榛子在巧克力和食品工业中的应用

榛子在巧克力和食品工业中的应用巧克力专家季顺英主要内容•榛子的简单介绍•榛子在巧克力中的应用•榛子在食品工业中的应用榛子的简单介绍•榛子又叫榛、榛栗、榛木、平榛、毛榛。榛子是国际号称“四大坚果”之一，享有“坚果之王”美誉，另三大坚果为核桃、杏仁和腰果，这“四大坚果”都属于树坚果，是植物的精华部分。•榛子被食用和广泛应用在食品加工，有非常悠久的历史。我国早在距今3000年左右就有人们食用榛子的记载，古时榛子就被奉为“神圣珍果”。•榛子具有独特的甘味和醇香风味。榛子的独特甘味和醇香，是被人们宠爱的主要因素，早在我国宋朝和元朝的饮膳名作中就有：“榛子味甘”之记载。•榛子风味与巧克力独特风味能完美结合。榛子的简单介绍榛子在巧克力中的应用•提升巧克力产品的品质档次和风味1）可以提升巧克力的风味2）提升了巧克力的口感•榛子具有提升巧克力保质的特殊功能•可以提升巧克力的风味巧克力的风味，主要因素是香味和滋味，可可豆是没有香味的，滋味是苦涩味，然而经焙炒才产生美妙的可可香味，可可香味是众多芳香化合物组成，形成巧克力之独特优美而悦人的香味，与可可中的游离氨基酸的类型和含量等有关；巧克力的浓郁而美妙的味感，则与可可中的可可碱、咖啡碱、多元酚等有关，然而巧克力的优美风味之形成，除原料的品质外，加工工艺起极为关键的作用。添加榛子后，榛子之“甘”，有别于砂糖之甜，因而渗透出具有独特风味之甘甜，与巧克力风味不但能完美结合，而且互补地递升了巧克力的风味；榛子在巧克力中的应用•提升了巧克力的口感巧克力的口感，主要是人们享受巧克力美味时，在入口咀嚼和溶化中，溢出愉悦之美感，由于巧克力的溶点低于人体体温，因而有“入口即化”的特点；然而榛子则是坚果类食物，要在人们入口咀嚼中，焕发出其优美风味，而且越嚼越有味，两者之“特性”互补，形成微妙的“囗感特色”，其“囗感层次”是，人们入口先享受巧克力的浓郁美味，紧接着就是在咀嚼中溢出榛子风味，这时巧克力风味又与榛子风味微妙结合，在人们味蕾上焕出独特的美味口感，榛子更是有效地递升了榛子巧克力的咀嚼口感。榛子在巧克力中的应用榛子在巧克力中的应用•榛子具有提升巧克力保质的特殊功能•巧克力产品的“保质期”，是巧克力产商极为关注的一项指标，榛子在巧克力中就有独特的提高“保质期”功能。•在果仁巧克力中常用的果仁，主要有榛子仁、花生仁、核桃仁、芝麻等，这些果仁均含有较高的油脂量，经过焙炒均有部份油脂溢出表面，与空气中的氧接触，出现氧化而变质。•“油脂保质”的主要指标是“酸价”和“过氧化值”，也是油脂品质好坏的重要标志，酸价和过氧化值高，会导致不饱和脂肪酸、脂溶性维生素氧化破坏，油脂就开始酸败变质，油脂迅速“变味”，出现被称为“哈喇味”的酸涩异味，俗称油脂发“耗”，有“耗味”；酸败后的油脂会产生大量自由基，不但对人体健康造成不良影响，如对机体重要酶系统有明显破坏作用，酸败油脂可导致肝脏肿大和生长发育障碍，加速衰老等，还会引起食物中毒和产生致癌的危害人类生命的严重后果。因而“酸价”和“过氧化值”超标是“油脂保质”的“天敌”！•那么怎样才能使油脂这两项指标“达标”，关键是“抗氧化剂”，因而人们称“抗氧化剂”是“酸价”和“过氧化值”超标的“克星”，抗氧化劑的功能，主要是抗氧化劑有破壞自由基的本领，防止油脂被氧化而变质，有效地提高保质期。目前“抗氧化剂”主要有天然抗氧化剂和人工合成的抗氧化剂两大类，自然天然抗氧化剂是最理想的抗氧化剂。