餐饮成本控制cy13

成本控制与管理酒店餐饮行业厨政管理研修课程Jiudiancanyinhangyechuzhengguanliyanxiukecheng主讲：天豪一、餐饮成本的概念二、餐饮成本的划分（一）直接成本与间接成本（二）变动成本与固定成本（三）可控成本与不可控成本（四）标准成本与实际成本三、餐饮成本的构成四、餐饮成本的特点五、成本控制的重要性六、直接成本的控制七、间接成本的控制第一节餐饮成本核算的概念和特点一、餐饮业成本核算的有关概念1、成本成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。它包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。餐饮总成本是由原料成本和经营费用两大类构成的能够吃进口里的支出，简称为成本，如肉类、蔬菜、海河鲜、调味料等；不能吃进口的支出统称为经营费用（简称为费用），如水电、租金、折旧等。2、产品成本产品成本是生产或制作成本。它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资料和劳动量构成。主要包括：生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。3.餐饮产品成本用于制作餐饮产品的消费支出，即是该种产品的成本。4.单位成本指每个菜点所具有的成本，如元/kg、元/份等。5.总成本总成本是指全部产品的生产费用或全部菜点的成本之和餐饮业的成本一般指单位产品成本！成本核算对于企业的经营管理起着重要的作用，可以综合反映企业的经营情况。原材料使用是否合理？产品销售价格是否合理？促使企业的各生产部门不断提高操作技术和经营服务水平。降低产品的单位成本。提高企业的服务质量和经济效益。原料成本由三个要素构成。一是主料，是指构成各个具体品种的主要原料，通常是指肉料；二是配料，是指构成各个具体品种的辅助原料，通常是指植物类的原料；三是调料，是指烹制品种的各种调味料。主配料的分别是行业约定俗成的，不一定是量上的区别。虽然原料成本的构成因素只有三个，但由于食品原料范围非常大，原料来源不同，特点味性也不同，所以要认识每一种原料的特点和味性也不是容易的事。二、餐饮业成本核算的特点第二节餐饮成本的核算方法一．有关解释原料的概念毛料，是指未经加工处理的食品原料，即是原料采购回来的市场形态。有些原料本身是半成品，但对餐饮企业来说，采购回来还只是市场状态，因为这些原料半成品还需要经过加工才能参与配菜，一旦经过加工后，其原料成本已经发生变化（有时尽管这种变化不是很大）。净料，是指经加工后、可用来搭配和烹制品种的半成品。所有原料采购回来，都必须经过加工（如清洗、刀工处理、热处理），就算是一些本身已经是半成品的原料，也要经相应的处理，如鲮鱼罐头，开罐后倒出也存在着一种成本变化问题。起货成本，是指由毛料经加工处理后成为净料的成变化，又称为净料成本。起货成率，是指净料重量占毛料重量的百分比，又称为净料率。下列是对原料成本计算的有关公式：净料率=净料重量÷毛料重量损耗率=损耗重量÷毛料重量净料重量=毛料重量×净料率毛料重量=净料重量×净料率二．影响起货成率的因素起货成本核算是品种成本核算的基础。影响起货成本的因素：首先是进货的价格，原料的采购价格高低直接决定了起货成本的高低；其次是进货质量，进货质量不好，也会影响到起货成本的高低。例如采购回来的菜芯质量不好，剪成菜远后只有100克，而按照正常的起货率计，每500克的菜芯剪成菜远应该有150克，这在无形中就影响了起货成率，虽然是同一样的原料，但产地不同，其起货成率也会不同。三．起货成本计算1.起货成本公式大部分采购回来的食品原料经过加工后都会有起货成本的变化，这样其单位成本也发生了变化，所以必须要进行起货成本的核算。其核算公式如下：起货成本=（毛料总值-副料总值）÷起货成率毛料总值就是指采购回来的食品原料的市场形态。副料总值就是指对毛料加工后剔除出来的原料还可以作为其他用途的部分。