护色剂冻结速度对冷冻果蔬品质的影响

护色剂、冻结速度对冷冻果蔬品质的影响肖镇州食营2班200830600530摘要：冷冻保藏是利用低温对加工处理后果蔬进行冻结保藏，在低温下可最大限度的抑制微生物、酶的活动，较大程度地保持新鲜果蔬原有的色泽、风味、香气、维生素和营养，食用方便，且可长期保存。本文通过对蔬菜烫漂和苹果护色处理后，再通过慢冻与速冻研究温度变化与时间的关系，得到果蔬冷冻温度曲线变化规律；解冻后分别测定得到果蔬的汁液流失率，对比果蔬品质在冷冻前和解冻后的变化，从而探讨冷冻和解冻对果蔬品质的影响。关键词：护色剂冷冻解冻果蔬前言冷冻是指通过降温作用令食物整体温度降至冰点以下，使其得到加工或保藏的工艺方式。冷冻处理对果蔬生理特性有着较大影响。首先，随着温度的降低，果蔬的呼吸作用、氧化速度等减慢，营养物质的损失速度减慢，果蔬的保藏期得以延长。其次，在冷冻过程中，由于冰晶体的生长所造成的机械作用，使果蔬的细胞壁、细胞膜等结构受到损害，加剧了果蔬细胞汁液的溶出[1]。冷冻的这种作用，一方面在预防了果蔬保藏过程中造成果蔬产品的质变，另一方面，如果配合适当的解冻工艺，可以在某些果蔬的榨汁过程中获得较好的应用效果。而且在果蔬冷冻保藏的过程中，护色剂的添加与否、速冻工艺与解冻工艺均起着重要的影响。为了防止果蔬在冷冻工艺中发生褐变，我们通常在果蔬原材料中加入柠檬酸、亚硫酸氢钠或抗坏血酸对果蔬进行护色处理。而对于受热后不易发生褐变的蔬菜，我们可以采用烫漂技术进行护色，在护色的同时还能一并杀灭大部分微生物。果蔬的冷冻技术一般可分为速冻和慢冻。果蔬速冻保藏是指利用快速冷冻工艺，将果蔬的温度降至冰点以下，使其在冻结状态下得到保藏的方式。适合于速冻保藏的蔬菜品种有青豆、荷兰豆、蚕豆、刀豆，豇豆、毛豆、菜花、蒜苗、莲藕、胡萝卜、菠菜、香菇、蘑菇、松菇、油菜、甜玉米、大青椒、小辣椒、韭菜、黄瓜、茄子、番茄、马铃薯条、山芋、马蹄、绿芦笋等3O余种。[2]经过速冻保藏的果蔬具有营养成分保持完全、清洁卫生、能四季供应等优点，在国外已经愈来愈受到欢迎，如欧洲的速冻蔬菜已和新鲜蔬菜平分秋色[3]。解冻是冻结食品在消费前或进一步加工前必经的步骤。大部分食品冻结时,水分或多或少会从细胞内向细胞间隙转移,因此尽可能恢复水分在食品未冻结前的分布状态是解冻过程中很值得重视的问题.若解冻不当,极易引起食品的大量汁液流失。解冻时必须尽最大努力保存加工时必要的品质,使品质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度。在解冻过程中,随着温度的上升,食品细胞内冻结点较低的冰结晶首先熔化,然后细胞间隙内冻结点较高的冰结晶才熔化.由于细胞外的溶液浓度比细胞内低,水分就逐渐向细胞内渗透,并且按照细胞亲水胶质体的可逆程度重新吸收。由于本实验中要验证的影响果蔬冷冻工艺的因素较多，从而所设的实验组和对照组也随之增加，但由于不同蔬果所得出的结论均相同，所以本文只选取了具有代表意义的蔬果进行结论分析。1、实验材料与方法1.1实验原料与器具原料：豆角、四季豆、胡萝卜、西兰花、马铃薯、包菜花用具：削皮刀、菜刀、不锈钢锅、电磁炉、速冻机、冷冻冰箱、温度计等。1.2实验方法（一）原料处理1、各组实验原料分配及整理小组原料名称数量（g）原料整理一组苦瓜1000对半切分去籽后切分成约0.8cm厚的片状二组西兰花1000按花束分成小束，大一点的可对半切分三组马铃薯1000用削皮刀去皮后切分成约1.5×1.5cm方粒、切分后马铃薯浸渍于清水中四组胡萝卜1000用削皮刀去皮后切分成约1.5×1.5cm方粒五组四季豆1000去角后切成长约4cm的条状六组豆角1000去角后切成长约4cm的条状注：切分整理后原料大小要尽可能一致，剔除过大、或过小的原料。2、热烫处理将整理好的原料等重分为两份（记录重量），其中一份放入100℃沸水热烫，另一份放入100℃0.2%NaHCO3%溶液中热烫。热烫前以0.5%愈创木酚溶液（用50%的酒精溶解）+1%双氧水检验梅活性，确定热烫时间；热烫完毕后迅速将物料捞起放入流动自来水中冷却，沥干水分；将两份物料分别摆入冷冻盘中。注：1、胡萝卜热烫只用清水，另一份做对照（不热烫）；2、热烫时间内用电磁炉继续加热，保持在沸腾状态。（二）冷冻将冷冻盘置于速冻机冷冻，每隔2min纪录一次温度变化，至温度达到－30℃时结束冻结，记录冻结时间，绘制冻结曲线。注：六个组统一测定马铃薯、胡萝卜、四季豆、豆角四种物料的常规冰箱冻结温度，冻结过程中，前半小时没隔5min、后面每隔15min纪录一次温度变化，至温度基本不变化时视为冻结终点，纪录冻结时间，绘制冻结曲线。（三）解冻（1）将不同处理的冻品称重后摆放在不锈钢盘中，在室温下解冻至10℃左右，每隔2min纪录一次温度变化，记录解冻所需时间，绘制解结曲线；观察解冻后汁液流出、颜色变化等情况，称量解冻后物料的重量，计算汁液流失率；（2）将样品用热水烫煮后进行感官评价，并详细记录风味、口感等感观检验情况。