普洱茶基础知识

1普洱茶基本知识一、普洱茶的科学定义:普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶，按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。（国标GB/T22111—2008）二、普洱茶定义包含四层含义：1、以地理标志保护范围内：限于国家质量监督检疫行政主管部门批准的地域范围。特指云南省普洱市、西双版纳州、临沧市、昆明市、大理州、保山市、德宏州、楚雄州、红河州、玉溪市、文山市等11个州（市）75个县（市、区）、639个乡（镇、街道办事处）现辖行政区域。2云南大叶种鲜叶制成的晒青毛茶为原料。3、经后发酵处理：可由晒青茶及制品较长时间存储陈化，也可将云南大叶种晒青茶或普洱茶（生茶）在特定的环境条件下，经微生物、酶、湿热、氧化等综合作用，其内含物质发生一系列转化，而形成普洱茶（熟茶）独有品质特征的过程。4、是加工成的散茶和紧压茶具有独特的外形`内质特点，四层缺一不可。三、普洱茶的品质特征：生茶——新的或年份短的普洱茶生茶外外形粗壮、肥大完整，色泽褐红或带灰白色，汤色黄亮，滋味清爽。随年份增长外观、汤色和属性逐渐向熟茶转变。熟茶——外观红褐色，普洱熟茶的汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甜，叶底褐红。四、普洱茶作为一种专门的茶类，它有与其它茶类截然不同的特点（普洱茶的“六奇”）：1、产地奇：经历了由地名命名而发展为专门茶类的一种茶叶；2、品种奇：茶树鲜叶为普洱茶变种，即云南大叶种茶树上的鲜叶；3、原料奇：是用云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵而成；4、形状奇：普洱茶除散茶外，紧压成型的普洱茶有各种形状；5、品质奇：普洱茶有越陈越香的特点，与茶贵新、酒贵陈的特点背道而驰；6、饮用奇：如在茶馆用盖碗或紫砂壶冲泡陈年普洱茶可泡20泡。正是因为上述特点，使普洱茶成为可收藏、鉴赏的古董，这是任何茶类都无法具备的特性，因此，普洱茶完全有资格，也应完全成为一种独立的茶类，即“普洱茶类”。五、普洱茶的分类：1、按发酵环境分为：干仓普洱、湿仓普洱（1）干仓普洱：指陈放在干燥环境中（指通风、干燥无意味不能和太阳接触及清洁），自然发酵的普洱茶。（2）湿仓普洱：指陈放在潮湿环境中发酵的普洱茶。如地下室、地窖，以加快其发酵的时间和速度。（人为的高温`高湿`高热的仓库）22、按形状分为：散茶、紧压茶（1）散茶：普洱茶仍旧保持其茶叶原零散的叶形，没经过重力紧压，没有被压制成特殊的形状，为散茶。（2）紧压茶：普洱茶在制作过程中经过重力紧压成某些形状如圆形饼状，大小不同的沱型，砖茶。3、按加工方法分为：生茶、熟茶（1）生茶：是将晒青毛茶蒸压成型后，在储存过程中与空气中的氧和水分相接触后，产生的自然发酵，此茶若存放得当，可达到越陈越香的真正优质普洱（选用晒青毛茶直接增压成形在后期健康存放中提升茶本身的价值）（2）熟茶：毛茶经过渥堆发酵，茶性趋向温和，称为熟茶。1973年勐海茶厂与昆明茶厂联合研制渥堆发酵法成功之后，当年昆明茶厂生产的茶砖因其茶汤金黄润泽，参枣味浓郁，备受普洱茶人推崇。熟茶茶性温和，常饮不燥，汤色枣红晶莹，香气醇和温厚，回甘生津。熟茶经珍藏之后，香气久而弥笃，口感陈愈酽。4、按年代分为：古茶、老茶、新茶（1）古茶：泛指以百年野生乔木型古茶树为原料所制作的普洱茶。（2）老茶：制作原料以树龄三十年以上的乔木型茶树为主的普洱茶。（3）新茶：制作原料大半采自人工种植的灌木型茶园。六、普洱茶的历史：普洱茶是云南特有的、具有千年以上历史的名茶。是云南特殊自然环境繁衍出的产物。普洱一名源于云南普洱府，普洱为哈尼语，普是寨子，洱是水湾，普洱即水湾大寨。普洱茶的发展大体经过萌芽时期、发展时期和兴盛时期三个阶段：1、唐代人樊绰在《蛮书.云南管内物产第七》中写到：“茶出银生城界诛山。散收，无采造法。蒙舍蛮以姜、桂和烹而饮之。”2、云南茶叶的发展时期是明代，当时最有名的茶为昆明太华茶、大理感通寺茶和湾甸（今昌宁县内）茶。