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1.豆奶是原汁原浆,经磨浆后还需精磨(用胶体磨),并加多种辅料、添加剂、维生素、微量元素、植物油、砂糖、奶粉等(不允许加糖精、色素、防腐剂)。2.豆奶的生产机理是利用了大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化性,因此豆奶需经均质乳化(用高压均质机)或超声波处理使蛋白质,油脂、磷脂及各种辅料等形成牢固的多元缔合体,得到极细而均匀的固体分散物和液体乳化物,在水中形成均匀的乳状分散体系。具有奶状的稠度,人体能吸收75%左右。3.大豆在磨浆过程中,大豆皮层下的脂肪氧化酶,在空气和水存在的条件下与油脂发生作用生成酮、醛、醇类等物质产生豆腥味,又由于大豆的卵磷脂被氧化时产生内脂类、呋喃类、醇类、醛类等,也出现多种不良气味;在豆奶生产过程中,有除腥、除臭等工序,4.大豆中有很多抗营养因子,如胰蛋白酶抑制素,尿素酶、低聚糖、雌激素、氰类化合物等。这些抗营养因子有毒副作用,食用后会造成新陈代谢失常和抑制人体生长、发育的不良后果。在生产豆奶时,采用高温高压灭菌或瞬间超高温灭菌的同时,可以消除抗营养因子的毒副作用。豆奶口感柔和、组织细腻、有豆香味、无豆腥味,营养全面、丰富、科学、合理。豆奶是天然植物蛋白保健饮料,可添加各种果汁制成各种果味豆奶,品种繁多。豆奶属于饮料系列,保质期可达半年以上。豆奶的营养价值高于牛奶,豆奶中还含有牛奶没有的磷脂、核酸、异黄酮等多种抗癌物质,又没有牛奶中对人体有害的胆固醇、半乳糖、饱和脂肪酸等。实验三豆奶的加工一实验目的1、了解植物蛋白奶饮料的工艺过程。2、掌握豆奶的基本制做方法和关键操作步骤。二材料及用具大豆、花生、牛奶、白砂糖、添加剂;食品料理机(磨浆机)、胶体磨、均质机、电磁炉等。三工艺流程及操作要点(一)工艺流程3.1豆奶浆液的制备大豆→除杂→清洗→浸泡→去皮→磨浆(80℃热水)3.2花生仁前处理花生米→除杂清洗→浸泡→去红衣→磨浆3.3制造流程豆浆、花生浆等→加热调配(85℃下进行)→均质乳化→瓶装密封→杀菌→冷却→成品(二)操作要点1、黄豆前处理:(1)原料筛选:去除黄豆原料可能掺杂的泥沙、豆叶、秸杆及霉豆等异常。(2)原料浸泡:豆通过浸泡可以软化细胞组织,提高胶体分散程度和悬浮性,以利于对有效成分的提取,增加得率。将黄豆倒入水槽中,水量大约是原料量的5倍左右。浸泡后大豆的重量约为原重的2倍左右。浸泡时间视水温而定,当水温在10℃以下时,浸泡时间控制在10~12小时;水温在10~25℃时,一般浸泡时间在6~10小时。浸泡还可采用高温浸泡法:80-85℃,0.5-1h。2、花生前处理:选取无杂质、无霉变的优质花生,清洗后在常温下浸泡10~12小时,或者用60~70℃小苏打热溶液浸泡5~6小时。可在水中加入碳酸氢钠来调节pH值,控制pH值在7.5~9.5之间。小于7.5不利于抑制脂肪氧化酶的活性,导致花生腥味、涩味加重;pH大于9.5一方面用碱量加大增加了生产成本,另一方面对某些营养物质又有损害和破环作用,得不偿失。然后取出花生去除红衣,在清洗后备用。3、磨浆:将大豆、花生放入食品料理机内,倒入适量的纯净水,磨成匀浆。煮浆,加热至沸腾。(3)热烫漂洗。用废水或蒸汽进行热烫以钝化脂肪氧化酶,减少豆腥味。温度控制在95~100℃,时间约2~3分钟为宜,以保证蛋白质不变性,提高提取率。再磨浆。也可省略。4、混合调配:根据产品的口味、营养成份或其他标准要求等,将各种原料配比调配。5、均质乳化:调节好胶体磨间隙,使浆料经胶体磨细磨。6、杀菌:由于豆奶营养丰富,pH值为7.5左右,很适合一般腐败菌的生长,必须进行杀菌处理,杀菌条件为100℃、15分钟。7、冷却:杀菌后的乳液要冷却至常温,以保证产品质量。至室温,感官评定。四感官评定色泽:乳白色,色泽均匀一致。气味及滋味:具有大豆、花生和牛奶特有的香味,甜味适中。无异味,无豆腥味。组织状态:滑润细腻稳定的乳状液,无分层和沉淀。允许有极少量微粒。五思考题影响豆奶质量的因素。实验报告写清实验目的,实验原理,材料及用具,工艺流程和操作要点,并撰写实验体会和建议。建议配方:花生80克,大豆10克,白砂糖80-100克,水1200ml,鲜牛奶200ml。花生80克,大豆10克,白砂糖80-100克,水1380ml,奶粉20克。1000mL2人量配方:花生150克,大豆40克,白砂糖80克,CMC-Na1.8g,黄原胶1g,其它水。大豆25克,白砂糖20克,奶粉5g,稳定剂1g,油脂5g,水200g。白糖 8%黄豆 6%奶粉4%豆奶稳定剂 0.3%香兰素100PPM1000mL2人量配方:花生50克,大豆25克,白砂糖80克,奶粉5g,CMC-Na2g,黄原胶1g,其它水。
本文标题:实验三豆奶的加工
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