12个月所要求的棕榈油质量指标。关键词：色泽；抗氧化剂；保质期ABSTRACT:ThispaperstudiedtheeffectsofdifferentcolorandTBHQcontentofpalmoilontheshelflifeofbiscuitthroughdisservicestoragetestandsensoryevaluationtestonbiscuit,andbringforwardthequalityspecificationofpalmoiltoensureto12monthsshelflifeforbiscuit.KEYWORDS:Color;Antioxidant;Shelflife棕榈油是食品工业的主要原料之一，其中熔点为24℃和33℃的棕榈油在饼干生产中广泛使用，而棕榈油品质的好坏将直接影响到饼干的品质，笔者就使用不同色泽和不同抗氧化剂含量的棕榈油对饼干保质期的影响进行了研究。1材料与方法1.1材料与仪器精练棕榈油，熔点为24℃，190公斤不锈钢桶装，共三桶，其中：色泽为R2.2二桶，一桶含180ppmTBHQ抗氧化剂，另一桶不含TBHQ色泽为R1.5一桶，含180ppmTBHQ抗氧化剂美国NAPCO恒温恒湿充二氧化碳培养箱，漏气率测试仪，索氏脂肪抽提器等1.2实验方法1.2.1饼干生产使用传统发酵方法，分别使用上述三种棕榈油，生产三缸奶盐白苏打饼干，生产工艺与配方完全相同，配方中面团含油8%，饼干表面喷油率为10%，总含油量为18%，均使用24℃棕榈油。饼干使用复合膜包装，100克/袋，复合膜材质为20uOPP/25uVmCPP，水蒸气透过率为≤0.6g/m2*24h.。1.2.2饼干保质期测试方法先将包装好的饼干进行漏气率测试，确保虐待储藏实验用饼干封口良好，不漏气。然后将三种饼干样品放入45℃，湿度为90%的恒温恒湿培养箱中，每星期各取2包样品分别做酸价与过氧化值测试和简单风味品评测试，连续测试8周。同时将另一份饼干样品放入冰箱中冷藏（对照样，以确保风味不变），待8周虐待储藏实验结束后，挑选已通过测试（未产生异味）的饼干与冰箱中对照样进行饼干风味品评实验，以评估饼干的保质期。《食品工业科技》2013年12期棕榈油品质对饼干保质期的影响Page2of52结果与讨论2.1不同品质棕榈油与饼干虐待储藏实验由表一可见，使用色泽为红2.2，且不含抗氧化剂TBHQ的棕榈油所生产的饼干（样品A），其保质期最短，虐待储藏三周（一周约等于常温储存1.5个月）即开始产生异味，储藏五周已产生严重异味（蚝味及酸臭味），储藏六周时其过氧化值已超出QB1253-91《饼干通用技术条件》所规定的卫生指标限值（≤0.25%）,但酸价仍未超标(卫生指标限值为≤5.0％)；而用含180ppm抗氧化剂TBHQ，色泽同样为红2.2的棕榈油所生产的饼干（样品B），虐待储藏到第六周也开始产生异味；使用色泽为红1.5，且含180ppm抗氧化剂TBHQ的棕榈油，其饼干(样品C)虐待储藏八周风味仍正常（八周相当于常温储藏12个月）。图一和图二反映了三种饼干样品在虐待储藏期间其过氧化值及酸价的变化过程，样品A储藏三周后其过氧化值即急剧上升，样品B储藏六周后开始快速上升，而样品C则比较平稳，饼干风味变化与饼干的过氧化值变化趋势一致，饼干过氧化值开始急剧上升之时就是饼干变质的临界点（开始产生异味）。表一：饼干在虐待储藏期内的变化样品色泽TBHQ含量测试项目虐待储藏时间，温度为45℃，湿度为90%0周1周2周3周4周5周6周7周8周AR2.20POV，%以脂肪计0.00230.00580.00890.03270.1630.2370.3460.3600.330AV，mgKOH/g以脂肪计0.821.021.191.401.661.311.050.980.98风味正常正常正常轻微异味明显异味强烈异味强烈异味强烈异味强烈异味BR2.2180ppmPOV，%以脂肪计0.00210.00340.0070.0090.0130.0210.0320.0930.213AV，mgKOH/g以脂肪计0.790.850.881.011.191.351.211.060.98风味正常正常正常正常正常正常轻微异味明显异味强烈异味CR1.5180ppmPOV，%以脂肪计0.00000.00210.00250.00510.00830.0110.0190.0250.039AV，mgKOH/g以脂肪计0.500.520.590.610.740.850.850.971.06风味正常正常正常正常正常正常正常正常正常《食品工业科技》2013年12期棕榈油品质对饼干保质期的影响Page3of5图一：饼干在储藏期内过氧化值的变化曲线00.10.20.30.40周2周4周6周8周虐待储藏时间POV%ABC图二：饼干在储藏期内酸价的变化曲线00.511.520周2周4周6周8周虐待储藏时间AV%ABC2.2饼干风味品评实验选择样品C与储藏在冰箱中的对照样进行饼干描述性风味品评实验，从表二与图三可知：在95%置信度下，样品C除了饼干褪色比较明显外，在饼干光泽、入口硬度、松脆度、湿润感、咸味、奶香味及异味方面在统计学上无显著差异。表二：饼干描述性风味品评实验结果对照样颜色光泽入口硬度松脆度湿润感咸味奶香味异味平均值5.15.25.54.54.65.05.30.1标准偏差0.70.71.01.00.80.40.60.4样品C平均值3.94.55.04.74.94.94.70.2标准偏差0.80.70.80.70.80.50.50.595%置信度#*******备注：*表示在95%置信度下，在统计学上无显著差异#表示在95%置信度下，在统计学上有显著差异《食品工业科技》2013年12期棕榈油品质对饼干保质期的影响Page4of5图三：奶盐苏打描述性风味品评测试0.05.010.0颜色光泽入口硬度松脆度湿润感咸味奶香味异味对照样样品C3结论与建议3.1结论综上所述，棕榈油的品质与饼干的保质期密切相关，棕榈油的精炼程度越高，即色泽越浅，酸价、过氧化值指标越低，饼干的保质期就越长；同时在棕榈油中添加抗氧化剂TBHQ能显著延长饼干的保质期。3.2饼干用棕榈油质量指标建议延长饼干的保质期，就等于延长了饼干的商业货价寿命，提升了饼干的价值。根据本次实验结果及多年饼干生产经验，笔者提出了饼干保质期达到12个月所要求的棕榈油主要质量指标，供业内同行参考：水分及挥发物：≤0.1%游离脂肪酸：≤0.1%过氧化值：≤2.0meq/kg色泽（罗维朋比色计）：≤红1.5抗氧化剂TBHQ：180~200ppm参考文献略相关网址链接：《食品工业科技》2013年12期棕榈油品质对饼干保质期的影响Page5of5://技术在线客服电话：[phone]