旅游类项目实施方案

1附件5—5：2008年江苏省职业学校技能大赛旅游类项目实施方案A、烹饪一、竞赛项目及内容1.竞赛项目本次竞赛设中餐冷拼、热菜、面点和果蔬雕四个项目，分为中职学生组、高职学生组和教师组三个组别,均为个人项目。每位参赛选手必须兼报两项，比赛项目任选。如果选手申报中式烹调师必须参加“中餐热菜”比赛，申报中式面点师必须参加“中餐面点”比赛。2.竞赛内容与方式中、高职学生组、教师组均参照国家职业标准《中式烹调师》、《中式面点师》高级工（国家职业资格三级）的要求为基础。各工种的竞赛内容均依据国家职业标准所规定的应知、应会等要求，分为理论知识和操作技能两部分：（1）理论知识竞赛采取答卷方式进行。竞赛内容包括烹饪原料知识、烹饪营养与卫生、烹饪原料加工技术及烹调技术等。（2）操作技能竞赛以现场实际操作的方式进行。中餐热菜中职学生组比赛项目：每位选手在120分钟内完成3个中式菜肴的制作,其中一个规定菜肴是以猪瘦肉为主料,加工成形为丝，调味和烹调方式任选。另2个菜肴自选(原材料自备)，其中一款是以鱼类为原料的江苏菜式，另一款在传统基础上突出创新的菜肴。比赛现场提供给每位参赛选手净猪通脊肉250克，调辅料自备（组委会只提供常用调料）。选手参赛的3个菜肴所用的主料、烹调方法、味感不能相同。3个菜肴成绩的总和为该选手比赛的最后成绩。高职学生组比赛项目：每位选手在120分钟内完成3个中式菜肴的制作,其中一个规定菜肴为爆鲜墨鱼花,加工成荔枝形，要求色泽洁白光润，脆嫩爽口。另2个菜肴自选(原材料自备)，其中一款是以水产品为原料的江苏菜式，另一款在传统基础上突出创新的菜肴。比赛现场提供给每位参赛选手净鲜墨鱼350克，调辅料可自备。选手参赛的3个菜肴所用的主料、烹调方法、味感不能相同。3个菜肴成绩的总和为该选手比赛的最后成绩。2教师组比赛参照高职学生组的比赛标准来执行。中餐面点中职学生组比赛项目：每位选手在150分钟内完成三道面点，一道规定品种、一道规定面团和一道创新的中式面点的制作(原材料自备)。其中规定品种为提褶包，面团为发酵面，现场和面；馅料为生鲜动物肉类。面粉与馅料自备，包子大小以一两干面粉三个为宜，包子褶不得少于16褶，不得多于22褶。规定面团为油酥面团，具体品种任选。创新面点要求用不同面团、不同技法、制作不同口味的面点一道。每道面点品种制作10个。三道面点成绩的总和为该选手比赛的最后成绩。高职学生组比赛项目：每位选手在180分钟内完成四道面点，一道规定品种、一道规定面团和二道创新的中式面点的制作(原材料自备)。其中规定品种为象形包，面团为发酵面，现场和面；馅料为生鲜动物肉类。面粉与馅料自备，包子大小以一两干面粉三个为宜，要求醒发恰当、造型生动。规定面团为油酥面团，具体品种任选。创新面点要求与规定品种用不同面团、不同技法、制作不同口味的面点二道。每道面点品种制作10个。四道面点成绩的总和为该选手比赛的最后成绩。教师组比赛参照高职学生组的比赛标准来执行。中餐冷菜中职学生组比赛项目：每位参赛者在150分钟内完成一个工艺冷拼（总重量为700克±10%）和四围碟（每只重量为150克±10%）(原材料自备)，要求主题鲜明、构图完整。工艺冷拼必须选用6种以上不同的主料构成,荤素搭配合理。参赛选手可带熟料、净料进场,但细加工成型及拼摆须在场内进行,进场原料须检查验证,违例者将作扣分处理。高职学生组比赛项目：每位参赛者在170分钟内完成一个工艺冷拼（总重量为700克±10%）和四围碟（每只重量为150克±10%），要求主题鲜明、构图生动自然、色彩和谐。工艺冷拼必须选用10种以上不同的主料构成,荤素搭配合理。参赛选手可带熟料、净料进场,但细加工成型及拼摆须在场内进行,进场原料须检查验证,违例者将作扣分处理。教师组比赛参照高职学生组的比赛标准来执行。3果蔬雕中职学生组比赛项目：每位参赛者在150分钟之内完成1件雕刻作品，能够体现出熟练的雕刻刀法和造型能力。高职学生组比赛项目：每位参赛者在180分钟之内完成1件作品。能够体现出娴熟的雕刻刀法和较强的艺术欣赏性，并有一定的原创性。教师组比赛参照学生高职组的比赛标准来执行。3.