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感官检测在食品掺伪检测中的应用食品122徐倩倩1210305219摘要：食品感官检验是与理化检验、微生物检验并行的重要检测手段，是利用人的感觉器官，对食品的感官性状进行评价的方法。本文主要从不同食品类型中比如粮油、肉灌制品等一系列食品中的掺伪，利用感官检测对其进行检测的简要分析。关键词：感官检验；食品掺伪；优点前言：食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如味觉、嗅觉、视觉、听觉等，并用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。食品感官检验是与理化检验、微生物检验并行的重要检测手段，是利用人的感觉器官，对食品的感官性状进行评价的方法。食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物的仪器进行分析相比，有很多优点，因而它是检验人员必须掌握的一门技能。消费者掌握这种方法也是十分必要的。应用感官手段来鉴别食品的质量有着非常重要的意义。食品感官检验能否真实、准确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉器官的健全程度和灵敏程度有关外，还与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。只有当人体的感觉器官正常，又熟悉有关食品质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣。比如我们所知道的粮油中的掺伪，利用感官检验检测时就能明显体现与人们的客观认识有关。人体检验粮食的器官中，每种都有他一定的功能，归纳如下:1.眼看色泽：将粮样放在掌上或样品盘中摊平，视线先集中在样品的某一点，然后移于全面，由点到面仔细鉴定粮粒的色泽是否正常。2.耳听响声：用食齿咬断粮粒或用手抓住摩擦和捻压，听其发出声音的响亮程度来鉴别粮粒的干湿程度。3.牙辨软硬：把粮粒放入口中，用牙齿将粮粒压碎，根据压碎时所加压力的大小来鉴别粮粒软硬程度。4.手摸粗滑：取粮样放入手掌中，用手指摸触，借手面的感触来鉴别粮粒的光滑或粗糙，以决定品质的优劣。5.鼻闻气味：在开袋口或开仓门时，立即用鼻嗅味，或取少量粮样，用呵气或加热方法，嗅其气味，以鉴别粮粒有无不良气味。6.口尝鲜腐：取少量粮样放入口内，或者煮成熟食，用舌细尝其口味是否正常，有无异味，以鉴别粮粒新鲜或变质程度。感官检测在肉灌制品掺伪检测中人体器官的不同作用：手摸肠体检查灌肠弹性，然后剥离肠衣后进行观察。质量好的灌肠:手膜肠体感到弹性好，且肠衣紧贴肉馅，牢固，不易剥离。质量差的灌肠:手摸肠体无弹性，肠体发软，手指按压处出现凹陷，不能恢复原状，肠衣同肉馅分离或较易剥离。用嗅觉和味觉鉴定灌肠的气味和滋味：把灌肠的切片放在鼻子前嗅其气味，检查气味是否正常，有无本产品固有的香气。嗅后可放入口中品尝，检查滋味是否正常，咸淡是否适口，是否为本产品固有的鲜香味。质量好的灌肠:嗅之有本产品固有的香气，无异味、怪味和酸味，放入口中品尝，其滋味鲜美，咸淡适口，口感好。质量差的灌肠:嗅之香气较差或有异味、怪味及酸味。放入口中品尝，鲜香味差，有异味、酸味、怪味和腐败味，咸淡不适口，牙碜，口感差。食品感感官鉴别不仅能直接发现食品感官性状在宏观上出现的异常现象，而且当食品感官性状发生微观变化时也能很敏锐地察觉到。例如，食品中混有杂质、异物、发生霉变、沉淀等不良变化时，人们能够直观地鉴别出来并作出相应的决策和处理，而不需要再进行其他的检验分析。尤其重要的是，当食品的感官性状只发生微小变化，甚至这种变化轻微到有些仪器都难以准确发现时，通过人的感觉器官，如嗅觉等都能给予应有的鉴别。可见，食品的感官质量鉴别有着理化和微生物检验方法所不能替代的优越性。在食品的质量标准和卫生标准中，第一项内容一般都是感官指标，通过这些指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官鉴别的准确性。