3、明国时期，废除茶引制。新茶区的大量涌现，使云南在1937年达到了中华人民共和国成立前的黄金时期。各厂开始人工陈化工艺，促进了普洱茶生产的多样化发展。清朝后期，茶叶控制放松，私人茶庄纷纷涌现。各茶庄都有自己的外包装纸和内票、内飞以示区别。普洱茶的历史可以追溯到东汉时期,距今已达两千年之久.民间有武侯遗种(武侯是指三国时期的丞相诸葛亮)的说法,故普洱茶的种植利用,至少已有1700多年的历史。普洱茶为中国十大名茶之一，以其集散地与原产地之一的普洱命名之。于元朝时称之为普茶，明朝万历年间才定名为普洱茶。唐朝时普洱名为步日，属银生节度。银生茶为是为普洱茶的前身，其制法最初是将鲜叶生晒而成，发展成后来的晒青毛茶，成为精制加工的原料（以云南大叶种晒青毛茶为原料加工而成的后发酵茶的统称，按其形状常见的有散茶、饼、砖、沱等）。清朝为普洱茶的极盛时期，“普洱茶”三字最早出现在明朝《物理小识》内，雍正七年（1729）年设置普洱府，下辖今思茅和西双版纳地区，并随着清朝普洱茶入贡宫廷受宠而进入发展的鼎盛时期。《普洱府志》记载：“普洱所属六大茶山…周八百里，入山作茶者十余万人”，可知当时盛况。宫廷贵族与风雅人士饮用普洱茶蔚为风潮，有「夏喝龙井，冬喝普3洱」的风俗雅兴。普洱茶进贡朝廷，至迟起于雍正四年(公元1726年)云贵总督鄂尔泰推行“改土归流”时应已岁贡。3年后设置“普洱府治”，控制普洱茶购销权利，同时推行‘岁进上用茶芽制’，选最好的普洱茶进贡朝廷，以图博得皇帝的欢心。并曾得到皇帝多次赐匾，“朝天贡端”就是当时所赐。清朝廷喜爱普洱茶，就像末代皇帝溥仪对作家老舍所言：“普洱茶是皇室成员的宠物，拥有普洱茶是皇室成员的显贵标志”，还说：皇室成员的饮茶习惯一般是‘夏喝龙井，冬喝普洱’。在进贡京师的普洱茶中，极品名叫“金瓜贡茶”。《普洱茶》一书记述：“金瓜贡茶乃是采用西双版纳倚邦茶山之茶所制。在杭州中国农业科学院茶叶研究所还有实物，已被视为“国宝”。1963年，故宫清理清宫贡茶，获两吨多，其中就有一些保存完好，最长时间达150年以上的普洱茶。有团茶(砣茶)、女儿茶、茶膏等品种，还有普洱茶精品‘人头茶’(人头形状的茶团)1个重约5斤，形状完整，色泽鲜明。清朝廷收纳的普洱茶，除了供皇宫享用和分送皇亲国戚之外，还当作高级礼品馈赠外国使团。如公元1792年，英国特派前驻印度马德拉斯总督马戛尔尼爵为首的观光团一行95人来华，以向乾隆祝贺80大寿为名，要求清廷增设通商口岸，降低关税，允许设立租界，派驻公使，并送上大批寿礼。乾隆没有同意英方的要求。但作为礼尚往来，也回赠了大批珍贵礼物，其中就有普洱茶和普洱茶膏。西双版纳历代封建首领也把普茶视为珍贵之物。据《泐史》记载：“明朝隆庆六年(公元1572年)，车里宣慰史，刀应勐为其妻(缅王之女)回缅省亲准备的礼物中，就有普洱茶4筒，每筒5团，与金银珠宝并重。明清时期以普洱为中心向外辐射出六条茶马古道，将普洱茶行销至中国本土，西藏，越南，缅甸，泰国等地，并转运到港澳，东南亚，甚至欧洲。至今，茶叶已成为中华文化与其它西方文明交流的桥梁云南有丰富的茶树品种资源和茶树优良品种,据史志记载,云南从原茶(俗称野生茶)转移为家种已有2100多年的历史。勐海南糯山800余年的栽培型古茶树,勐海巴达1700多年的野生古茶树,临沧邦崴1000余年的野生型与栽培型之间的过渡型古茶树,被誉为”世界三大古茶树王”；镇沅千家寨2700年；凤庆香竹箐3200年；它们是世界茶树原产地:云南的活化石。普洱茶的发展时期：1、1938年之前：这个时期称为“古董茶”时期（号级茶）同庆号（茶后）：茶庄于1736年在易武设立，创始人是石屏人刘汉成，代表作有“同庆老茶”的龙马商标，内飞使用了一两百年后，于1920年因仿制太多，改为“双狮旗图”。宋聘号（茶王）成立于光绪二十二年。福元昌号（茶王）茶厂设立于光绪初年。同兴贡饼，，同昌老号，宋聘敬号。皆为私人茶庄制茶。2、1938年～1967印级茶时期（红`绿`黄）茶饼包装纸上，“茶”字以不同颜色标示，红印为第一批（勐海茶厂）绿印为第二批，黄印为第三批。