•榛子就含有“天然抗氧化剂”这种特殊成份，榛子内的含油脂量高达60%左右，然而榛子内还含有丰富的保护油脂的“天然抗氧化剂”――维生素E，维生素E是一种脂溶性抗氧化酚类，所以榛子是抗氧化剂的天然来源，其特性大大优越于人工合成抗氧化剂，因而榛子应用于巧克力，可有效地防止油脂发生酸败变质，产生令人厌恶的“哈喇味”而变“耗”，有效地提高了榛子巧克力的保质期，这就是榛子能提升榛子巧克力保质期的主要“奥秘”。榛子巧克力在食品工业中的应用•烘焙行业应用榛子巧克力酱可以应用于饼干、华夫夹心料、瑞士卷心夹心，还可以制作成榛子巧克力馅料，包在面团里，经过180～200℃烘烤，也没有问题，馅料里的油脂不会迁移到面团里，而且反应酸为零。榛子巧克力在食品工业中的应用•在冷食中应用榛子巧克力酱在冰淇淋中应用，可以作为夹心料，在零下40℃不会结硬，还可以用作冰淇淋球上的淋涂；再如榛子巧克力奶油摩司等。榛子巧克力奶油摩司的配方及制法如下：用料：鲜奶油500克、砂糖200克、香草粉适量、榛子巧克力酱250克。制法：1.奶油、糖、香草粉一起放入锅内，用蛋甩子抽至膨松成细腻泡沫，装入模子，模子上端盖油纸，将盖盖严(以免进入盐水)，摆入桶内，模子四周放一层碎冰块，放一层盐，再放一层冰和一层盐捣实，上边放冰块和盐后，用布盖严，放人冷藏3—4小时。2.食用时将模子外面用冷水冲洗，然后揭去盖，扣出在盘内，浇上榛子巧克力酱。榛子巧克力在食品工业中的应用•在冲饮料中应用如榛子巧克力冲饮料、榛子巧克力咖啡冲饮料等。榛子巧克力冲饮料的制法如下：首先取出榛子内的油脂，油脂如何取法？可以采用压榨方式，将油压榨出来，留下榛子饼（还会含10%油脂），粉碎成粉状、添加稳定剂；然后采用优质巧克力粉，添加稳定剂、根据地区特点添加适量糖粉，拌匀即成。榛子巧克力咖啡冲饮料：欧美人喜愛巧克力，尤其在冬季，欧美人士习惯皮包里放些巧克力糖，以备充饥耐寒之需。欧美人更喜把巧克力、咖啡等冲成热饮，欧美人更喜在上山滑雪时用热饮增加热量与恢复体力；我国时尚人士也有早晚及在办公室等地冲饮热饮的习惯，咖啡虽喜爱，但咖啡之苦味，有些人只能单调地用砂糖或方糖来调和，我们将“榛子巧克力冲饮粉”与“咖啡粉”作恰当配比，生产出“榛子巧克力咖啡冲饮料”产品，“榛子巧克力冲饮粉”能微妙地调和“咖啡”之苦味，不但配比出独特的口味，而且有恰到好处的功能，咖啡可提神、巧克力可有效地补充人体热量，榛子与巧克力对人体健康有益，可谓是名符其实的健康饮料。•榛子奶油巧克力攀司榛子奶油巧克力攀司用途广泛，人们早餐可涂土司、苏打饼干等，也可与鲜牛奶或单独冲饮等。其制法是：用榛子、可可液块、植物油、奶制品、糖等材料制作而成。榛子巧克力在食品工业中的应用•榛子奶油巧克力火锅料将榛子奶油巧克力作“火锅底料”，再备上几样“水果小菜”如火龙果、哈密瓜、苹果等块或片；草莓、香蕉等水果；夏天冰淇淋球等，放入锅中烫一下，即成榛子奶油巧克力味水果、冷饮等的美味可口涮品。这里粉状榛子可添加在火锅底料内加强榛子口味，榛子颗粒可在涮上榛子奶油巧克力的食料外，再滚上榛子颗粒，增张榛子颗粒的咀嚼食趣。榛子巧克力在食品工业中的应用•榛子奶油巧克力月饼我国中秋节月饼市场极为繁荣，近年来虽己出现巧克力月饼，但榛子奶油巧克力类月饼，市场上还罕见，是可开发的一个领域，榛子奶油巧克力类月饼，可作为馅心，也可作榛子奶油巧克力类月饼之外皮，同时可开发系列榛子巧克力类月饼。榛子巧克力在食品工业中的应用•中西式糕点和速冻食品中西式糕点品种繁多，大多用甜味馅心，可开发榛子巧克力味中西式糕点系列产品，采用前店后工场，现做现买，或开发如包子、汤团、春卷等系列速冻食品。榛子巧克力在食品工业中的应用