在粮食掺伪检测中感官鉴别主要应用在以下方面。品种：品种、粮质不同，其特征也不同。如区别不同品种稻谷，要看谷壳、粒形、米色。籼稻细长，粳稻短圆；早籼稻较粗壮，晚籼稻较瘦长。色泽：一般正常的粮食色泽新鲜，有特殊的光泽。如早、中籼稻，黄色或橙黄色；晚籼稻淡黄色，金黄色或褐黄色；粳稻金黄色或黄白色。新鲜粮粒综合色泽光洁均匀，粒形整齐，壳纹清楚；未成熟的粮粒呈青色或淡青色；受潮的粮粒呈灰暗色；受捂、发热的粮粒略带褐色或暗红色；霉变粮粒灰白色，甚至出现白色或绿色霉斑。形状：粮食颗粒形状以大小均匀整齐，籽粒完整的为佳。饱满度：籽粒饱满，富有光泽的为佳。成熟度：籽粒发育完全，色泽、形状正常的为佳。皮壳厚薄：一般来说，谷壳和果皮薄的粮食出糙率高，糠皮较少；壳皮厚的粮食出糙率低；糠皮较多。籽粒软硬：籽粒的软硬表示质量的好次和干燥程度，籽粒以坚硬适当的为佳。粒面的粗滑：经摩擦脱壳后的糙米粒面光滑，水分较低；毛糙的，水分较高。籽粒的响声：用牙齿咬断，或用手摩擦、搅动籽粒时，发声响亮清脆，水分较低；声音低沉的，水分较高。籽粒的散落性:用手抓起一把粮粒对着粮堆尖峰撒下，籽粒很快向尖峰四周流动，且拌有响脆摩擦声的，水分较低；流动速度慢，响声低而沉闷的，水分较高。籽粒间灰土的飞扬程度:原粮粮粒之间一般都含有少量灰土，干燥的粮粒，在抖动、搅动或流动时，灰土极易飞扬；潮湿的粮粒，灰土互相附着在一起或附着在粮粒表面，抖动时，不易飞扬。籽粒的气味:正常的粮食具有清香气味。如发生霉气味、酸败味、酒味、麦芽味、虫臭味等不正常气味，则表示品质发生变化。如小麦粉、玉米面在高温时易产生酸味，严重的变为苦辣气味；大米、玉米发热易产生酒味；绿豆、赤豆虫蚀严重，易产生虫臭味；大米陈化后，还有糠臭味。籽粒的口味:粮食品质发生变化，除色泽、气味不正常外，其口味也随之改变，产生酸、苦、辣、涩等异味。籽粒的腹白大小、爆腰程度、纵沟深浅、胚芽大小、糙米的腹白小、爆腰少、纵沟浅、胚芽大的为佳。有些食品的感官检测的检验中会应用到不同产品生产中的专业术语。比如在酿酒行业的生产中所大量使用的专业术语，如识别槽醅用的“老色”、“猪肝色”、“大颗”、“有骨力”、“不刺手”、“肉实”、“疏松不糙”、“见风不变色”等；识别入窖糟醅用的“柔熟不腻”、“悬头大”、“滑性、“粘手”、“绵软起抓抓”、“死板”；衡量糟醅理化指标感官方面的“糠大”、“糠小”、“水大”、“水小”等等便是感官检验的判定语，酿酒业以此来控制生产。凭借这样一些感官识别经验，也能酿出又香又美，质量较好的酒来，这是感官检验在酿酒行业应用和效果的一个方面。另一方面，感官检验是以人的感觉为主体的，虽然人的感觉时时刻刻都会有变化,很不稳定，但人毕竟是产品的创造者。同时，又是产品的使用者，感官检验即使不能为产品质量特性定量，但能为产品的质量定性，并且能给某些质量特性指标感官评价出量的程度，酿酒厂的散酒入库和成品酒的质量定级,就几乎依赖感官识别进行判断，比如在检验成品酒和散酒的色、香、味中，对色泽的检验采用了视觉检验法，常用无色透明、清亮透明、微黄透明、浑浊等术语对产品色泽进行视别判断，对酒中香气的鉴别则采用了嗅觉检验法，使用“香浓”、“香袭乡、“香正”、“香杂”等术语来描述，对酒的味道运用了味觉检验法，常使用“味涩仁”、“味甜”、“味辣”、“味杂”、“味淡”、“味长”、“味短”、“协调”等对产品质量进行分等定级。总结：应用感官手段来鉴别食品质量食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性能上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简单易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物仪器进行分析相比，有很多优点。1作为检验食品质量的方法，感官检验可以概括出以下三大优点：（1）通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。（2）方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。（3）感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。