例如，毛鸡经宰杀后，剔除出来的鸡血、鸡肾、鸡肠还可作为其他用途的，应另计算。起货成率一般都有行业约定俗成的百分比。这个公式是计算所有食品原料的起货成本的基本公式。根据原料的加工方式和用途不同，这个公式的运用可分为一料一用，一料多用等，所有的分类计算是这个公式的变通。2．一料一用毛料经过加工处理后，只有一种净料，称之为一料一用，其计算公式是：起货成本=毛料总值÷起货成率因为没有辅料值，所以公式中不用减去副料值。例一菜心每500克的进货价格是1元，每500克的菜心改成菜远是125克，求每500克菜心的起货成本。解生菜胆起货的成本=1元÷（125克÷500克）=4元答每500克菜远的起货成本是4元。3．一料多用毛料经地处理,得到的是一种净,同时又有可另作他用的副料,须先以志半总值减除去副料总值,再除去以起货成率,即上述的公式.例2光鸡每时每刻500g进价是8元,每500g光鸡起肉的民货成率是55%,剔除出来的鸡翼鸡骨的总重量是220g,每500g的鸡翼和骨的成本价格是5元,求光鸡肉的起货成本？.解副料值成本=220g÷500g×5元=2.2元光鸡肉起货成本=(8元—2.2元)÷55%≈10.55元答光鸡肉起货成本是10.55元.4.半成品成本核算半成品成本核算是指经过制馅处理或热处理后的半成品,如虾胶、鱼胶、炸有皮上肉等。半成品成本核算的公式是：半成品成本=（毛料总值—副料总值+调味成本）÷起货成率例3每500g鱼肉的进货价格是8元，制作虾胶的调味料成本是1元，由鱼肉制作成鱼胶的起货成本是95%，无副料值，求鱼胶的起货成本。率和销售毛利率之分。成本毛利率是指品种毛利在品种成本中所占的百分比率。其计算公式：成本毛利率=（品种毛利额÷品种成本额）×100%解虾胶起货成本=（8元+1元）÷95%≈9.47元答每500g鱼胶的起货成本是9.47元例4已知干鱼白每500g的进价是80元，经过涨发后的起货成率是450%，其中耗油约300g，每500g食用油的价格是5元，求涨发后的鳝肚起货成本？解耗油成本=（300g÷500g）×5元=3元鳝肚起货成本=（80元+3元）÷450%≈18.44元答每500g鱼白起货成本是18.44元在计算半成品起货成本时，关键是起货成率的测定，最实在的起货成率最好是通过实际的测定。5.调味成本核算调味成本核算方法有两种：一种是计量法，也是传统做法；一种是估算法，也是现代较流行的做法。计量法就是根据使用多少量的调味料，按照每500g的进价来计算实际的调味成本。这种计算办法由于比较烦琐，在实际使用过程中也较少使用。最多使用的是估算法，即根据企业本身的实际情况，计算出每种销售规格的平均调味成本。表7-1某餐饮企业部分调味成本估算数据销售规格调味成品估算例1元中1．5元大2元蒸鱼1．5元。。。。。。。。。。。。应该注意的是，估算法是适用于一般的品种成本核算。如果是一些特别的品种（特别是高档的品种），应该使用计量法，这样才能准确算出调味成本。四．品种成本核算按粤菜配菜的习惯，品种的成本构成一般有主料成本、配料成本、料头成本、调味成本（或酱汁成本）4种。料头成本是粤菜烹调技术中特有的成本，但只在某些品种里才用到计算料头成本（如蚝油屈鸡、佛跳墙之类品种），其他品种一般忽略不计。由于粤菜烹调大量使用酱汁来调味，因此在某种情况下，调味成本实际上就是酱汁成本。品种成本核算就是指烹调品种所有耗用起货成本的总和。也即是在核算各种原料起货成本的基础上，按照品种配菜的标准，计算出各种用量起货成本的总和。根据品种制作的类型，品种成本核算可分为两种，一种是单件品种成本核算，另一种是批量品种成本核算。1．单个品种成本核算单个品种成本核算就是把构成某个品种的主料成本、配料成本和调味成全部加起来，就是单位品种成本，它适用于厨房部的品种计算。它的计算公式是：单位品种成本=主料成本+配料成本+调味成本例5“碧绿鲜带子”，鲜带子每500g的进价是21元，起货成率是95%，用量是150g，西兰花每500g的进价是2元，起货成率是65%，用量是200g,调味料成本是1元，求该品种成本。