竞赛时间、地点竞赛报到时间：2008年3月21日上午报到竞赛时间：2008年3月21日下午--23日理论考试时间：90分钟技能操作考试时间：（1）中餐热菜：120分钟（2）中餐面点：中职组150分钟；高职及教师组180分钟（3）中餐冷菜：中职组150分钟；高职及教师组170分钟（4）果蔬雕：中职组150分钟；高职及教师组180分钟二、竞赛命题及裁判1.竞赛命题理论试题从国家试题库抽取。实际操作试题由竞赛专家组负责大赛题库建设，命题工作要求提前半个月完成。正式操作竞赛时，从多份竞赛试题中随机抽取1份作为正式竞赛题。2.裁判聘请具有高级工程师职称、技师职称、高级考评员证书之一的专家担任裁判，大赛裁判工作按照公平、公正、客观的原则进行。三、竞赛场地与设施1、理论知识竞赛在标准教室进行，配备标准教室6间。2、技能操作竞赛在相应项目的操作室进行，配备热菜烹调操作室、面点操作室、食品雕刻操作室、冷拼操作室和评分室，以及选手准备检录处、选手休息室、作品展示大厅。四、竞赛注意事项4（一）选手须知1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。2.赛前一天，各领队和选手组织参观设备场地。3.参赛选手提前30分钟到达比赛现场检录，迟到超过30分钟的选手，不得入场。4.参赛选手应衣着整洁,戴发帽。操作讲究卫生，生熟食物分开,工具洁净,不乱扔下脚料。比赛结束后清理好操作台，否则酌情扣分。5.禁止重做或挪用他人已加工过的原料。6.参赛选手须服从裁判。比赛过程中或比赛后发现问题（包括反映比赛或其它问题），应由领队在当天向组委会提出陈述。领队、指导教师、选手不得与大赛工作人员直接交涉。（二）竞赛规则1.理论考试考场：（1）理论知识竞赛以答卷（闭卷）方式进行，各组别的同一工种采用相同试卷。（2）答题用的稿纸由现场工作人员统一发给，选手不得夹带任何资料进入赛场。（3）选手在竞赛试卷上规定位置填写准考证号码及相关信息;试卷其他位置不得有任何暗示选手身份的标记，一经查出取消本次竞赛成绩。2.操作考试赛场：（1）中餐热菜a.参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、养、器俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。不提倡使用高档原料。禁止使用国家规定保护的动物原料,禁止使用人造色素,违者将取消该品种成绩。b.菜肴原料的初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制(不调味)、预热加工(不调味)等,可安排在场外准备；但刀工成型,菜肴成熟及调味必须在场内完成。参赛品种不能在120分钟内成熟的,应在报名时提出申请,经批准后方可在场外预加工至限定程度。所有原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。c.用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证才能携带5入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放盛器中。d.每个热菜只限制作一次。送评的主菜以10人量为准。e.赛场只提供常规设备、工具[如:炉灶、蒸炉(柜)、炒锅、墩、板等],除此以外的特殊工具、调味料均由参赛者自备。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。（2）中餐面点a.自选参赛品种坯料或面团、馅料的原料(原料不限)可在场外加工后带入场（如油酥面团，可自带面团，但要现场起酥）;一切自带原料,入场前须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。b.凡食品不得使用色素。碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用色素物质,须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。c.每种面点只限制作一次,中餐赛品送评主盘以10人量为准。d.赛场只提供常规设备用具(如:炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机等),除此以外的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等均由参赛者自备,经检查验证后自带入场。