果蔬罐头食品加工中HACCP体系的建立

——果蔬罐头食品加工中HACCP体系的建立（一）产品描述表11-1产品描述加工类别:罐头产品类型:清渍类1.产品名称清水类蘑菇罐头2.主要原料符合水果蔬菜原料国家标准的蘑菇3.产品特征1）感官特性色泽：具有蘑菇原有的色泽滋气味：具有蘑菇的滋气味组织形态随加工要求而不同2）理化指标：应符合相应国家或行业标准3）卫生指标：应符合相应国家或行业标准4.预期用途及消费人群日常烹饪加工，所有消费者5.食用方法可烹制或开后即食6.包装类型马口铁罐、玻璃罐或塑料包装7.贮存条件低温避光保存8.保质期按国家相关标准执行9.标签说明产品标签应符合国标相关规定10.运输要求宜在低温条件下运输，避免与有毒、有害及尖锐器物混装运输11.销售要求宜在低温条件下销售（二）清水类蘑菇罐头加工工艺流程图①原料验收：要求蘑菇肉质丰富，新鲜，形态完整无损伤，色泽稳定。②清洗：清洗应在短时问内完成。采用洗涤机或高压喷水冲洗。尽可能的除去蘑菇表面沾有的泥土、灰尘、虫及虫卵、农药、化肥、微生物等。③预煮：96～98℃，4～6min。④冷却：蘑菇预煮后，立即冷却至30℃以下并沥水。⑤修整：将菇片挑选、切分，使片径大小尽量一致，同时按有关要求进行分级。⑥包装：包装时无论使用何种容器，都要注意留顶隙，汤汁不可过满。⑦注液：配制汤汁，氯化钠含量0.8％～1.5％，pH5.8～6.4，同时加入少量柠檬酸，过滤备用。⑧密封：注入汤汁后，根据包装容器不同，加热排气或抽气密封。排气时，中心温度在70～80℃；控制真空度40～67kPa。原料验收清洗预煮冷却修整包装注液密封杀菌冷却贮藏⑨杀菌：杀菌温度一般在110～121℃、杀菌时间10～15min。⑩冷却：杀菌后，采取杀菌锅内用压缩空气或水反压快速冷却，直至罐中心温度达38℃左右。进入杀菌器的冷却水压力要稍高于器内压力。⑩贮藏：低温避光贮存。贮藏温度0～10℃、相对湿度80％。（三）危害分析与危险评估影响清水类蘑菇罐头安全性的危害包括生物、化学和物理3个大类。清水类蘑菇罐头的危害分析方法是顺着罐头加工的工艺流程，逐个分析每个生产环节，列出各环节可能存在的生物、化学和物理的潜在危害，用判断树判断潜在危害是否是显著危害，确定控制危害的相应措施，判断是否是关键控制点。具体分析情况见下表。表11-2清水类蘑菇罐头的危害分析加工步骤确定在这个步骤中引入的、控制的、或增加的潜在危害是否有食品安全性问题，危害是否显著对第三列作出判断防止显著危害的措施是否为关键控制点原料验收生物的：微生物及其毒素污染化学的：农药残留、重金属污染物理的：固体杂质残留是蘑菇携带微生物，其本身也有受到农药残留及工业“三废”污染的可能建立符合要求的蘑菇生产基地或指导菇农按相关标准栽培，拒收不合格蘑菇是清洗生物的：微生物污染化学的：无物理的：固体杂质残留否可能有来自水中的微生物的进一步污染，清洗不净，固体杂质残留所用水应符合饮用水标准，流水漂洗否预煮冷却沥水生物的：微生物污染化学的：无物理的：无否预煮后冷却时增加微生物污染机会，沥水器具可能造成微生物污染用流水漂洗冷却，沥水器具使用前应清洗合格否修整生物的：微生物污染化学的：无物理的：无否微生物污染原料机会增加加强环境卫生及加工人员卫生否包装生物的：微生物污染化学的：包装材料化学污染物理的：杂质带入是包装材料可能造成微生物、化学污染应选择合适的、符合相关标准的包装材料是密生物的：微生物是密封出现问题造成严格按规定完成密是封污染化学的：无物理的：无微生物二次污染封杀菌生物的：微生物残留化学的：无物理的：无是杀菌不足可能使耐高温的芽孢繁殖严格遵守杀菌公式，充分杀菌是续表加工步骤确定在这个步骤中引入的、控制的、或增加的潜在危害是否有食品安全性问题，危害是否显著对第三列作出判断防止显著危害的措施是否为关键控制点冷却生物的：微生物污染化学的：无物理的：无是如有容器破损，受到冷却水中微生物的污染冷却水应使用流水且符合饮用水标准是贮藏生物的：微生物繁殖化学的：无物理的：无否贮存温度过高导致未被杀死的微生物繁殖适宜环境贮存，贮存温度0～10℃否（四）HACCP计划的编写通过确定清水类蘑菇罐头关键控制点的位置、需控制的显著危害、CCP关键限值、监控程序、纠偏措施、监控记录、验证措施、找出原料验收、包装、密封、杀菌、冷却5个关键控制点，编写出清水类蘑菇罐头的HACCP计划表4-8。表4-8清水类蘑菇罐头HACCP计划表关键控制点CCP显著危害关键限值监控纠偏措施档案记录验证措施内容方法频率监控者原料验收微生物及其毒素污染蘑菇农药残留、重金属含量不超过国家标准，原材料合格率应在85%以上农药残留、重金属含量化学检验装置每批质检人员拒收不合格蘑菇检验记录审核每批原料检验记录包装微生物及化学污染无论何种容器都应符合食品包装材料的相关标准容器材料构成、性质及性能供应商出具说明材料及合格证，微生物检验每批质检人员拒绝使用已污染或破损或不适合包装食品的容器质检记录每批审核记录密封微生物污染控制罐内中心温度70～80℃，密封真空度在40～罐头真空度，密封情况温度计、真空表、感官检查连续操作人员密封不标准或缺陷，密封可视容器重新包装、操作记录每天审核记录67kPa重新密封或者剔除续表关键控制点CCP显著危害关键限值监控纠偏措施档案记录验证措施内容方法频率监控者杀菌微生物残留杀菌温度110～121℃，时间10～15min控制杀菌温度、时间计时装置、温度显示装置每批操作人员杀菌不足者根据原料情况决定是否再次杀菌，否则按不合格品计操作记录每天审核记录冷却微生物污染加工用水应符合饮用水标准卫生指标、氯含量化验室快速检测每批检验人员水不合格应立即更换检验记录每天审核记录