红印：40年~50年，40年为早期红印~50年为后期红印，（38~42）年为无纸红印时期。4绿印：40年~60年后期50~60黄印：1950年至今都有生产下关铁饼圆茶：50年代~80年代，下关茶厂（勐海茶厂茶青下关茶厂压制，属首批机器压制）3、1967年之后：（1967~1975早期）（1975至今后期）七子饼时期，此时茶饼包装不再印上“中国茶叶公司”字号，改由各茶厂自行生产，统称“云南七子饼”，如：雪印青饼，73青饼，大口中小绿印，小黄印等。中茶牌：茶饼的外纸正面标志为8个“中”字围绕着“茶”字，为中国土产畜牧进出口公司云南茶叶分公司商标。七子饼茶：扁平圆盘状，其中七子饼每块净重375克，每七个为一筒，每筒重2500克，故名七子饼。六大茶山：攸乐、倚邦、莽枝、蛮砖、蔓撒、革登山为云南古六大茶山。号级茶饼：为辨别茶饼、茶叶年代、级别、生产厂的编号，如：8582饼为（前两位数85为85年出品，第三位数8为8级茶，最后一位数2为勐海茶厂的代号），茶厂代号：1、昆明茶厂，2、勐海茶厂，3、为下关茶厂。普洱散茶：制茶过程中未经过紧压成型，茶叶状为散条型的普洱茶为散茶。砖茶：长方形或正方形，250克—1000克居多，制成这种形状主要是为了便于运送。金瓜贡茶：压制成大小不等的半瓜形，从100克到数百斤均有。千两茶：压制成大小不等的紧压条型，每条茶条重量都比较重（最小的条茶都有100斤左右），公司产品：公司现有30多种茶类，（新茶品06年制，希望新员工尽快到体育馆了解公司产品）七、普洱茶的加工与制作：从普洱茶的产生和发展来看，不同历史阶段的普洱茶加工工艺是不同的。传统普洱茶的加工，主要由茶号茶庄的制作坊制作加工。清代及民国期间传统普洱茶的加工逐渐完善，形成了普洱茶独特的加工制作风格。现代普洱茶加工工艺流程图云南大叶种鲜叶↓杀青↓揉捻↓日光干燥↓晒青毛茶→蒸压做型（分装）→传统普洱茶（生茶）↓分级归堆↓潮水渥堆↓风干醇化↓筛分拣剔拼配5↓灭菌→散茶→普洱茶成品→品饮↓压制干燥→紧压茶→包装→普洱茶成品→品饮←贮放醇化后生茶【加工工序】摊晾→杀青→揉捻→干燥→分级→成形普洱茶的初加工来自于两个渠道，一是一家一户的作坊生产，二是在具备一定加工条件的初制所形成。普洱茶的加工工艺受当地经济文化发展状况的影响，以简单、适用为特征。普洱茶熟茶的加工工艺6普洱茶的熟茶是在生茶的基础上进行深加工。八、普洱茶与人体健康：普洱茶的营养价值茶叶一直被誉为健康的自然护卫者，日喝一杯茶，年与茶寿，这茶寿指的就是108岁。7近几年，越来越多的科学研究资料表明了茶叶的营养价值及保健作用，如抗癌作用，降血脂，减肥，预防心血管疾病，抵抗辐射，抗氧化，延缓衰老，增进精神健康，助消化，护齿，护肤，等等。那么到底是茶叶中的哪些物质在起作用以帮助增进健康呢？新鲜的茶叶中含有75-80%的水及20-25%干物质。但是就在这25%的干物质中含有成千上万的天然营养元素，主要是蛋白质、氨基酸、生物碱、茶多酚、碳水化合物、矿物质、维生素、天然色素、脂肪酸，等。茶叶中的营养物质茶营养成分含量(%)组成蛋白质20-30谷蛋白、球蛋白、精蛋白、白蛋白，等氨基酸1-5茶氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸，等(30多种)生物碱3-5咖啡碱、茶碱、可可碱，等茶多酚20-35儿茶素、黄酮、黄酮醇、酚酸，等碳水化合物35-40葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉、纤维素、果胶，等脂类化合物4-7磷脂、硫脂、糖脂，等有机酸=3琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、亚油酸、棕榈酸，等矿物质4-7钾、磷、钙、镁、铁、锰、硒、铝、铜、硫、氟，等(30种)天然色素=1叶绿素、类胡萝卜素、叶黄素，等维生素0.6-1.0维生素A,B1,B2,C,E,K,P,U,泛酸,叶酸,烟酰胺，等在以上所有的营养素中，茶多酚总是最重要的，茶多酚是自然界中最强有力的抗氧化剂之一。实验证明：10ug/ml茶多酚的作用