解鲜带子起货成本=（21元÷95%）×（150g÷500）=6.63元西兰花起货成本+（2元÷65%）×（200g÷500g）=1.23原料总成本=6.63元+1.23元+1元=8.86元答“西兰花带子”的原料总成本是8.86元。这是一个较标准的品种成本核算，即是将各种主料、配料的每500g起货成本乘以用量，然后按照品种标准成本配置（无论有多少种主配料）相加到一起就是该品种的原料总成本。2．批量品种成本核算批量品种成本核算就是按批量制作的品种所使用的原料总成本除以制作出来的品种数量，其结果就是单位品种成本。它适用于点心部品种制作和烧卤部的品种制作。批量品种成本核算的公式是：单位品种成本=本批品种所耗用的原料总成本品种数量例7烧汁460g(12元/500g),精盐23g、味精46g、白糖14g等调味成本共计5元，食用油120g(5元/500g),花生酱70g、海鲜酱50g、辣椒酱50g等酱汁成本共计6元。求每份“美味凤爪”的原料成本。解凤爪成本=（2300g÷500g）×6元=27.6元叉烧汁成本=（460g÷500g）×12元=11.04元调味料成本=5元酱汁成本=6元每份“美味凤爪”的成本=（27.60元+11.04元+5元+6元）301.65元答每“美味凤爪”的成本是1.65元。相对来说，批量制作的品种成本核算比单个品种成本的计算要简单一点，这里讨论的是早茶小吃类品种，其他如烧卤品种的成本核算也是一样的。第二节品种价格的构成餐饮价格的构成因素为：售价=-原料成本+毛利额原料成本就是主料、配料和调味料经加工后的成本总和，也即是起货成本的总和。毛利额是经营费用加上应得利润的总和。一方面由于原料因产地、因季节和组合方式而造成起货成本的差异，使原料成本的变化千差万异。另一方面，毛利额是个绝对值，在实际使用中，难以表达出所应承担的费用和应获取的利润，故多用毛利率概念，即用百分比表示。而且，计价方法也是使用毛利率而不是使用毛利额。第三方面，不同的品种和销售对象就有不同的毛利率。这样，原料成本与毛利间可有数不清的多种组合，还受到多种因素影响而变动。所以，实际使用起来，其价格的内容和计算显得相当烦杂。在餐饮业，影响价格的因素大致可分为内部和外部两种。内部在影响因素主要有原料成本、技术水平、经营方针和期望值。原料成本包括原料进货价、起货成率和组合成本。进货价是决定原料成本的主要因素，起货成率主要是指行业公认的经验数据，组合成本即是品种主料、配料和味料的总和，这三种是决定品种售价的主要因素。技术水平，即实际的烹调操作水平，操作水平较稳定，成本变化也稳定，反之，成本就容易产生上下浮动。经营方针，即经营档次和经营特色对品种定价的影响，主要表现为毛得率的影响。期望值，即管理者希望能实现的毛利率水平，对每一类销售品种，都有确定的毛利率标准。影响价格的外部因素主要有饮食潮流、目标市场的特点、竞争格局等。饮食潮，流行的饮食品种或经营方式，一般会受至上述需求与价格关系规律的支配。目标市场的特点，即市场定位的顾客需求特点，表现为对价格的瓜程度和承受力。竞争格局，就是在一定的区域里，由竞争对手所形成的竞争局面，竞争越激烈，对价格的瓜就越灵敏。其他如通胀率、物价指数、一定时期的经济政策，以及社会大型活动都会构成对价格的影响。一．定价原理和原则了解餐饮品种的定价原理和掌握定价原则，是制订品种售价的基础，有助于对餐饮品种价格的把握。定价原理以价值为基础，使价格尽可能接近价值在品种的价格结构中，原料成本一般占比重较大，固然是商品价值主要部分的货币表现，但它不是商品价值的全部。作为全部商品价值的货币表现的价格，除了原料成本之外，还有其他费用和利润。一个餐饮企业要持续或扩大再生产，在餐饮产品销售中所获得的营业收入，不仅要使原料成本得到补偿，还要补偿其他运作费用，向国家缴纳税金和取得一定的利润。这样，制订品种价格时，就要在原料成本的基础上，加上毛利率（包含着费用和利润），从而形成价格的最高经济界限。2．考虑市场供求善对价格的影响价格与供求的关系十分密切。在一定条件下，顾客的价格随力对餐饮品种的