参赛者自备使用的盛装器皿,不得带有任何标志,只能由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。（3）中餐冷菜冷菜拼盘的餐具自备。交送作品时,须另备品尝碟分类盛装拼盘所用的主料成品供评委品评。（4）果蔬雕a.所需原材料只限于果蔬，雕刻工具自备,不得使用电动工具。b.原料在场外能洗净，可以进行大块的拼接，需削皮的削皮后带进赛场，不得修饰，其余一律在场内进行。五、成绩评定1、参赛选手的成绩评定由竞赛专家委员会的裁判组负责。2、理论知识由评分裁判员根据评分标准统一阅卷、评分与计分。3、操作技能的成绩,参照评分标准比例。依据现场裁判员的赛场纪录和评分标准，由现场裁判组集体评判，进行客观评判、计分。4、参赛选手的最终名次依据各项成绩的累加成绩排定，其中理论成绩占总成绩的20%,操作成绩占总成绩的80%，得出各选手的总成绩。排出名次当出现成绩相同时，计算小分分出名次，须计算小分顺序为：6操作技能成绩，理论知识成绩，即先比较操作技能成绩，以成绩高者名次在前；若还不能分出先后，再比较理论知识成绩，成绩高者名次在前；以下类推，若仍不能分出先后，取相同名次。六、申诉与仲裁1、参赛选手对不符合竞赛规定的设备，有失公正的检测、评判、奖励，以及对工作人员的违规行为等，均可提出申诉；2、选手申诉均须通过本代表队领队、指导老师，按照规定时限用书面形式向仲裁委员会提出。仲裁委员会要认真负责地受理选手申诉，并将处理意见通知领队或当事人；3、仲裁委员会的裁决为最终裁决，参赛选手不得因申诉或对处理意见不服而停止竞赛，否则按弃权处理。七、其它1、外地参赛选手及相关工作人员，由组委会统一安排食宿，费用自理。2、本技术文件的最终解释权归竞赛组委会。B、导游一、竞赛项目本次竞赛设导游一个项目，分为中职学生组、高职学生组和教师组三个组别，均为个人项目。二、项目内容及相关要求项目内容（中、高职学生组）1、理论部分：理论考核为一份综合试卷，涵盖江苏省导游资格考试的理论内容。参考书目为江苏省导游人员资格考试用书，包括《导游基础知识》、《江苏导游基础知识》、《导游服务技能》、《导游法规知识》。2、现场技能：（1）景点讲解部分以参赛选手所在城市的景区为主。参赛选手从下述景区中抽签确定一个景区进行讲解，也可以从抽取的景区中选取局部景点讲解。各市讲解景区如下：7南京景区：中山陵、明孝陵、夫子庙、总统府苏州景区：虎丘、寒山寺、拙政园、狮子林无锡景区：灵山胜境、寄畅园、太湖鼋头渚风景区、蠡园常州景区：中华恐龙园、天宁寺、茅山、天目湖镇江景区：金山、焦山、北固山、茅山扬州景区：瘦西湖、大明寺景区、个园、扬州八怪纪念馆南通景区：狼山、军山、濠河、南通博物苑连云港景区：花果山、孔望山、东西连岛、渔湾景区徐州景区：徐州博物馆、楚王陵、龟山汉墓、云龙风景区淮安景区：周恩来纪念馆、周恩来故居、明祖陵、清晏园盐城景区：盐城国家级珍禽自然保护区、大丰麋鹿国家级自然保护区、新四军纪念馆、息心寺泰州景区：梅兰芳纪念馆、光孝律寺、溱潼古镇、溱湖风景区、宿迁景区：项王故里、乾隆行宫、嶂山森林公园（2）综合能力（仅高职学生组选手参加）：包括导游服务规范、应变能力两部分，现场解答评委的提问。（3）才艺展示参赛选手在规定时间内展示个人才能，如舞蹈、唱歌、书画表演、乐器演奏、朗诵、魔术杂技、相声等，可自选一项。项目内容（教师组）1、教学技能：参赛教师对地文景观类旅游资源、水域风光类旅游资源、生物景观类旅游资源、古迹和建筑类旅游资源、休闲求知健身类旅游资源、购物类旅游资源等进行10分钟的课堂讲解，具体内容可以自定。2、现场技能：（1）景区示范讲解参赛教师示范讲解的内容可在江苏省旅游景区范围内自由选定。（2）综合能力包括导游服务规范、应变能力两部分，现场解答评委提问。（3）才艺展示参赛选手在规定时间内展示个人才能，如舞蹈、唱歌、书画表演、乐器演奏、朗诵、魔术杂技、相声等，可自选一项。竞赛要求8（一）竞赛规则（中、高职学生组）1、竞赛时间：（1）比赛内容顺序依次为：理论考试—景点讲解—综合能力（高职学生组）—才艺展示（2）理论考试时间为2