2、实验结果2.1豆角冷冻实验数据记录表1豆角的温度与时间关系原料名称：长豆角对照速冻；尺寸：5～6cm；温度：23.8℃；装载量≈300g温度，℃23.812.0-1.8-5.6-7.1-9.7-11.3-13.6-15.7时间，分00.511.522.533.54温度，℃-19.0-22.2-24.8-26.2-27.4-28.0-28.4-28.6-28.8时间，分4.555.566.577.588.5表2豆角的温度与时间关系原料名称：长豆角烫漂慢冻；尺寸：5～6cm；温度:23.8℃；装载量≈300g温度℃25.123.5℃17.415.113.011.39.48.0时间分01234567温度℃5.84.33.01.90.0-0.2-0.6-1.0时间分8.51011.51316.5202428温度℃-1.1-1.2-1.3-1.5-1.6-2.0-2.2-2.3时间分3339445560666972温度℃-2.7-2.9-3.1-3.4-3.8-4.2-4.8-5.5时间分767981.584.587.590.596.5101.5温度℃-6.0-6.4-7.0-7.6-8.1-8.7-9.6-10.0时间分104.5109.5112.5115.5119.5123.5129.5135.5温度℃-10.9-11.5-12.1-12.8-13.4-13.8-14.2时间分138.5142.5147.5150.5154.5160.5163.5由数据可以看出，慢冻的温度变化整体平稳，而速冻温度变化率由快变慢。2.2解冻后数据记录：2.2.1护色处理对冷冻蔬菜解冻后的颜色、风味的影响A．表2冻结速度对长豆角品质的影响冷冻方式速冻慢冻对照烫漂对照烫漂颜色变暗，发霉维持原样变暗发霉少量变暗、发霉风味冰晶少且小，质地硬冰晶多且大，质地硬B.表3不同护色剂对苹果品质的影响对照护色①护色②护色③颜色黄褐色浅黄泛黄暗黄风味浓香苹果风味浅苹果香味略微苹果香味浓香苹果风味实验数据很明显可以看出，各种护色剂保持苹果品质的能力有所不同，其中能力大小比较：护色①＞护色②＞护色③＞对照组未护色不同蔬菜的速冻温度曲线变化规律整体相似，均是起始变化较快，之后变化平缓，对生产有一定的指导意义。2.2.2.汁液流失量的测定称取50g冷冻蔬菜在室温下解冻1h，称量流出的汁液量。蔬菜速冻温度曲线T/0.5minT/0.5minT/0.5min-40-2002040时间温度青瓜土豆豆角青瓜2417951-2-4-5-6-7-8-8-9-9-1-1-1-1-1土豆241892-2-5-7-7-8-8-9-9-9-1-1-1-1-1-1豆角2412-2-6-7-1-1-1-1-1-2-2-2-2-2-2-2-2T/表4冻结速度对土豆汁液流失率的影响速冻慢冻对照烫漂对照烫漂样品重量（g）505050505min后重（g）39.146.742.944.4汁液流失量（g）10.93.37.15.6汁液流失率（%）21．86.614.211.2冷冻速度和护色处理对土豆汁液流出率均有一定的影响。3、分析与讨论一般的果蔬漂烫和护色工艺的主要目的是保护果蔬原有的色泽、防止果蔬在长期储存中产生褐变和杀掉果蔬中大部分的微生物。一般是把蔬菜放进100度的水中，保持约2-3分钟，这样高温就能使部分酶失活并能杀掉大部分惧热微生物起到防霉防腐的作用。而由于水果类的原料如苹果，在高温中极易发生褐变反应，所以我们必须对其使用Vc或亚硫酸氢钠等其余护色剂进行护色，绝不能烫漂。随着温度的降低，果蔬的呼吸作用、氧化速度减慢，营养物质的损失速度减慢，果蔬的保藏期得以延长。其次，在冷冻过程中，由于冰晶体的生长所造成的机械作用，使果蔬的细胞壁、细胞膜等结构受到损害，加剧了果蔬细胞汁液的溶出[4].本实验证明，冷冻一方面在预防了果蔬保藏过程中造成果蔬产品的质变，另一方面，如果配合适当的解冻工艺，可以在某些果蔬的榨汁过程中获得较好的应用效果。而且在果蔬冷冻保藏的过程中，护色剂的添加与否、速冻工艺与解冻工艺均起着重要的影响。果蔬在冷冻前加入定量的护色剂或进行烫漂处理，然后进行速冻工艺冷冻，能得到与冷冻前感官质量相仿的产品。冷冻后再经微波加热能快速解冻，若想保持果蔬更多的水份，亦可采用室温自然解冻。参考文献[1]马长伟，曾名勇．食品工艺学导论[M]．北京：中国农业大学出版社，2002．[2]何国庆，刘翔．我国速冻蔬菜发展现状与研究方向[J]．保鲜与加工，2004(4)：l-2．[3]郭卫芸，杜冰等主编．冷冻处理对果蔬的影响及其应用．FOOD&MACHINERY，2007.23（2）：118-121[4]马长伟，曾名勇．食品工艺学导论[M]．北京：中国农业大学出版社，2002．