2对食品进行感官检验时的要求（1）各部门的检验人员，必须具有健康的体魄，健全的精神素质，无不良嗜好，偏食和变态性反应。具有一定的感官检验经验。（2）检验人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。（3）检验人员应在实践中，不断积累经验，逐步形成对食品正常的色、香、味、形的习惯性经验。3感官检验应注意的问题感官评定有着不及理化分析的缺点，这表现在人的感觉受主观因素影响较多，一般，人对同一对象的评价因人而异，有时还有很大差别。因此要求检查人员具有丰富的知识和经验。同时要求在两人以上担任检验工作时，必须要统一检查方法和评定标准。就拿白酒来说，感官检验虽然在酿酒行业中的运用占有较大的比重，但是在检验过程中仍有它的缺陷之处，如白酒中的理化卫生指标:总酸、总醋、杂醇油、固形物、铅以及其他的芳香微量成分的检验，感官检验是不能完成的，要给这些质量特性指标定量，更是可望而不可及，只能望求兴叹。其次感官检验是以人的感觉为主体的，而人的感觉器官直接与环境、敏锐程度、心理(情绪)状况等因素密切相关。参考文献：[1]陈敏,王世.食品掺伪检验技术[M].北京:化学工业出版社,2007[2]迟骁玮,陈志伟.乳制品中复原乳检测方法的研究进展[J].中国酿造,2011,234(9):4-7[3]卜登攀,李树聪,张瑞超等.FAST指数在复原乳区分中的应用初探[J].中国农学通报,2006,22(11):1-7[4]任大喜,提伟钢,李景红等.荧光法测定婴儿奶粉中色氮酸的含量[J].食品工业科技,2007,28(7):203-204.[5]鲁超,皮付伟,刘毅等.基于牛乳加工工艺的NIRS研究[J].光谱学与光谱分析,2008,28(1):84-87.[6]王丽杰,徐可欣,郭建英等.采用近红外光谱技术检测牛奶中脂肪蛋白质及乳糖含量研究[J].光电子·激光,2004,15(4):468-471.[7]李凯歌,韩东海,孙明等.纯牛奶中还原奶的近红外检测判别分析[J].农机化研究,2008(8):145-147.[8]ISO18329IDF193Milkandmilkproducts-determinationoffuro－Sinecontent-lon-pairreversephasehigh-performanceliquidchromatographymethod[S].2004[9]中华人民共和国卫生部.NY/T939-2005巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳鉴定[S].北京:中国标准出版社.[10]王坤.基于紫外光谱和还原力的复原乳检测[D].杭州:浙江大学硕士论文,2006.[11]刘晶,韩清波.紫外分光光度法鉴别复原奶和保原料奶[J].中国乳品工业,2006,33(12):44-46.[12]AOACOfficialMethod953.08.Protein-reducingsubstancesinmilkspectrophotometricmethod[S].Officialmethodsofanalysisoftheassociationofofficialanalyticalchemists，2005[13]彭小红.食品感官分析[J].中国调味品.2002(11)[14]王乐,黎勇,胡健华,等.核磁共振法鉴别食用植物油掺伪餐饮业废油脂[J].中国油脂,2008,33(10):75-77.[15]李红,屠大伟,李根容等.顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术鉴别潲水油[J].分析试验室,2010,29(6):62-65.[16]王云翔,厉曙光,张辉等.精制食用油及其加热产物的化学成分分析[J].铁道医学,1999,27(6):364-366.[17]尹平河,王桂华,赵玲等.GC-MC法鉴别食用油和餐饮业中废弃油脂的研究[J].分析实验室,2004,23(4):8-11.[18]彭珍.感官分析的应用及其评定结果分析方法的研究进展[J].肉类研究.2010(12)[19]孙海燕,